第34练 制汤的意义和原理 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第34练，练习内容为制汤的意义和原理。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 第34练 制汤的意义和原理 一、单项选择题 1．荤清汤的特点是（ ） A．汤色乳白、口味浓厚 B．清澈见底、口味清醇 C．汤浓色白 D．半透明、味鲜醇厚 【答案】B 【详解】荤清汤清澈见底、口味清醇，制作时需清制处理去除浑浊颗粒。B项正确；A项是白汤的特点，C项是荤白汤的特点，D项表述不准确。 2．荤白汤变浓的主要原理是（ ） A．脂肪的乳化作用 B．蛋白质的吸附作用 C．蛋白质的凝絮作用 D．胶原蛋白水解生成明胶 【答案】D 【详解】制汤原料中动物的骨架、筋、皮和结缔组织含有丰富的胶原蛋白，长时间加热水解生成溶于水的明胶，使汤变得黏且浓。D项正确；A项是汤变白的原因，B、C项是清制汤汁的原理。 3．荤白汤中的奶白色主要是由于（ ） A．脂肪的乳化作用 B．胶原蛋白水解 C．蛋白质吸附 D．淀粉糊化 【答案】A 【详解】荤白汤中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的，脂肪在振荡力作用下形成细小液滴均匀分布于水中。A项正确；B项是汤变浓的原因，C、D项均不符。 4．荤清汤清制汤汁的原理是利用蛋白质在加热过程中的（ ） A．糊化作用 B．酯化作用 C．吸附作用和凝絮作用 D．氧化作用 【答案】C 【详解】清制汤汁的原理一是利用蛋白质在加热过程中的吸附作用吸附浑浊颗粒，二是利用凝絮作用使悬浮物形成絮状物上浮。C项正确；A、B、D项均非清制汤汁的原理。 二、判断题 5．乳化作用的产生有两个条件，一是水沸腾产生的振荡力，二是汤中要有使乳化稳定的乳化剂。（ ） 【答案】√ 【详解】乳化作用的产生有两个条件：一是水沸腾产生的振荡力使脂肪形成细小液滴，二是汤中要有使乳化稳定的乳化剂，该句表述正确。 6．制作荤清汤时，在火候的选择上应选择小火长时间加热，保证汤汁清澈。（ ） 【答案】√ 【详解】制作清汤过程中要避免制汤原料发生乳化作用，故在火候选择上应选小火长时间加热，保证汤汁清澈，该句表述正确。 三、填空题 7．按汤汁的色泽，汤汁可分为清汤和____两类。 【答案】白汤 【详解】空格应填“白汤”。按汤汁色泽，汤汁可分为清汤和白汤两类，清汤清澈见底、口味清醇，白汤汤色乳白、口味浓厚。 8．按制汤的工艺方法，汤汁可分为单吊汤、双吊汤、＿___等。 【答案】三吊汤 【详解】空格应填“三吊汤”。按制汤工艺方法，汤汁可分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等，三吊汤是在双吊汤基础上再次提纯形成的高级清汤。 四、名词解释题 9．制汤 【答案】制汤又称汤锅、吊汤，就是将新鲜动、植物性烹饪原料放入适量水中，运用适当火力长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁的过程。 【详解】本题属于制汤类基本概念。作答要抓住“新鲜动植物原料”“适量水中长时间加热”“使鲜味物质和营养物质充分溶解”三个要点，突出制汤在烹饪流程中的重要地位。 五、简答题 10．简述汤汁的分类。 【答案】 （1）按烹饪原料的性质划分，可分为荤汤和素汤两大类。 （2）按汤汁的味型划分，可分为单一味和复合味两种。 （3）按汤汁的色泽划分，可分为清汤和白汤两类。 （4）按制汤的工艺方法划分，可分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等。 【详解】本题考查汤汁的分类。答题时应从原料性质、味型、色泽、工艺方法四个方面展开，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第34练，练习内容为制汤的意义和原理。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.5 制汤 第34练 制汤的意义和原理 一、单项选择题 1．荤清汤的特点是（ ） A．汤色乳白、口味浓厚 B．清澈见底、口味清醇 C．汤浓色白 D．半透明、味鲜醇厚 2．荤白汤变浓的主要原理是（ ） A．脂肪的乳化作用 B．蛋白质的吸附作用 C．蛋白质的凝絮作用 D．胶原蛋白水解生成明胶 3．荤白汤中的奶白色主要是由于（ ） A．脂肪的乳化作用 B．胶原蛋白水解 C．蛋白质吸附 D．淀粉糊化 4．荤清汤清制汤汁的原理是利用蛋白质在加热过程中的（ ） A．糊化作用 B．酯化作用 C．吸附作用和凝絮作用 D．氧化作用 二、判断题 5．乳化作用的产生有两个条件，一是水沸腾产生的振荡力，二是汤中要有使乳化稳定的乳化剂。（ ） 6．制作荤清汤时，在火候的选择上应选择小火长时间加热，保证汤汁清澈。（ ） 三、填空题 7．按汤汁的色泽，汤汁可分为清汤和____两类。 8．按制汤的工艺方法，汤汁可分为单吊汤、双吊汤、＿___等。 四、名词解释题 9．制汤 五、简答题 10．简述汤汁的分类。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $