第43练 筵席的实施 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第43练，练习内容为筵席的实施。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元6 筵席知识 项目6.2 筵席的实施 第43练 筵席的实施 一、单项选择题 1．设计筵席菜单时，筵席菜点的数量是按照就餐人数、销售价格、＿___等因素进行量身定制的（ ） A．企业规模 B．厨师人数 C．厨房面积 D．风俗习惯 2．设计筵席菜单时，要根据____的变化，适时安排筵席菜单（ ） A．季节 B．天气 C．厨师 D．库存 3．筵席上菜的一般原则是：先冷菜后热菜，先上咸后上甜，先____后素菜（ ） A．面点 B．汤 C．荤食 D．水果 4．制订筵席菜单时，要考虑菜点的____配合，旨在烘托筵席气氛、增进宾客食欲（ ） A．数量 B．色泽 C．价格 D．成本 二、判断题 5．筵席上菜应先上热菜，后上冷菜。（ ） 6．设计筵席菜单要突出营养配餐，做到荤素搭配合理、筵席菜点营养元素丰富。（ ） 三、填空题 7．筵席遵循的上菜程序是：冷菜→大菜→普通热菜→面点→汤→＿___。 8．设计筵席菜单时，应根据筵席的规格要求与毛利幅度，对每道菜点及整个筵席的成本进行认真细致的____。 四、名词解释题 9．筵席菜单设计 五、简答题 10．简述筵席的准备工作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第43练，练习内容为筵席的实施。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元6 筵席知识 项目6.2 筵席的实施 第43练 筵席的实施 一、单项选择题 1．设计筵席菜单时，筵席菜点的数量是按照就餐人数、销售价格、＿___等因素进行量身定制的（ ） A．企业规模 B．厨师人数 C．厨房面积 D．风俗习惯 【答案】D 【详解】筵席菜点的数量按照就餐人数、销售价格、风俗习惯等因素量身定制，要保证消费者利益、避免原料浪费。D项正确；A、B、C项均非确定菜点数量的因素。 2．设计筵席菜单时，要根据____的变化，适时安排筵席菜单（ ） A．季节 B．天气 C．厨师 D．库存 【答案】A 【详解】根据季节的变化适时安排筵席菜单，是筵席菜单设计的一般原则之一。A项正确；B、C、D项均非菜单设计的主要依据。 3．筵席上菜的一般原则是：先冷菜后热菜，先上咸后上甜，先____后素菜（ ） A．面点 B．汤 C．荤食 D．水果 【答案】C 【详解】筵席上菜一般原则是先冷菜后热菜、先上咸后上甜、先荤食后素菜。C项正确；A、B、D项均不符合上菜顺序。 4．制订筵席菜单时，要考虑菜点的____配合，旨在烘托筵席气氛、增进宾客食欲（ ） A．数量 B．色泽 C．价格 D．成本 【答案】B 【详解】制订筵席菜单要考虑菜点色泽的搭配，旨在烘托筵席气氛、增进宾客食欲，这是菜点中色香味形质器配合的要求之一。B项正确；A、C、D项均不符。 二、判断题 5．筵席上菜应先上热菜，后上冷菜。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“先上热菜，后上冷菜”。筵席上菜的一般原则是先冷菜后热菜，该句把冷菜与热菜的上菜顺序弄反了。 6．设计筵席菜单要突出营养配餐，做到荤素搭配合理、筵席菜点营养元素丰富。（ ） 【答案】√ 【详解】设计筵席菜单要运用饮食营养知识，使筵席菜点达到营养平衡，做到地域取材广泛、原料色彩多样、荤素搭配合理，该句表述正确。 三、填空题 7．筵席遵循的上菜程序是：冷菜→大菜→普通热菜→面点→汤→＿___。 【答案】时令水果 【详解】空格应填“时令水果”。筵席遵循的上菜程序为冷菜、大菜、普通热菜、面点、汤、时令水果。 8．设计筵席菜单时，应根据筵席的规格要求与毛利幅度，对每道菜点及整个筵席的成本进行认真细致的____。 【答案】核算 【详解】空格应填“核算”。设计菜单前必须了解筵席性质，并根据规格要求与毛利幅度，对每道菜点及整个筵席成本进行认真细致的核算。 四、名词解释题 9．筵席菜单设计 【答案】筵席菜单设计是根据设宴要求，对菜点原料进行组配，对呈菜形式进行策划，使其构成具有规格标准且可执行的编排过程。 【详解】本题属于筵席实施类概念。作答要抓住“根据设宴要求”“对菜点原料组配、对呈菜形式策划”“构成规格标准且可执行的编排过程”三个要点，突出菜单设计对筵席制作的指导作用。 五、简答题 10．简述筵席的准备工作。 【答案】 （1）制订筵席菜单。 （2）做好采购工作。 （3）提前做好干货涨发、腌制等准备。 （4）统筹人员安排，岗位分工明确。 （5）检查厨房烹调设备，保证能源储备充足。 （6）挑选筵席菜点盛器，保证出品数量齐备。 （7）做好清洁卫生工作，确保食品安全卫生。 【详解】本题考查筵席的准备工作。答题时应从制订菜单、采购、原料准备、人员安排、设备检查、盛器挑选、清洁卫生七个方面展开，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $