第5练 新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第5练，练习内容为新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 第5练 新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工 一、单项选择题 1．叶菜类蔬菜初步加工的一般步骤是（ ） A．去除杂质→清洗→刮剥表皮→洗涤→浸泡 B．择剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺 C．去蒂及花柄→清洗→沥水 D．去除杂质→清洗→去表皮→去籽瓤→清洗 2．适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜的洗涤方法是（ ） A．冷水洗涤 B．高锰酸钾溶液洗涤 C．淘米水洗涤 D．盐水洗涤 3．花菜类蔬菜初步加工的一般步骤是（ ） A．去蒂及花柄→清洗→沥水 B．择剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺 C．去除杂质→清洗→刮剥表皮→洗涤→浸泡 D．去除杂质→清洗→去表皮→去籽瓤→清洗 4．贝类初步加工的一般步骤中，第一步是（ ） A．剥壳 B．割断闭壳肌 C．用冷水（或淡盐水）静养 D．取肉 二、判断题 5．新鲜蔬菜在加工时宜先切后洗，以减少营养成分的流失。（ ） 6．甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。（ ） 三、填空题 7．鱼类的初步加工步骤是：宰杀→刮鳞（或不刮鳞）→去鳃→修整鱼鳍→开膛（或不开膛）去内脏→＿___→沥水待用。 8．根茎类蔬菜初步加工的一般步骤是：去除原料表面杂质→清洗→刮剥去表皮、污斑→洗涤→＿___→沥水。 四、名词解释题 9．生杀（鳝鱼生出骨） 五、简答题 10．简述新鲜蔬菜初步加工的基本要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第5练，练习内容为新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.1 鲜活原料的初步加工 第5练 新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工 一、单项选择题 1．叶菜类蔬菜初步加工的一般步骤是（ ） A．去除杂质→清洗→刮剥表皮→洗涤→浸泡 B．择剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺 C．去蒂及花柄→清洗→沥水 D．去除杂质→清洗→去表皮→去籽瓤→清洗 【答案】B 【详解】叶菜类蔬菜初步加工依次经过择剔、浸泡、洗涤、沥水、理顺。B项正确；A项是根茎类蔬菜的步骤，C项是花菜类蔬菜的步骤，D项是瓜类蔬菜的步骤，均属类别混淆。 2．适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜的洗涤方法是（ ） A．冷水洗涤 B．高锰酸钾溶液洗涤 C．淘米水洗涤 D．盐水洗涤 【答案】D 【详解】叶菜类蔬菜叶面虫卵较多，放入适当温度的盐水中浸泡后，虫卵的吸盘收缩脱落，便于洗净。D项正确；A项冷水难以去除虫卵，B项高锰酸钾溶液用于直接食用的叶菜杀菌消毒，C项淘米水并非叶菜类常用洗涤方法。 3．花菜类蔬菜初步加工的一般步骤是（ ） A．去蒂及花柄→清洗→沥水 B．择剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺 C．去除杂质→清洗→刮剥表皮→洗涤→浸泡 D．去除杂质→清洗→去表皮→去籽瓤→清洗 【答案】A 【详解】花菜类蔬菜初步加工依次是去蒂及花柄、清洗、沥水。A项正确；B项对应叶菜类，C项对应根茎类，D项对应瓜类，均与花菜类加工流程不符。 4．贝类初步加工的一般步骤中，第一步是（ ） A．剥壳 B．割断闭壳肌 C．用冷水（或淡盐水）静养 D．取肉 【答案】C 【详解】贝类初步加工先用冷水（或淡盐水）静养，以去除污泥，再进行后续加工。C项正确；A项、B项、D项都排在静养之后，不能作为第一步。 二、判断题 5．新鲜蔬菜在加工时宜先切后洗，以减少营养成分的流失。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“先切后洗”。新鲜蔬菜加工时宜先洗后切，并尽量减少浸泡时间，这样可防止营养成分在刀口处流失过多，也防止细菌污物侵入。 6．甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。（ ） 【答案】√ 【详解】甲鱼、河蟹、鳝鱼死后其内脏极易腐败变质，肉中的组胺酸转变为有毒的组胺，对人体有害，因此死后应禁止食用，该句表述正确。 三、填空题 7．鱼类的初步加工步骤是：宰杀→刮鳞（或不刮鳞）→去鳃→修整鱼鳍→开膛（或不开膛）去内脏→＿___→沥水待用。 【答案】清洗 【详解】空格应填“清洗”。开膛后鱼的腹腔血污较多，需清除干净并用冷水洗净腹腔，以备下一工序使用。 8．根茎类蔬菜初步加工的一般步骤是：去除原料表面杂质→清洗→刮剥去表皮、污斑→洗涤→＿___→沥水。 【答案】浸泡 【详解】空格应填“浸泡”。根茎类蔬菜去表皮后须置于冷水中浸泡，既防止原料氧化褐变，也为下一工序作准备。 四、名词解释题 9．生杀（鳝鱼生出骨） 【答案】生杀是将鳝鱼摔昏，在颈骨处开一刀口放出血液，将头部钉住，用刀尖顺沿脊背从头至尾划开，剔出脊骨，去其头尾、内脏，洗净后改刀的加工方法。 【详解】本题属于水产品宰杀加工类术语。作答要抓住“生杀即不经熟制的出骨”这一核心，点明摔昏、放血、剔脊骨、去头尾内脏四个环节，并注意与熟杀（经沸水煮制后再出骨）相区别。 五、简答题 10．简述新鲜蔬菜初步加工的基本要求。 【答案】 （1）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。 （2）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工。 （3）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。 【详解】本题考查新鲜蔬菜初步加工的基本要求。答题时应紧扣熟悉特性、合理择取、清洁卫生与减少营养流失三个方面展开，各点均为鲜活原料初步加工应遵循的原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $