第40练 热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第40练，练习内容为热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 第40练 热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合 一、单项选择题 1．根据菜肴的分量标准选择盛器规格，汤羹类菜肴一般占盛器的（ ） A．50％～60％ B．80％～90％ C．70％～80％ D．90％以上 2．现代餐饮市场选择菜肴盛器的工艺材质时，仍为首选的是（ ） A．竹器 B．木质器皿 C．石锅 D．瓷器 3．干烧鱼、红烧蹄髈等深色菜肴，宜选用____盛装，色彩对比强烈、鲜明醒目（ ） A．浅色或白色盘 B．深色盘 C．青花瓷盘 D．金色盘 4．制作宫廷菜肴时，会选择传统青花瓷或采用金器、银器等盛器，这体现菜肴的档次与盛器的____要相称（ ） A．形状 B．规格 C．纹饰质地 D．色泽 二、判断题 5．盛器规格应选择过大的，使菜肴更加饱满、充实。（ ） 6．选用盛器时应注意冷暖色的运用，蓝色常让人感觉冷，红色常让人感觉热。（ ） 三、填空题 7．依据菜肴特点合理选择盛器形状，对于大众菜肴，应以圆盘或____为主，利于管理和清洗。 8．热菜装盘要突出主料，有主、配料的菜肴，主料应放在____位置。 四、名词解释题 9．热菜装盘 五、简答题 10．简述热菜装盘的要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第40练，练习内容为热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元5 中式烹调技术 项目5.7 热菜装盘 第40练 热菜装盘的要求、菜肴与盛器的配合 一、单项选择题 1．根据菜肴的分量标准选择盛器规格，汤羹类菜肴一般占盛器的（ ） A．50％～60％ B．80％～90％ C．70％～80％ D．90％以上 【答案】B 【详解】汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般占盛器的80％～90％。B项正确；A、C项偏少，D项过满，均不符合汤羹类菜肴的盛装标准。 2．现代餐饮市场选择菜肴盛器的工艺材质时，仍为首选的是（ ） A．竹器 B．木质器皿 C．石锅 D．瓷器 【答案】D 【详解】选择盛器要无毒无害、绿色环保、能突出菜肴美感，其中瓷器仍为首选，很多高档筵席都会选择上等瓷器。D项正确；A、B、C项均不是盛器首选。 3．干烧鱼、红烧蹄髈等深色菜肴，宜选用____盛装，色彩对比强烈、鲜明醒目（ ） A．浅色或白色盘 B．深色盘 C．青花瓷盘 D．金色盘 【答案】A 【详解】深色菜肴宜选用浅色或白色盘盛装，色彩对比强烈，使人感到鲜明醒目。A项正确；B项会削弱对比，C、D项均不符。 4．制作宫廷菜肴时，会选择传统青花瓷或采用金器、银器等盛器，这体现菜肴的档次与盛器的____要相称（ ） A．形状 B．规格 C．纹饰质地 D．色泽 【答案】C 【详解】宫廷菜肴选择青花瓷或金器、银器盛装，是与菜肴文化背景相称，体现菜肴档次与盛器的纹饰质地要相称。C项正确；A、B、D项均不是此处强调的内容。 二、判断题 5．盛器规格应选择过大的，使菜肴更加饱满、充实。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“过大的”。应避免盛器规格过大，否则会使菜肴不够饱满、过于空旷，影响视觉效果，该句与盛器规格选择的要求相悖。 6．选用盛器时应注意冷暖色的运用，蓝色常让人感觉冷，红色常让人感觉热。（ ） 【答案】√ 【详解】蓝色常能让人联想起蓝天和大海，使人感觉冷；红色常能让人联想起红日，使人感觉热，随季节变化灵活选用盛器能给人以赏心悦目的感觉，该句表述正确。 三、填空题 7．依据菜肴特点合理选择盛器形状，对于大众菜肴，应以圆盘或____为主，利于管理和清洗。 【答案】腰盘 【详解】空格应填“腰盘”。大众菜肴应以圆盘或腰盘为主，利于管理和清洗。 8．热菜装盘要突出主料，有主、配料的菜肴，主料应放在____位置。 【答案】显著 【详解】空格应填“显著”。有主、配料的菜肴，主料应放在显著位置，以突出主料、反映菜肴特色。 四、名词解释题 9．热菜装盘 【答案】热菜装盘是菜肴制作的最后一道工序，是将烹调成熟的菜肴装入盛器的过程，合理的装盘是菜肴与盛器的巧妙结合，是艺术美与自然美的和谐统一。 【详解】本题属于热菜装盘类概念。作答要抓住“菜肴制作的最后一道工序”“将成熟菜肴装入盛器”“艺术美与自然美和谐统一”三个要点，突出装盘对菜肴感官质量的作用。 五、简答题 10．简述热菜装盘的要求。 【答案】 （1）注意操作卫生。 （2）装盘动作敏捷协调。 （3）装盘要丰润整齐、突出主料。 （4）装盘要突出菜肴的色泽和形态。 （5）分餐菜肴装盘时要做好布局设计。 【详解】本题考查热菜装盘的要求。答题时应依次列出注意操作卫生、装盘动作敏捷协调、丰润整齐突出主料、突出色泽形态、分餐布局设计五个方面，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $