第17卷 中餐服务 【考点】《餐饮服务与管理》吉林省高职分类（对口招生）考试《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类《旅游类考纲百套卷》，依据《吉林省旅游类专业综合卷考试纲要》编写。本专辑涵盖《客房服务与管理》、《餐饮服务与管理》、《旅游心理学》、《中国旅游地理》、《食品营养与卫生》、《旅游概论》模块，且每个课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆分考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦综合提升，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第17卷考点训练卷，按《餐饮服务与管理》中“中餐服务”范围和要求编写。具体内容为：掌握：中式烹饪的主要特点、中餐厅早餐及午晚餐服务的基本程序。 吉林省《旅游类考纲百套卷》 第17卷 《餐饮服务与管理》 中餐服务 考点训练卷 考试时间：60分钟 满分：100分 班级：             姓名：             学号：             成绩：             一、单项选择题（本大题共15小题，每小题4分，共60分） 1．______是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。（ ） A．谭家菜 B．宫廷菜 C．地方菜 D．私家官府菜 【答案】C 【详解】地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 2．一般来说，中式面点分______、广式、苏式三大流派。（ ） A．沪式 B．川式 C．京式 D．津式 【答案】C 【详解】一般来说，中式面点分南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派。 3．宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交（ ） A．客人 B．厨房 C．收银台 D．传菜部 【答案】C 【详解】点菜单通常一式多联，第一联作为结账凭证，应立即交收银台用于打印账单。 4．中餐上菜时，严禁从______之间上菜。（ ） A．主人和主宾 B．副主人和主宾 C．任意两人 D．以上都不对 【答案】A 【详解】中餐上菜时，严禁从主人和主宾之间上菜。 5．担担面确有独到之处：一是少，一碗多则______，少则______，意在品味，不在饱餐。（ ） A．45g 25g B．50g 20g C．50g 25g D．45g 20g 【答案】C 【详解】担担面确有独到之处：一是少 一碗多则50g，少则25g，意在品味，不在饱餐。 6．下列哪种菜肴属于“鲁菜”代表（ ） A．糖醋鲤鱼 B．佛跳墙 C．东坡肉 D．麻婆豆腐 【答案】A 【详解】糖醋鲤鱼是鲁菜的经典代表之一，佛跳墙属于闽菜，东坡肉是浙菜，麻婆豆腐则是川菜。 7．迎宾员给客人引位时，要注意以下几点，正确的是（ ） A．以客人人数及到来的先后顺序为引位依据 B．可以给客人临时变换桌座 C．不同组的客人可以拼桌而坐，共而食 D．老年人残疾人安排不要靠近过道，带小孩的客人可以安排在靠近过道的地方，方便出入 【答案】A 【详解】迎宾引位须按人数与到店顺序安排，不可随意换桌或拼桌。老人残疾人宜靠门口，带小孩者靠过道便于出入。有序安排体现服务效率与人文关怀，符合中餐接待规范。 8．广式早茶服务，为客人开茶时，应用_____取茶叶往茶壶里放，注意茶量和卫生。（ ） A．手 B．镊子 C．茶匙 D．汤勺 【答案】C 【详解】广式早茶服务，为客人开茶时，应用茶匙取茶叶往茶壶里放，注意茶量和卫生。 9．安徽菜基本味型是（ ） A．咸鲜微甜 B．酸辣香甜 C．麻辣鲜甜 D．清淡少油 【答案】A 【详解】安徽菜基本味型是咸鲜微甜。 10．客人停筷后，服务员应主动询问（ ） A．是否需要加菜 B．是否需要水果或打包 C．是否需要发票 D．是否需要热茶 【答案】B 【详解】客人停筷表示用餐基本结束，服务员应及时询问是否需要水果或打包，既体现主动服务意识，又便于后续结账与收尾工作。 11．中餐厅午晚餐服务程序第一步（ ） A．迎宾 B．点菜 C．上菜 D．结账 【答案】A 【详解】考的是中餐厅服务程序。迎宾→引座→递菜单→点菜→上菜→席间服务→结账送客。 12．中餐服务中，用于盛放骨渣的餐具是（ ） A．骨碟 B．汤碗 C．味碟 D．筷架 【答案】A 【详解】骨碟专门用于盛放骨渣、鱼刺，汤碗盛汤，味碟盛调料，筷架放筷子，故A正确。 13．四大菜系麻辣风味代表（ ） A．鲁菜 B．苏菜 C．川菜 D．粤菜 【答案】C 【详解】考的是四大菜系。川菜以麻辣著称。 14．中式正餐服务中，“报菜名”的适宜时机是（ ） A．菜品上桌前 B．菜品上桌后 C．客人询问时 D．用餐结束后 【答案】B 【详解】中式正餐上菜规范：把菜品放到餐桌上，摆放妥当之后，再报出菜名，必要时简单介绍菜品特点。 15．葡萄酒开瓶时瓶口应避免朝向（ ） A．天花板 B．客人 C．酒瓶 D．自己 【答案】B 【详解】开瓶时瓶口不可朝向客人。 二、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 16．福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味，是闽菜的主流。（ ） 【答案】正确 【详解】福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味，是闽菜的主流。 17．无为熏鸭是江苏名菜。（ ） 【答案】错误 【详解】无为熏鸭是安徽名菜。 18．拔丝苹果上菜时，要用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟开水数碗。（ ） 【答案】错误 【详解】拔丝苹果上桌须跟凉开水数碗，是让客人夹菜时把拔丝菜肴放入浸一下，使丝断开从而便于进食。题干误作“开水”，操作有误，故判错误。 19．中餐宴会上菜应在主宾和主人之间。（ ） 【答案】错误 【详解】考的是中餐服务。应在陪同或翻译人员之间。 20．啤酒12度表示酒精度12%。（ ） 【答案】错误 【详解】考的是酒水知识。啤酒度指原麦汁浓度非酒精度。 三、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 21．鲁菜善于用汤，有 “_____” 的说法，充分体现了鲁菜对汤的重视。 【答案】无汤不成菜 【详解】鲁菜素有“无汤不成菜”之说，注重制汤提鲜。服务中应知晓其汤品特色，便于推荐相关菜肴，展现对菜系的专业认知。 22．高端宴会中，银质餐具需用专用布顺着______方向擦拭。 【答案】纹路​ 【详解】擦拭银器须顺纹路方向，避免划痕，保持光泽。这是餐具养护的基本规范，体现高端宴会服务的细致与专业。 23．中餐宴会服务中，为客人斟倒白酒时，标准斟倒量应为酒杯的______。 【答案】4/5​ 【详解】中餐斟白酒以八分满（4/5杯）为宜，既显礼貌又方便品鉴。掌握标准斟倒量是餐饮服务的基本功。 24．中餐服务中_____原则指从客人右侧上菜、从客人右侧撤盘。 【答案】右上右撤 【详解】考的是服务规范。右上右撤是中式餐饮服务基本操作原则。 25．托盘按材质分为_____托盘、塑料托盘和_____托盘等。 【答案】木质 | 不锈钢 【详解】考的是托盘种类。三种主要材质：木质、塑料、不锈钢。 四、简答题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 26．简述不同客人的饮食需求。 【答案】日本客人喜食麻婆豆腐、水鱼、榨菜银芽炒肉丝、刺身类菜肴、河豚、蘑菇和汤面等。美国客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴，如菠萝咕噜肉和拔丝苹果等。印度客人不食牛肉， 许多人爱食素。非洲客人爱食用猪肉、牛肉和鸡肉等，不喜爱海鲜。欧美客人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉等。伊斯兰教徒戒猪肉。佛教徒只吃素食。节食的客人喜食低热量、低脂肪的食品。 【详解】不同国家、民族及信仰的客人饮食禁忌各异，服务前应主动了解并尊重其习俗，做到针对性推荐菜品，体现细致与周到。 27．简述中式烹饪的主要特点。 【答案】选料讲究注重刀工;调味丰富善用复合味;注重火候(急火快炒);烹饪技法多样(炒爆炖蒸等);讲究色香味形器俱佳。 【详解】考的是中式烹饪特点。中式烹饪五大特点体现了中华饮食文化的精髓。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类《旅游类考纲百套卷》，依据《吉林省旅游类专业综合卷考试纲要》编写。本专辑涵盖《客房服务与管理》、《餐饮服务与管理》、《旅游心理学》、《中国旅游地理》、《食品营养与卫生》、《旅游概论》模块，且每个课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆分考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦综合提升，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第17卷考点训练卷，按《餐饮服务与管理》中“中餐服务”范围和要求编写。具体内容为：掌握：中式烹饪的主要特点、中餐厅早餐及午晚餐服务的基本程序。 吉林省《旅游类考纲百套卷》 第17卷 《餐饮服务与管理》 中餐服务 考点训练卷 考试时间：60分钟 满分：100分 班级：             姓名：             学号：             成绩：             一、单项选择题（本大题共15小题，每小题4分，共60分） 1．______是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。（ ） A．谭家菜 B．宫廷菜 C．地方菜 D．私家官府菜 2．一般来说，中式面点分______、广式、苏式三大流派。（ ） A．沪式 B．川式 C．京式 D．津式 3．宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交（ ） A．客人 B．厨房 C．收银台 D．传菜部 4．中餐上菜时，严禁从______之间上菜。（ ） A．主人和主宾 B．副主人和主宾 C．任意两人 D．以上都不对 5．担担面确有独到之处：一是少，一碗多则______，少则______，意在品味，不在饱餐。（ ） A．45g 25g B．50g 20g C．50g 25g D．45g 20g 6．下列哪种菜肴属于“鲁菜”代表（ ） A．糖醋鲤鱼 B．佛跳墙 C．东坡肉 D．麻婆豆腐 7．迎宾员给客人引位时，要注意以下几点，正确的是（ ） A．以客人人数及到来的先后顺序为引位依据 B．可以给客人临时变换桌座 C．不同组的客人可以拼桌而坐，共而食 D．老年人残疾人安排不要靠近过道，带小孩的客人可以安排在靠近过道的地方，方便出入 8．广式早茶服务，为客人开茶时，应用_____取茶叶往茶壶里放，注意茶量和卫生。（ ） A．手 B．镊子 C．茶匙 D．汤勺 9．安徽菜基本味型是（ ） A．咸鲜微甜 B．酸辣香甜 C．麻辣鲜甜 D．清淡少油 10．客人停筷后，服务员应主动询问（ ） A．是否需要加菜 B．是否需要水果或打包 C．是否需要发票 D．是否需要热茶 11．中餐厅午晚餐服务程序第一步（ ） A．迎宾 B．点菜 C．上菜 D．结账 12．中餐服务中，用于盛放骨渣的餐具是（ ） A．骨碟 B．汤碗 C．味碟 D．筷架 13．四大菜系麻辣风味代表（ ） A．鲁菜 B．苏菜 C．川菜 D．粤菜 14．中式正餐服务中，“报菜名”的适宜时机是（ ） A．菜品上桌前 B．菜品上桌后 C．客人询问时 D．用餐结束后 15．葡萄酒开瓶时瓶口应避免朝向（ ） A．天花板 B．客人 C．酒瓶 D．自己 二、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 16．福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味，是闽菜的主流。（ ） 17．无为熏鸭是江苏名菜。（ ） 18．拔丝苹果上菜时，要用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟开水数碗。（ ） 19．中餐宴会上菜应在主宾和主人之间。（ ） 20．啤酒12度表示酒精度12%。（ ） 三、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 21．鲁菜善于用汤，有 “_____” 的说法，充分体现了鲁菜对汤的重视。 22．高端宴会中，银质餐具需用专用布顺着______方向擦拭。 23．中餐宴会服务中，为客人斟倒白酒时，标准斟倒量应为酒杯的______。 24．中餐服务中_____原则指从客人右侧上菜、从客人右侧撤盘。 25．托盘按材质分为_____托盘、塑料托盘和_____托盘等。 四、简答题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 26．简述不同客人的饮食需求。 27．简述中式烹饪的主要特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $