1.1.3传统发酵技术的应用学历案2026-2027学年高二下学期生物人教版选择性必修3

该高中生物学学历案聚焦传统发酵技术应用，核心学习任务为果酒和果醋的制作，通过自主学习填空（发酵原理、条件、流程）、合作探究问题及比较表格等支架，涵盖微生物作用、发酵条件及制作步骤等知识点。 资料特色以探究实践为主线，通过任务驱动的合作学习（如分析发酵液变化、比较制作差异）培养科学思维，结合课堂练习与学后思维导图，强化生命观念中的物质与能量观，突出学生主体与教师引导的结合。

峄州高级中学生物学历案 编写人：东长红 审核人：刘芹 负责人：张善强 2026年3月 日 1.1传统发酵技术的应用 第3课时 【课标要求】 1.举例说明日常生活中某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2.阐明利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上的应用。 【学习目标】 1.尝试制作泡菜、果酒和果醋。 2.说出传统发酵技术应用的优点与不足。 【自主学习】 制作果酒和果醋 1.发酵原理： （1）许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的______________； （2）在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸___________，通过无氧呼吸产_______）； （3）在_______的条件下，果酒经_______的作用还可以进一步发酵成果醋。 （4）相关反应式 2.发酵条件 （1）温度 ①酿酒酵母的最适生长温度约为_______，制作果酒时将温度控制在______________进行发酵； ②多数醋酸菌的最适生长温度约为_____________________，制作果醋时将温度控制在______________进行发酵。 （2）氧气 ①制作果酒时，酵母菌在氧气充足的情况下______________；在无氧条件下，进行_______发酵； ②在_______的条件下，果酒经___________的作用可以进一步发酵成果醋。 3.制作流程 （1）器具消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用______________消毒，晾干备用。 （2）冲洗葡萄：取新鲜葡萄，用清水冲洗_______次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。 （3）榨汁装瓶：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约____的空间），盖好瓶盖。 （4）酒精发酵：将温度控制在______________进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为___________。 （5）果酒检测：可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。 （6）打开瓶盖，盖上纱布：当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上____________，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为______________，时间为_______。 【合作探究】 任务一：制作果酒和果醋 阅读课本P6-7的探究•实践，探究果酒和果醋的制作方法和步骤，小组内完成下列问题。 (1)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ (2)其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？ (3)在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ (4)在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？ 任务二：果酒和果醋制作的比较 项目 果酒制作 果醋制作 作用 菌类 　 　(真菌) 　(细菌) 原理 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在　 　下，酵母菌进行酒精发酵 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为　 　 反应式 有氧条件下： C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O①＋能量 无氧条件下： C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量 氧气、糖源都充足： C6H12O6＋2O22CH3COOH(乙酸)＋2CO2＋2H2O＋能量 缺少糖源：将乙醇转化成乙醛，再将乙醛变为乙酸 C2H5OH＋O2CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量 对酸性 环境的 适应性 耐酸 耐酸 最适发 酵温度 ℃ ℃ 发酵 时间 10～12天 7～8天 对氧的 需求 前期需氧，后期不需氧 【反馈与评价】 1.下列关于传统发酵技术中菌种和发酵条件的对应关系，错误的是（ ） A.制作果酒 —— 酵母菌 —— 无氧、18~25℃ B.制作果醋 —— 醋酸菌 —— 有氧、30~35℃ C.制作腐乳 —— 毛霉 —— 有氧、温度控制在 15~18℃ D.制作泡菜 —— 乳酸菌 —— 有氧、适宜温度为 20℃左右 【课堂练习】 1.下列与泡菜、果酒和果醋制作相关的叙述中，正确的是（ ） A.果酒发酵过程中发酵液密度保持稳定不变 B.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少 C.果醋发酵包括厌氧发酵和需氧发酵 D.三种发酵的主要菌种均以DNA为主要的遗传物质 2.下列关于果酒、果醋发酵技术的说法，正确的是（ ） A.利用葡萄制作果酒时，需要对葡萄和发酵瓶进行消毒处理 B.醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵 C.果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验 D.应先做果醋发酵，然后再做果酒发酵 3.图甲为果酒和果醋生产工艺流程简图，图乙为果酒、果醋发酵装置示意图。下列相关叙述错误的是( ) A.在葡萄冲洗后才能去除葡萄枝梗，以防止杂菌污染 B.尽量缩短排气口胶管的长度，以便顺利排出发酵产生的气体 C.发酵过程要控制适宜的温度，醋酸发酵的温度比酒精发酵的高 D.利用酵母菌进行酒精发酵时，充气口应该先打开后关闭 4.研究人员以苹果为原料，先接种酵母菌，发酵96小时再接种老陈醋的醋醅（含醋酸菌）进行发酵，酿造苹果醋。如图为发酵液中酒精含量和总酸含量随发酵时间变化的曲线。下列相关分析错误的是( ) A.发酵0~24小时内酵母菌进行有氧呼吸 B.96小时后发酵温度应适度升高 C.发酵过程中有机物的能量全部留在发酵产品中 D.当氧气和糖源都充足时，醋酸菌能将糖分解成乙酸 【学后反思】 1. 学习完本节知识点我仍存在的疑惑是？ 2. 学习完本节知识点我的收获是？ 3. 请根据本节学习内容，总结归纳相关知识点，并画出本节课的思维导图。 努力造就实力，态度决定高度 学科网（北京）股份有限公司 $