2027年中考化学复习教学素材：气调包装（MAP）食品保鲜法

【教学素材】 气调包装食品保鲜法 湖北省石首市文峰初级中学 刘涛（正高级教师） 【知识链接】“气调包装”（MAP）全称为气体置换包装，是一种通过调整食品包装内部气体环境成分，以延长食品保质期、保持食品新鲜度和品质的包装技术，其通过抽除空气并充入氧气（O2）、氮气（N2）、二氧化碳（CO2）等混合气体，抑制厌氧微生物生长，从而延长食品保存期，该技术需在贮藏初始阶段完成气体成分调节。 一、气调包装的 技术原理 气调包装的起源可追溯至19世纪30年代，大规模商业应用从1970年以后开始，我国气调包装起步于20世纪90年代。气调包装利用二氧化碳抑制细菌霉菌繁殖，同时能降低包装内的pH值，进一步延长食品的保质期；氧气虽然在一定程度上会促进食品的氧化，利用氧气保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬呼吸；氮气是一种惰性气体，常用氮气作为填充气体以降低包装内的氧气含量，抑制好氧微生物的生长。气调包装通常需要与冷藏相结合，能显著延长各类生鲜食品的保鲜期，在食品行业中应用广泛，尤其适用于新鲜肉类、果蔬、熟食以及烘焙食品等易腐食品的保鲜。 二、气调包装在食品行业中的应用场景 （1）新鲜肉类：气调包装可以有效防止肉色变暗、脂肪氧化和微生物污染，保持肉质的鲜嫩和口感； （2）果蔬：气调包装能够减缓其呼吸作用，延缓成熟和衰老过程，保持果蔬的新鲜度和营养价值； （3）熟食和烘焙食品：气调包装则能够防止食品变质和发霉，延长其货架期。 【情景创设】阅读下列科普短文，回答下列问题。 气调保鲜——打造食品的“专属空气” 每次在超市冷柜前挑选鲜肉，你是否好奇：为什么有些盒装肉能保持鲜亮的红色，还能放得更久？这背后藏着一项关键技术——气调保鲜。它不像防腐剂那样有安全顾虑，而是靠调整气体给食品打造专属保鲜舱。 传统冷藏鲜肉，靠低温减缓变质，但包装内还是普通空气，微生物仍会慢慢繁殖，通常1～3天就会发暗、有异味。气调保鲜的核心是用特定比例的氮气、二氧化碳和氧气的混合气体来替换包装内的普通空气，从而达到储存和保鲜的目的。 不同肉类的特性不同，保鲜配方也会量身定制：①鲜红猪、牛、羊肉：偏爱“高氧＋中高二氧化碳”，比如70%氧气、25%二氧化碳、5%氮气；②洁白禽肉水产：对氧气需求稍低，常用“中氧+高二氧化碳”，比如60%氧气、30%二氧化碳、10%氮气；③分割肉（如肉丝、肉片）：表面积大，更容易接触细菌，会适当提高二氧化碳比例（比如35%），同时保证氧气浓度（60%）。 气调包装是改变包装内的气体环境，调控各气体种类和浓度来达到不同产品储存和保鲜的目的，常见的冷鲜肉气调包装方式见表。完成以下问题。 表：常见的冷鲜肉气调包装方式及气体种类和浓度 包装方式 气体种类和浓度 无氧气调包装 真空或20%CO2/80%N2 高氧气调包装 80%O2/20%CO2 低氧气调包装 40%O2/60%CO2 项目一：无氧气调包装 （1）肉品包装膜可使用热封性能良好的聚乙烯塑料，聚乙烯塑料属于 （填“合成”“天然”或“复合”）材料。 （2）N2可作气调包装的填充气体，原因是 。 （3）空气中氮气的体积分数约为 ，工业上分离液态空气获得N2和O2，是利用液氮和液氧的 不同，该变化属于 （填“物理”或“化学”）变化。 项目二：高氧气调包装 （1）肉类品质的指标主要包括肉色、质地和营养价值等。肉类的颜色是消费者判断肉类品质最直观的指标之一，如图为肉类颜色与氧气浓度的关系，“高氧”的作用是 。 （2）与无氧气调包装相比，高氧气调包装的鲜肉保质期较短，原因是 。 （3）包装后起始阶段，肉的上方空间中CO2的浓度 （填“升高”或“降低”）。 项目三：低氧气调包装 （1）低氧气调包装袋内，肉的上方空间中气体浓度与贮藏天数的关系如图所示。肉品的肌肉组织中含有较多水分，贮藏前4天，上方空间中的CO2浓度逐渐下降，原因之一是CO2与H2O反应，写出该反应的化学方程式 。 （2）冷藏条件下，上方空间中的CO2浓度下降更明显由此可推知CO2的溶解度与温度的关系是 。 （3）包装后一般需要在0～4℃冷藏储存，原因是 。 （4）下列有关气调保鲜技术的描述不正确的是 （填字母序号）。 A．针对不同种类的食品，需要精确设计其包装袋内各气体成分的比例 B．该技术可完全替代热处理、冷冻等所有其他储存方法，实现食品的长期保存 C．气调保鲜是否成功，高度依赖于包装材料的透气性、产品本身的特性及储存温度等 参考答案 项目一：（1）合成；（2）氮气化学性质稳定，可作保护气；（3）78%；沸点；物理； 项目二：（1）使肉类呈鲜红色；（2）氧气具有氧化性，可促进氧化反应，加速肉的腐败；（3）降低； 项目三：（1）CO2＋H2O＝H2CO3；（2）二氧化碳的溶解度随温度的降低而增大；（3）抑制微生物生长，延长肉类的保鲜期；（4）B。 学科网（北京）股份有限公司 $