1.1.2传统发酵技术的应用学历案2026-2027学年高二下学期生物人教版选择性必修3

该高中生物学学历案聚焦传统发酵技术应用，以泡菜制作为核心任务，通过自主学习中微生物代谢特点填空、制作流程步骤梳理，结合合作探究中发酵条件分析等支架，引导学生掌握乳酸菌等微生物的作用及发酵原理。 资料特色在于理论与实践深度融合，通过小组合作探究盐水作用、密封目的等问题培养科学思维，制作泡菜流程实践提升探究实践能力，亚硝酸盐变化分析渗透态度责任，学后反思要求绘制思维导图助力知识整合，突出学生主体与教师引导的教学互动。

峄州高级中学生物学历案 编写人：东长红 审核人：刘芹 负责人：张善强 2026年3月 日 1.1传统发酵技术的应用 第2课时 【课标要求】 1.举例说明日常生活中某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2.阐明利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上的应用。 【学习目标】 1.尝试制作泡菜、果酒和果醋。 2.说出传统发酵技术应用的优点与不足。 【自主学习】 一、尝试制作传统发酵食品 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 （1）乳酸菌 ①代谢特点：________菌，代谢类型为_____________；在______的情况下能将葡萄糖 分解成乳酸。 ②发酵原理（反应简式）： ③生产应用：可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 ④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。 ⑤常见类型：______________和乳酸杆菌。 （2）酵母菌 ①代谢特点：__________菌，代谢类型为_____________________；在_______的情况下能进行酒精发酵。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为_______。 ⑤分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。 （3） 醋酸菌 ①代谢特点：_______菌，代谢类型为___________；当O2、糖源都充足时，能将糖分解成_______；当缺少糖源时则将乙醇转化为_______，再将_______变为_______。多数醋酸菌的最适生长温度为__________℃。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于制作各种风味的醋。 二、探究·实践·制作传统发酵食品 制作泡菜 1.发酵原理 （1）利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的； （2）发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为_______～_______时，泡菜的口味、品质最佳。 （3）相关反应式 2.发酵条件 适宜的_______；严格控制_______条件。 3.制作流程 （1）配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为_______～_______的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 （2）原料处理、蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至___________。 （3）加盐水：将_______的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 （4）封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制______________。 【合作探究】 任务一：制作泡菜 阅读课本P6-7的探究•实践，探究泡菜的制作方法和步骤，小组内完成下列问题。 （1）盐的作用？盐水浓度要适宜的目的？ （2）盐水煮沸的目的？盐水冷却后使用的目的？ （3）用水密封泡菜坛的目的？这说明泡菜制作需要什么条件？ （4）泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？ （5）为什么泡菜坛只能装八分满？ 任务二：腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人 体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的_____血红蛋 白转变为_______血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状；膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排 出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质_______（霉变的食品亚 硝胺可增至数十倍至数百倍）。 项目 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 初期 (有O2，乳酸菌活动受抑制) (硝酸盐还原菌的作用) 发酵 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累、增多、pH下降 (硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵 后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降，直至稳定 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 含量变 化曲线 【反馈与评价】 1.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（ ） A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 C．蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 D．将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量 【课堂练习】 1.中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐民要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法错误的是( ) A．酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌 B．制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖 C．真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋” D．腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多 2.如图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。下列叙述正确的是( ) A．据图1，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形 B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关 C．据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间 D．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况 3.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂，其原因可能是( ) ①密闭缺氧的环境抑制乳酸菌的生长繁殖 ②密封不严，O2抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③密封不严,O2抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖④密封不严,促进了好氧微生物的生长繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 【学后反思】 1. 学习完本节知识点我仍存在的疑惑是？ 2. 学习完本节知识点我的收获是？ 3. 请根据本节学习内容，总结归纳相关知识点，并画出本节课的思维导图。 努力造就实力，态度决定高度 学科网（北京）股份有限公司 $