第4练 中式菜肴的风味流派 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第4练，练习内容为中式菜肴的风味流派。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 第4练 中式菜肴的风味流派 一、单项选择题 1．清代初期，成为当时最有影响的地方流派、被称作“四大菜系”的是（ ） A．鲁菜、苏菜、粤菜、川菜 B．浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 C．鲁菜、川菜、闽菜、湘菜 D．苏菜、粤菜、徽菜、浙菜 2．四川风味菜由成都风味、重庆风味和____构成（ ） A．济南风味 B．胶东风味 C．徐海风味 D．自贡风味 3．蒙古族风味菜的菜肴形态以____为主，体现出粗犷豪放的民族特色（ ） A．小块 B．大块 C．条状 D．丝状 4．广东风味菜由广州风味、潮州风味、东江风味和____构成（ ） A．淮扬风味 B．苏锡风味 C．港式粤菜风味 D．金陵风味 二、判断题 5．到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中华民族饮食文化中的“八大菜系”。（ ） 6．中国清真菜在选择羊肉时，用山羊肉，不用绵羊肉。（ ） 三、填空题 7．山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风味和____风味构成。 8．孔府菜起源于____代，延续至今已有九百余年历史。 四、名词解释题 9．风味流派 五、简答题 10．简述山东风味菜的主要特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第4练，练习内容为中式菜肴的风味流派。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元1 走进“中式烹调技艺”课程 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派 第4练 中式菜肴的风味流派 一、单项选择题 1．清代初期，成为当时最有影响的地方流派、被称作“四大菜系”的是（ ） A．鲁菜、苏菜、粤菜、川菜 B．浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 C．鲁菜、川菜、闽菜、湘菜 D．苏菜、粤菜、徽菜、浙菜 【答案】A 【详解】清代初期鲁菜、苏菜、粤菜、川菜即被称作“四大菜系”。B项是清末才分化形成的四个新地方菜系，出现时间晚于题干所指；C项、D项把两个时期的地方菜系混在一起，均不准确。 2．四川风味菜由成都风味、重庆风味和____构成（ ） A．济南风味 B．胶东风味 C．徐海风味 D．自贡风味 【答案】D 【详解】四川风味菜简称川菜，由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。A项、B项属于山东风味菜的组成部分，C项属于江苏风味菜的组成部分，均属主体张冠李戴。 3．蒙古族风味菜的菜肴形态以____为主，体现出粗犷豪放的民族特色（ ） A．小块 B．大块 C．条状 D．丝状 【答案】B 【详解】蒙古族风味菜以牛、羊肉类及乳类为主要原料，菜肴形态以大块为主，如“手把羊肉”“烤全羊”。A项、C项、D项都与“粗犷豪放”的民族风格不相符。 4．广东风味菜由广州风味、潮州风味、东江风味和____构成（ ） A．淮扬风味 B．苏锡风味 C．港式粤菜风味 D．金陵风味 【答案】C 【详解】广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味构成。A项、B项、D项均属于江苏风味菜的组成部分，与广东风味菜无关。 二、判断题 5．到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中华民族饮食文化中的“八大菜系”。（ ） 【答案】√ 【详解】该句准确反映了菜系发展脉络：清代初期形成“四大菜系”，到清末新增浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，共同构成“八大菜系”，表述正确。 6．中国清真菜在选择羊肉时，用山羊肉，不用绵羊肉。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“用山羊肉，不用绵羊肉”。中国清真菜在选择羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉，该句把两种羊肉的取舍弄反了。 三、填空题 7．山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风味和____风味构成。 【答案】济宁 【详解】空格应填“济宁”。山东风味菜由济南风味、胶东风味和济宁风味三部分构成，这是其地域构成的规范表述。 8．孔府菜起源于____代，延续至今已有九百余年历史。 【答案】宋 【详解】空格应填“宋”。孔府菜起源于宋代，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。 四、名词解释题 9．风味流派 【答案】风味流派又称烹饪菜系，是在固定区域形成的、烹调个性相近、风格相近的菜肴集合体，其菜肴风味表现出鲜明的一致性。 【详解】本题属于风味流派类概念。作答要抓住“固定区域”“烹调个性与风格相近”“集合体”三个要点，说明它不是单道菜式，而是一类菜肴风格的统称。 五、简答题 10．简述山东风味菜的主要特点。 【答案】 （1）用料广泛、刀工精细，选料讲究，刀工变化多端。 （2）精于制汤、注重用汤，常选新鲜动物的肉、骨熬制。 （3）技法全面、讲究火候，主要烹调方法在30种以上。 （4）咸鲜为主、善用葱香，调味讲究醇正。 （5）丰满实惠、雅俗皆宜，注重大菜、热菜，突出经济实惠。 【详解】本题考查山东风味菜的总体特征。答题时应从选料刀工、制汤用汤、技法火候、调味特色、形态风格五个层面展开，层次完整即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $