2026版山东省春季高考烹饪类考纲解读

2026版山东省春季高考烹饪类考纲解读- 总体说明+备考资源 第一部分 总体说明 一、考试性质和目的 山东省春季高考统一考试招生烹饪类专业考试标准（2026年版）由专业知识考试标准和专业技能考试标准两部分组成，面向烹饪类相关专业考生，考查学生进入高等职业教育相关专业学习所需的专业基础知识、技术应用能力和职业素养。 考试突出烹饪营养与食品安全、中式烹调技艺、烹饪原料、中式面点、餐饮成本核算、西餐热菜制作以及烹饪现场实操能力，强调理论知识与餐饮生产、食品安全管理、菜点制作和岗位规范情境的结合。 二、考试科目和题型 烹饪类考试标准分为专业知识考试标准和专业技能考试标准。专业知识考试题型包括选择题、简答题、计算题、综合应用题等；专业技能考试围绕中式烹调、中餐冷菜制作与食品雕刻、中式面点、西式烹调、西式面点和营养配餐等项目开展现场测试。 考试部分 考试形式/题型 专业知识考试 选择题、简答题、计算题、综合应用题等 专业技能考试 围绕6个技能模块设置项目，重在原料加工、热菜制作、冷菜拼摆、食品雕刻、面点制作、西式烹调、西式面点和营养配餐等现场操作 三、知识点条目概览 科目/模块 章节数目 考点数量 烹饪营养与安全 4 39个考点条目 中式烹调技艺 10 31个考点条目 烹饪原料知识 7 32个考点条目 中式面点技艺 7 14个考点条目 餐饮成本核算 4 8个考点条目 西餐热菜制作 3 9个考点条目 中式烹调（专业技能考试） 4 63个考点条目 中餐冷菜制作与食品雕刻（专业技能考试） 4 61个考点条目 中式面点（专业技能考试） 3 44个考点条目 西式烹调（专业技能考试） 1 17个考点条目 西式面点（专业技能考试） 1 17个考点条目 营养配餐（专业技能考试） 1 12个考点条目 四、考查层次 考查层次 考纲表述方式 备考策略 掌握 对应考纲中明确要求“掌握、会用、能够、正确、规范、准确”的核心知识与操作。 表格中均标注为“核心考点”；重点训练概念准确性、工艺流程、成本计算、食品安全和技能操作规范。 理解 侧重概念关系、原理机制、应用逻辑和餐饮生产情境判断。 通过流程图、对比表和案例题理解原理，并归纳易混条件。 熟悉 涉及设备工具、常用指标、分类名称或操作背景。 以清单式记忆为主，结合典型例题完成识别。 了解 基础背景、常识性认识或拓展性要求。 掌握基本概念和常见分类，能在选择题中识别。 第二部分 备考资源推荐 一、专项备考资料 以下资源均来自学科网（www.zxxk.com），为山东省春季高考烹饪类专项备考资料。 1. 2026版山东省（春季高考）《烹饪类专业考纲百套卷》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3563701.html 2. 【2027版】山东省（春季高考）《烹饪类考纲百套卷》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3653425.html 3. 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》 适用课程：中式烹调技艺；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3686280.html 4. 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（中式面点技艺）45分钟训练卷》 适用课程：中式面点技艺；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3686279.html 5. 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》 适用课程：烹饪原料知识；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3686278.html 6. 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》 适用课程：烹饪营养与安全；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3686277.html 7. 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（西餐热菜制作）45分钟训练卷》 适用课程：西餐热菜制作；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3690264.html 8. 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（餐饮成本核算）45分钟训练卷》 适用课程：餐饮成本核算；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3690267.html 9. 山东省《烹饪营养与安全》高考复习简答题专项训练 适用课程：烹饪营养与安全；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3230289.html 10. 山东省《烹饪原料知识》高考复习简答题专项训练 适用课程：烹饪原料知识；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3232294.html 11. 山东省《中式烹调技艺》高考复习简答题专项训练 适用课程：中式烹调技艺；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3231224.html 12. 山东省《中式面点技艺》高考复习题专项训练 适用课程：中式面点技艺；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3233130.html 二、学科网职教专业课频道 可按课程（烹饪营养与安全等）、地区（山东省）、学段（中职）进行筛选，获取最新备考资源。 https://zhijiao.xkw.com/ — 仅供备考参考，请以官方发布的最新考试标准为准 — 学科网（北京）股份有限公司 $烹饪营养与安全 章节 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 1.营养学基础知识 营养素的概念和种类 了解 选择题 易错考点：营养素种类、生理功能和食物来源易混淆 糖类的组成和分类 了解 选择题 糖类的生理功能和食物来源 掌握 选择题、简答题 核心考点 脂类的组成、分类及食物来源 了解 选择题 评定脂肪营养价值的依据 理解 选择题、简答题 易错考点：脂肪营养价值评定依据和食物来源易混淆 蛋白质的组成及食物来源 了解 选择题 必需氨基酸的种类 理解 选择题、简答题 蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率 理解 选择题、简答题 易错考点：必需氨基酸、互补作用和消化利用率易混淆 蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用 掌握 选择题、简答题 核心考点 无机盐的分类及生理功能 了解 选择题 钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源 掌握 选择题、简答题 核心考点 维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源 理解 选择题、简答题 营养素损失的途径 理解 选择题、简答题 分析各类食物在烹调中的营养保护 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施 理解 选择题、简答题 2.食品安全基础知识 食品污染的分类及其对人体健康的危害 理解 选择题、简答题 易错考点：生物性、化学性、物理性污染分类易混淆 食品腐败变质的原因及预防控制措施 理解 选择题、简答题、综合应用题 霉菌毒素的污染及预防控制措施 理解 选择题、简答题、综合应用题 寄生虫污染及预防控制措施 理解 选择题、简答题、综合应用题 有毒金属、多环芳烃类和亚硝胺类对食品的污染 掌握 选择题、简答题 核心考点 我国常用的食品添加剂的种类 掌握 选择题、简答题 核心考点 我国常用的食品添加剂使用中应注意的问题 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理 理解 选择题、简答题、综合应用题 易错考点：致病食物、症状和急救处理易错配 各类细菌性食物中毒的致病食物及症状 理解 选择题、简答题、综合应用题 辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 3.各类食品的营养价值及其安全控制 谷类、豆类的合理利用 掌握 选择题、简答题 核心考点 蔬菜水果的营养价值和安全 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 畜禽肉的营养价值、合理利用 掌握 选择题、简答题 核心考点 畜禽肉与畜禽肉制品的安全 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 蛋类的营养价值、合理利用 掌握 选择题、简答题 核心考点 蛋与蛋制品的安全 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 乳类的营养价值、合理利用 掌握 选择题、简答题 核心考点 鱼类的主要营养价值 掌握 选择题、简答题 核心考点 水产品的安全 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 4.食品安全管理知识 《中华人民共和国食品安全法》的主要内容 了解 选择题、简答题 易错考点：安全卫生、环保节能和职业道德要求易漏项 饮食卫生“五四”制的主要内容 掌握 选择题、简答题 核心考点 食品从业人员的卫生管理 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 食品安全领域的职业道德 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 中式烹调技艺 章节 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 1.中式菜肴风味流派知识 中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的特点 了解 选择题、简答题 易错考点：地方风味菜与代表菜易错配 中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的代表菜 了解 选择题、简答题 2.鲜活烹饪原料的初步加工知识 新鲜蔬菜初步加工的基本要求 理解 选择题、简答题 易错考点：不同原料初步加工要求和方法易混淆 不同种类新鲜蔬菜初步加工的方法 掌握 选择题、简答题 核心考点 家禽、水产品初步加工的基本要求 理解 选择题、简答题 家禽、水产品初步加工的方法及实例 掌握 选择题、简答题 核心考点 3.刀工刀法知识 直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的操作方法及适用原料 掌握 选择题、简答题 核心考点 丁、丝、条、段、球的成形规格 了解 选择题、简答题 斜一字形花刀、翻刀形花刀、菊花形花刀、麦穗形花刀、荔枝形花刀、蓑衣形花刀、麻花形刀法、锯齿形花刀的成形方法、适用原料、适用菜例及加工要求 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 4.干货原料的涨发知识 干货原料涨发的方法 了解 选择题、简答题 常用植物性干货原料涨发实例 掌握 选择题、简答题 核心考点 海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼的涨发方法 掌握 选择题、简答题 核心考点 5.烹饪原料的初步热处理知识 烹饪原料初步热处理的方法及适用原料 了解 选择题、简答题 焯水的方法 掌握 选择题、简答题 核心考点 走红的方法 掌握 选择题、简答题 核心考点 过油、汽蒸的方法 掌握 选择题、简答题 核心考点 6.调味知识 调味的作用和原则 了解 选择题、简答题 易错考点：调味原则、方法和常用调料作用易混淆 常用调料在烹调中的作用 了解 选择题、简答题 调味的方法和过程 掌握 选择题、简答题 核心考点 7.上浆、挂糊和勾芡知识 上浆、挂糊的作用 理解 选择题、简答题 上浆、挂糊的操作要领 掌握 选择题、简答题 核心考点 浆、糊的种类、适用范围及制品特点 掌握 选择题、简答题 核心考点 勾芡的作用、分类、应用、方法及操作要领 掌握 选择题、简答题 核心考点 8.菜肴的烹调方法和热菜制作知识 炸、爆、炒、熘、煎、烹、拔丝的定义 理解 选择题、简答题 易错考点：不同热菜方法定义、适用原料和火候易混淆 烧、烩、汆、煮、㸆、炖、扒、焖的定义 理解 选择题、简答题 制作清蒸加吉鱼、干烧冬笋、银耳鲍鱼汤、炸鲜贝串、红烧鱼、葱烧海参、清炖鸭、砂锅豆腐、醋椒鲤鱼、烩三鲜、烩乌鱼蛋、黄焖鸡、山东海参、酸菜鱼、水煮牛肉、奶汤白菜、㸆大虾、五彩鱼丝、鸡茸干贝、炒虾片、爆炒虾仁、脯酥全鱼、烹对虾段、葱姜大蟹、清汤鱼丸、炖牛肉、炸蛎黄、油爆乌鱼花、炸熘鱼条、扒鱼浮、香菇扒菜心、爆炒鸡丁、炸鸡排、茄汁菊花全鱼、酱焖茄子、油焖香菇、拔丝苹果球、拔丝山药、煎蒸鱼、葱香蛋饼、烩鱿鱼丝、金钩挂银条 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 9.热菜装盘知识 热菜装盘的要求 了解 选择题、简答题 易错考点：装盘要求与方法易漏项 热菜的装盘方法 了解 选择题、简答题 10.筵席知识 筵席菜点的配置 了解 选择题、简答题 筵席菜单设计 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 筵席的准备和上菜程序 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 烹饪原料知识 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 1.粮食类原料知识 面粉、大米的种类、特点及品质检验 了解 选择题、简答题 粮食类原料在烹饪中的运用 掌握 选择题、简答题 核心考点 大豆制品的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 面筋的品种特点和烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 杂粮制品的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 2.蔬菜类原料知识 常用蔬菜原料种类 了解 选择题 易错考点：蔬菜原料类别、应用和品质判断易混淆 蔬菜类原料的烹饪应用 理解 选择题、简答题 大白菜、油菜、芹菜、马铃薯、山药、荸荠、藕、冬瓜、辣椒、茄子的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 大葱、竹笋、芦笋、姜、大蒜、萝卜、胡萝卜、黄瓜、豆芽的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 香菇、平菇、蘑菇、金针菇、木耳、银耳、口蘑、竹荪的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 紫菜、海带、玉兰片、魔芋、泡菜、冬菜、霉干菜、雪里蕻、琼脂的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 3.畜禽类原料知识 猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档及猪肉的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 牛肉的部位分档及牛肉的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 羊肉、鸡、鸭子、鹅、鸽和鸡蛋的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 家畜肉的感官鉴别标准 理解 选择题、简答题 易错考点：部位分档、品质鉴别和适用烹法易错配 家禽类原料的部位分档 理解 选择题、简答题 常用家畜内脏及杂料的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 畜禽肉制品的种类 了解 选择题 4.水产品类原料知识 海洋鱼类、淡水鱼类及其他水产品原料的种类 了解 选择题 带鱼、加吉鱼、比目鱼、鲳鱼、鲅鱼、鲈鱼、石斑鱼的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、草鱼、鳜鱼、黑鱼、鲥鱼、鳙鱼、青鱼、鳝鱼的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 对虾、龙虾、基围虾、小龙虾、蟹类的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 新鲜鱼、虾、蟹的鉴别方法 理解 选择题、简答题 易错考点：鲜活鉴别、干制品涨发和烹饪应用易混淆 乌贼、牡蛎、贻贝、扇贝、鲍鱼的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 海参、海米、虾子、干贝、乌鱼蛋、海蜇的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 5.果品类原料知识 常用鲜果、干果、果干的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 6.佐助原料知识 佐助原料的分类和作用 了解 选择题 花生油、芝麻油、玉米油的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 芡粉的特点及其在烹饪中的作用 理解 选择题、简答题 红曲、可可粉、姜黄粉的烹饪应用 掌握 选择题、简答题 核心考点 7.调味品类原料知识 调味品原料的分类 了解 选择题 易错考点：调味原则、方法和常用调料作用易混淆 调味品原料的烹饪应用 理解 选择题、简答题 中式面点技艺 章节 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 1.面点制作基础知识 中式面点的主要风味流派 理解 选择题、简答题 易错考点：地方风味菜与代表菜易错配 中式面点的分类及其制作特点 掌握 选择题、简答题 核心考点 2.面团调制技艺 水调面团的调制方法 掌握 选择题、简答题 核心考点 膨松面团调制技艺 掌握 选择题、简答题 核心考点 油酥面团调制技艺 掌握 选择题、简答题 核心考点 米粉面团的调制技艺 掌握 选择题、简答题 核心考点 3.制馅技艺 咸馅的制作 掌握 选择题、简答题 核心考点 甜馅的制作 掌握 选择题、简答题 核心考点 4.成形技艺 成形基础技艺 了解 选择题、简答题 成形方法 掌握 选择题、简答题 核心考点 5.成熟技艺 成熟的作用和标准 理解 选择题、简答题 易错考点：熟制方法、成熟标准和适用面团易混淆 基本成熟法 掌握 选择题、简答题 核心考点 6.筵席面点的组合与运用知识 筵席面点的组配要求 掌握 选择题、简答题 核心考点 7.各区域风味面点制作知识 制作龙须面、银丝卷、奶油开花包、翡翠烧卖、奶黄包、萨其马、芝麻烧饼、羊肉水饺、馅饼、油条、萝卜丝酥饼、广式月饼 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 餐饮成本核算 章节 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 1.餐饮成本核算知识 单件生产的菜肴成本核算方法 掌握 选择题、简答题、计算题 核心考点 饮食产品成本“三要素” 了解 选择题、简答题、计算题 2.饮食产品的销售价格核定 销售毛利率的含义 理解 选择题、简答题、计算题 易错考点：成本、毛利率与销售价格公式易混淆 饮食产品销售价格的构成 了解 选择题、简答题、计算题 通过销售毛利率法计算饮食产品销售价格 掌握 计算题 核心考点 饮食产品定价的原则 了解 选择题、简答题 3.筵席菜单设计 筵席成本核算 了解 选择题、简答题、计算题 4.餐饮成本费用的管理 餐饮成本的日常控制 了解 选择题、简答题、综合应用题 西餐热菜制作 章节 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 1.基础汤与少司制作知识 基础汤的类型 了解 选择题、简答题 易错考点：少司分类、浓度调节剂和冷热少司制作易混淆 基础汤的制法 掌握 选择题、简答题 核心考点 少司的作用、分类，少司浓度的调节剂 理解 选择题、简答题 热少司的制作 掌握 选择题、简答题 核心考点 冷少司与冷调味汁的制作 掌握 选择题、简答题 核心考点 2.汤菜制作知识 清汤的分类 了解 选择题、简答题 易错考点：基础汤、清汤和浓汤制作特点易错配 清汤、奶油蘑菇汤、法式洋葱汤、牛尾浓汤、龙虾浓汤的制作 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 3.热菜菜肴制作知识 制作煎鱼黄油柠檬汁、炸指形鱼柳、铁扒三文鱼牡蛎汁 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 制作煎西冷牛排红酒少司、黑胡椒肉眼牛排、煎鸭胸西梅少司、咖喱羊肉、烤羊腿、烤鸡 掌握 选择题、简答题、综合应用题 核心考点 中式烹调（专业技能考试） 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 项目一 烹饪原料洗涤、整理、分档取料和初步加工技术 技术要求 能在规定的时间内和指定岗位上制作符合要求的作品 掌握 专业技能测试 核心考点 会运用正确的方法洗涤、整理原料 掌握 专业技能测试 核心考点 能够运用正确的方法分档取料 掌握 专业技能测试 核心考点 能够运用正确方法对原料进行初步加工，做到物尽其用 掌握 专业技能测试 核心考点 作品用合适的器皿盛装 掌握 专业技能测试 核心考点 设备及原材料 工作场所配有操作台、供水等设备 熟悉 专业技能测试 易错考点：不同原料初步加工要求和方法易混淆 设备及工具：砧板、菜刀（考生自备）、圆平盘及相关器皿 熟悉 专业技能测试 原材料：由考点提供 熟悉 专业技能测试 烹饪设备与工具的使用 熟悉常用烹饪设备的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 熟悉各种工具的用途并能规范使用 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排，遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范 掌握 专业技能测试 核心考点 刀具、墩面、所用的器皿洁净卫生，原料的洗涤、整理、分档取料和初步加工符合操作规范 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 掌握 专业技能测试 核心考点 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 掌握 专业技能测试 核心考点 项目二 刀工刀法和勺工技术 技术要求 能在规定的时间内和指定岗位上制作符合要求的作品 掌握 专业技能测试 核心考点 会运用正确的刀法加工原料 掌握 专业技能测试 核心考点 能够灵活运用勺工技术 掌握 专业技能测试 核心考点 能合理使用原料，做到物尽其用 掌握 专业技能测试 核心考点 作品用合适的器皿盛装 掌握 专业技能测试 核心考点 设备及原材料 工作场所配有操作台、供水等设备 熟悉 专业技能测试 易错考点：设备工具用途与规范使用场景易混淆 设备及工具：炒勺、炒锅、手勺、灶台、砧板、菜刀（考生自备）、圆平盘及相关器皿 熟悉 专业技能测试 原材料：由考点提供 熟悉 专业技能测试 烹饪设备与工具的使用 熟悉常用烹饪设备的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 熟悉各种工具的用途并能规范使用 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排，遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范 掌握 专业技能测试 核心考点 炒勺、炒锅、手勺、灶台、刀具、墩面、所用的器皿洁净卫生，刀工、勺工操作规范、姿势正确，运用准确、熟练 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 掌握 专业技能测试 核心考点 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 掌握 专业技能测试 核心考点 项目三 烹饪原料的初步热处理方法 技术要求 能在规定的时间内和指定岗位上利用热处理技术制作符合要求的作品 掌握 专业技能测试 核心考点 能够运用正确的方法对原料进行初步热处理 掌握 专业技能测试 核心考点 能够合理使用原料，做到物尽其用 掌握 专业技能测试 核心考点 作品用合适的器皿盛装 掌握 专业技能测试 核心考点 设备及原材料 工作场所配有操作台、供水等设备 熟悉 专业技能测试 设备及工具：灶台、炒勺、炒锅、手勺、密漏、圆平盘及相关器皿 熟悉 专业技能测试 原材料：由考点提供 熟悉 专业技能测试 烹饪设备与工具的使用 熟悉常用烹饪设备的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 熟悉各种工具的用途并能规范使用 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排，遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范 掌握 专业技能测试 核心考点 灶台、炒勺、炒锅、手勺、密漏等所用的器具洁净卫生，初步热处理方法符合操作规范 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 掌握 专业技能测试 核心考点 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 掌握 专业技能测试 核心考点 项目四 中式热菜制作 技术要求 能在规定的时间内和指定岗位上制作符合要求的菜品 掌握 专业技能测试 核心考点 掌握中式热菜制作的工艺流程和制作关键 掌握 专业技能测试 核心考点 能合理使用原料，做到物尽其用 掌握 专业技能测试 核心考点 成品用合适的器皿盛装 掌握 专业技能测试 核心考点 设备及原材料 工作场所配有操作台、供水等设备 熟悉 专业技能测试 设备及工具：灶台、炒勺、炒锅、手勺、密漏、圆平盘及相关器皿 熟悉 专业技能测试 原材料：由考点提供 熟悉 专业技能测试 烹饪设备与工具的使用 熟悉常用烹饪设备的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 熟悉各种工具的用途并能规范使用 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排，遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范 掌握 专业技能测试 核心考点 刀具、工作台、盛器等洁净卫生，操作规范，技法准确、熟练，符合岗位要求 掌握 专业技能测试 核心考点 正确使用各种设施、设备和工具 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 掌握 专业技能测试 核心考点 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 掌握 专业技能测试 核心考点 中餐冷菜制作与食品雕刻（专业技能考试） 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 项目一 冷菜切配与拼摆技艺 技术要求 能在规定时间内和指定岗位上加工拼摆符合要求的作品 掌握 专业技能测试 核心考点 会运用正确的刀法加工原料，冷拼造型美观，结构合理 掌握 专业技能测试 核心考点 能合理使用原料，做到物尽其用 掌握 专业技能测试 核心考点 作品用合适的器皿盛装 掌握 专业技能测试 核心考点 设备及原材料 工作场所配有操作台、供水等设备 熟悉 专业技能测试 易错考点：设备工具用途与规范使用场景易混淆 设备及工具：砧板、菜刀（考生自备）、圆平盘及相关器皿 熟悉 专业技能测试 原材料：由考点提供 熟悉 专业技能测试 烹饪设备与工具的使用 熟悉常用烹饪设备的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 熟悉各种工具的用途并能规范使用 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排，遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范 掌握 专业技能测试 核心考点 刀具、墩面、所用的器皿洁净卫生，操作规范，刀工姿势正确，技法准确、熟练 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 掌握 专业技能测试 核心考点 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 掌握 专业技能测试 核心考点 项目二 菜品造型步骤、方法及基本技能 技术要求 能在规定时间内和指定岗位上制作符合菜品造型要求的作品 掌握 专业技能测试 核心考点 掌握菜品造型步骤、方法及基本技能；会运用正确的方法对菜品进行造型和装盘，整体造型美观，结构合理，运用装盘手法准确、熟练 掌握 专业技能测试 核心考点 能合理使用原料，做到物尽其用 掌握 专业技能测试 核心考点 作品用合适的器皿盛装 掌握 专业技能测试 核心考点 设备及原材料 工作场所配有操作台、供水等设备 熟悉 专业技能测试 设备及工具：砧板、菜刀（考生自备）、圆平盘及相关器皿 熟悉 专业技能测试 原材料：由考点提供 熟悉 专业技能测试 烹饪设备与工具的使用 熟悉常用烹饪设备的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 熟悉各种工具的用途并能规范使用 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排，遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范 掌握 专业技能测试 核心考点 所用的器皿洁净卫生，操作规范 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 掌握 专业技能测试 核心考点 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 掌握 专业技能测试 核心考点 项目三 冷菜制作技艺 技术要求 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品 掌握 专业技能测试 核心考点 会运用“拌”“腌”等方法制作冷菜，菜肴的色、香、味、型、质符合标准 掌握 专业技能测试 核心考点 能合理使用原料，做到物尽其用 掌握 专业技能测试 核心考点 作品用合适的器皿盛装 掌握 专业技能测试 核心考点 设备及原材料 工作场所配有操作台、供水等设备 熟悉 专业技能测试 设备及工具：砧板、菜刀（考生自备）、圆平盘、不锈钢盆、筷子等 熟悉 专业技能测试 原材料：由考点提供 熟悉 专业技能测试 烹饪设备与工具的使用 熟悉常用烹饪设备的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 熟悉各种工具的用途并能规范使用 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排，遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范 掌握 专业技能测试 核心考点 刀具、墩面、所用的器皿洁净卫生，操作规范，刀工姿势正确，技法准确、熟练 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 掌握 专业技能测试 核心考点 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 掌握 专业技能测试 核心考点 项目四 食品雕刻技法 技术要求 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品 掌握 专业技能测试 核心考点 会运用正确的刀法加工原料 掌握 专业技能测试 核心考点 能合理使用原料，做到物尽其用 掌握 专业技能测试 核心考点 作品用合适的器皿盛装 掌握 专业技能测试 核心考点 设备及原材料 工作场所配有操作台、供水等设备 熟悉 专业技能测试 设备及工具：砧板、刀具（考生自备）、圆平盘及相关器皿 熟悉 专业技能测试 原材料：由考点提供 熟悉 专业技能测试 烹饪设备与工具的使用 熟悉常用烹饪设备的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 熟悉各种工具的用途并能规范使用 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排，遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范 掌握 专业技能测试 核心考点 刀具、墩面、所用的器皿洁净卫生，操作规范，技法准确、熟练 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 掌握 专业技能测试 核心考点 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 掌握 专业技能测试 核心考点 中式面点（专业技能考试） 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 项目一 面团调制技艺 技术要求 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品 掌握 专业技能测试 核心考点 能够运用不同的手法和技法，调制符合要求的面团 掌握 专业技能测试 核心考点 能合理使用原料，做到物尽其用 掌握 专业技能测试 核心考点 作品用合适的器皿盛装 掌握 专业技能测试 核心考点 烹饪设备及原材料 工作场所配有操作台、供水等设备 熟悉 专业技能测试 易错考点：设备工具用途与规范使用场景易混淆 工具：擀面杖（考生自备）、刮板（考生自备）、刀具（考生自备）、手布（考生自备）、圆平盘、不锈钢盆等 熟悉 专业技能测试 原材料：由考点提供 熟悉 专业技能测试 烹饪设备与工具的使用 熟悉常用烹饪设备的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 熟悉各种工具的用途并能规范使用 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排、遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐、站姿规范 掌握 专业技能测试 核心考点 面团操作中要求达到“三光”，即手光、面团光、案板光，装盘洁净卫生 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 掌握 专业技能测试 核心考点 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 掌握 专业技能测试 核心考点 项目二 制馅技艺 技术要求 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品 掌握 专业技能测试 核心考点 能够运用不同的原料和技法，调制符合要求的馅心 掌握 专业技能测试 核心考点 能合理使用原料，做到物尽其用 掌握 专业技能测试 核心考点 作品用合适的器皿盛装 掌握 专业技能测试 核心考点 烹饪设备及原材料 工作场所配有操作台、供水等设备 熟悉 专业技能测试 易错考点：馅心口味、比例和食品安全控制易漏项 工具：刀具（考生自备）、手布（考生自备）、砧板、圆平盘、不锈钢盆等 熟悉 专业技能测试 原材料：由考点提供 熟悉 专业技能测试 烹饪设备与工具的使用 熟悉常用烹饪设备的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 熟悉各种工具的用途并能规范使用 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排、遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐、站姿规范 掌握 专业技能测试 核心考点 馅心的调制符合规范要求，装盘洁净卫生 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 掌握 专业技能测试 核心考点 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 掌握 专业技能测试 核心考点 项目三 面点成形和熟制方法 技术要求 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品 掌握 专业技能测试 核心考点 能够运用不同的面点成形方法 掌握 专业技能测试 核心考点 能够运用不同的面点成熟方法 掌握 专业技能测试 核心考点 作品用合适的器皿盛装 掌握 专业技能测试 核心考点 烹饪设备及原材料 工作场所配有操作台、电磁炉、烤箱、供水等设备 熟悉 专业技能测试 易错考点：面点风味流派、分类和成品质量要求易混淆 工具：擀面杖（考生自备）、刀具（考生自备）、手布（考生自备）、圆平盘、不锈钢盆等 熟悉 专业技能测试 原材料：由考点提供 熟悉 专业技能测试 烹饪设备与工具的使用 熟悉常用烹饪设备的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 熟悉各种工具的用途并能规范使用 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排、遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐、站姿规范 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 掌握 专业技能测试 核心考点 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 掌握 专业技能测试 核心考点 西式烹调（专业技能考试） 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 项目 西式热菜菜肴制作 技术要求 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品 掌握 专业技能测试 核心考点 掌握西式热菜菜肴制作的工艺流程和制作关键 掌握 专业技能测试 核心考点 西式热菜菜肴的成品符合西餐菜品质量要求 掌握 专业技能测试 核心考点 能合理使用原料，做到物尽其用 掌握 专业技能测试 核心考点 作品用合适的器皿盛装 掌握 专业技能测试 核心考点 设备及原材料 工作场所配有操作台、供水设施等 熟悉 专业技能测试 易错考点：设备工具用途与规范使用场景易混淆 设备及工具：刀具（考生自备）、西式平底炉灶、冷藏设备、蒸烤箱、小号少司锅、煮锅、平底锅、蛋抽、滤网、砧板、餐盘等 熟悉 专业技能测试 原材料：由考点提供 熟悉 专业技能测试 烹饪设备与工具的使用 熟悉常用烹饪设备的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 熟悉各种工具的用途并能规范使用 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排，遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范 掌握 专业技能测试 核心考点 刀具、工作台、盛器等洁净卫生，操作规范，运用刀法准确、熟练，符合岗位要求 掌握 专业技能测试 核心考点 正确使用各种设施、设备和工具 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 掌握 专业技能测试 核心考点 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 掌握 专业技能测试 核心考点 西式面点（专业技能考试） 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 项目 西式面点制作常用成形和熟制技法 技术要求 能在规定时间内和指定岗位上制作符合要求的作品 掌握 专业技能测试 核心考点 能够运用不同的西式面点成形方法 掌握 专业技能测试 核心考点 能够运用不同的西式面点成熟方法 掌握 专业技能测试 核心考点 能合理使用原料，做到物尽其用 掌握 专业技能测试 核心考点 作品用合适的器皿盛装 掌握 专业技能测试 核心考点 设备及原材料 工作场所配有操作台、台式搅拌机、电磁炉、烤箱、转台、供水等设备 熟悉 专业技能测试 易错考点：面点风味流派、分类和成品质量要求易混淆 工具：擀面杖（考生自备）、刀具（考生自备）、手布（考生自备）、砧板、圆平盘、不锈钢盆等 熟悉 专业技能测试 原材料：由考点提供 熟悉 专业技能测试 烹饪设备与工具的使用 熟悉常用烹饪设备的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 熟悉各种工具的用途并能规范使用 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排、遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐、站姿规范 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确使用各种设施、设备和工具 掌握 专业技能测试 核心考点 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁 掌握 专业技能测试 核心考点 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 掌握 专业技能测试 核心考点 具有环保、节能、安全意识和职业道德素养 掌握 专业技能测试 核心考点 营养配餐（专业技能考试） 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 项目 营养膳食的配制 技术要求 能在规定时间内根据膳食需求进行营养膳食的配制 掌握 专业技能测试 核心考点 能查询确定不同人群的营养素需求情况并正确评价人体营养状况 掌握 专业技能测试 核心考点 能根据不同人群制定、实施营养配餐计划 掌握 专业技能测试 核心考点 了解时令性食物原料，能对食物原料的营养功用进行说明 掌握 专业技能测试 核心考点 设备及工具 工作场所配有营养配餐软件或计算器等设备 掌握 专业技能测试 核心考点 营养配餐软件：由考点提供；计算器：由考生自备 掌握 专业技能测试 核心考点 设备与工具的使用 熟悉营养配餐软件的使用方法 掌握 专业技能测试 核心考点 能够利用计算器熟练计算分析菜点营养情况并进行食谱主、副食的设计 掌握 专业技能测试 核心考点 操作规范要求 服从监考人员安排，遵守考场纪律 掌握 专业技能测试 核心考点 能够查询确定不同人群的营养素需要量 掌握 专业技能测试 核心考点 能够运用营养配餐软件进行带量食谱设计 掌握 专业技能测试 核心考点 能够分析食物的功能、人群的营养需求、营养膳食特点等内容 掌握 专业技能测试 核心考点 $