2026版云南省中职职教高考烹饪类考纲解读

2026版云南省中职职教高考烹饪类考纲解读- 总体说明+备考资源 第一部分 总体说明 一、考试性质和目的 职业技能考试是中职职教高考的重要组成部分。烹饪类职业技能考试依据《中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）》《中等职业教育西餐烹饪专业教学标准（试行）》组织实施，是面向报考烹饪类专业考生的专业素质测试。 烹饪类职业技能考试分为专业理论测试和专业技能测试，主要考查学生在中等职业学校阶段学习餐饮类、食品类相关专业基础理论知识和实践能力，评价考生进入高等职业院校相关专业学习的基本素质和实践能力。 二、考试科目和分值 烹饪类职业技能考试总分400分，包括专业理论测试和专业技能测试两个科目。 科目 满分 考试时间 考试形式/组织方式 专业理论测试 200分 90分钟 闭卷考试，纸质答卷和答题卡答题 全省统一组织命题、制卷、考试与评卷 专业技能测试 200分 15分钟 现场实操 在烹饪原料加工、中式面点、西式烹调、食品雕刻等内容中按要求选取项目完成操作 三、专业理论测试结构 专业理论测试满分200分，考试时长90分钟，题型包括单项选择题50题、150分，判断题25题、50分。考试内容涵盖思想政治素养、文化素养和烹饪与营养相关专业知识。 题型 题量 分值 单项选择题 50题 150分 判断题 25题 50分 考试内容 范围 分值 思想政治素养 政治理论 10分 职业道德 餐饮政策法规 文化素养 人文素养 7分 科学素养 艺术素养 烹饪与营养相关知识 烹饪营养知识 24分 183分 食品安全知识 24分 烹饪原料知识 43分 中式烹调技艺知识 43分 中式面点技艺知识 33分 西式烹调技艺知识 16分 合计 200分 四、专业技能测试内容和形式 专业技能测试满分200分，考试时间15分钟，考试形式为现场实操。考试内容从烹饪原料洗涤整理、分档取料、初步加工和中式烹饪刀工技术，中式面点面团调制和成形技术，西式烹饪刀工技术，食品雕刻技术中按要求选取项目进行测试。 五、知识点条目概览 科目/模块 章节数目 考点数量 思想政治素养 1 4个考点条目 文化素养 1 2个考点条目 专业素养 5 22个考点条目 专业技能测试 1 4个考点条目 六、考查层次 考查层次 考纲表述方式 备考策略 掌握 对应食品安全、营养素、原料识别、刀工刀法、面点成形、西餐基础和现场技能操作中的核心要求。 围绕选择题、判断题和现场实操训练，做到概念准确、流程清楚、规格可控、安全卫生规范。 理解 侧重饮食文化、营养配餐、风味流派、工艺原理和西式菜品制作逻辑。 通过典型菜品、原料应用和加工情境理解工艺与质量标准之间的关系。 熟悉 涉及艺术素养、果品类原料等事实性或应用性知识。 以表格归纳名称、分类、特点、用途和易混点。 了解 基础背景或拓展性要求。 掌握基本事实，能完成基础识别与判断。 七、试题示例 第一部分 烹饪类专业理论测试 一、单项选择题 1.我国社会主义的本质特征是（ ）。 A.公有制为主体 B.按劳分配 C.共同富裕 D.人民民主专政 2.中华饮食文化的核心理念是（ ）。 A. 自 由随性 B.平衡协调 C.尽量辛辣 D.轻油少盐 3.云南民族在饮食中非常强调发挥食材自然本味，以下民族中最典型的是（ ）。 A. 白族 B.傣族 C.彝族 D.哈尼族 4. 某厨师在制作蛋黄酱时采用未经过任何杀菌处理的生蛋黄，最有可能引发的食品安全风险是 ( ) A.蛋白质变性 B.沙门氏菌污染 C.油脂氧化 D.酸度失衡 5.制作意大利蔬菜汤时，煸炒蔬菜的核心目的是（ ）。 A.快速煮熟蔬菜 B.通过美拉德反应释放风味 C.去除多余水分 D.让蔬菜颜色更鲜艳 二、判断题 1.如果食品标签上的生产日期打印不清晰，但能够通过批号在官网查询到具体生产日期，那么该食品可以上市销售。( ) 2.维生素C 在遇热的情况下，其结构容易遭到破坏。 ( ) 3.吸水性强的面粉适宜用来制作面条。 ( ) 4.水果切开后发生褐变现象与酶促反应相关。 ( ) 5.在蛋黄酱的乳化过程中，正确的加油方式是一次性将全部油脂倒入。 ( ) 第二部分 烹饪类专业技能测试样题 样题 1：中式烹调（切制土豆丝） （一）考试项目 项目 任务 满分 考试时间 中式烹调 切制土豆丝 100 7.5分钟 备注：食材原料，考试用菜刀、毛巾等工具均由考场提供。 （二）项 目要求 考生一律使用现场提供的带皮土豆 1～2 个（约 150g），自行完成土豆清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。 1.用菜刀去皮，将土豆洗净。 2.刀法要求：直刀技法。 3.成品净重不低于 100g，成品的规格为长度 6～8cm、粗细 0.2～0.3cm，无连刀。 4.成品使用现场提供的带边直径 19cm 的码斗盛装。 5.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径 16cm 的码斗分开盛装，与成品一并送评。 （三）考试设备 设备及工具：绿色砧板 1 块、带边直径 16cm 码斗 2 个、带边直径 19cm 码斗 1 个、 白色毛巾 1 条、深色毛巾 1 条、 中式切片刀 1 把、 电子秤 1 个。 （四）操作规范要求 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。 3.操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。 4.操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。 5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 6.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 7.具备良好的职业道德素养。 烹饪类专业技能测试评分标准（样题 1） 中式烹调项目——切制土豆丝评分表（满分 100 分） 序 号 项目 评分标准 分值 得 分 1 考前准备 工装干净整洁 5 刀具准备充分，符合考试要求 5 2 清洗原料 原料清洗干净无污物 5 削皮全程使用菜刀，未借助其他去皮工具 5 削皮完成后再次清洗干净，达到加工标准 5 加工成片 使用直刀法——推切 10 开片厚薄均匀 5 码放土豆片顺序正确 5 姿势正确，操作时左右手配合熟练 5 加工成丝 使用直刀法——推切或者跳切 5 丝的规格：长度 6～8cm 、粗细 0.2～0.3cm 10 粗细均匀，无钉子头或者碎料 10 3 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 5 4 净料 成品不低于 100g 10 5 浸泡 成品清洗干净，泡于清水中 5 6 收尾 砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁 5 合计 100 样题2：中式烹调（切松针胡萝 卜丝） （一）考试项目 项目 任务 满分 考试时间 中式烹调 切松针胡萝 卜丝 100 7.5分钟 备注：食材原料，考试用菜刀、毛巾等工具均由考场提供。 （二）项 目要求 考生一律使用现场提供的带皮胡萝 卜 2～3 个（约 150g），自行完成胡萝 卜清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。 1.刀法要求：上片刀、直刀。 2.成品净重不低于 50g，成品的规格为长度 6～8cm、粗细0.1cm，无连刀。 3.成品使用现场提供的带边直径 19cm 的码斗盛装。 4.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径 16cm 的码斗分开盛装，与成品一并送评。 （三）考试设备 设备及工具：绿色砧板 1 块、带边直径 16cm 码斗 2 个、带边直径 19cm 码斗 1 个、 白色毛巾 1 条、深色毛巾 1 条、 中式切片刀 1 把、 电子秤 1 个。 （四）操作规范要求 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。 3.操作规范，刀工姿势正确，刀法运用准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。 4.操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。 5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 6.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 7.具备良好的职业道德素养。 烹饪类专业技能测试评分标准（样题 2） 中式烹调项目——切松针胡萝 卜丝评分表（满分 100 分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 刀具准备充分，符合考试要求 5 2 清洗原料 原料清洗干净无污物 5 加工成片 使用上片刀 8 开片厚薄均匀 10 码放胡萝 卜片顺序正确 5 姿势正确，操作时左右手配合熟练 5 加工成丝 使用直刀法——推切或者跳切 5 丝的规格：长度 6～8cm 、粗细 0. 1cm 10 粗细均匀，无钉子头或者碎料 7 3 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 10 4 净料 成品不低于 50g 8 5 浸泡 成品清洗干净，泡于清水中 7 6 收尾 砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁 10 合计 100 样题3：中式烹调（切鸡丝） （一）考试项目 项目 任务 满分 考试时间 中式烹调 切鸡丝 100 7.5分钟 备注：食材原料，考试用菜刀、毛巾等工具均由考场提供。 （二）项 目要求 考生一律使用现场提供的鸡胸肉（约 250g） ， 自行完成鸡胸肉清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。 1.开片使用下片刀，厚薄均匀。 2.姿势正确，操作时左手和右手配合熟练。 3.切丝使用直刀法——推切或者拉切。 4.成品的规格为长度 6～8cm、粗细 0.4～0.6cm。 5.粗细均匀，无钉子头或者碎料，无筋膜。 6.操作过程中无受伤情况。 7.成品不低于 100g，边角料少。 8.成品洗净，无残渣后放入清水盘中。 9.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径 16cm 的码斗分开盛装，与成品一并送评。 （三）考试设备 设备及工具：红色砧板 1 块、直径 16cm 白色圆平盘 1 个、带边直径 16cm 码斗 2 个、带边直径 19cm 码斗 1 个、白色毛巾1 条、深色毛巾 1 条、 中式切片刀 1 把、 电子秤 1 个。 （四）操作规范要求 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。 3.操作规范，刀工姿势正确，刀法运用准确熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。 4.操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。 5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 6.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 7.具备良好的职业道德素养。 烹饪类专业技能测试评分标准（样题3） 中式烹调项目——切鸡丝评分表（满分 100 分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 刀具准备充分，符合考试要求 5 2 清洗原料 原料清洗干净无污物 8 原料自然解冻 5 开片使用下片刀，厚薄均匀 10 姿势正确，操作时左手和右手配合熟练 10 加工成丝 使用直刀法——推切或者拉切 10 丝的规格：长度 6～8cm 、粗细 0.4～0.6cm 7 粗细均匀，无钉子头或者碎料，无筋膜 8 3 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 10 4 净料 成品不低于 100g ，边角料少 7 5 装盘 成品洗净，无残渣后放入清水盘中 5 6 收尾 砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁 10 合计 100 样题4：中式烹调（切猪肉丝） （一）考试项目 项目 任务 满分 考试时间 中式烹调 切猪肉丝 100 7.5分钟 备注：食材原料，考试用菜刀、毛巾等工具均由考场提供。 （二）项 目要求 考生一律使用现场提供的里脊肉（约 250g） ， 自行完成里脊肉清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。 1.开片使用下片刀，厚薄均匀。 2.姿势正确，操作时左手和右手配合熟练。 3.使用直刀法——推切或者拉切。 4.成品的规格为长度 6～8cm、粗细 0.4～0.6cm。 5.粗细均匀，无钉子头或者碎料。 6.操作过程中无受伤情况。 7.成品不低于 100g，边角料少。 8.成品放入清水盘中。 9.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径 16cm 的码斗分开盛装，与成品一并送评。 （三）考试设备 设备及工具：红色砧板 1 块、直径 16cm 圆平盘 1 个、带边直径 16cm 码斗 2 个、带边直径 19cm 码斗 1 个、白毛巾 1 条、深色毛巾 1 条、 中式切片刀 1 把、 电子秤 1 个。 （四）操作规范要求 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。 3.操作规范，刀工姿势正确，刀法运用准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。 4.操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。 5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 6.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 7.具备良好的职业道德素养。 烹饪类专业技能测试评分标准（样题 4） 中式烹调项目——切猪肉丝评分表（满分 100 分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 刀具准备充分，符合考试要求 5 2 清洗原料 原料清洗干净无污物 8 原料自然解冻 5 开片使用下片刀，厚薄均匀 10 姿势正确，操作时左手和右手配合熟练 10 加工成丝 使用直刀法——推切或者拉切 10 丝的规格：长度 6～8cm、粗细 0.4～0.6cm 7 粗细均匀，无钉子头或者碎料 8 3 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有 序 10 4 净料 成品不低于 100g ，边角料少 7 5 装盘 成品洗净，无残渣后放入清水盘中 5 6 收尾 砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整 洁 10 合计 100 样题5：中式面点（制作提褶包） （一）考试项目 项目 任务 满分 考试时间 中式面点 制作提褶包 100 7.5分钟 备注：食材原料现场提供，考试用擀面杖、毛巾、刮板等工具均由考场提供 （二）项 目要求 考生考前从统一提供的面团中称取 150～180g 面团（此部分不计入考试时间）。称完后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。 1.搓条并揪（摘）出 3 个均匀的剂子，将其中2 个剂子擀成直径9cm 厚薄一致的圆皮，以剩下的 1 个剂子为馅与其中一个圆皮制成 1 个不少于 12 褶的提褶包。 2.成品包括 1 个提褶包、1 个圆皮，提褶包成品不低于 80g，圆皮不低于 50g，用现场提供的直径 16cm 圆平盘盛装送评。 3.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径 16cm 的码斗分开盛装，与成品一并送评。 （三）考试设备 设备及工具：带边直径 16cm 码斗 2 个、 白色毛巾 1 条、深色毛巾 1 条，刮板 1 个、直径 16cm 圆平盘 1 个、擀面杖 1根（直径 3cm、长度 25cm）、40cm×60cm 硅胶垫 1 个、电子秤1 个。 （四）操作规范要求 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。 3.操作规范，姿势正确，手法熟练，不得使用成形模具、辅助工具。 4.面团揉制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净，搓条粗细均匀，揪（摘）剂、擀皮手法熟练，圆皮大小符合要求，边缘光滑无毛边，成品成形手法正确，提褶包成型美观，褶痕均匀。 5.操作过程中保持硅胶垫、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。 6.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 7.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 8.具备良好的职业道德素养。 烹饪类专业技能测试评分标准（样题 5） 中式面点项目——制作提褶包评分表（满分 100 分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 工具准备充分，布局合理 5 2 面团准备 面团称重达 150～180g 8 面团状态符合“面光、手光、盆光 ” 10 面团符合卫生标准 5 操作过程保持面团湿润，有盖面操作 5 下剂 剂条粗细均匀 ，剂子大小一致 10 擀制动作熟练 10 面皮大小一致，厚薄均匀 7 下剂数量 3 个，面皮不低于 50g ，提褶包 1 个，不少于 12 褶 3 成型 使用面团作为馅料，以面包面呈现 5 包制时花纹清晰，无漏馅，褶痕均匀 5 操作过程体现食品安全与卫生 2 3 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 5 4 装盘 将提褶包、面皮装盘，呈现效果美观 5 5 台面整理 操作过程无浪费及时清理台面，工具归位， 无污物 10 合计 100 样题6：中式面点（制作烧麦） （一）考试项目 项目 任务 满分 考试时间 中式面点 制作烧麦 100 7.5分钟 备注：食材原料现场提供，考试用擀面杖、刮板、毛巾等工具均由考场提供 （二）项 目要求 考生考前从统一提供的面团中称取 150～180g 面团（此部分不计入考试时间）。称完后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。 1.搓条并揪（摘）出 3 个均匀的剂子，将其中2 个剂子擀成直径 5～6cm，厚薄一致的面皮，将剩下的 1 个剂子为馅与其中一个圆皮制成 1 个烧卖，成品高度不低于5cm。 2.成品包括 1 个烧卖、1 个面皮，烧卖成品不低于 45g，面皮不低于 15g，用现场提供的直径 16cm 圆平盘盛装送评。 3.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径 16cm 的码斗分开盛装，与成品一并送评。 （三）考试设备 设备及工具：带边直径 16cm 码斗 2 个、 白色毛巾 1 条、深色毛巾 1 条，刮板 1 个、直径 16cm 圆平盘 1 个、擀面杖 1根（直径 3cm、长度 25cm）、40cm×60cm 硅胶垫 1 个、电子秤1 个。 （四）操作规范要求 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。 3.操作规范、姿势正确、手法熟练，不得使用成形模具、辅助工具。 4.面团调制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净，搓条粗细均匀，揪（摘）剂、擀皮手法熟练，圆皮大小均匀一致，成品成形手法正确，烧麦成型美观，高度不低于5cm。 5.操作过程中保持硅胶垫、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。 6.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 7.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 8.具备良好的职业道德素养。 烹饪类专业技能测试评分标准（样题 6） 中式面点项目——制作烧麦评分表（满分 100 分） 序 号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 工具准备充分，布局合理 5 2 面团准备 面团称重达 150～180g 8 面团状态符合“面光、手光、盆光 ” 10 面团符合卫生标准 5 操作过程保持面团湿润，有盖面操作 5 下剂 剂条粗细均匀 ，剂子大小一致 10 擀制动作熟练 10 面皮大小一致，厚薄均匀 7 下剂数量 3 个，面皮不低于 15g，烧卖不低于 45g 3 成型 使用面团作为馅料，面包面呈现 2 包制时花纹清晰 5 操作过程体现食品安全与卫生 5 3 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 5 4 装盘 将烧卖、面皮装盘，呈现效果美观 5 5 台面整理 操作过程无浪费及时清理台面，工具归位， 无污物 10 合计 100 样题7：中式面点（制作月牙饺） （一）考试项目 项目 任务 满分 考试时间 中式面点 制作月牙饺 100 7.5分钟 备注：食材原料现场提供，考试用擀面杖、毛巾、刮板等工具均由考场提供 （二）项 目要求 考生考前从统一提供的面团中称取60～80g 面团（此部分不计入考试时间）。称完后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。 1.搓条并揪（摘）出 3 个均匀的剂子（每个 15g），将其中 2 个剂子擀成直径 6～8cm，厚薄一致的圆皮，将剩下的 1个剂子为馅与其中一个圆皮制成 1 个月牙饺，不少于 12 褶。 2.成品用现场提供的直径 16cm 圆平盘盛装送评，包括 1个月牙饺、1 个圆皮，月牙饺重量 27~33g。 3.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径 16cm 的码斗分开盛装，与成品一并送评。 （三）考试设备 设备及工具：带边直径 16cm 码斗 2 个、 白色毛巾 1 条、深色毛巾 1 条，刮板 1 个、直径 16cm 圆平盘 1 个、擀面杖 1根（直径 3cm、长度 25cm）、40cm×60cm 硅胶垫 1 个、电子秤1 个。 （四）操作规范要求 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。 3.操作规范、姿势正确、手法熟练，不得使用成形模具、辅助工具。 4.面团揉制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净，搓条粗细均匀，揪（摘）剂、擀皮手法熟练，圆皮大小符合要求，边缘光滑无毛边，成品成形手法正确，月牙饺成型美观。 5.操作过程中保持硅胶垫、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。 6.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 7.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 8.具备良好的职业道德素养。 烹饪类专业技能测试评分标准（样题7） 中式面点项目——制作月牙饺评分表（满分 100 分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 工具准备充分，布局合理 5 2 面团准备 面团称重达 60～80g 8 面团状态符合“面光、手光、盆光 ” 10 面团符合卫生标准 5 操作过程保持面团湿润，有盖面操作 5 下剂 剂条粗细均匀 ，剂子大小一致 10 擀制动作熟练 7 面皮大小一致，厚薄均匀 5 下剂数量 3 个，每个 15g 5 成型 使用面团作为馅料，以面包面呈现 3 包制时花纹清晰，无漏馅，褶子不少于 12 褶，月牙饺重量27～33g 10 操作过程体现食品安全与卫生 2 3 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 5 4 装盘 将月牙饺及圆皮装盘，呈现效果美观 5 5 台面整理 操作过程无浪费及时清理台面，工具归位， 无污物 10 合计 100 样题8：西式烹调（切洋葱粒） （一）考试项目 项目 任务 满分 考试时间 西式烹调 切洋葱粒 100 7.5分钟 备注：食材原料现场提供，考试用西餐刀、毛巾等工具均由考场提供 （二）项 目要求 考生一律使用现场提供的紫洋葱 1 个（约 200g） ， 自行完成洋葱清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。 1.正确运用逆纹切和顺纹切，刀法运用熟练，动作干净利落。 2.成品符合小粒规格：0.3～0.4cm、大小均匀；出品不低于 100g。 3.码放原料呈小山状，使用现场提供直径 16cm 白色圆平盘盛装。 4.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径 16cm 的码斗分开盛装，与成品一并送评。 （三）考试设备 设备及工具：绿色砧板 1 块、带边直径 16cm 码斗 2 个、白色毛巾 1 条、深色毛巾 1 条、直径 16cm 白色圆平盘 1 个、西式主厨刀 1 把。 （四）操作规范要求 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。 3.操作规范，刀工姿势正确，刀法运用准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。 4.操作过程中保持刀具、绿色砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。 5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 6.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 7.具备良好的职业道德素养。 烹饪类专业技能测试评分标准（样题 8） 西式烹调项目——切洋葱粒评分表（满分 100 分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 刀具准备充分，符合西餐工具使用 5 2 清洗原料 去除老皮 8 清洗所选的原料，原料上没有污物 5 3 加工 逆纹切和顺纹切的运用 16 刀法运用熟练，动作干净利落 14 4 标准 符合小粒规格 0.3～0.4cm 、大小均匀 10 5 净料 洋葱无浪费，出品不低于 100g 7 6 装盘 码放原料呈小山状 10 7 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 10 8 收尾 砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁 10 合计 100 样题9：西式烹调（制作白蘑菇花） （一）考试项目 项目 任务 满分 考试时间 西式烹调 制作白蘑菇花 100 7.5分钟 备注：食材原料现场提供，考试用西餐刀、毛巾等工具均由考场提供 （二）项 目要求 考生一律使用现场提供的白蘑菇3 个，自行完成白蘑菇清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。 1.使用旋刀法完成2 朵蘑菇花的制作。用现场提供的直径16cm 圆平盘盛装。 2.操作过程中无受伤情况。 3.造型比例协调，纹理雕刻均匀，花口不低于8 刀。 4.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径 16cm 的码斗分开盛装，与成品一并送评。 （三）考试设备 设备及工具：绿色砧板 1 块、带边直径 16cm 码斗 2 个、白色毛巾 1 条、深色毛巾 1 条、直径 16cm 白色圆平盘 1 个、西式削皮刀 1 把。 （四）操作规范要求 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。 3.操作规范，刀工姿势正确，刀法运用准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。 4.操作过程中保持刀具、绿色钻板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面保持整洁。 5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 6.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 7.具备良好的职业道德素养。 烹饪类专业技能测试评分标准（样题 9） 西式烹调项目——制作白蘑菇花评分表（满分 100 分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 10 刀具准备充分，符合西餐工具使用 10 2 清洗原料 清洗蘑菇，无污泥 10 3 加工 使用旋刀刀法 10 废料较少，刀法熟练，蘑菇花成品2 个 20 4 标准 造型比例协调，纹理雕刻均匀，花口不低于 8 刀 16 5 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 14 6 收尾 物品归位、台面整洁、地面整洁 10 合计 100 样题 10：食品雕刻（雕刻月季花） （一）考试项目 项目 任务 满分 考试时间 食品雕刻 雕刻月季花 100 7.5分钟 备注：食材原料现场提供，考试用菜刀、雕刻刀、毛巾等工具由考场提供 （二）项 目要求 考生一律使用现场提供的胡萝 卜 1 个（直径不小于 3cm，长度不小于4cm）， 自行完成胡萝 卜清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。 1.完成 1 朵月季花的雕刻，要求月季花花瓣层数不低于3层。 2.刀法运用熟练，动作干净利落。 3.成品使用现场提供的直径 16cm 圆平盘盛装。 4.操作过程中无受伤情况。 5.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径 16cm 的码斗分开盛装，与成品一并送评。 （三）考试设备 设备及工具：带边直径 16cm 码斗 2 个、 白色毛巾 1 条、深色毛巾 1 条，直径 16cm 白色圆平盘 1 个。 （四）操作规范要求 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。 3.操作规范，刀工姿势正确，刀法运用准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具、黏合剂。 4.操作过程中保持刀具、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。 5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 6.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 7.具备良好的职业道德素养。 烹饪类专业技能测试评分标准（样题 10） 食品雕刻项目——雕刻月季花评分表（满分 100 分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 刀具选择正确，符合作品要求 5 2 原料选择 根据作品要求选择胡萝 卜原料 10 清洗所选的原料，原料表面无污物 5 3 雕刻 根据原料质地运用不同刀法和工具处理 5 刀法运用熟练，动作干净利落 10 花朵结构第一层 5 片，第二层 5 片，第三层 4 片，直到收完花心 10 外两层花瓣达到 5 片且形状完整，花瓣厚薄均 匀，花瓣间互不粘连 10 4 作品呈现 整体设计具有美感，能突出作品特色 5 雕刻细节精致，雕刻生动，体现立体空间感 5 造型比例协调，花底直径不超过 2.5cm ，高度 不低于 3cm 10 5 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用规范 10 6 收尾 物品归位、台面整洁、地面整洁 10 合计 100 八、参考资料 1. 杨铭铎总主编、熊曙明主编，《烹饪原料知识》，华中科技大学出版社。 2. 邹倩、李刚主编，《中式烹调技艺》，高等教育出版社。 3. 张怀玉主编，《烹饪营养与安全》，高等教育出版社。 4. 范泽怀、韦昔奇、何丽均主编，《西餐烹调基础》，重庆大学出版社。 第二部分 备考资源推荐 一、专项备考资料 以下资源均来自学科网（www.zxxk.com），为云南省中职职教高考烹饪类专项备考资料。 1. 2026版云南省（职教高考）《烹饪类考纲百套卷》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3510088.html 2. 2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3579373.html 3. 2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》【新考纲】 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3640021.html 4. 云南省职教高考《烹饪类考纲技能通》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3496855.html 5. 【2027版】云南省（职教高考）《烹饪类考纲百套卷》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3687610.html 6. 《中式烹调技艺》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷 适用课程：中式烹调技艺；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3627528.html 7. 《中式面点技艺》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷 适用课程：中式面点技艺；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3627529.html 8. 《烹饪原料知识》（华中科技大学出版社）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷 适用课程：烹饪原料知识；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3616432.html 9. 《烹饪营养与安全》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷 适用课程：烹饪营养与安全；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3619810.html 10. 《西餐烹调基础》（重庆大学出版社）云南省（职教高考）烹饪类高频考点卷 适用课程：西餐热菜制作；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3640018.html 二、学科网职教专业课频道 可按课程（烹饪营养与安全等）、地区（云南省）、学段（中职）进行筛选，获取最新备考资源。 https://zhijiao.xkw.com/ — 仅供备考参考，请以官方发布的最新考试说明为准 — 学科网（北京）股份有限公司 $思想政治素养 章节 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 思想政治素养 科学的思想方法 理解 单项选择题、判断题 易错考点：政治理论与职业道德、法规情境容易混淆 关注国家和社会现实 理解 单项选择题、判断题 激发爱党、爱国的热情 理解 单项选择题、判断题 在爱国、知法、守法的过程中树立良好的餐饮政策法律法规意识和职业道德观念 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 文化素养 章节 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 文化素养 中外饮食文化知识 理解 单项选择题、判断题 易错考点：饮食文化理念、民族饮食特点和审美表达易错配 作为餐饮行业从业人员应具备的基本文化素养 理解 单项选择题、判断题 专业素养 章节 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 1.烹饪营养与食品安全 营养学基础中六大营养素的构成与应用 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 各类营养素的补充来源 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 食品安全法相关知识 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 2.烹饪原料知识 粮食类、蔬菜类、果品类、畜类、家禽类、水产品、干货、调辅类原料知识及其运用 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 3.中式烹调技艺知识 中式菜肴风味流派 理解 单项选择题、判断题 易错考点：地域风味、代表菜品和工艺特点易错配 鲜活烹饪原料初加工 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 新鲜蔬菜初加工 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 刀工刀法基础 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 干货原料涨发 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 烹饪原料初步热处理 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 菜肴烹调方法 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 制作青椒土豆丝、黑芥肉丝、宫保鸡丁、清炒苦菜、银芽鸡丝、五彩鱼丝、滇味凉米线、菊花鱼、鱼香肉丝、糖醋里脊等菜品 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 4.中式面点技艺知识 中式面点的分类及特点 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 面团调制 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 制馅 理解 单项选择题、判断题 面点成形 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 中式面点熟制技艺 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 制作月牙饺、冠顶饺、翡翠烧卖、荷花酥、提褶包（咸馅）、手擀面等面点 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 5.西式烹调技艺知识 西餐烹调基础知识 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 西餐原料初加工知识 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 基础酱汁制作方法以及沙拉制作技巧 掌握 单项选择题、判断题 核心考点 制作蛋黄酱 、 凯撒沙拉 、 什锦蔬菜沙拉配油醋汁、布朗牛骨汤、鸡清汤、奶油土豆浓汤、意大利蔬菜汤、烤鸡肉配香草蜜糖汁、蒸海鲈鱼配柠檬黄油汁、煎牛排配红酒汁、烟熏鸭胸配酸甜橙汁等菜品 理解 单项选择题、判断题 易错考点：不同西式汤品的基础汤、增稠方式和风味特点易混淆 专业技能测试 章节 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 专业技能测试 烹饪原料洗涤 、整理 、分档取料、初步加工和中式烹饪刀工技术 掌握 现场实操 核心考点 中式面点面团调制和成形技术 掌握 现场实操 核心考点 西式烹饪刀工技术 掌握 现场实操 核心考点 食品雕刻技术 掌握 现场实操 核心考点 $