第3练 中式菜肴的特点 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第3练，练习内容为中式菜肴的特点。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 第3练 中式菜肴的特点 一、单项选择题 1．制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为主料，体现中式菜肴的特点是（ ） A．选料精细讲究 B．配料搭配巧妙 C．烹调技法多样 D．注重美食美器 2．我国历代烹调师经过长期实践总结创造的刀工技法有（ ） A．拌、焓、腌、熏 B．炸、熘、爆、炒 C．调味、调香、调色、调质 D．片（又称批）、切、剞、剁 3．主、配料之间讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配，体现中式菜肴的特点是（ ） A．味型富有特色 B．配料搭配巧妙 C．中西工艺交融 D．菜品种类繁多 4．炸类烹调方法又可分为干炸、软炸、酥炸、卷包炸等，说明中式菜肴（ ） A．选料精细讲究 B．注重食疗保健 C．烹调技法多样 D．注重美食美器 二、判断题 5．在我国四川菜系中有着“一菜一格，百菜百味”之说，其鱼香口味、椒麻口味、家常口味、怪味口味等构成菜系独有的味型特色。（ ） 6．目前我国菜肴风味流派有二十多种，各式风味名菜有七千余种，花色菜肴品种更是在万种以上，这是世界上其他国家餐饮所无法比拟和超越的。（ ） 三、填空题 7．在烹调菜肴时，火力大小、加热时间和温度高低是判定____标准的三要素。 8．中餐盛器品种多样、外形美观、质地精良，精美的盛器衬托着菜肴的色、香、味、形、＿___。 四、名词解释题 9．药食同源 五、简答题 10．简述中式菜肴中西工艺交融的主要体现。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第3练，练习内容为中式菜肴的特点。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 第3练 中式菜肴的特点 一、单项选择题 1．制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为主料，体现中式菜肴的特点是（ ） A．选料精细讲究 B．配料搭配巧妙 C．烹调技法多样 D．注重美食美器 【答案】A 【详解】选料精细讲究要求每一道菜肴对原料都有规范的标准，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位，“糖醋里脊”选用里脊肉正体现这一特点。A项正确；B项强调主配料搭配，C项强调烹调方法丰富，D项强调盛器映衬，均与题干不符。 2．我国历代烹调师经过长期实践总结创造的刀工技法有（ ） A．拌、焓、腌、熏 B．炸、熘、爆、炒 C．调味、调香、调色、调质 D．片（又称批）、切、剞、剁 【答案】D 【详解】我国历代烹调师经过长期实践总结，创造了“片（又称批）、切、剞、剁”等刀工技法。D项正确；A项是冷菜常用烹调方法，B项是热菜常用烹调方法，C项是菜肴调和的基本内容，均非刀工技法。 3．主、配料之间讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配，体现中式菜肴的特点是（ ） A．味型富有特色 B．配料搭配巧妙 C．中西工艺交融 D．菜品种类繁多 【答案】B 【详解】配料搭配巧妙强调主料与配料之间讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。B项正确；A项强调地域调味，C项强调西餐元素融入，D项强调菜系和菜品数量多，均与题干不符。 4．炸类烹调方法又可分为干炸、软炸、酥炸、卷包炸等，说明中式菜肴（ ） A．选料精细讲究 B．注重食疗保健 C．烹调技法多样 D．注重美食美器 【答案】C 【详解】烹调技法多样强调热菜、冷菜烹调方法丰富，每种方法还可按流程特点分为若干形式分支。炸类再分干炸、软炸、酥炸、卷包炸，正体现C项；A、B、D项分别侧重选料、药食同源和盛器映衬，均不符。 二、判断题 5．在我国四川菜系中有着“一菜一格，百菜百味”之说，其鱼香口味、椒麻口味、家常口味、怪味口味等构成菜系独有的味型特色。（ ） 【答案】√ 【详解】四川菜系味型丰富，“一菜一格，百菜百味”之说及鱼香、椒麻、家常、怪味等口味，正是其味型富有特色的体现，该句表述正确。 6．目前我国菜肴风味流派有二十多种，各式风味名菜有七千余种，花色菜肴品种更是在万种以上，这是世界上其他国家餐饮所无法比拟和超越的。（ ） 【答案】√ 【详解】我国菜肴风味流派二十多种、风味名菜七千余种、花色菜肴万种以上，这一菜品种类繁多的优势是其他国家餐饮无法比拟和超越的，该句表述正确。 三、填空题 7．在烹调菜肴时，火力大小、加热时间和温度高低是判定____标准的三要素。 【答案】火候 【详解】空格应填“火候”。火力大小、加热时间和温度高低是判定火候标准的三要素，体现了中式烹调对火候变化的重视。 8．中餐盛器品种多样、外形美观、质地精良，精美的盛器衬托着菜肴的色、香、味、形、＿___。 【答案】质 【详解】空格应填“质”。精美的盛器衬托着菜肴的色、香、味、形、质，使美食与美器相得益彰。 四、名词解释题 9．药食同源 【答案】药食同源是指注重食材的药用价值与食用价值相结合，按照药膳机理搭配烹饪原料，使菜肴兼具食疗保健作用的饮食理念。 【详解】本题属于食疗保健类概念。作答要抓住“药与食结合”“按药膳机理搭配”“兼具食疗保健作用”三个要点，突出其养生效用。 五、简答题 10．简述中式菜肴中西工艺交融的主要体现。 【答案】 （1）西方烹调原料的应用。 （2）西餐调料在中式菜肴中的添加，形成中西味型式菜肴。 （3）烹调设备使用和烹调流程上的革新。 （4）菜肴盛装形式上的融入。 【详解】本题考查中西工艺交融的具体体现。答题时应紧扣原料、调料、设备与流程、盛装形式四个方面展开，突出中式烹调在传承中的融合创新。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $