第33练 调味的方法和过程 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第33练，练习内容为调味的方法和过程。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第33练 调味的方法和过程 一、单项选择题 1．将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或浸泡在溶有调料的溶液中，经腌渍一段时间使主、配料入味的调味方法是（ ） A．分散调味法 B．热渗调味法 C．腌渍调味法 D．随味碟调味法 2．将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法，如制作丸子类菜肴调制肉馅，采用的调味方法是（ ） A．腌渍调味法 B．热渗调味法 C．裹浇、黏撒调味法 D．分散调味法 3．在热力作用下使调料中的呈味物质渗入菜肴主、配料内的调味方法，一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用的是（ ） A．热渗调味法 B．腌渍调味法 C．分散调味法 D．随味碟调味法 4．将调料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的调味方法是（ ） A．裹浇、黏撒调味法 B．随味碟调味法 C．分散调味法 D．热渗调味法 二、判断题 5．原料加热前的调味属于基本调味，主要目的是使原料具有基本的味型。（ ） 6．原料加热后的调味属于定型调味。（ ） 三、填空题 7．裹浇、黏撒调味法就是将液体（或固体）状态的调料黏附于烹饪原料____，使烹饪原料带有滋味的调味方法。 8．原料加热中的调味属于____调味。 四、名词解释题 9．调味方法 五、简答题 10．简述调味的过程。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第33练，练习内容为调味的方法和过程。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.4 调味 第33练 调味的方法和过程 一、单项选择题 1．将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或浸泡在溶有调料的溶液中，经腌渍一段时间使主、配料入味的调味方法是（ ） A．分散调味法 B．热渗调味法 C．腌渍调味法 D．随味碟调味法 【答案】C 【详解】腌渍调味法是将调料与主配料调和或浸泡入味的调味方法，如炸类菜肴加热前一般都要腌渍调味。C项正确；A、B、D项均不符。 2．将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法，如制作丸子类菜肴调制肉馅，采用的调味方法是（ ） A．腌渍调味法 B．热渗调味法 C．裹浇、黏撒调味法 D．分散调味法 【答案】D 【详解】分散调味法是将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法，制作丸子类菜肴调制肉馅一般采取此法。D项正确；A、B、C项均不符。 3．在热力作用下使调料中的呈味物质渗入菜肴主、配料内的调味方法，一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用的是（ ） A．热渗调味法 B．腌渍调味法 C．分散调味法 D．随味碟调味法 【答案】A 【详解】热渗调味法是在热力作用下使呈味物质渗入主配料内的调味方法，一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。A项正确；B、C、D项均不符。 4．将调料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的调味方法是（ ） A．裹浇、黏撒调味法 B．随味碟调味法 C．分散调味法 D．热渗调味法 【答案】B 【详解】随味碟调味法是将调料装置在小碟或小碗中随菜上席供蘸食的调味方法，在冷菜、热菜中均有应用。B项正确；A、C、D项均不符。 二、判断题 5．原料加热前的调味属于基本调味，主要目的是使原料具有基本的味型。（ ） 【答案】√ 【详解】加热前的调味属于基本调味，利用调料中呈味物质的渗透作用，使原料表里有一个基本的味型，即入底味，该句表述正确。 6．原料加热后的调味属于定型调味。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“定型调味”。原料加热后的调味属于补充调味，加热中的调味才属于定型调味，该句把补充调味与定型调味弄混了。 三、填空题 7．裹浇、黏撒调味法就是将液体（或固体）状态的调料黏附于烹饪原料____，使烹饪原料带有滋味的调味方法。 【答案】表面 【详解】空格应填“表面”。裹浇、黏撒调味法将调料黏附于原料表面使其带有滋味，如冷菜“怪味鸡”是将调味汁浇在原料体表进行调味。 8．原料加热中的调味属于____调味。 【答案】定型 【详解】空格应填“定型”。加热中的调味属于定型调味，其目的是使各种原料的味道融合协调，确定菜肴的味型。 四、名词解释题 9．调味方法 【答案】调味方法是指在烹调加工中使烹饪原料入味（包括附味）的方法，根据调味的方式和原理可分为腌渍调味法、分散调味法、热渗调味法、裹浇黏撒调味法、随味碟调味法等。 【详解】本题属于调味类概念。作答要抓住“使烹饪原料入味”“按调味方式和原理划分”两个要点，并列举主要调味方法，突出调味方法对菜肴质量标准的决定作用。 五、简答题 10．简述调味的过程。 【答案】 （1）原料加热前的调味，属于基本调味，使原料具有基本的味型。 （2）原料加热中的调味，属于定型调味，使各种原料的味道融合协调，确定菜肴味型。 （3）原料加热后的调味，属于补充调味，补充前两个阶段调味的不足，使菜肴滋味更佳。 【详解】本题考查调味的过程。答题时应按加热前基本调味、加热中定型调味、加热后补充调味三个阶段依次作答，突出三个阶段相互联系、互为基础的关系。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $