1.1传统发酵技术的应用课件-2026-2027学年高二下学期生物人教版选择性必修3

该高中生物学课件聚焦发酵工程中的传统发酵技术应用，涵盖发酵的概念、原理、类型及腐乳、泡菜、果酒、果醋的制作。以唐诗“葡萄美酒夜光杯”导入，从古代发酵实例出发，梳理发酵技术发展历程，衔接微生物代谢原理与实际制作流程，构建“历史-原理-实践”的学习支架。 其亮点在于融合生命观念、科学思维与探究实践。通过酵母菌、醋酸菌等微生物的结构功能及代谢类型，体现结构与功能观和物质与能量观。制作流程中的变量控制（如温度、氧气）与结果分析（如泡菜亚硝酸盐检测）培养科学思维。设计“尝试制作”实践活动，学生动手操作提升能力，教师可借助系统资源优化教学。

目录 /CONTENTS 01 发酵工程 02 细胞工程 03 基因工程 04 生物技术的安全性与伦理问题 汉代砖刻上的酿酒图 我国古代酿酒作坊的绘画作品 科技.探索 P2 从传统发酵技术到发酵工程 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来又生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。 约9000年前 20世纪70年代以后 1857年 1897年 20世纪80年代 1957年 20世纪 40年代 巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。 在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。产业化生产青霉素。 通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。 基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。 人类开始自动记录和控制发酵过程的全部参数，大批量合理生产发酵产物。 啤 酒 葡萄酒 毛豆腐 豆豉 泡菜 陈醋 腐乳 酸奶 发面团 酱油 辣白菜 发酵工程是指利用微生物的特定功能,通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 第1节 传统发酵技术的应用 从社会中来 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 一、发酵与传统发酵技术 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （1）概念： 1、发酵 （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 不同的微生物代谢途径有差异； 同一种微生物处于不同环境条件下时，代谢途径也会出现差异。 （3）类型： 需氧发酵【 】 厌氧发酵【 】 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 （4）应用： 酿酒、酒精制造、发馒头、面包制作、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （1）概念： （2）类型： 固体发酵（泡菜、粮食白酒、腐乳等） 半固体发酵（豆豉、酱、酱油等） 2、传统发酵技术 一、发酵与传统发酵技术 （3）实例——腐乳 ①原料：豆腐。 ②参与发酵的微生物：_______、____和____等，其中起主要作用的是____。 ③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成__________________。 酵母菌 曲霉 毛霉 毛霉 小分子的肽和氨基酸 蛋白质 脂肪 小分子肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 + 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用) + 蛋白酶 脂肪酶 腐乳酿造微生物——毛霉（真菌） 结构： 代谢类型： 生殖方式： 丝状真菌，无隔菌丝 无性生殖(孢囊孢子)； 有性生殖(接合孢子) 异养需氧型 适宜生存温度： 15-18℃ 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等 孢子生殖 匍匐菌丝 直立菌丝 豆腐上的白毛 让豆腐长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度） 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制 加卤汤装瓶 卤汤包括酒和香辛料 酒（12%）：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌。 密封腌制 酒过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点 目的：析出豆腐中的水分、抑制微生物生长 ④腐乳制作的流程 制腐乳坯 含水量70%左右为宜， 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制腐乳坯 ④腐乳制作的流程 含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。 利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点。 目的：加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长 ，避免豆腐块腐败变质。 过高：影响风味 过低：易腐败 卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成。 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌； 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 2：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的白色菌丝（直立菌丝和匍匐菌丝），它能使腐乳成形。“皮”对人体无害。 3：为什么腐乳“闻着臭，吃着香”? 豆腐中的蛋白质被分解产生了H2S等易挥发含硫化合物，所以闻着臭；产生的肽和氨基酸以及某些酯类化合物，所以吃着香。 例如：使用酵母菌制作馒头不属于传统发酵，使用前一次发酵保存下来的面团制作馒头的才算。 接种毛霉，不属于，直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于。 1：接种毛霉制作腐乳属于传统发酵技术吗？ 思考： 阅读P5-P7相关内容，思考泡菜、果酒、果醋的制作过程中涉及的主要微生物、生物种类、形态结构、代谢类型、菌种来源、繁殖方式、最适生长温度、发酵原理、注意事项等。 乳酸杆菌 酵母菌 醋酸菌 二、尝试制作传统发酵食品 1.乳酸发酵 （1）微生物： （2）原理： C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 ①代谢类型： ②原理： ④种类： ③分布： ⑤应用： 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 乳酸菌 异养厌氧型 在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 乳酸链球菌、乳酸杆菌 乳制品的发酵、泡菜的腌制 （原核生物 二分裂） 1.制作泡菜的原理 （1）利用植物体表面天然的乳酸菌； （2）发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 （3）反应式： C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 二、尝试制作传统发酵食品——制作泡菜 2.材料用具 （2）调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖 和盐。 （3）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。 (1)各种新鲜蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可，一般用白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。 泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的： 给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件 泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水； 根据室内温度控制发酵时间； 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 调味，抑制其他微生物生长,析出蔬菜水份 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌除氧 创造无氧环境 在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜。 不影响乳酸菌正常生命活动 3.制作泡菜方法步骤： 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 创造无氧环境 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 20 配制 盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛 发酵 杀菌、除氧 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜。 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 不影响乳酸菌的生命活动 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 3.制作泡菜方法步骤： （1）如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？ 泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； 一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无梅花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。 根据亚硝酸盐的含量来评定； 根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。 可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态和数目； 4.结果分析和评价 （2）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于 的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面O2含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 白膜 注意：泡菜发酵过程中，不是乳酸菌单独发酵的结果： 乳酸积累，pH过低；乳酸菌的生长也受到抑制，乳酸菌数量减少。 发酵初期 多种微生物（如大肠杆菌、酵母菌）进行有氧呼吸，产生较多的CO2，坛沿水槽内有气泡放出。形成无氧环境 发酵中期 发酵后期 主要是乳酸菌的发酵过程，PH降低，其他微生物的生长受到抑制。 产膜酵母 食盐用量、腌制方法、时间长短、温度高低 （1）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素哪些？ （2）据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适?为什么? 应该在10天后食用比较合适； 因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平； （4）加入“陈泡菜水”的目的是什么？ “陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，相当于接种乳酸菌。 （3）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ 盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物 5.进一步探究 ④.实验分析与思考 ①盐的作用： ②盐水浓度要适宜的目的： ③盐水煮沸的目的： ④盐水冷却后使用的目的： ⑤泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的： ⑥用水密封泡菜坛的目的： ⑦以上说明泡菜制作需要什么条件？ 调味，抑制其他微生物生长 过高，乳酸发酵将受抑制； 过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌，去除水中的溶解氧 为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动 给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件 给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件 说明泡菜制作需要在无氧条件下进行（即厌氧条件） 5.进一步探究 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生； 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 氧化 维生素C、E和酚类物质 亚硝胺 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 细菌等微生物 (硝酸还原菌产生硝酸还原酶) 适宜的pH、温度 适宜微生物 (致癌物) 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 少(O2抑制乳酸菌活动) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 最多(乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制杂菌活动) 增多 pH下降 达到最多后开始下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌 继续增多，最 后保持稳定 下降至保持相对稳定 泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化 26 舌尖上的中国——四川泡菜 (1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物(　　) (2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵(　　) (3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(　　) 随堂小练·判断正误 × √ √ 在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)； 1.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 2.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠 的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 乳酸菌 真核生物 异养兼性厌氧型 含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 适宜条件下出芽生殖 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 ①生物类型： ②代谢类型： ③繁殖方式： ④来源： ⑤分布： 1、菌种：酵母菌 2.酒精发酵 2、 原理： C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+ 2CO2+ 能量 酶 在无氧情况下进行酒精发酵 注：一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营 30 3.醋酸发酵 ④适宜温度： ⑤应用： 30~35 ℃ 各种风味的醋 单细胞原核 异养需氧型 ①生物类型： ②代谢类型： ③繁殖方式： 二分裂 1、菌种：醋酸菌 2、原理： 1）糖源、O2充足： 2）糖源不足、O2充足 C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH+ 2CO2 + 2H2O + 能量 酶 将糖分解成乙酸 将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸 C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 能量 酶 “糖制醋” “酒制醋” 醋酸菌对氧气的含量很敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。 ①许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的___________； 野生酵母菌 ②在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸产酒精） ③在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。 ④相关反应式 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H20+能量 C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH（乙酸）+H2O+能量 果酒 果醋 二、尝试制作传统发酵食品——制作果酒和果醋 1.制作原理 菌种名称 生物学分类 代谢类型 适宜温度 繁殖方式 对氧的需求 酵母菌 醋酸菌 菌种繁殖方式和代谢类型 真核生物 原核生物 异养 兼性厌氧型 异养 需氧型 30—35℃ 出芽生殖 二分裂 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 约为28 ℃ ②洗洁精、体积分数70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等 ①新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等） 2.材料用具 3. 制作过程 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用; 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖; 将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中， 每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。 发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干; 去除表面灰尘、污物 避免葡萄破损， 减少被杂菌污染的机会 先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵； 防止发酵产生的CO2造成发酵液溢出。 防止野生菌种数量减少，影响发酵 排出气体 防止杂菌污染 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒发酵 果醋发酵 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 空气中的醋酸菌进入果酒发酵液大量繁殖 注意：果醋发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。 果酒的制作是否成功？ 闻，品尝 用酸性重铬酸钾检测是否含有酒精 果醋的制作是否成功？ 橙色 灰绿色 看一看有无菌膜的形成 闻，品尝 检测比较醋酸发酵前后的pH值 4.果酒发酵与果醋发酵的装置 结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态 充气口 排气口 出料口 通入空气 关闭 打开，并接入气泵 排出CO2 打开 打开 便于取样监测 关闭 关闭 其目的是防止空气中微生物的污染。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，为什么？ 可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等 （1）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ 其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？ ①制酒过程中发酵液的变化：发酵液（会或不会） 出现气泡 ；紫色葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈 色。 ②制醋过程中发酵液的变化：一般 （会或不会） 出现气泡 ，发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜 是 菌膜。 会 花青素 深红色 不会 醋酸菌 10天左右 5.结果分析与评价 （2）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ ①制酒过程中，还会存有 等微生物 ； 乳酸菌、醋酸菌 ②控制乳酸菌数量 ： 控制醋酸菌数量 ： 发酵为醋酸 使果酒变质 减少O2含量、调节发酵温度、pH 调节发酵的温度、pH等； （3）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？ 不会。发酵温度、pH不利于酵母菌生长 人工接种醋酸菌或直接打开瓶盖，让空气中的醋酸菌在发酵液中大量繁殖。 40 02 尝试制作传统发酵食品 到社会中去 在大规模生产发酵产品时，需要进行更为全面周详的考虑，如考虑原料的来源与选样、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、发酵条件的自动化控制、发酵产品的质量控制、成本价格等。 发酵瓶 小结1：果酒和果醋实验设计流程图 无氧 有氧 挑选葡萄 冲洗 榨汁 醋酸发酵 酒精发酵 果酒 果醋 项目 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种来源 传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌 发酵原理 ① 在有氧条件下： C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量 ② 在无氧条件下 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 ① 氧气、糖源都充足时： C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量 ② 缺少糖源时 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 发酵条件 温度 一般控制在18～30℃ 30～35℃ 时间 10～12d 7～8d 氧气 初期需氧，后期不需氧 始终需要氧 酶 酶 酶 酶 小结2：果酒制作与果醋制作的比较 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 分类 代谢 类型 反应 原理 反应 条件 检测 方法 品尝、 pH试纸检测 品尝、 pH试纸检测 酵母菌 醋酸菌 主要是毛霉 乳酸菌 酵母菌无氧呼吸产生酒精 醋酸菌有氧呼吸产生醋酸 毛霉产生 蛋白酶和脂肪酶 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 真菌(真核生物) 真菌(真核生物) 细菌(原核生物) 细菌(原核生物) 异养 兼性厌氧型 异养 需氧型 异养 需氧型 异养 厌氧型 18～30 ℃ 前期有氧后期无氧 30～35℃通入氧气 18～20 ℃ 无氧 酸性重铬酸钾与其反应呈灰绿色 小结3： 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 小结4： (1)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精 ( ) (2)各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒 ( ) (3)由于醋酸菌对氧气的含量相当敏感，所以在醋酸发酵过程中要始终通入氧气( ) (4)只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵 ( ) (5)果酒发酵的温度一般控制在30～35 ℃，果醋发酵的温度一般控制在18～30 ℃( ) (6)在利用葡萄发酵生产果酒的后期，加入醋酸菌即可产生乙酸 ( ) 【基础过关】 √ × √ × × × 【典例】果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养和保健作用，受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题: （1）图中A过程指 ,B过程是指 ,去除葡萄的枝梗应在A过程 (填“之前”或“之后”)。 （2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是 。 （3）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是 。 （4）制果醋时，要适时通过[ ] 进行充气，原因是 。 冲洗沥干 酒精发酵 之后 是否有以核膜为界的细胞核 让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 ① 充气口 醋酸菌是需氧型细菌，发酵过程需要氧气的参与 1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。 (1)卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。( ) (2)乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。( ) (3)微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。( ) √ × × 练习与应用 一、概念检测 2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是( ) A. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸 D 感 谢 观 看 Lavf58.76.100 Lavf58.29.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 Lavf57.71.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $