第43练 饮食烹饪服务心理 河北省（对口招生）《旅游心理学》（高教版第六版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《旅游心理学》（高教版第六版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《旅游心理学》（高教版第六版）一课一练的第43练，练习内容为饮食烹饪服务心理。 《旅游心理学》（高教版第六版） 模块六 服务从"心"开始——旅游服务心理 项目二 餐饮服务心理 第43练 饮食烹饪服务心理 一、单项选择题 1．人的口味主要受到民族、地理区域、气候、年龄以及（ ）等因素影响。 A．收入 B．健康状况 C．学历 D．职业 2．客人要求食物“色香味形”俱全，一道菜就是一个艺术作品。这体现了客人求（ ）的心理。 A．营养 B．卫生 C．美味 D．美观 3．“有味使之出，无味使之入”概括了中国烹饪技术的（ ）。 A．主旨 B．方法 C．技巧 D．标准 4．烹饪人员要不断提高饮食文化知识和艺术修养，了解不同民族地域客人的口味特点和（ ）。 A．收入水平 B．职业背景 C．饮食禁忌 D．教育程度 二、多项选择题 5．客人对饮食烹饪的一般心理包括（ ）。 A．求低价 B．求美味 C．求速度 D．求卫生 三、判断题 6．食物的嗅觉和味觉刺激会引起客人的情感回忆，品尝到熟悉的味道可能让客人感动落泪。（ ） 7．烹饪人员情绪不佳时对火候把握和调味不会产生影响，菜品质量始终如一。（ ） 四、填空题 8．中国烹饪既讲究生理味觉的美，又注重______味觉即味外之味的美，使客人得到物质与精神交融的满足。 9．对非写实性菜名，要在后面附上______用料。比如“锦上添花（蟹王扒酿椰菜花）”。 五、名词解释题 10．饮食烹饪心理 六、简答题 11．简述如何根据客人的心理做好饮食烹饪工作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《旅游心理学》（高教版第六版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《旅游心理学》（高教版第六版）一课一练的第43练，练习内容为饮食烹饪服务心理。 《旅游心理学》（高教版第六版） 模块六 服务从"心"开始——旅游服务心理 项目二 餐饮服务心理 第43练 饮食烹饪服务心理 一、单项选择题 1．人的口味主要受到民族、地理区域、气候、年龄以及（ ）等因素影响。 A．收入 B．健康状况 C．学历 D．职业 【答案】B 【详解】口味受民族、地理区域、气候、年龄和健康状况影响。我国幅员辽阔形成了鲁川粤闽苏浙湘徽八大菜系。 2．客人要求食物“色香味形”俱全，一道菜就是一个艺术作品。这体现了客人求（ ）的心理。 A．营养 B．卫生 C．美味 D．美观 【答案】D 【详解】求美观心理要求食物有良好外观造型，配上精美雕花，一道菜就是艺术作品，客人品尝美食同时进行审美体验。 3．“有味使之出，无味使之入”概括了中国烹饪技术的（ ）。 A．主旨 B．方法 C．技巧 D．标准 【答案】A 【详解】中国烹饪艺术的主旨是“有味使之出，无味使之入”。烹饪技术是实现味觉艺术的手段，满足客人生理和心理双重需要。 4．烹饪人员要不断提高饮食文化知识和艺术修养，了解不同民族地域客人的口味特点和（ ）。 A．收入水平 B．职业背景 C．饮食禁忌 D．教育程度 【答案】C 【详解】烹饪人员需提高饮食文化知识，了解不同民族地域客人口味特点和饮食禁忌，吸取文化元素的佳肴才具有生命力。 二、多项选择题 5．客人对饮食烹饪的一般心理包括（ ）。 A．求低价 B．求美味 C．求速度 D．求卫生 【答案】BD 【详解】饮食烹饪四大心理为求美味、求卫生、求美观和求营养保健。A求低价不是本节列出的饮食烹饪心理。 三、判断题 6．食物的嗅觉和味觉刺激会引起客人的情感回忆，品尝到熟悉的味道可能让客人感动落泪。（ ） 【答案】√ 【详解】正确。食物嗅觉味觉刺激可引起情感回忆，如华侨回国品尝饺子宴因尝到“妈妈的味道”而热泪盈眶。 7．烹饪人员情绪不佳时对火候把握和调味不会产生影响，菜品质量始终如一。（ ） 【答案】× 【详解】错误。烹饪特别是中式烹饪非标准化操作，情绪不佳时火候失准调味偏差，菜肴质量会大打折扣，有经验客人能感觉出来。 四、填空题 8．中国烹饪既讲究生理味觉的美，又注重______味觉即味外之味的美，使客人得到物质与精神交融的满足。 【答案】心理 【详解】中国烹饪精髓在于生理味觉和心理味觉（味外之味）的结合，使客人在饮食中得到物质与精神交融的满足。 9．对非写实性菜名，要在后面附上______用料。比如“锦上添花（蟹王扒酿椰菜花）”。 【答案】真实 【详解】菜名不能谜语化让客人不知所云。非写实性菜名需附真实用料，既保留美其名特色，也保障客人知情权。 五、名词解释题 10．饮食烹饪心理 【答案】饮食烹饪心理指根据客人对饮食的求美味、求卫生、求美观和求营养保健四大心理需求，通过精心选材烹饪、提高文化知识和艺术修养、注重卫生和保持良好心境等措施满足客人饮食心理的服务策略。 【详解】考察模块六项目二任务一核心概念。饮食不仅满足生理需求，更是审美体验和文化展示，烹饪人员需兼具技艺和文化修养。 六、简答题 11．简述如何根据客人的心理做好饮食烹饪工作。 【答案】（1）精心选材精心烹饪。选择新鲜无害原料，善于控制火候和调味，不断学习提高技艺，对菜式创新改进迎合求新求变心理。 （2）提高饮食文化知识与艺术修养。了解不同民族地域客人口味特点和禁忌，从色彩搭配、香味层次、造型技巧体现审美。 （3）注重卫生保持良好心境。严格把好食物进货储存加工烹饪服务关，抓好消毒和卫生工作；情绪不佳影响菜品质量。 【详解】考察饮食烹饪工作五个方面。从选材烹饪、文化修养、卫生心境三个核心维度阐述，需要厨师走出厨房与客人交流。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $