第35练 汤汁的制作 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第35练，练习内容为汤汁的制作。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 第35练 汤汁的制作 一、单项选择题 1．荤白汤又称____，有普通荤白汤与高级荤白汤之分（ ） A．奶汤 B．清汤 C．素汤 D．吊汤 2．制作高级荤白汤，加盖或密封煮制的时间一般为（ ） A．1～2h B．2～3h C．3～4h D．5h以上 3．用于提清的臊子中，用鸡腿肉、猪瘦肉、精牛肉制成的肉茸因色红，称为（ ） A．白臊 B．红臊 C．素臊 D．荤臊 4．用于提清的臊子中，用鸡脯肉制成的肉茸因色白，称为（ ） A．红臊 B．素臊 C．荤臊 D．白臊 二、判断题 5．制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。（ ） 6．制作荤清汤时，应在汤汁沸腾后立即改为小火长时间加热，让汤汁表面始终保持沸而不腾的状态。（ ） 三、填空题 7．高级荤白汤制得的汤汁一般是汤料的____倍。 8．＿___的汤色乳白、汤鲜味浓，制汤时的火候宜选用旺火或中火沸煮，直至汤浓色白。 四、名词解释题 9．素汤 五、简答题 10．简述荤清汤的清制方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第35练，练习内容为汤汁的制作。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 第35练 汤汁的制作 一、单项选择题 1．荤白汤又称____，有普通荤白汤与高级荤白汤之分（ ） A．奶汤 B．清汤 C．素汤 D．吊汤 【答案】A 【详解】荤白汤又称奶汤，有普通荤白汤与高级荤白汤之分，制作荤白汤一般用旺火煮沸、中火煮制。A项正确；B、C、D项均不是荤白汤的别称。 2．制作高级荤白汤，加盖或密封煮制的时间一般为（ ） A．1～2h B．2～3h C．3～4h D．5h以上 【答案】C 【详解】制作高级荤白汤在烧沸转中火后，加盖或密封煮3～4h，见汤色乳白、汤汁浓稠后滤去渣状物即可。C项正确；A、B项时间偏短，D项过长。 3．用于提清的臊子中，用鸡腿肉、猪瘦肉、精牛肉制成的肉茸因色红，称为（ ） A．白臊 B．红臊 C．素臊 D．荤臊 【答案】B 【详解】鸡腿肉、猪瘦肉、精牛肉制成的肉茸因色红称为红臊，用鸡脯肉制成的肉茸因色白称为白臊。B项正确；A项是鸡脯肉茸，C、D项均无此说法。 4．用于提清的臊子中，用鸡脯肉制成的肉茸因色白，称为（ ） A．红臊 B．素臊 C．荤臊 D．白臊 【答案】D 【详解】用鸡脯肉制成的肉茸因色白称为白臊，高级荤清汤一般要经两次或多次提清，所用臊子以鸡肉茸为主。D项正确；A项是鸡腿肉等制成的肉茸，B、C项均无此说法。 二、判断题 5．制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“小火”。荤白汤的制作应该先用旺火烧沸，再转用中火煮制，汤汁始终保持沸腾状态，以提供脂肪乳化所需的能量，该句把火候写错了。 6．制作荤清汤时，应在汤汁沸腾后立即改为小火长时间加热，让汤汁表面始终保持沸而不腾的状态。（ ） 【答案】√ 【详解】制作荤清汤时要在汤汁沸腾后立即改为小火长时间加热，让汤汁表面始终保持沸而不腾的状态，以保证汤汁清澈鲜醇，该句表述正确。 三、填空题 7．高级荤白汤制得的汤汁一般是汤料的____倍。 【答案】1～1.5 【详解】空格应填“1～1.5”。制作高级荤白汤制得的汤汁一般是汤料的1～1.5倍。 8．＿___的汤色乳白、汤鲜味浓，制汤时的火候宜选用旺火或中火沸煮，直至汤浓色白。 【答案】素白汤 【详解】空格应填“素白汤”。素白汤汤色乳白、汤鲜味浓，制汤火候宜选旺火或中火沸煮，直至汤浓色白。 四、名词解释题 9．素汤 【答案】用植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为素汤，通常选用富含蛋白质、脂肪等营养成分的植物性烹饪原料制作。 【详解】本题属于制汤类概念。作答要抓住“植物性烹饪原料”“加工制作的鲜汤”“选用富含营养的植物原料”三个要点，与荤汤相区别。 五、简答题 10．简述荤清汤的清制方法。 【答案】 （1）滤清：即对煮好的汤汁进行过滤的方法，可用细金属网筛或细纱布。 （2）提清：也称扫汤、清汤，是在加热过程中利用富含蛋白质的臊子所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的方法。 【详解】本题考查荤清汤的清制方法。答题时应从滤清和提清两个方面展开，突出两种方法去除汤汁浑浊颗粒、提高透明度的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $