2028版江苏省中职职教高考烹饪类考纲解读

2028版江苏省中职职教高考烹饪类考纲解读- 总体说明+备考资源 第一部分 总体说明 一、考试性质和目的 江苏省中职职教高考烹饪类考试由专业综合理论考试和专业基本技能考试组成，重点考查学生烹饪类专业必备的核心专业知识、能力和基本素养。 考试围绕《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》《烹饪营养与安全》《中西饮食文化》《现代厨房运作》等5门核心课程展开，并通过冷盘拼摆、菜肴制作等现场实践技能操作项目，考查原料识别与加工、营养与食品安全、饮食文化理解、厨房运作管理和烹调基本技能。 命题原则：价值性原则、标准性原则、引导性原则、科学性原则。 二、考试科目和题型 江苏省中职职教高考烹饪类由专业综合理论考试和专业基本技能考试构成。专业综合理论考试采用闭卷，笔试。考试时间为 150 分钟。试卷满分为 300 分；专业基本技能考试采用现场实践技能操作形式，包含冷盘拼摆和菜肴制作两个项目。两部分题型与考核形式分开处理，不相互混用。 考试部分 考试形式/题型 专业综合理论考试 闭卷，笔试 考试时间150分钟，试卷满分300分 专业基本技能考试 采用现场实践技能操作形式 考试时间60分钟，试卷满分200分 三、专业综合理论考试结构 专业综合理论考试内容覆盖5门核心课程，闭卷笔试，考试时间150分钟，试卷满分300分。官方试卷结构如下： （一）内容比例 考试内容 比例 课程一：中西烹饪原料 约占25% 课程二：烹饪基础技术 约占30% 课程三：烹饪营养与安全 约占25% 课程四：中西饮食文化 约占10% 课程五：现代厨房运作 约占10% （二）题型比例 题型 比例 选择题 （包含单项选择题、多项选择题、不定项选择题等） 40%～50% 非选择题 （包含填空题、计算题、简答题、问答题、综合题等） 50%～60% （三）难度比例 难度 比例 较易题 约50% 中等难度题 约30% 较难题 约20% 补充说明：本大纲涉及的食品安全相关法律法规以公布满6个月的最新规定为准；考生可以使用不含存储功能的计算器。 四、专业基本技能测试内容和形式 采用现场实践技能操作形式，考生为一人一工位。由烹饪类专业技能联合考试指导委员会按照省教育考试院制定的专业技能考试有关规定和要求组织实施。 专业基本技能考试满分300分，其中中职学考专业基本技能考试合格计100分，本考试标准公布考试内容满分200分。公布考试内容包括冷盘拼摆、菜肴制作两个现场实践技能操作项目。 考试项目 考试内容 考试时长 分值 冷盘拼摆 单拼、双拼、三拼等类型冷盘 15～35分钟 80分 菜肴制作 运用炒、熘、爆、炸、汆、烧、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调技法制作的菜肴 25～45分钟 120分 合计 60分钟 200分 五、知识点条目概览 课程/模块 章节数目 考点数量 中西烹饪原料 7 81个考点条目 烹饪基础技术 8 110个考点条目 烹饪营养与安全 7 79个考点条目 中西饮食文化 6 55个考点条目 现代厨房运作 6 54个考点条目 专业基本技能 2 21个考点条目 六、考查层次 考查层次 考纲表述方式 备考策略 掌握 对应考纲中明确要求“掌握、会、能够、能正确、能运用、能分析、能计算”等核心知识与技能。 考点详情中均标注为“核心考点”；重点训练原料应用、加工操作、营养安全判断、厨房成本核算和现场技能操作。 理解 侧重烹饪原理、营养关系、食品安全原理、饮食文化差异、厨房管理逻辑等。 结合具体原料、菜点、流程、场景和规范要求理解适用条件。 熟悉 对应考纲中“熟悉、熟知”等常用概况、类型、流程、制度、标准或操作规范。 以清单式记忆、流程梳理、分类辨析和规范训练为主。 了解 基础背景、概念识别、类型分类、构成要素或拓展性要求；“知道”按了解层次处理。 只预测为本考纲内小题题型，如单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题；不使用考纲未列明的判断题。 第二部分 备考资源推荐 一、专项备考资料 以下资源均来自学科网（www.zxxk.com），为江苏省中职职教高考烹饪类专项备考资料。 1. 2026版江苏省（职教高考）《烹饪专业考纲百套卷》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3593276.html 2. 江苏省对口招生《烹饪类考纲技能通》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3480804.html 3. 江苏省（职教高考）《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》【新考纲】 适用课程：餐饮服务与管理；教学场景：备考。备注：新增，适配新考纲。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3627116.html 二、学科网职教专业课频道 可按课程（中西烹饪原料等）、地区（江苏省）、学段（中职）进行筛选，获取最新备考资源。 https://zhijiao.xkw.com/ - 仅供备考参考，请以官方发布的最新考试大纲和考试标准为准 - 学科网（北京）股份有限公司 $中西烹饪原料 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心、易错） 1. 中西烹饪原料认知 烹饪原料发展概况 烹饪原料的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 核心考点 中西烹饪原料的研究内容 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 烹饪原料发展概况 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 烹饪原料的资源利用和保护 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烹饪原料成分与分类 烹饪原料的化学成分 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 烹饪原料的分类意义与方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烹饪原料品质鉴别 烹饪原料选择的目的及原则 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 烹饪原料品质鉴别的依据 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烹饪原料品质鉴别的方法及内涵 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烹饪原料保管 烹饪原料在储存保管中的质量变化 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：烹饪原料质量变化因素与保管方法易错配 影响烹饪原料质量变化的因素 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烹饪原料常用的保管方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 2. 谷物类原料 谷物类原料基础知识 谷物类原料的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 核心考点 谷物类原料的组织结构及化学成分 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 易错考点：谷物类原料种类、制品特点和烹饪应用易混淆 谷物类原料的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 谷物类原料种类 麦类原料的种类、名称、产地、产季及品质特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 麦类原料的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 米类原料的种类、名称、产地、产季及品质特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 米类原料的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 杂粮类原料的种类、名称、产地、产季及品质特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 杂粮类原料的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 谷物制品 麦类制品的种类及名称 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 麦类制品的品质特点及烹饪应用 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 米类制品的种类、名称、品质特点及烹饪应用 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 杂粮类制品的种类、名称、品质特点及烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 谷物类原料品质鉴别与保管 麦、米等谷物原料的品质鉴别方法及指标 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 谷物类原料的保管方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 3. 蔬菜类原料 蔬菜类原料基础知识 蔬菜类原料的概念及分类 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 核心考点 蔬菜类原料的化学成分和烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常用蔬菜原料种类及其特点 常用蔬菜类原料的种类、名称、产地、产季及品质特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常用蔬菜类原料的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 蔬菜制品 常见蔬菜制品的种类、名称及品质特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常见蔬菜制品的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 蔬菜类原料品质鉴别与保管 蔬菜类原料的品质鉴别方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 蔬菜类原料的保管方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 4. 畜禽类原料 畜禽类原料基础知识 畜禽类原料的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 核心考点 畜禽类原料的组织结构及化学成分 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 易错考点：畜禽乳蛋类原料结构、品质特点和应用场景易混淆 畜禽类原料的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 畜禽类原料种类 畜类原料的种类、名称、产地及品质特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 禽类原料的种类、名称、产地及品质特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常见畜禽类原料的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 乳蛋品 乳蛋品的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 核心考点 乳蛋品的结构、乳蛋品的化学成分 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 乳蛋品的分类、品质特点和烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 畜禽制品 常用畜制品的种类、产地及品质特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常用畜制品的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常用禽制品的种类、产地、品质特点和烹饪应用 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 乳蛋制品 常用乳制品的品质特点和烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常用蛋制品的种类、产地、品质特点和烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 畜禽类原料品质鉴别与保管 畜类原料的品质鉴别和保管方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 禽类原料的品质鉴别和保管方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 乳蛋类原料的品质鉴别和保管方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 5. 水产品类原料 水产品类原料基础知识 水产品类原料的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 核心考点 水产品类原料的组织结构及化学成分 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 易错考点：水产品原料品种、品质鉴别和保管方法易混淆 水产品类原料的分类和烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常用海洋鱼类品种 常用海洋鱼类的种类、名称、产地、产季及品质特点 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 常用海洋鱼类的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常用淡水鱼类品种 常用淡水鱼类的种类、名称、产地、产季及品质特点 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 常用淡水鱼类的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 其他动物性水产品 常用其他动物性水产品的种类、名称、产地、产季及品质特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常用其他动物性水产品的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 水产制品 常用鱼类制品的种类、名称、产地、产季及品质特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常用其他动物性水产制品的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 人造水产品 常用人造水产品的概念、品种及品质特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 核心考点 常用人造水产品的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 水产品类原料品质鉴别与保管 水产品类原料的品质鉴别方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 水产品类原料的保管方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 6. 果品类原料 果品类原料基础知识 果品类原料的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 核心考点 果品类原料的组织结构及化学成分 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 易错考点：果品类原料品质要求与烹饪应用易错配 果品类原料的分类和烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 果品类原料种类及果制品 常用果品类原料的名称、品质要求、产地、产季及品质特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常用果品类原料的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 果品类原料品质鉴别与保管 果品类原料的品质鉴别方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 果品类原料的保管方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 7. 调辅类原料 调辅类原料基础知识 调辅类原料的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 核心考点 调辅类原料的化学成分及品质特点 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：调辅类原料成分、品质特点和应用场景易混淆 调辅类原料的分类和烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 调辅类原料种类 常用调辅类原料的名称、产地及品质特点 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 常用调辅类原料的烹饪应用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 调辅类原料品质鉴别与保管 常用调辅类原料的品质鉴别方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 调辅类原料的保管方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烹饪基础技术 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心、易错） 1. 现代烹饪认知 基本认知 烹饪、烹调和烹饪基础技术的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点的起源及兴起 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中餐烹饪、西餐烹饪和中西面点各发展阶段的特点 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 职业认知 烹饪从业人员仪容仪表规范和体能要求 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烹饪从业人员行为规范 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烹饪行业现状、发展前景和就业趋势 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 2. 烹饪基本功 刀工基础知识 刀工必备工具的类型 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 刀工必备工具的使用与保养方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烹饪刀工的作用、基本要求和基本操作姿势 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 刀法种类 刀法的类型 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 各种刀法的操作方法与要领 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 各种料形的成形方法和烹饪运用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 各种刀法对原料进行刀工处理 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 勺工技术 烹饪操作中勺的种类、用途和保养方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 勺工操作的基本要求、翻勺的类型及其操作技巧 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 基本勺工技术进行菜肴制作 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 面点基本技能 中西面点的概念及分类 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中式面点制作的一般流程 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：中式面点流程、面团类型和成形技法易混淆 中式面点基本技艺进行中点制作 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 西式面点制作的一般流程 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：西式面点流程、面团类型和成形技法易混淆 西式面点基本成形技法进行西点制作 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 3. 烹饪原料加工 鲜活原料初步加工 鲜活原料加工的基本原则与要求 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：鲜活原料初步加工原则与不同原料操作要领易错配 鲜活植物性原料的初步加工方法及操作要领 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 鲜活水产品类原料的初步加工方法及操作要领 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 家禽、家畜类原料的初步加工方法及操作要领 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 出肉及整料去骨 出肉加工和整料去骨的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 出肉加工、整料去骨操作的基本要求 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：出肉加工、整料去骨和分档工艺适用对象易混淆 水产品类原料的出肉加工方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 畜禽类、水产品类原料的整料出骨和分档工艺 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 干货原料涨发 干货原料涨发的概念和意义 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 干货原料涨发方法的分类及适用范围 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常见干货原料的涨发方法与步骤 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烹饪原料初步热处理及制汤 原料初步热处理及制汤的相关概念及类型 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 焯水、过油、汽蒸、走红和制汤的意义及作用 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：焯水、过油、汽蒸、走红和制汤等初步热处理方法易混淆 焯水、过油、汽蒸、走红和制汤的操作方法、适用范围和操作要领 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 焯水、过油、汽蒸、走红等方法对不同原料进行初步热处理 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 原料初步热处理中制汤的原理 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 上浆、挂糊和勾芡 上浆、挂糊和勾芡的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 上浆、挂糊和勾芡的类型、所用原料及其作用 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：上浆、挂糊、勾芡作用和操作要领易混淆 上浆、挂糊和勾芡的基本方法及操作要领 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 上浆、挂糊和勾芡等方法对不同烹饪原料进行处理 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 挂糊和上浆的区别 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 影响勾芡的因素和不需要勾芡菜肴的类型 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 4. 基础拼盘与菜点组配 基础拼盘制作 拼盘的起源及发展 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 冷菜拼摆的类型及样式 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 易错考点：冷菜拼摆类型、步骤手法和质量标准易混淆 冷菜拼摆的步骤及手法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 冷菜拼摆手法制作单拼、双拼和三拼 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 冷菜拼摆手法操作要领 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 菜点组配 菜点组配的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 菜点组配的重要性和基本要求 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：菜点组配原则、装盘方法和盛器配合要求易混淆 菜点组配的基本原则和方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 不同技法进行中西餐和中西点的组配 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 菜肴命名的原则、方法和要求 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 菜点装盘 菜点装盘的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 菜点装盘的基本要求 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 菜点与盛器配合的原则 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 菜点的装盘方法及技术要领 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 菜点装饰的基本作用 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 菜点装饰的一般要求和方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 5. 火候与调味 火候基础 火候和火力的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 火力识别的方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 火候调节 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 火候的要素及影响火候的因素 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：火力识别、油温判断和火候调节准则易混淆 火候的运用 成熟的作用 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 菜点成熟的质量标准 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 火候的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 火候的一般准则 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 不同油温的识别 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 制作菜点所运用的各种火候 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 调味基础 味和味觉的概念及分类 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 调味中影响味觉的基本因素 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：调味原则、调味过程和常见味型特点易混淆 调味的概念和作用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 调味的方法对菜点进行调味 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 调味技能 调味的基本原则和方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 调味的基本过程 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 常见味型及特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 6. 基础中餐菜肴制作 油传热菜肴制作 中餐热菜烹调方法的概念和分类 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 滑炒的烹调技法制作菜肴 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 滑炒的操作步骤和注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 滑熘的烹调技法制作菜肴 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 滑熘的操作步骤和注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 爆的烹调技法制作菜肴 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 爆的操作步骤和注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 水传热菜肴制作 汆的烹调技法制作菜肴 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 汆的操作步骤和注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烧的烹调技法制作菜肴 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烧的操作步骤和注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 7. 基础西餐菜肴制作 基础西餐冷菜制作 西餐冷菜的类型、制作原料及菜品特点 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 色拉类开胃菜的制作方法及操作注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 基础西餐汤类制作 西餐汤品的类型、制作原料及菜品特点 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 西餐汤品的制作方法及操作注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 基础西餐热菜制作 西餐热菜的类型、制作原料及菜品特点 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 香煎类菜肴的制作方法及操作注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 8. 基础中西点制作 基础中点制作 面团的概念和作用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 生物膨松面团、水调面团的概念及其分类 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 生物膨松面团的调制方法和醒发程度的鉴别 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 切的方法制作中点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 切的制作步骤及注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 卷的成形技法制作中点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 卷的制作步骤及注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 推捏的成形技法制作各式饺子 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 推捏的制作步骤和注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 基础西点制作 西式面点的特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 卡仕达酱的品质特点 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 卡仕达酱的制作步骤及注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 黄油打发技术 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 花嘴制作曲奇饼干 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 曲奇饼干的制作步骤及注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 纸杯蛋糕的制作步骤及注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烹饪营养与安全 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心、易错） 1. 烹饪营养基础知识 营养素 营养和营养素的概念及营养素的分类 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 六大营养素的概念、分类和组成 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 六大营养素的性质、生理功能、缺乏症、食物来源及供给量 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 六大营养素之间的关系 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：营养素分类、生理功能、缺乏症和食物来源易混淆 食物蛋白质的营养价值 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：蛋白质、脂肪酸、无机盐的营养价值、生理功能和吸收利用条件易混淆 蛋白质的互补作用 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 必需脂肪酸的生理功能和食用脂肪的营养价值 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 人体缺钙的原因及影响其吸收的因素 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 磷、铁等无机盐的吸收和利用 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 水的代谢与平衡 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 能量与食物消化吸收 营养能量的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 三大生热营养素的能量系数 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 三大生热营养素能量计算 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 人体能量的消耗、来源与供给量 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 食物的消化、吸收的概念和消化系统的组成 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 三大生热营养素在人体内消化吸收的过程、烹饪与消化的关系 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 2. 烹饪原料的营养价值 畜禽类原料的营养价值 畜禽类原料的营养成分及特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 畜禽类原料的营养价值 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 常见畜禽类原料的合理利用 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：畜禽乳蛋类原料结构、品质特点和应用场景易混淆 水产品类原料的营养价值 水产品类原料的营养成分及特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 水产品类原料的营养价值 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 常见水产品类原料的合理利用 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：水产品原料品种、品质鉴别和保管方法易混淆 谷物类原料的营养价值 谷物类原料的营养成分及特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 谷物类原料的营养价值 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 常见谷物类原料的合理利用 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：谷物类原料种类、制品特点和烹饪应用易混淆 蔬菜类原料的营养价值 蔬菜类原料的营养成分及特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 蔬菜类原料的营养价值 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 常见蔬菜类原料的合理利用 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：蔬菜类原料分类、制品和保管方法易混淆 果品类原料的营养价值 果品类原料的营养成分及特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 果品类原料的营养价值 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 常见果品类原料的合理利用 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：果品类原料品质要求与烹饪应用易错配 调辅类原料的营养价值 常用调辅类原料的营养成分及特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 调辅类原料的营养价值 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 常用调辅类原料的合理利用 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：调辅类原料成分、品质特点和应用场景易混淆 3. 合理烹饪与平衡膳食 合理烹饪 合理营养的概念、目的和意义 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 合理烹饪的基本要求 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 烹饪中营养素损失的途径 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 烹调过程中营养保护措施 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：烹调过程中营养保护措施与营养素损失途径易错配 烹调对食物中营养素的影响 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 合理烹饪的方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 平衡膳食 平衡膳食的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 平衡膳食的具体措施 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 膳食指南的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中国居民膳食指南、平衡膳食宝塔相关知识 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 易错考点：平衡膳食措施与膳食指南、膳食宝塔知识易混淆 不同人群的膳食特点 不同人群的膳食特点 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 不同人群的膳食原则 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 营养配餐的基础知识 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 不同人群的营养餐特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 认识微生物 食品安全的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 微生物的类型及特点 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 微生物的生长控制方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 食品污染及腐败变质 食品污染的概念和分类 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 食品污染的危害 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：食品污染分类、危害与腐败变质预防措施易混淆 常见生物性、化学性和物理性污染的特点 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 常见生物性、化学性和物理性污染的预防措施 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 食品腐败变质的概念及原因 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 食品腐败变质的预防措施 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 5. 烹饪原料的安全控制 食品添加剂与食品保藏 食品添加剂的概念及种类 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 食品添加剂的作用 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：食品添加剂使用原则与食品保藏原理易混淆 食品添加剂的使用原则 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 各种食品保藏的方法 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 食品保鲜和保藏的原理 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 原料加工安全控制 各种烹饪原料加工的安全基本标准 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 各种烹饪原料加工过程的安全控制措施 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 6. 食物中毒与预防 食物中毒概述 食物中毒的概念、基本特点及分类 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 引起食物中毒的主要原因及预防措施 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 食物中毒的一般急救处理程序 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的概念及特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常见细菌性食物中毒的原因及特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常见细菌性食物中毒的症状及预防措施 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 有毒动、植物食物中毒 有毒动、植物食物中毒的类型 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常见有毒动、植物食物中毒的原因、症状及预防措施 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 化学性食物中毒 化学性食物中毒的类型、特点和原因 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 常见化学性食物中毒的预防措施 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 7. 餐饮企业食品安全管理与操作规范 食品安全法与饮食卫生“五四”制 食品安全方面法律法规的基本内容 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：食品安全概念、微生物类型和生长控制方法易混淆 饮食卫生“五四”制内容 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：食品安全法律法规、卫生制度和操作规范易混淆 食品安全管理规范 餐饮从业人员安全卫生管理要求 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 餐饮企业的卫生及安全管理要求 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 食品在储存、运输、销售、烹饪等环节中的安全操作规范 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中西饮食文化 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心、易错） 1. 饮食文化认知 基本认知 饮食文化的概念及研究内容 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 核心考点 中西饮食文化交流的发展趋势 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：中西饮食文化发展易混淆 中国饮食发展走向 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 饮食文化的特征与功能 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 核心考点 饮食文化发展 中国饮食文化的起源 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 中国不同历史时期的饮食文化主要特点及其主要贡献 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 核心考点 西方饮食文化的基本概况及特征 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 中西饮食文化在饮食观念、饮食内容、饮食方式和烹饪方法之间的差异 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 2. 饮食习俗与礼仪 饮食习俗 中国居家日常食俗餐制的演变和食物结构特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中国主要年节的食俗特征 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：不同节日、民族和区域食俗特征易错配 中国主要人生礼仪的食俗特征 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中国少数民族的食俗特征 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 西方饮食民俗特点 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 欧美代表性区域的饮食民俗结构特点及节日食俗特色 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 饮食礼仪 中西饮食礼仪的起源及发展演变过程 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中西饮食礼仪的特征及要求 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中式宴席的特征、类别及服务方式 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 西式宴席的特征、类别及服务方式 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中式宴席及西式宴席的相关礼仪在生活中的运用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 3. 酒水知识 中国酒水 中国酒水的起源与发展历史 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中国酒水不同发展阶段的主要特征 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中国酒水的分类方式及代表性品种 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 西方酒水 西方酒水的起源与发展历史 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 西方酒水不同发展阶段的主要特征 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 西方酒水类别及代表性品种 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 饮酒与养生 中西酒水文化的异同 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 不同类别酒水具备的养生作用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 不同酒水在菜点制作中的作用及合理运用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 4. 茶饮文化 中国茶饮 中国茶饮的起源与发展历史 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：茶饮发展、类别品种和菜点制作作用易混淆 茶饮不同发展阶段的主要特征 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中国茶饮类别、代表性品种及冲饮方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中国茶饮的茶道精神内涵 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 西方茶饮 西方茶饮的起源与发展历史 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 西方茶饮不同发展阶段的主要特征 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 西方茶饮的代表性品种 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 茶饮与菜点 中西茶饮之间的内在联系及主要差异 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中国茶饮对西方茶饮的影响 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 不同茶饮在菜点制作中的作用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 不同茶饮菜点的制作过程及特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 5. 菜系文化 中餐菜点 中餐菜系的发展演变过程 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 核心考点 中餐菜系的划分方式和代表性流派 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 核心考点 各餐饮集聚区菜点的制作特点和代表性品种 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中餐典型菜点的风味特点和饮食文化 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 核心考点 西餐菜点 西餐菜系的发展演变过程 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 核心考点 西餐菜系的划分方式和代表性流派 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 核心考点 各式西餐风味流派菜点的特点和代表性品种 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 核心考点 西餐典型菜点的风味特点和饮食文化 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 核心考点 饮食器具 中国饮食器具的发展历史及特点 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 易错考点：饮食器具发展特点与菜点搭配要求易混淆 影响中餐饮食器具发展的重要因素及特征 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 西餐饮食器具的发展历史及特点 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 饮食器具与菜点搭配的要求及在烹饪生产过程中的合理运用 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 6. 饮食文化传承 饮食人物 中西饮食不同历史时期的代表性人物及主要贡献成就 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 核心考点 当代中西饮食文化名人、美食家及代表性著作与贡献 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题 易错考点：中西饮食文化特征和功能易混淆 烹饪职业素养 国家餐饮业相关法律法规 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 核心考点 餐饮业从业人员职业素养要求 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题 核心考点 现代厨房运作 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心、易错） 1. 现代厨房组织机构 基本认知 现代厨房及现代厨房组织机构的概念、特点、现状和发展趋势 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 现代厨房的设计与生产要求和现代厨房的工作任务 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 机构管理 厨房各部门的基本职能 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 现代厨房组织机构设置的原则和方法 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：现代厨房组织机构设置原则、职能和岗位职责易混淆 现代厨房组织机构设置的注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 厨房人员配置构成、各岗位职责和能力要求 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 现代厨房与传统厨房组织机构设置的异同点 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 2. 现代厨房设备管理 设备认知 现代厨房设备管理的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 现代厨房设备管理的原则和意义 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 现代厨房设施设备的合理布局 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：厨房设备布局、操作维护和安全管理方法易混淆 烹饪设施设备及用具的操作、维护与保养的方法 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 厨房主要设备的种类及功能 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 设备管理 现代厨房设备管理的原则 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 相关设备使用和管理的方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 现代厨房设备故障预设和处理知识 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 操作常用的现代厨房设备 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 厨房餐具的使用管理和常用操作过程中的保养方法 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 设备安全管理 厨房设备安全管理的意义 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 厨房设备安全管理的作用、方法和具体措施 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 3. 现代厨房生产管理 原料管理 现代厨房原料管理的概念、目的和意义 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 原料管理的各个环节的质量控制方法 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：厨房原料管理环节与质量控制目标易混淆 厨房各个环节中对管理人员的责任目标及具体要求 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 生产管理 现代厨房生产管理知识 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 由原材料到成品的生产过程的管理要求 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 现代厨房的卫生安全管理及操作过程安全管理 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：食品安全法律法规、卫生制度和操作规范易混淆 质量管理 现代厨房菜点质量的基本要素和评价标准 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 厨房菜点生产质量标准和质量控制原则 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 影响厨房菜点生产过程质量的因素 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：厨房生产流程、卫生安全和操作安全管理易混淆 菜点质量控制的基本方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 4. 现代厨房成本控制 成本理论 现代厨房生产成本的构成、类型与特点 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 现代厨房成本控制的意义 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：成本构成、售价利润计算和成本控制方法易混淆 现代厨房成本核算基础知识 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 菜点原材料成本、销售价格及筵席菜点成本的核算方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 餐饮业不同类别的成本、售价、利润及利润率计算 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 成本控制 现代厨房原材料成本控制及其控制理念 了解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 现代厨房生产过程中的成本控制要求 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 各环节的成本控制及厨房成本分析控制方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 厨房菜点及操作过程的成本控制技能 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 成本核算 餐饮成本核算的内容 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 餐饮成本的构成要素 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 厨房成本及价格核算的方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题、计算题 核心考点 5. 现代厨房菜点营销策略 营销认知 现代厨房菜点营销的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 产品组合营销策略 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 营销观念、新的发展类型及菜点数字化营销的趋势 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 销售策略 菜点营销策略的概念和现代厨房菜点的推广与促销的方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 餐饮销售控制的方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 餐饮营销技巧 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 进行美食节、节假日营销策划与运营 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 菜点营销的技巧和常用方法 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 6. 现代厨房智能化管理 智能厨房认知 中央厨房和智能厨房的概念 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 中央厨房的优势和厨房智能化的发展趋势 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 智能化厨房管理 常用智能厨房设备、设施和布局等有关知识 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 智能厨房常用设备的使用、初步保养及使用注意事项 理解 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 易错考点：中央厨房优势、智能厨房设备和管理注意事项易混淆 智能厨房管理内容及注意事项 掌握 单项选择题、多项选择题、不定项选择题、填空题、简答题、问答题、综合题 核心考点 专业基本技能 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） （一）冷盘拼摆 考试内容 冷盘拼摆主要考核考生能以给定的原料，在规定时间内完成常见类型冷盘的拼摆。 掌握 现场实操 核心考点 主要原料 萝卜、莴苣、红肠、黄瓜、胡萝卜、火腿肠、西式火腿等 熟悉 现场实操 冷盘类型 单拼、双拼、三拼等 现场实操 成品要求 刀工精细、排叠整齐、形态饱满、造型美观，符合单拼、双拼、三拼等类型冷盘的质量标准 掌握 现场实操 核心考点 考核评分 职业素养：正确职业着装，仪容仪表规范；餐具、用具及操作区域干净整洁，注重卫生，废弃物处理得当；操作规范，原料及作品保存合理 掌握 现场实操 核心考点 原料加工：取料准确，动作娴熟，原料利用率高 掌握 现场实操 核心考点 刀工与刀法：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度 掌握 现场实操 核心考点 成形标准：拼摆得当，排叠整齐，形态饱满，造型美观，符合考核拼盘的质量要求 掌握 现场实操 核心考点 考试备注 在规定时间内完成冷盘拼摆，时间结束即停止操作 熟悉 现场实操 易错考点：冷菜拼摆类型、步骤手法和质量标准易混淆 未按时完成的作品应判为不合格，按作品实际完成质量进行评分 熟悉 现场实操 （二）菜肴制作 考试内容 以给定的原料，在规定时间内，运用炒、熘、爆、炸、汆、烧、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调技法完成菜肴制作 掌握 现场实操 核心考点 主要原料 鱼肉、猪肉、鸡肉、猪肝、猪腰、鱿鱼、鸭肫、花生、苹果、香蕉、土豆等 熟悉 现场实操 原料成形 片、丝、条、块、粒、茸、花刀形等 熟悉 现场实操 成品要求 符合炒、熘、爆、炸、汆、烧、煎、贴、拔丝、挂霜类菜品的质量标准 掌握 现场实操 核心考点 考核评分 职业素养：正确职业着装，仪容仪表规范；餐具、用具及操作区域干净整洁，注重卫生，废弃物处理得当；操作规范，原料及作品保存合理 掌握 现场实操 核心考点 原料加工：取料准确，动作娴熟，原料利用率高，主辅料配比合理 掌握 现场实操 核心考点 刀工成形：原料按成 品要求加工，刀工均匀，规格整齐 掌握 现场实操 核心考点 色泽与质感：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，色泽、质感均符合考核菜品要求 掌握 现场实操 核心考点 着衣工艺与火候：糊浆芡适当，菜品特点鲜明，成熟恰当，火候适宜 掌握 现场实操 核心考点 考试备注 在规定时间内完成菜肴制作，时间结束即停止操作 熟悉 现场实操 有失饪或未按时完成等情况的作品应判为不合格，按作品实际完成质量进行评分 熟悉 现场实操 $