第38练 水烹法 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第38练，练习内容为水烹法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第38练 水烹法 一、单项选择题 1．汆的制品特点是（ ） A．汤汁浓稠、质感软烂 B．色泽黄亮、软嫩香鲜 C．加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质感软嫩 D．半汤半菜、汤汁微稠 【答案】C 【详解】汆是小型原料放入大量温度适宜的水中短时间加热成熟形成汤菜的烹调方法，制品加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质感软嫩。C项正确；A项是焖，B项是煽，D项是烩的特点。 2．烧类菜肴按菜肴色泽和稠汁手段，分为红烧、白烧和____等（ ） A．葱烧 B．辣烧 C．酱烧 D．干烧 【答案】D 【详解】烧按菜肴色泽和稠汁手段分为红烧、白烧、干烧等。D项正确；A、B、C项是按调料特点划分的烧法，均不符。 3．焖类菜肴的制法种类有红焖、黄焖和____等（ ） A．罐焖 B．酱焖 C．糟焖 D．葱焖 【答案】A 【详解】焖的制法种类有红焖、黄焖、罐焖等。A项正确；B、C项是按调料特点划分的焖法，D项无此说法。 4．炖类菜肴的制法种类有清炖和____（ ） A．白炖 B．浑炖 C．红炖 D．隔水炖 【答案】B 【详解】炖的制法种类有清炖、浑炖，制成品汤菜合一、原汁原味、滋味醇厚、质感软烂。B项正确；A、C项无此说法，D项属于汽烹法。 二、判断题 5．汆制主料时，汤汁不要沸滚，否则主料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫撇净。（ ） 【答案】√ 【详解】汆制主料时汤汁不要沸滚，否则主料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫撇净，这是汆的操作要领之一，该句表述正确。 6．涮制肉料时，汤水要沸，否则肉质不嫩。（ ） 【答案】√ 【详解】涮料时汤水要沸，否则肉质不嫩，这是涮的操作要领之一，该句表述正确。 三、填空题 7．烩类菜肴的制法种类有清烩和____。 【答案】白烩 【详解】空格应填“白烩”。烩的制法种类有清烩、白烩，制成品半汤半菜、汤汁微稠、口味鲜浓、质感软嫩。 8．蜜汁是采用白糖、冰糖、＿___等原料，加冷水将主料煨、煮、煨制成熟的烹调方法。 【答案】蜂蜜 【详解】空格应填“蜂蜜”。蜜汁采用白糖、冰糖、蜂蜜等原料，加冷水将主料煨、煮、煨制成熟，使菜肴糖汁稠浓。 四、名词解释题 9．水烹法 【答案】水烹法是指主要成熟过程以水作为传热介质的烹调方法，包括汆、煮、煽、烧、扒、焖、煨、炖、烩、涮、蜜汁等。 【详解】本题属于烹调方法类概念。作答要抓住“主要成熟过程以水作为传热介质”这一核心，并列举主要烹调方法，与油烹法、汽烹法相区别。 五、简答题 10．简述水烹类菜肴的特点。 【答案】 （1）汤汁醇美：原料中的营养成分和风味物质溶解或分散在水中，形成味道醇美的汤汁。 （2）味透肌里：水是各种物质扩散与渗透的良好介质，调味品的滋味容易渗入原料内部。 【详解】本题考查水烹类菜肴的特点。答题时应从汤汁醇美、味透肌里两个方面展开，突出水作为传热介质的独特作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第38练，练习内容为水烹法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第38练 水烹法 一、单项选择题 1．汆的制品特点是（ ） A．汤汁浓稠、质感软烂 B．色泽黄亮、软嫩香鲜 C．加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质感软嫩 D．半汤半菜、汤汁微稠 2．烧类菜肴按菜肴色泽和稠汁手段，分为红烧、白烧和____等（ ） A．葱烧 B．辣烧 C．酱烧 D．干烧 3．焖类菜肴的制法种类有红焖、黄焖和____等（ ） A．罐焖 B．酱焖 C．糟焖 D．葱焖 4．炖类菜肴的制法种类有清炖和____（ ） A．白炖 B．浑炖 C．红炖 D．隔水炖 二、判断题 5．汆制主料时，汤汁不要沸滚，否则主料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫撇净。（ ） 6．涮制肉料时，汤水要沸，否则肉质不嫩。（ ） 三、填空题 7．烩类菜肴的制法种类有清烩和____。 8．蜜汁是采用白糖、冰糖、＿___等原料，加冷水将主料煨、煮、煨制成熟的烹调方法。 四、名词解释题 9．水烹法 五、简答题 10．简述水烹类菜肴的特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $