第36练 烹调方法的分类 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第36练，练习内容为烹调方法的分类。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第36练 烹调方法的分类 一、单项选择题 1．汽烹法是指通过水蒸气将热量传递给烹饪原料的烹调方法，如（ ） A．炒、爆 B．汆、涮 C．蒸、隔水炖 D．盐焗、沙炒 2．固体烹法是指通过盐或沙粒等固体物质将热量传递给烹饪原料的烹调方法，如（ ） A．蒸、隔水炖 B．盐焗、沙炒 C．微波加热 D．泥烤、竹筒烤 3．有调无烹法是指在制作菜肴的过程中只有调制不需要烹制加热，如（ ） A．生拌、生炝、生腌 B．炸、熘、爆 C．卤、酱、冻 D．白灼活虾、爆肚 4．有烹无调法是指制作菜肴时只加热烹制、不需要味道调和，此类菜肴的调制方式是（ ） A．烹调前腌渍 B．烹调中调味 C．烹调后裹浇 D．带味碟上席由用餐者自行调味 二、判断题 5．凉菜和热菜的根本区别是食用时温度的高低，而不是烹调方法的不同。（ ） 6．凉制凉吃法是指菜肴在调制阶段经加热而成菜的方法。（ ） 三、填空题 7．油烹法是指通过油脂把热量以热对流方式传递给烹饪原料的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、＿___、挂霜。 8．电磁波烹法是以电磁波、远红外线、微波、光能等为热源的烹调方法，如____加热、远红外线加热和光能加热。 四、名词解释题 9．烹调方法 五、简答题 10．按传热介质分类，烹调方法可分为哪几类？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第36练，练习内容为烹调方法的分类。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.6 菜肴烹调方法 第36练 烹调方法的分类 一、单项选择题 1．汽烹法是指通过水蒸气将热量传递给烹饪原料的烹调方法，如（ ） A．炒、爆 B．汆、涮 C．蒸、隔水炖 D．盐焗、沙炒 【答案】C 【详解】汽烹法以水蒸气为传热介质，如蒸、隔水炖。C项正确；A项是油烹法，B项是水烹法，D项是固体烹法。 2．固体烹法是指通过盐或沙粒等固体物质将热量传递给烹饪原料的烹调方法，如（ ） A．蒸、隔水炖 B．盐焗、沙炒 C．微波加热 D．泥烤、竹筒烤 【答案】B 【详解】固体烹法以盐或沙粒等固体物质为传热介质，如盐焗、沙炒。B项正确；A项是汽烹法，C项是电磁波烹法，D项属于其他烹法。 3．有调无烹法是指在制作菜肴的过程中只有调制不需要烹制加热，如（ ） A．生拌、生炝、生腌 B．炸、熘、爆 C．卤、酱、冻 D．白灼活虾、爆肚 【答案】A 【详解】有调无烹法只有调制不需加热，常用于凉菜制作，如生拌、生炝、生腌。A项正确；B、C项是有烹有调法，D项是有烹无调法。 4．有烹无调法是指制作菜肴时只加热烹制、不需要味道调和，此类菜肴的调制方式是（ ） A．烹调前腌渍 B．烹调中调味 C．烹调后裹浇 D．带味碟上席由用餐者自行调味 【答案】D 【详解】有烹无调法只加热不调和，菜肴的调制是带味碟上席，由用餐者根据自己的口味进行调味，如白灼活虾、爆肚。D项正确；A、B、C项均不符。 二、判断题 5．凉菜和热菜的根本区别是食用时温度的高低，而不是烹调方法的不同。（ ） 【答案】√ 【详解】凉菜是食用时成品温度接近或低于人体温度的菜肴，热菜是明显高于人体温度的菜肴，故凉菜和热菜的根本区别是食用时温度高低，该句表述正确。 6．凉制凉吃法是指菜肴在调制阶段经加热而成菜的方法。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“经加热”。凉制凉吃法是指菜肴在调制阶段不经加热而直接成菜的方法，常用的有拌、炝、腌等，该句把凉制凉吃法说反了。 三、填空题 7．油烹法是指通过油脂把热量以热对流方式传递给烹饪原料的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、＿___、挂霜。 【答案】拔丝 【详解】空格应填“拔丝”。油烹法如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜，都是通过油脂传热的烹调方法。 8．电磁波烹法是以电磁波、远红外线、微波、光能等为热源的烹调方法，如____加热、远红外线加热和光能加热。 【答案】微波 【详解】空格应填“微波”。电磁波烹法如微波加热、远红外线加热和光能加热，通过热辐射、热传导等方式使菜肴成熟。 四、名词解释题 9．烹调方法 【答案】烹调方法是指经过初步加工成形的烹饪原料，运用加热、调和等手段将其制成特色风味菜肴的方法。 【详解】本题属于烹调方法类基本概念。作答要抓住“初步加工成形的原料”“运用加热调和等手段”“制成特色风味菜肴”三个要点，突出烹调方法对菜肴制作工艺的指导意义。 五、简答题 10．按传热介质分类，烹调方法可分为哪几类？ 【答案】 （1）油烹法。 （2）水烹法。 （3）汽烹法。 （4）固体烹法。 （5）电磁波烹法。 （6）其他烹法。 【详解】本题考查烹调方法按传热介质的分类。答题时应依次列出油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法、其他烹法六类，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $