第8练 干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法 四川省（对口招生）《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第8练，练习内容为干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 第8练 干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法 一、单项选择题 1．干货原料是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、＿___、腌制等工序，使其脱水干制而成的烹饪原料（ ） A．冷冻 B．烘干 C．发酵 D．烟熏 2．水发是应用最广的一种干货原料涨发方法，分为冷水发、温水发和____三种（ ） A．碱水发 B．盐发 C．沸水发 D．油发 3．沸水发可分为泡发、煮发、焖发和____四种（ ） A．蒸发 B．浸发 C．漂发 D．油发 4．油发主要适合涨发含____较多的动物性干货原料（ ） A．淀粉 B．纤维素 C．维生素 D．胶原蛋白 二、判断题 5．干货原料涨发后只能作为菜肴的主料使用。（ ） 6．火发是用火直接将干货原料涨发的方法。（ ） 三、填空题 7．干货原料的涨发方法主要有水发、油发、碱发、＿___、火发等。 8．冷水发一般分为____和漂发两种方法。 四、名词解释题 9．干货原料涨发 五、简答题 10．简述干货原料涨发的要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《中式烹调技艺》（高教版第三版）一课一练的第8练，练习内容为干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法。 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 单元2 烹饪原料加工 项目2.3 干货原料的涨发 第8练 干货原料涨发的概念、意义和要求和干货原料涨发的方法 一、单项选择题 1．干货原料是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、＿___、腌制等工序，使其脱水干制而成的烹饪原料（ ） A．冷冻 B．烘干 C．发酵 D．烟熏 【答案】B 【详解】干货原料是经晒干、风干、烘干、腌制等工序脱水干制而成的。B项正确；A项、C项、D项均不属于干制原料的加工工序，与干货原料的形成方式无关。 2．水发是应用最广的一种干货原料涨发方法，分为冷水发、温水发和____三种（ ） A．碱水发 B．盐发 C．沸水发 D．油发 【答案】C 【详解】水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。C项正确；A、B、D项均是与水发并列的独立涨发方法，不属于水发的细分类型。 3．沸水发可分为泡发、煮发、焖发和____四种（ ） A．蒸发 B．浸发 C．漂发 D．油发 【答案】A 【详解】沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种。A项正确；B、C项属于冷水发的两种方法，D项是独立于沸水发的涨发方法，均不准确。 4．油发主要适合涨发含____较多的动物性干货原料（ ） A．淀粉 B．纤维素 C．维生素 D．胶原蛋白 【答案】D 【详解】油发主要适合涨发含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮。D项正确；A、B、C项均不是油发所依赖的原料成分。 二、判断题 5．干货原料涨发后只能作为菜肴的主料使用。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“只能作为主料”。干货原料涨发后既可作菜肴主料使用，也可作配料和馅料使用，具有特殊风味、风格和味道，该句以偏概全。 6．火发是用火直接将干货原料涨发的方法。（ ） 【答案】× 【详解】错误位置在“用火直接涨发”。火发并非用火直接涨发，而是先用火将原料表皮烤至可以去掉，再与其他方法结合进行涨发，如岩参、乌参。 三、填空题 7．干货原料的涨发方法主要有水发、油发、碱发、＿___、火发等。 【答案】盐发 【详解】空格应填“盐发”。它与水发、油发、碱发、火发并列为干货原料的主要涨发方法。 8．冷水发一般分为____和漂发两种方法。 【答案】浸发 【详解】空格应填“浸发”。冷水发分为浸发和漂发两种，浸发是使原料慢慢吸水涨发，漂发则兼有去除杂质异味的作用。 四、名词解释题 9．干货原料涨发 【答案】干货原料涨发是利用干货原料的理化性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有鲜嫩、松软、爽脆状态，并除去异味和杂质的加工过程。 【详解】本题属于干货涨发类概念。作答要抓住“利用理化性质”“重新吸收水分”“恢复鲜嫩松软爽脆状态”“除去异味杂质”四个要点，突出其使干货复原为可用原料的核心作用。 五、简答题 10．简述干货原料涨发的要求。 【答案】 （1）要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态。 （2）要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）要方法得当，使原料达到最大产出率。 （5）要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上达到菜肴质量要求。 【详解】本题考查干货原料涨发的基本要求。答题时应围绕恢复状态、除异味杂质、便于切配、最大产出率、符合菜肴质量五个层面展开，完整作答即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $