第6练 家禽、家畜的初步加工 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第6练，练习内容为家禽、家畜的初步加工。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 第6练 家禽、家畜的初步加工 一、单项选择题 1．家禽的宰杀方法有放血宰杀和____两种方法（ ） A．剖腹宰杀 B．割颈宰杀 C．窒息宰杀 D．摔晕宰杀 【答案】C 【详解】家禽宰杀分为放血宰杀和窒息宰杀（闷或呛淹）两种。放血宰杀用刀割断血管、气管，窒息宰杀是将禽类闷死或用水呛淹致死。C项正确；A、B、D项均非家禽宰杀的方法。 2．大而老的家禽浸烫时，水的温度宜用（ ） A．85～90℃ B．65～80℃ C．50～60℃ D．95℃以上 【答案】A 【详解】浸烫煺毛时，大而老的家禽用85～90℃的水温，小而嫩的家禽宜用65～80℃。A项正确；B项对应小而嫩的家禽，C、D项均超出浸烫的合理温度范围。 3．灌水冲洗法主要适用于洗涤家畜的____等内脏（ ） A．脑、肝、脊髓 B．头、舌、爪、尾 C．心、肝、腰子 D．肺和肠 【答案】D 【详解】灌水冲洗法主要适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏。D项正确；A项适用冷水漂洗法，B项适用刮剥洗涤法，C项不属于灌水冲洗法的适用对象。 4．整只家禽用烤制法制作菜肴时，应选用的开膛方法是（ ） A．腹开法 B．肋开法 C．背开法 D．侧开法 【答案】B 【详解】肋开法主要适用于“烤鸡”“烤鸭”的制作，使家禽在烤制时不致漏油，保持形态完整。B项正确；A项用于加工块、片、丝等形状，C项用于整形蒸制菜肴，D项并非家禽开膛方法。 二、判断题 5．家禽开膛取内脏时，无论采用哪一种方法，操作时均应注意不要碰破家禽的胆囊。（ ） 【答案】√ 【详解】家禽胆囊苦味较重，破碎后易污染禽肉，使禽肉出现苦味，影响成品质量，因此操作时均应注意不要碰破胆囊，该句表述正确。 6．宰杀家禽时若血液流不尽，会导致禽肉色泽发红，进而降低烹饪原料的质量。（ ） 【答案】√ 【详解】宰杀家禽时须割断血管、气管，让血液迅速流尽；若血液流不尽，会导致禽肉色泽发红，降低原料质量，影响成菜效果，该句表述正确。 三、填空题 7．常用的家畜初步加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、＿___和灌水冲洗法等。 【答案】冷水漂洗法 【详解】空格应填“冷水漂洗法”。它与里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法并列为常用的家畜初步加工方法。 8．家禽浸烫时间以____min为宜。 【答案】2～3 【详解】空格应填“2～3”。浸烫时间过短不易煺毛，过长易使家禽表皮受损而影响成品质量。 四、名词解释题 9．明油 【答案】明油是将家禽腹内的油脂洗净后改刀切碎，加葱段、姜片上笼蒸至油脂熔化，去渣后制成的色黄而香的油，临出锅时淋入可增亮、增色、增香。 【详解】本题属于烹饪用油类术语。作答要抓住“由家禽腹内油脂加工制成”“临出锅时淋入”“增亮、增色、增香”三个要点，说明它是提升成菜观感与风味的辅助用油。 五、简答题 10．简述家畜初步加工的基本要求。 【答案】 （1）应注意清洁卫生，去除污物和异味，保护营养成分不受损失。 （2）加工方法要得当，依据内脏、四肢及头尾的质地选择恰当方法，以确保菜肴质量。 （3）要严把质量关，减少污染环节，防止原料腐败变质。 【详解】本题考查家畜初步加工的基本要求。答题时应围绕卫生与营养保护、方法得当确保质量、严把质量关减少污染三个层面展开，层次清晰即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第6练，练习内容为家禽、家畜的初步加工。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 第6练 家禽、家畜的初步加工 一、单项选择题 1．家禽的宰杀方法有放血宰杀和____两种方法（ ） A．剖腹宰杀 B．割颈宰杀 C．窒息宰杀 D．摔晕宰杀 2．大而老的家禽浸烫时，水的温度宜用（ ） A．85～90℃ B．65～80℃ C．50～60℃ D．95℃以上 3．灌水冲洗法主要适用于洗涤家畜的____等内脏（ ） A．脑、肝、脊髓 B．头、舌、爪、尾 C．心、肝、腰子 D．肺和肠 4．整只家禽用烤制法制作菜肴时，应选用的开膛方法是（ ） A．腹开法 B．肋开法 C．背开法 D．侧开法 二、判断题 5．家禽开膛取内脏时，无论采用哪一种方法，操作时均应注意不要碰破家禽的胆囊。（ ） 6．宰杀家禽时若血液流不尽，会导致禽肉色泽发红，进而降低烹饪原料的质量。（ ） 三、填空题 7．常用的家畜初步加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、＿___和灌水冲洗法等。 8．家禽浸烫时间以____min为宜。 四、名词解释题 9．明油 五、简答题 10．简述家畜初步加工的基本要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $