第9练 干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第9练，练习内容为干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 第9练 干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例 一、单项选择题 1．香菇涨发时，倒入____左右温水，加盖泡2h左右使其内无硬茬（ ） A．40℃ B．100℃ C．70℃ D．0℃ 【答案】C 【详解】香菇需用70℃左右温水浸泡，这样核糖核酸受热分解成鲜味物质。C项正确；A项温度偏低，B项沸水易使香菇外皮产生裂纹，D项冷水浸泡则会使鲜味物质继续分解而失去鲜味。 2．香菇用热水浸泡后，细胞内核糖核酸分解成的5’－鸟苷酸，其鲜度相当于味精鲜度的____倍（ ） A．160 B．80 C．320 D．500 【答案】A 【详解】香菇细胞内的核糖核酸受热（70℃）后分解成5’－鸟苷酸，味鲜，相当于味精鲜度的160倍。A项正确；B、C、D项的倍数均不准确。 3．油发时，一般油温在____左右时开始下料，然后慢慢升温（ ） A．30℃ B．50℃ C．90℃ D．70℃ 【答案】D 【详解】油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般油温在70℃左右时开始下料，然后慢慢升温。D项正确；A、B项偏低，C项过高，均不符合油发要求。 4．海参涨发时，盛器一般不可沾（ ） A．水 B．油、碱、盐 C．葱 D．姜 【答案】B 【详解】海参涨发时的盛器一般不可沾油、碱、盐，油、碱易使海参腐烂，而盐使海参不易发透。B项正确；A、C、D项均为涨发过程中可正常使用的物质，不影响涨发效果。 二、判断题 5．猪蹄筋的涨发方法有油发、水发、水油混合发及盐发等多种。（ ） 【答案】√ 【详解】猪蹄筋的涨发方法有多种，如油发、水发、水油混合发及盐发，各方法在涨发率、时间和口感上各有特点，该句表述正确。 6．碱发能缩短涨发时间，但会使干货原料损失部分营养成分，因此无须掌握碱水浓度和涨发时间。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“无须掌握碱水浓度和涨发时间”。正因碱有较强的腐蚀性和脱脂性，会损失部分营养成分，所以更要特别注意掌握好碱水浓度和涨发时间，该句结论与前提相悖。 三、填空题 7．水发干货原料，就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的____，使原料失去的水分得以复原。 【答案】亲水基团 【详解】空格应填“亲水基团”。水发正是利用水的溶解性、渗透性以及原料成分中所含的亲水基团，使干货原料失去的水分得以复原。 8．将干木耳加冷水浸泡，待其体积充分膨大后除根洗净，涨发一般需____左右。 【答案】2h 【详解】空格应填“2h”。木耳冷水浸泡涨发一般需2h左右，冬季或急用时可用温水泡发。 四、名词解释题 9．碱发 【答案】碱发是将干货原料放入预先配制好的碱液中，使其涨发回软的方法，适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如干鱿鱼、墨鱼。 【详解】本题属于干货涨发方法类术语。作答要抓住“放入碱液中涨发回软”“适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料”两个要点，并注意与水发、油发的适用对象相区别。 五、简答题 10．简述油发涨发的三个阶段。 【答案】 （1）第一阶段，干货原料受热回软，胶原蛋白逐渐回软，体积收缩。 （2）第二阶段，小气室形成、胀大，原料所含水分气化，体积成倍增大，整个原料膨松。 （3）第三阶段，浸泡吸水回软，膨松的油发原料经热水浸泡、清水漂洗，吸水回软。 【详解】本题考查油发原理中涨发的阶段划分。答题时应按“受热回软→小气室形成胀大→浸泡吸水回软”的先后顺序作答，突出各阶段的形态变化。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第9练，练习内容为干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 第9练 干货原料涨发的基本原理、常用干货原料涨发实例 一、单项选择题 1．香菇涨发时，倒入____左右温水，加盖泡2h左右使其内无硬茬（ ） A．40℃ B．100℃ C．70℃ D．0℃ 2．香菇用热水浸泡后，细胞内核糖核酸分解成的5’－鸟苷酸，其鲜度相当于味精鲜度的____倍（ ） A．160 B．80 C．320 D．500 3．油发时，一般油温在____左右时开始下料，然后慢慢升温（ ） A．30℃ B．50℃ C．90℃ D．70℃ 4．海参涨发时，盛器一般不可沾（ ） A．水 B．油、碱、盐 C．葱 D．姜 二、判断题 5．猪蹄筋的涨发方法有油发、水发、水油混合发及盐发等多种。（ ） 6．碱发能缩短涨发时间，但会使干货原料损失部分营养成分，因此无须掌握碱水浓度和涨发时间。（ ） 三、填空题 7．水发干货原料，就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的____，使原料失去的水分得以复原。 8．将干木耳加冷水浸泡，待其体积充分膨大后除根洗净，涨发一般需____左右。 四、名词解释题 9．碱发 五、简答题 10．简述油发涨发的三个阶段。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $