第7练 出肉加工及整料去骨 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第7练，练习内容为出肉加工及整料去骨。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.2 出肉加工及整料去骨 第7练 出肉加工及整料去骨 一、单项选择题 1．虾的出肉加工方法有挤和____两种常用的方法（ ） A．片 B．切 C．剁 D．剥 2．蟹的出肉加工一般采用（ ） A．生出肉 B．熟出肉 C．冷出肉 D．油出肉 3．整料去骨后，烹饪原料便于入味、易于成熟，还具有____的优点（ ） A．形态破损 B．成本增加 C．造型美观 D．食用不便 4．鱼的出肉加工时，从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成（ ） A．两片 B．一片 C．三片 D．四片 二、判断题 5．出肉加工质量的优劣关系到原料的出成率、菜肴的成本和售价，还直接影响到成品菜肴的质量。（ ） 6．整料去骨是将整只（条）动物性烹饪原料中的肌肉组织剔出，仍保持原料完整形态的一种出肉加工方法。（ ） 三、填空题 7．整料去骨的要求是合理选料和____。 8．鱼的整料去骨有____式和开口式两种。 四、名词解释题 9．出肉加工 五、简答题 10．叙述鸡整料去骨的主要加工步骤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第7练，练习内容为出肉加工及整料去骨。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.2 出肉加工及整料去骨 第7练 出肉加工及整料去骨 一、单项选择题 1．虾的出肉加工方法有挤和____两种常用的方法（ ） A．片 B．切 C．剁 D．剥 【答案】D 【详解】虾的出肉加工有挤法和剥法两种常用方法。挤法适用于形体较小的虾，剥法适用于形体较大的虾。D项正确；A、B、C项均不属于虾的出肉加工方法。 2．蟹的出肉加工一般采用（ ） A．生出肉 B．熟出肉 C．冷出肉 D．油出肉 【答案】B 【详解】蟹的出肉加工一般采用熟出肉，即采用蒸或煮的方式，用竹片刀（或竹扦）剔出蟹肉、蟹黄。B项正确；A、C、D项均不是蟹类出肉的常用方式。 3．整料去骨后，烹饪原料便于入味、易于成熟，还具有____的优点（ ） A．形态破损 B．成本增加 C．造型美观 D．食用不便 【答案】C 【详解】整料去骨后，烹饪原料便于入味、易于成熟、造型美观、食用方便。C项正确；A、B、D项表述的均是负面结果，与整料去骨的优点相反，一眼即可排除。 4．鱼的出肉加工时，从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成（ ） A．两片 B．一片 C．三片 D．四片 【答案】A 【详解】鱼出肉加工时，从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至头部将鱼片成两片，即软边和硬边。A项正确；B、C、D项的片数均不准确。 二、判断题 5．出肉加工质量的优劣关系到原料的出成率、菜肴的成本和售价，还直接影响到成品菜肴的质量。（ ） 【答案】√ 【详解】出肉加工是一项技术性较强的重要加工程序，其质量优劣不仅关系到原料的出成率（即净料率）、菜肴的成本和售价，还直接影响成品质量，该句表述正确。 6．整料去骨是将整只（条）动物性烹饪原料中的肌肉组织剔出，仍保持原料完整形态的一种出肉加工方法。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“肌肉组织”。整料去骨是将整只（条）动物性原料中的骨骼（根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼）剔出，仍保持原料完整形态，该句把“骨骼”误写成了“肌肉组织”。 三、填空题 7．整料去骨的要求是合理选料和____。 【答案】下刀准确 【详解】空格应填“下刀准确”。整料去骨既要合理选料，又要按原料组织结构下刀准确，做到骨骼去除干净且不破坏原料表皮。 8．鱼的整料去骨有____式和开口式两种。 【答案】不开口 【详解】空格应填“不开口”。鱼的整料去骨分为不开口式和开口式两种，不开口式需用竹片刀等专用工具操作。 四、名词解释题 9．出肉加工 【答案】出肉加工是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨上分离出来的加工整理过程，是烹饪原料初步加工的继续。 【详解】本题属于原料出肉加工类概念。作答要抓住“动物性原料”“肌肉组织从骨上分离”“初步加工的继续”三个要点，与整料去骨（去骨后仍保持完整形态）相区别。 五、简答题 10．叙述鸡整料去骨的主要加工步骤。 【答案】 （1）划破颈部表皮、剁断鸡颈骨。 （2）去鸡翅骨。 （3）去鸡躯干骨。 （4）去鸡腿骨。 （5）洗涤整理、沥水待用。 【详解】本题考查禽类整料去骨的操作流程。答题时应按“颈骨→翅骨→躯干骨→腿骨→洗涤整理”的先后顺序作答，突出各环节的逻辑衔接。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $