第37练 油烹法 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第37练，练习内容为油烹法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第37练 油烹法 一、单项选择题 1．油烹法根据用油量的多少，可分为大油量烹制、小油量烹制和____三种方式（ ） A．中油量烹制 B．薄层油量烹制 C．过油烹制 D．滑油烹制 【答案】B 【详解】油烹法按用油量多少可分为大油量、小油量和薄层油量三种方式，薄层油量用油量最少，如炒、煎。B项正确；A、C、D项均非此分类。 2．炸可分为挂糊和不挂糊两种，其中不挂糊称为（ ） A．清炸 B．干炸 C．软炸 D．酥炸 【答案】A 【详解】炸分为挂糊和不挂糊两种，不挂糊称为清炸，挂糊则由糊的种类划分炸制方法。A项正确；B、C、D项均属挂糊的炸制方法。 3．爆类菜肴按照熟制处理方式和调味特点，可分为油爆、芫爆、酱爆和____等（ ） A．汤爆 B．水爆 C．葱爆 D．滑爆 【答案】C 【详解】爆按熟制处理方式和调味特点分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等，而汤爆、水爆不属于油烹法。C项正确；A、B项虽习惯称爆类但不属油烹法，D项无此说法。 4．熘类菜肴因烹调辅助手段和初步熟制处理的方式不同，可分为焦熘、滑熘和____（ ） A．醋熘 B．糖醋熘 C．糟熘 D．软熘 【答案】D 【详解】熘因烹调辅助手段和初步熟制方式不同，可分为焦熘、滑熘、软熘。D项正确；A、B、C项是按调料特点划分的熘法，均不符。 二、判断题 5．汤爆和水爆属于油烹法。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“属于油烹法”。汤爆和水爆是将主料用沸水焯至半熟后，分别用调好味的沸汤或无味的沸水冲熟，不以油为传热介质，故不属于油烹法，该句表述错误。 6．拔丝的制品特点是色泽晶莹光亮，外脆里嫩、香甜可口。（ ） 【答案】√ 【详解】拔丝是将主料经走油后置于糖浆中翻拌裹匀、可拉出糖丝成菜的烹调方法，制品色泽晶莹光亮、外脆里嫩、香甜可口，该句表述正确。 三、填空题 7．挂霜的制法种类有撒糖挂霜法（撒霜）和____（返霜）。 【答案】裹糖挂霜法 【详解】空格应填“裹糖挂霜法”。挂霜的制法种类有撒糖挂霜法（撒霜）和裹糖挂霜法（返霜），制品洁白似霜、酥脆香甜。 8．炒的制法种类有滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、＿___等。 【答案】清炒 【详解】空格应填“清炒”。炒的制法种类有滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等，制品味型多样、汁少芡紧。 四、名词解释题 9．油烹法 【答案】油烹法是指以油为传热介质的烹调方法，根据用油量的多少，可分为大油量烹制、小油量烹制和薄层油量烹制三种方式。 【详解】本题属于烹调方法类概念。作答要抓住“以油为传热介质”“按用油量分大油量、小油量、薄层油量”两个要点，突出油烹法通过油脂传热的本质。 五、简答题 10．简述油烹类菜肴的特点。 【答案】 （1）口味干香。 （2）质感丰富。 （3）色彩诱人。 （4）造型美观。 【详解】本题考查油烹类菜肴的特点。答题时应依次列出口味干香、质感丰富、色彩诱人、造型美观四个方面，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第37练，练习内容为油烹法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第37练 油烹法 一、单项选择题 1．油烹法根据用油量的多少，可分为大油量烹制、小油量烹制和____三种方式（ ） A．中油量烹制 B．薄层油量烹制 C．过油烹制 D．滑油烹制 2．炸可分为挂糊和不挂糊两种，其中不挂糊称为（ ） A．清炸 B．干炸 C．软炸 D．酥炸 3．爆类菜肴按照熟制处理方式和调味特点，可分为油爆、芫爆、酱爆和____等（ ） A．汤爆 B．水爆 C．葱爆 D．滑爆 4．熘类菜肴因烹调辅助手段和初步熟制处理的方式不同，可分为焦熘、滑熘和____（ ） A．醋熘 B．糖醋熘 C．糟熘 D．软熘 二、判断题 5．汤爆和水爆属于油烹法。（ ） 6．拔丝的制品特点是色泽晶莹光亮，外脆里嫩、香甜可口。（ ） 三、填空题 7．挂霜的制法种类有撒糖挂霜法（撒霜）和____（返霜）。 8．炒的制法种类有滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、＿___等。 四、名词解释题 9．油烹法 五、简答题 10．简述油烹类菜肴的特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $