专题8常用畜禽类原料名称、产地与产季2027版四川省（对口招生）《餐饮类（烹饪原料与加工技术）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料与加工技术》 四、畜禽类原料 专题8常用畜禽类原料名称、产地与产季 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 我国四大名猪品种中，属于四川地方优良畜禽品种的是（） A. 荣昌猪 B. 宁乡猪 C. 太湖猪 D. 金华猪 2. 四川本土优质役肉兼用型牛品种，肉质细嫩、适配川菜卤炖、红烧的是（） A. 秦川牛 B. 蜀宣花牛 C. 鲁西黄牛 D. 南阳牛 3. 从畜禽产季规律来看，家禽类肉质最紧实、风味最浓郁的传统最佳食用季节是（） A. 春季 B. 夏季 C. 秋冬季 D. 盛夏伏季 4. 享誉全国、适配川菜羊肉系列菜品的四川地方绵羊品种是（） A. 湖羊 B. 凉山半细毛羊 C. 小尾寒羊 D. 萨福克羊 5. 下列优质生猪品种中，以肉质细嫩、脂肪分布均匀，最适合四川小炒肉的江浙特色品种是（） A. 荣昌猪 B. 梅山猪 C. 金华两头乌 D. 八眉猪 6. 传统餐饮选材中，家畜类牛羊肉风味最佳、肉质最优的适龄产季为（） A. 1-6月龄夏季 B. 1-2岁秋冬成熟季 C. 3岁以上老龄季 D. 全年无差异 7. 我国著名土鸡品种中，产自四川成都、适配凉拌、爆炒的地方名鸡是（） A. 三黄鸡 B. 旧院黑鸡 C. 固始鸡 D. 文昌鸡 8. 下列畜禽品种中，主产地不属于四川省的是（） A. 荣昌猪 B. 建昌鸭 C. 四川白鹅 D. 旧院黑鸡 9. 四川特色水系家禽、以肉质肥美、油脂丰富适配卤制、红烧的地方鸭种是（） A. 北京鸭 B. 建昌鸭 C. 樱桃谷鸭 D. 番鸭 10. 从餐饮选材规律分析，下列关于畜禽产季的说法正确的是（） A. 夏季出栏畜禽肉质最佳 B. 秋冬出栏畜禽风味物质积累更充足 C. 春季畜禽脂肪含量最高 D. 产季对畜禽肉质无影响 11. 国内知名优良鹅种、主产于四川内江、广泛用于川味卤鹅、鹅汤菜品的是（） A. 狮头鹅 B. 四川白鹅 C. 豁眼鹅 D. 太湖鹅 12. 下列家畜品种中，属于北方优良肉牛品种的是（） A. 蜀宣花牛 B. 秦川牛 C. 凉山黄牛 D. 川南黄牛 13. 传统餐饮选材中，乳鸽的最佳食用产季与生长期为（） A. 1月龄以内全年均可 B. 3-4月龄秋冬 C. 半年以上夏季 D. 越冬成年期 14. 以皮薄肉嫩、油脂适中，为四川本土特色肉兔品种的是（） A. 新西兰兔 B. 加利福尼亚兔 C. 四川白兔 D. 安哥拉兔 15. 关于常用畜禽原料产地与品质关系，下列表述正确的是（） A. 地方土种畜禽风味优于普通杂交品种 B. 引进品种一定优于本土品种 C. 产地环境对肉质无影响 D. 所有畜禽最佳产季均为夏季 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.旧院黑鸡、建昌鸭、四川白鹅均为四川省本土培育的特色优良畜禽品种。（） 2. 荣昌猪主产于四川省内江市，是我国四大优良地方猪种之一。（） 3. 相较于夏季出栏的畜禽，秋冬季出栏的牛羊、家禽风味物质积累更充分，成菜口感与香味更佳。（） 4. 凉山半细毛羊是四川本土羊种，肉质膻味偏重，仅适合红烧、卤制，不适合制作羊肉汤。（） 5. 蜀宣花牛为四川自主培育的役肉兼用型牛品种，适配川菜红烧、卤制、清炖等多种烹调技法。（） 6. 1月龄以内的乳鸽肉质极嫩，受季节影响较大，仅秋冬季适合食用。（） 7. 四川白兔是本土原生肉兔品种，肉质细嫩、异味轻，是川菜冷吃兔、干锅兔的常用原料。（） 8. 秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛均为四川省本土优良肉牛品种。（） 9. 本土土种畜禽生长周期长，风味物质积累丰富，整体菜品风味优于速成杂交畜禽品种。（） 10. 四川白鹅脂肪含量高、肉质肥腻，仅适合卤制，不适合清炖制汤。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1. 四川两大特色家禽品种为万源________、西昌________，均为川菜专用优质原料。 2. 国内四大名猪之一的________，主产地为________，不属于四川本土猪种。 3. 四川本土优良肉羊品种为________，主产于四川________地区，膻味轻、肉质佳。 4. 四川专属培育的役肉兼用牛品种是________，适配川菜________、卤制、清炖等技法。 5. 传统餐饮选材中，________季节出栏的畜禽，风味物质积累优于________季节出栏畜禽。 6. 四川白鹅主产于四川________，肉质细嫩、腥味极低，适配卤制与________。 7. 适合制作川菜冷吃兔、干锅兔的本土良种为________，其最大优势是肉质细嫩、________。 8. 生长期________月龄以内的乳鸽肉质最佳，受________影响极小，全年均可食用。 9. 省外三大知名黄牛品种分别是陕西________、山东________、河南________，均非四川本土品种。 10. 畜禽选材规律中，本土土种畜禽________长、________丰富，成菜风味远优于速成________品种。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1. 四川地方优良畜禽品种（3分） 2. 畜禽最佳食用产季（3分） 3. 省外名优畜禽良种（2分） 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述四川本土特色畜禽良种的共同品质特点，并列举四种常用川菜畜禽原料。 2. 结合餐饮选材实际，分析本土畜禽多以秋冬为最佳食用产季的原因，并说明短周期畜禽不受季节限制的原理。 六、综合题（本大题共10分） 在川菜烹饪选材中，畜禽原料的产地种质、生长产季直接决定成菜品质，请结合四川本土典型畜禽品种，对比说明本土良种与外地良种的选材差异，并阐述畜禽季节性选材的实操应用原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料与加工技术》 四、畜禽类原料 专题8常用畜禽类原料名称、产地与产季 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 我国四大名猪品种中，属于四川地方优良畜禽品种的是（） A. 荣昌猪 B. 宁乡猪 C. 太湖猪 D. 金华猪 【答案】A 解析：荣昌猪是重庆荣昌、四川川东片区特色地方猪种，为全国四大名猪之一；宁乡猪产自湖南，太湖猪产自江浙，金华猪产自浙江金华。 2. 四川本土优质役肉兼用型牛品种，肉质细嫩、适配川菜卤炖、红烧的是（） A. 秦川牛 B. 蜀宣花牛 C. 鲁西黄牛 D. 南阳牛 【答案】B 解析：蜀宣花牛是四川自主培育的优良肉牛、役肉兼用品种，适配本地烹调技法；其余均为北方、省外知名黄牛品种。 3. 从畜禽产季规律来看，家禽类肉质最紧实、风味最浓郁的传统最佳食用季节是（） A. 春季 B. 夏季 C. 秋冬季 D. 盛夏伏季 【答案】C 解析：秋冬季节家禽生长周期充足、脂肪沉积均匀，肌间风味物质丰富，肉质紧实不松散，是传统食用最佳产季。 4. 享誉全国、适配川菜羊肉系列菜品的四川地方绵羊品种是（） A. 湖羊 B. 凉山半细毛羊 C. 小尾寒羊 D. 萨福克羊 【答案】B 解析：凉山半细毛羊为四川凉山特有品种，肉质细嫩、膻味轻，是四川羊肉汤、红烧羊肉的核心原料；其余均为省外引进或外地品种。 5. 下列优质生猪品种中，以肉质细嫩、脂肪分布均匀，最适合四川小炒肉的江浙特色品种是（） A. 荣昌猪 B. 梅山猪 C. 金华两头乌 D. 八眉猪 【答案】C 解析：金华两头乌肉质细腻、肥瘦相间，是国内知名优质肉猪品种，适配小炒、清蒸等精细烹调技法。 6. 传统餐饮选材中，家畜类牛羊肉风味最佳、肉质最优的适龄产季为（） A. 1-6月龄夏季 B. 1-2岁秋冬成熟季 C. 3岁以上老龄季 D. 全年无差异 【答案】B 解析：1至2岁的青壮年牛羊，肌肉发育完善、结缔组织适中，秋冬出栏肉质最佳，无老韧、稚嫩缺陷，成菜风味最好。 7. 我国著名土鸡品种中，产自四川成都、适配凉拌、爆炒的地方名鸡是（） A. 三黄鸡 B. 旧院黑鸡 C. 固始鸡 D. 文昌鸡 【答案】B 解析：旧院黑鸡是四川万源特色珍稀家禽品种，肉质紧实细嫩、高蛋白低脂肪，是川菜特色鸡类菜品常用原料。 8. 下列畜禽品种中，主产地不属于四川省的是（） A. 荣昌猪 B. 建昌鸭 C. 四川白鹅 D. 旧院黑鸡 【答案】A 解析：荣昌猪主产地为重庆荣昌，建昌鸭、四川白鹅、旧院黑鸡均为四川本土特色畜禽品种。 9. 四川特色水系家禽、以肉质肥美、油脂丰富适配卤制、红烧的地方鸭种是（） A. 北京鸭 B. 建昌鸭 C. 樱桃谷鸭 D. 番鸭 【答案】B 解析：建昌鸭为四川西昌特色优良鸭种，脂肪分布均匀、肉质肥美，是川味卤鸭、红烧鸭的优质原料。 10. 从餐饮选材规律分析，下列关于畜禽产季的说法正确的是（） A. 夏季出栏畜禽肉质最佳 B. 秋冬出栏畜禽风味物质积累更充足 C. 春季畜禽脂肪含量最高 D. 产季对畜禽肉质无影响 【答案】B 解析：秋冬气温适宜，畜禽生长缓慢、养分积累充足，肌间脂肪与风味物质含量更高，成菜鲜香浓郁，是优选产季。 11. 国内知名优良鹅种、主产于四川内江、广泛用于川味卤鹅、鹅汤菜品的是（） A. 狮头鹅 B. 四川白鹅 C. 豁眼鹅 D. 太湖鹅 【答案】B 解析：四川白鹅是四川内江核心特产畜禽品种，肉质细嫩、腥味极轻，是川式卤鹅、清炖鹅汤的专用原料。 12. 下列家畜品种中，属于北方优良肉牛品种的是（） A. 蜀宣花牛 B. 秦川牛 C. 凉山黄牛 D. 川南黄牛 【答案】B 解析：秦川牛产自陕西，为北方知名肉牛品种；其余均为四川本土黄牛、肉牛品种。 13. 传统餐饮选材中，乳鸽的最佳食用产季与生长期为（） A. 1月龄以内全年均可 B. 3-4月龄秋冬 C. 半年以上夏季 D. 越冬成年期 【答案】A 解析：乳鸽生长期短、肉质极嫩、无筋膜腥味，1月龄以内品质最佳，受季节影响小，全年均可优选食用。 14. 以皮薄肉嫩、油脂适中，为四川本土特色肉兔品种的是（） A. 新西兰兔 B. 加利福尼亚兔 C. 四川白兔 D. 安哥拉兔 【答案】C 解析：四川白兔是本地原生肉用兔种，肉质细嫩、膻味轻，适配冷吃兔、干锅兔等经典川菜。 15. 关于常用畜禽原料产地与品质关系，下列表述正确的是（） A. 地方土种畜禽风味优于普通杂交品种 B. 引进品种一定优于本土品种 C. 产地环境对肉质无影响 D. 所有畜禽最佳产季均为夏季 【答案】A 解析：本土地方土种畜禽生长周期长、风味物质积累丰富，肉质风味、口感优于速成杂交品种，是餐饮优选原料。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.旧院黑鸡、建昌鸭、四川白鹅均为四川省本土培育的特色优良畜禽品种。（） 【答案】√ 解析：旧院黑鸡产自四川万源，建昌鸭产自四川西昌，四川白鹅主产于四川内江，三者均为四川标志性地方畜禽品种，广泛应用于川菜制作。 2. 荣昌猪主产于四川省内江市，是我国四大优良地方猪种之一。（） 【答案】× 解析：荣昌猪核心主产地为重庆市荣昌区，不属于四川境内畜禽品种。 3. 相较于夏季出栏的畜禽，秋冬季出栏的牛羊、家禽风味物质积累更充分，成菜口感与香味更佳。（） 【答案】√ 解析：秋冬气候温和，畜禽生长速率平缓，肌间脂肪、呈味物质积累充足，肉质紧实不水嫩，是传统优选食用产季。 4. 凉山半细毛羊是四川本土羊种，肉质膻味偏重，仅适合红烧、卤制，不适合制作羊肉汤。（） 【答案】× 解析：凉山半细毛羊肉质细嫩、膻味清淡，适配性广，是四川本地制作羊肉汤、清炖羊肉、红烧羊肉的核心优质原料。 5. 蜀宣花牛为四川自主培育的役肉兼用型牛品种，适配川菜红烧、卤制、清炖等多种烹调技法。（） 【答案】√ 解析：蜀宣花牛肉质细嫩、肥瘦适中，兼顾役用与肉用价值，适配川菜绝大多数牛肉类菜品制作。 6. 1月龄以内的乳鸽肉质极嫩，受季节影响较大，仅秋冬季适合食用。（） 【答案】× 解析：乳鸽生长期短、无筋膜、腥味浅，肉质品质稳定，受季节气候影响极小，全年均可采收食用。 7. 四川白兔是本土原生肉兔品种，肉质细嫩、异味轻，是川菜冷吃兔、干锅兔的常用原料。（） 【答案】√ 解析：四川白兔适配本地养殖环境，肉质紧实细嫩、膻味微弱，适配川式麻辣、干煸等主流兔肉菜品做法。 8. 秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛均为四川省本土优良肉牛品种。（） 【答案】× 解析：秦川牛产自陕西，鲁西黄牛产自山东，南阳牛产自河南，均为省外牛种，不属于四川本土畜禽品种。 9. 本土土种畜禽生长周期长，风味物质积累丰富，整体菜品风味优于速成杂交畜禽品种。（） 【答案】√ 解析：地方土种畜禽生长速度慢、养殖周期长，肉质紧实、香味浓郁，是餐饮高端选材的首选，优于速成杂交品种。 10. 四川白鹅脂肪含量高、肉质肥腻，仅适合卤制，不适合清炖制汤。（） 【答案】× 解析：四川白鹅肉质细嫩、腥味极淡，肥瘦比例适中，既适用于川味卤鹅、红烧鹅，也是清炖鹅汤的优质专用原料。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1. 四川两大特色家禽品种为万源________、西昌________，均为川菜专用优质原料。 【答案】旧院黑鸡、建昌鸭 解析：旧院黑鸡主产四川万源，建昌鸭主产四川西昌，是四川本土代表性优良家禽品种，肉质优良，适配各类川式冷热菜品。 2. 国内四大名猪之一的________，主产地为________，不属于四川本土猪种。 【答案】荣昌猪、重庆荣昌 解析：荣昌猪是全国知名优良地方猪种，核心产区为重庆荣昌。 3. 四川本土优良肉羊品种为________，主产于四川________地区，膻味轻、肉质佳。 【答案】凉山半细毛羊、凉山 解析：凉山半细毛羊是四川独有肉羊品种，生长于川西高原，肉质细嫩、异味淡，是四川羊肉汤、红烧羊肉的主要原料。 4. 四川专属培育的役肉兼用牛品种是________，适配川菜________、卤制、清炖等技法。 【答案】蜀宣花牛、红烧 解析：蜀宣花牛为四川自主培育品种，肉质肥瘦均匀、适应性强，是川式牛肉菜品的核心优质原料。 5. 传统餐饮选材中，________季节出栏的畜禽，风味物质积累优于________季节出栏畜禽。 【答案】秋冬、夏季 解析：秋冬低温环境下畜禽生长平缓，肌间脂肪和呈味物质积累充足，肉质紧实香浓；夏季畜禽生长过快，肉质偏水、风味淡薄。 6. 四川白鹅主产于四川________，肉质细嫩、腥味极低，适配卤制与________。 【答案】内江、清炖制汤 解析：四川白鹅是内江特色良种，区别于肥腻外来鹅种，既可卤制做菜，也是川式清汤鹅汤的首选原料。 7. 适合制作川菜冷吃兔、干锅兔的本土良种为________，其最大优势是肉质细嫩、________。 【答案】四川白兔、膻味轻微 解析：四川白兔为本地原生肉兔品种，相较于引进兔种，异味浅、肉质紧实，适配川式麻辣、干煸类兔肉菜品。 8. 生长期________月龄以内的乳鸽肉质最佳，受________影响极小，全年均可食用。 【答案】1、季节 解析：乳鸽生长周期短，无粗筋膜、无重腥味，肉质品质稳定，不受四季气温变化制约，是全年适配的优质禽肉原料。 9. 省外三大知名黄牛品种分别是陕西________、山东________、河南________，均非四川本土品种。 【答案】秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛 解析：三类黄牛均为国内优质役肉兼用牛种，但主产地均在北方省份，不属于四川本地畜禽种质资源。 10. 畜禽选材规律中，本土土种畜禽________长、________丰富，成菜风味远优于速成________品种。 【答案】生长周期、风味物质、杂交 解析：本土土种畜禽养殖周期长、养分积累充足，肉质香浓紧实；速成杂交品种生长快、风味淡薄，餐饮选材优先选用本土良种。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1. 四川地方优良畜禽品种（3分） 【答案】指在四川特定地域环境下长期选育、本土化适配性强的原生或自主培育畜禽良种，包含家禽、家畜两类。该类畜禽适应性强、肉质风味纯正、异味轻，适配川菜各类烹调技法，代表品种有旧院黑鸡、建昌鸭、四川白鹅、凉山半细毛羊、蜀宣花牛等，是川菜制作的优质特色原料。 2. 畜禽最佳食用产季（3分） 【答案】指畜禽生长发育成熟、风味物质与肌间脂肪积累最充足、肉质口感最优的采收食用季节。常规本土畜禽以秋冬季节为最佳产季，此阶段畜禽生长速率平缓、肉质紧实香浓；部分短周期畜禽如乳鸽，生长周期短、品质稳定，无明显季节限制，全年可食用。 3. 省外名优畜禽良种（2分） 【答案】指国内其他省份培育、品质优良、广泛流通应用于餐饮行业，但非四川本土的畜禽品种。这类品种种质特性优良、肉用价值高，常见代表有陕西秦川牛、山东鲁西黄牛、河南南阳牛、重庆荣昌猪等，是餐饮选材中重点辨析的外来畜禽原料。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述四川本土特色畜禽良种的共同品质特点，并列举四种常用川菜畜禽原料。 【答案】四川本土畜禽良种长期适配本地气候与养殖环境，整体具有肉质细嫩、腥膻异味轻、肉质紧实、风味纯正的特点，适配川菜麻辣、卤香、清汤、红烧等多种味型与烹调技法。常用四大本土畜禽原料分别为：万源旧院黑鸡、西昌建昌鸭、内江四川白鹅、凉山半细毛羊，此外蜀宣花牛、四川白兔也是川菜常用本土优质畜禽食材。 2. 结合餐饮选材实际，分析本土畜禽多以秋冬为最佳食用产季的原因，并说明短周期畜禽不受季节限制的原理。 【答案】（1）本土畜禽秋冬品质更优原因：秋冬气温偏低，畜禽新陈代谢放缓、生长速度平稳，肌肉纤维发育成熟，肌间脂肪、氨基酸等风味物质充分沉积，肉质紧实不水嫩、香味浓郁；同时低温环境降低畜禽患病率，原料品质更稳定，因此秋冬出栏畜禽成菜口感与风味更佳。（2）短周期畜禽无季节限制原理：以乳鸽、短期肉兔为代表的短周期畜禽，生长周期短、发育速度快，未形成厚重筋膜与明显季节性风味差异，肉质细嫩、品质均匀，四季养殖出栏品质差别极小，因此全年均可正常选材使用。 六、综合题（本大题共10分） 在川菜烹饪选材中，畜禽原料的产地种质、生长产季直接决定成菜品质，请结合四川本土典型畜禽品种，对比说明本土良种与外地良种的选材差异，并阐述畜禽季节性选材的实操应用原则。 【答案】一、川内外畜禽良种选材差异：四川本土畜禽良种（旧院黑鸡、建昌鸭、四川白鹅、凉山半细毛羊、蜀宣花牛）适配本地气候水土，肉质细嫩、腥膻异味轻，肉质稳定性高，兼容川菜麻辣、卤制、清炖、红烧等绝大多数技法，适配本地菜品标准化制作。外地良种如秦川牛、鲁西黄牛、荣昌猪等，种质特性偏向北方或渝地风味，肉质纤维偏粗、部分品种膻味较重，更适合厚重卤炖、酱烧技法，适配川菜菜品范围较窄，一般不作为清淡类川菜的首选原料。二、季节性选材实操原则：1. 长周期本土畜禽（牛、羊、土鸭、土鸡）优先选用秋冬出栏原料，此时风味物质沉积充足、肉质紧实，成菜香浓不寡淡；夏季出栏原料肉质偏水、风味淡薄，仅可应急使用。2. 短周期畜禽（乳鸽、速成肉兔）无明显季节差异，全年肉质均匀细嫩，可根据菜品需求随时选材。3. 川菜实操遵循“季选优材、因材施烹”原则，根据原料产地特性与产季品质，匹配对应烹调技法，保障菜品风味与口感统一。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $