第41练 热菜的装盘方法、热菜的装饰 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第41练，练习内容为热菜的装盘方法、热菜的装饰。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 第41练 热菜的装盘方法、热菜的装饰 一、单项选择题 1．炸类菜肴的装盘方法，适用于无汁无芡、形状小、质地脆嫩的炸类菜肴的是（ ） A．拨入法 B．拉入法 C．扣入法 D．扒入法 【答案】A 【详解】拨入法适用于无汁无芡、形状小、质地脆嫩的炸类菜肴，如干炸丸子、软炸虾仁。A项正确；B项用于炒爆熘类，C项用于蒸类，D项用于扒类。 2．蒸类菜肴的装盘方法，适用于蒸类菜肴、成菜圆润整齐美观的是（ ） A．拖入法 B．盛入法 C．扣入法 D．倒入法 【答案】C 【详解】扣入法适用于蒸类菜肴，将原料整齐拼摆、光面朝下，蒸后翻扣，成菜圆润整齐美观，如冬菜鸭条、虎皮扣肉。C项正确；A、B项用于烧炖焖类，D项用于炒爆熘类。 3．扒类菜肴的装盘方法，适用于扒类菜肴、注重造型完整的是（ ） A．拖入法 B．覆盖法 C．浇入法 D．扒入法 【答案】D 【详解】扒入法适用于扒类菜肴，扒类菜肴注重造型完整，装盘技巧性强，如海米扒菜心、扒素什锦。D项正确；A项用于烧焖类，B项用于炒爆类，C项用于汤类。 4．烩类菜肴和汤菜的装盘方法，适用于芡薄汁多的烩类菜肴的是（ ） A．覆盖法 B．流入法 C．扣入法 D．拉入法 【答案】B 【详解】流入法适用于芡薄汁多的烩类菜肴，将勺靠近汤碗缓慢倒入，如珍珠玉米羹。B项正确；A项用于炒爆类，C项用于蒸类，D项用于炒爆熘类。 二、判断题 5．热菜装饰具有美化菜肴、补充映衬原料、以美遮瑕三个作用。（ ） 【答案】√ 【详解】热菜装饰的作用包括：美化菜肴、突出整体美，补充映衬原料，以美遮瑕弥补制作装盘中的不足，该句表述正确。 6．热菜装饰用于装饰的原料不必洗涤、消毒或熟制处理。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“不必洗涤、消毒或熟制处理”。用于装饰的原料应以可食性材料为主，应进行洗涤、消毒或熟制处理，不能滥用食品添加剂和人工合成色素，该句与卫生要求相悖。 三、填空题 7．炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有拉入法、倒入法和____。 【答案】覆盖法 【详解】空格应填“覆盖法”。炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有拉入法、倒入法和覆盖法，分别适用于不同形态和芡汁的菜肴。 8．热菜的装饰方法主要有表面装饰、中心装饰、围边装饰和____装饰。 【答案】寓意性 【详解】空格应填“寓意性”。热菜的装饰方法主要有表面装饰、中心装饰、围边装饰和寓意性装饰，寓意性装饰要求制作者有一定文学和美学修养。 四、名词解释题 9．热菜装饰 【答案】热菜装饰就是菜肴在盛装过程中，对菜肴形态及色彩进行美化的操作。 【详解】本题属于热菜装饰类概念。作答要抓住“盛装过程中”“对菜肴形态及色彩美化”两个要点，突出装饰使菜肴在色香味形上更佳的作用。 五、简答题 10．简述热菜装饰的要求。 【答案】 （1）结合菜肴特点做好装饰。 （2）菜肴装饰要快捷经济。 （3）菜肴装饰应适度得体。 （4）菜肴装饰要用食材，符合安全要求。 【详解】本题考查热菜装饰的要求。答题时应从结合菜肴特点、快捷经济、适度得体、用食材符合安全四个方面展开，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第41练，练习内容为热菜的装盘方法、热菜的装饰。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 第41练 热菜的装盘方法、热菜的装饰 一、单项选择题 1．炸类菜肴的装盘方法，适用于无汁无芡、形状小、质地脆嫩的炸类菜肴的是（ ） A．拨入法 B．拉入法 C．扣入法 D．扒入法 2．蒸类菜肴的装盘方法，适用于蒸类菜肴、成菜圆润整齐美观的是（ ） A．拖入法 B．盛入法 C．扣入法 D．倒入法 3．扒类菜肴的装盘方法，适用于扒类菜肴、注重造型完整的是（ ） A．拖入法 B．覆盖法 C．浇入法 D．扒入法 4．烩类菜肴和汤菜的装盘方法，适用于芡薄汁多的烩类菜肴的是（ ） A．覆盖法 B．流入法 C．扣入法 D．拉入法 二、判断题 5．热菜装饰具有美化菜肴、补充映衬原料、以美遮瑕三个作用。（ ） 6．热菜装饰用于装饰的原料不必洗涤、消毒或熟制处理。（ ） 三、填空题 7．炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有拉入法、倒入法和____。 8．热菜的装饰方法主要有表面装饰、中心装饰、围边装饰和____装饰。 四、名词解释题 9．热菜装饰 五、简答题 10．简述热菜装饰的要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $