专题3粮食类原料基础认知与分类2027版四川省（对口招生）《餐饮类（烹饪原料与加工技术）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料与加工技术》 二、粮食类原料 专题3粮食类原料基础认知与分类 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 按照粮食类原料的行业通用分类标准，荞麦、燕麦所属的类别是（） A. 谷类粮食 B. 豆类粮食 C. 薯类粮食 D. 杂粮食 2. 我国优质籼米的核心主产区是（） A. 东北平原地区 B. 长江中下游及南方各省 C. 西北干旱地区 D. 青藏高原地区 3. 下列粮食原料中，属于豆类粮食类的是（） A. 薏米 B. 芡实 C. 鹰嘴豆 D. 小米 4. 优质商用小麦面粉的感官品质标准不包括（） A. 色泽乳白均匀 B. 粉质细腻松散 C. 有霉味异味 D. 无结块杂质 5. 粳米的成熟产季主要集中在（） A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 6. 薯类粮食原料区别于谷类、豆类原料的核心特点是（） A. 蛋白质含量最高 B. 淀粉含量高、水分含量偏高 C. 均为一年生禾本植物 D. 全部耐长期储存 7. 下列选项中，属于典型晚籼米品质特征的是（） A. 米粒短圆、黏性大 B. 米粒细长、腹白小、质地坚实 C. 易软烂、无嚼劲 D. 色泽发黄浑浊 8. 我国东北优质大米品质优异的核心产地优势是（） A. 生长期短、降水充足 B. 昼夜温差大、生长周期长、土壤肥沃 C. 全年高温、光照弱 D. 人工干预少、自然生长 9. 按照粮食分类标准，小米、黄米所属的原料类别为（） A. 糯性谷类 B. 杂粮谷类 C. 豆类粮食 D. 薯类粮食 10. 粮食原料品质鉴别中，大米出现大面积腹白、碎米过多，说明该原料（） A. 品质优良、成熟度高 B. 成熟度不足、品质较差 C. 储存时间过长 D. 已经发霉变质 11. 下列豆类粮食中，常用于制作豆制品主食、蛋白含量最高的是（） A. 绿豆 B. 黄豆 C. 红豆 D. 芸豆 12. 早籼米相较于晚籼米的品质短板是（） A. 米粒过长 B. 质地疏松、易碎裂、口感粗糙 C. 黏性过高 D. 色泽过白 13. 不属于我国主粮三大类的粮食原料是（） A. 稻谷 B. 小麦 C. 玉米 D. 燕麦 14. 新鲜优质红薯作为薯类粮食，最佳采收产季为（） A. 早春 B. 盛夏 C. 深秋 D. 隆冬 15. 鉴别干制谷类粮食品质优劣的核心感官指标是（） A. 包装精美程度 B. 色泽、完整性、干燥度、气味 C. 产地远近 D. 售卖价格高低 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.粮食类原料按行业标准可分为谷类、豆类、薯类三大类，其中玉米、燕麦、薏米均属于谷类粮食。（） 2. 籼米多产于我国北方地区，生长周期长，米粒短圆饱满，黏性优于粳米。（） 3. 黄豆、绿豆、鹰嘴豆、芸豆都属于豆类粮食，其中黄豆是制作豆制品的核心原料。（） 4. 早籼米成熟周期短，结构紧实、腹白极小，食用品质优于晚籼米。（） 5. 土豆、红薯、木薯属于薯类粮食，普遍具备淀粉含量高、水分含量高于干制谷类原料的特点。（） 6. 我国东北产区粳米因生长期短、温差小，导致米粒质地松散、口感较差。（） 7. 优质小麦面粉色泽均匀乳白、粉质松散细腻，无结块、无霉味、无异味。（） 8. 小米、黄米属于大宗主粮谷类，与稻谷、小麦、玉米同属我国三大主粮范畴。（） 9. 大米颗粒腹白面积过大、碎米率偏高，属于成熟度不足的次级粮食原料。（） 10. 红薯最佳采收产季为盛夏，高温采收的红薯甜度高、淀粉含量足、耐储存。（） 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.烹饪粮食类原料按品类可分为谷类、________、________三大基础类别。 2. 粳米主产于我国________地区，米粒短圆、________较大，适合蒸煮食用。 3. 籼米主产于我国________流域及南方各省，米粒细长、________偏小，多用于炒饭、米粉制作。 4. 优质大米的感官品质要求颗粒完整、________均匀、________极小，无霉粒、杂质。 5. 豆类粮食中________蛋白质含量最高，是制作________、豆干等各类豆制品的核心原料。 6. 薯类粮食常见品种有土豆、________、________，该类原料普遍淀粉含量高、含水量大。 7. 晚籼米生长周期________，米粒质地坚实、________少，食用品质优于早籼米。 8. 优质小麦面粉要求粉质细腻、________乳白均匀，无结块、无________、无异味。 9. 我国三大主粮粮食为________、________、________，是餐饮行业用量最大的基础粮食原料。 10. 深秋采收的红薯________充足、________丰富、口感软糯，是品质最佳的采收产季，盛夏采收红薯易________变质。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.谷类粮食原料（3分） 2. 晚籼米（2分） 3. 薯类粮食原料（3分） 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.结合粮食原料分类标准，简述谷类、豆类、薯类粮食原料的性状差异与餐饮应用区别。 2. 对比早籼米与晚籼米的产季特点、品质差异，并说明二者在餐饮生产中的适配用途。 六、综合题（本大题共10分） 论述粮食类原料依据产地、产季产生的品质差异，并说明餐饮采购中如何根据原料品质特征择优选材。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（普通高校对口招生）餐饮类《烹饪原料与加工技术》45分钟训练卷专辑，由23份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类普通高校对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（普通高校对口招生）餐饮类《饮食营养与配餐》《中式菜肴制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料与加工技术》 二、粮食类原料 专题3粮食类原料基础认知与分类 时 间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 按照粮食类原料的行业通用分类标准，荞麦、燕麦所属的类别是（） A. 谷类粮食 B. 豆类粮食 C. 薯类粮食 D. 杂粮食 【答案】A 解析：谷类粮食包含大宗谷物与杂粮谷物，荞麦、燕麦均属于禾本科谷类原料，是餐饮常用的杂粮谷类食材，区别于豆类、薯类原料。 2. 我国优质籼米的核心主产区是（） A. 东北平原地区 B. 长江中下游及南方各省 C. 西北干旱地区 D. 青藏高原地区 【答案】B 解析：籼米喜高温多雨气候，主产于我国南方长江流域、华南等地区；东北产区主要盛产粳米。 3. 下列粮食原料中，属于豆类粮食类的是（） A. 薏米 B. 芡实 C. 鹰嘴豆 D. 小米 【答案】C 解析：鹰嘴豆属于豆科豆类粮食；薏米、小米为谷类，芡实属于水生淀粉类原料，不属于豆类粮食范畴。 4. 优质商用小麦面粉的感官品质标准不包括（） A. 色泽乳白均匀 B. 粉质细腻松散 C. 有霉味异味 D. 无结块杂质 【答案】C 解析：无异味、无结块、色泽纯正、粉质细腻是优质面粉的基础品质要求，存在霉味、酸味的面粉已变质，禁止使用。 5. 粳米的成熟产季主要集中在（） A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】C 解析：我国大宗粳米多为一季晚稻，秋季成熟收割，米粒饱满、质地紧实，是市场主流优质粳米的产季特征。 6. 薯类粮食原料区别于谷类、豆类原料的核心特点是（） A. 蛋白质含量最高 B. 淀粉含量高、水分含量偏高 C. 均为一年生禾本植物 D. 全部耐长期储存 【答案】B 解析：薯类粮食如土豆、红薯、木薯，淀粉含量丰富，水分远高于干制谷类原料，质地软糯，储存特性与谷类差异显著。 7. 下列选项中，属于典型晚籼米品质特征的是（） A. 米粒短圆、黏性大 B. 米粒细长、腹白小、质地坚实 C. 易软烂、无嚼劲 D. 色泽发黄浑浊 【答案】B 解析：晚籼米生长周期长，米粒细长、腹白少、品质优；短圆黏性大是粳米特征，早籼米易软烂、口感较差。 8. 我国东北优质大米品质优异的核心产地优势是（） A. 生长期短、降水充足 B. 昼夜温差大、生长周期长、土壤肥沃 C. 全年高温、光照弱 D. 人工干预少、自然生长 【答案】B 解析：东北黑土地肥沃、昼夜温差大、水稻生长周期长，利于淀粉和营养积累，是东北大米口感、品质极佳的核心原因。 9. 按照粮食分类标准，小米、黄米所属的原料类别为（） A. 糯性谷类 B. 杂粮谷类 C. 豆类粮食 D. 薯类粮食 【答案】B 解析：小米、黄米属于禾本科杂粮谷类原料，不属于大宗稻麦谷类，也不属于豆类和薯类，是餐饮杂粮菜品常用原料。 10. 粮食原料品质鉴别中，大米出现大面积腹白、碎米过多，说明该原料（） A. 品质优良、成熟度高 B. 成熟度不足、品质较差 C. 储存时间过长 D. 已经发霉变质 【答案】B 解析：大米腹白大、碎米多，多为灌浆不足、成熟度不够导致，属于次级原料，烹饪口感差、出品率低。 11. 下列豆类粮食中，常用于制作豆制品主食、蛋白含量最高的是（） A. 绿豆 B. 黄豆 C. 红豆 D. 芸豆 【答案】B 解析：黄豆是豆类粮食中蛋白质含量最高的品种，是豆腐、豆浆、豆干等各类豆制品的核心原料。 12. 早籼米相较于晚籼米的品质短板是（） A. 米粒过长 B. 质地疏松、易碎裂、口感粗糙 C. 黏性过高 D. 色泽过白 【答案】B 解析：早籼米生长周期短，淀粉结构疏松，蒸煮易软烂碎裂，口感粗糙，品质远低于晚籼米，多用作加工原料。 13. 不属于我国主粮三大类的粮食原料是（） A. 稻谷 B. 小麦 C. 玉米 D. 燕麦 【答案】D 解析：我国三大主粮为稻谷、小麦、玉米，燕麦属于杂粮谷类，不属于大宗主粮范畴。 14. 新鲜优质红薯作为薯类粮食，最佳采收产季为（） A. 早春 B. 盛夏 C. 深秋 D. 隆冬 【答案】C 解析：红薯秋季成熟采收，深秋收获的红薯淀粉积累充足、甜度高、质地紧实，是品质最佳的采收时段。 15. 鉴别干制谷类粮食品质优劣的核心感官指标是（） A. 包装精美程度 B. 色泽、完整性、干燥度、气味 C. 产地远近 D. 售卖价格高低 【答案】B 解析：谷类粮食品质鉴别以色泽正常、颗粒完整、干燥无受潮、无霉味异味为核心标准，包装、产地、价格均不代表食材本身品质。 二 、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.粮食类原料按行业标准可分为谷类、豆类、薯类三大类，其中玉米、燕麦、薏米均属于谷类粮食。（） 【答案】√ 解析：谷类粮食包含大宗主粮与杂粮谷物，玉米为大宗谷类，燕麦、薏米属于杂粮谷类，均归属谷类粮食范畴。 2. 籼米多产于我国北方地区，生长周期长，米粒短圆饱满，黏性优于粳米。（） 【答案】× 解析：籼米主产于我国南方长江流域，米粒细长、黏性偏小；北方主产粳米，米粒短圆、黏性更大。 3. 黄豆、绿豆、鹰嘴豆、芸豆都属于豆类粮食，其中黄豆是制作豆制品的核心原料。（） 【答案】√ 解析：上述食材均为豆科豆类粮食，黄豆蛋白质含量最高，是豆腐、豆浆等各类餐饮豆制品的主要原料。 4. 早籼米成熟周期短，结构紧实、腹白极小，食用品质优于晚籼米。（） 【答案】× 解析：早籼米生长周期短，淀粉结构疏松、腹白大、易碎软烂，口感粗糙，品质低于生长周期更长的晚籼米。 5. 土豆、红薯、木薯属于薯类粮食，普遍具备淀粉含量高、水分含量高于干制谷类原料的特点。（） 【答案】√ 解析：薯类粮食区别于谷类、豆类，含水量高、淀粉丰富，质地软糯，不宜长期干藏，食材特性区别明显。 6. 我国东北产区粳米因生长期短、温差小，导致米粒质地松散、口感较差。（） 【答案】× 解析：东北粳米生长周期长、昼夜温差大、黑土肥沃，营养积累充分，米粒紧实饱满，食用品质优良。 7. 优质小麦面粉色泽均匀乳白、粉质松散细腻，无结块、无霉味、无异味。（） 【答案】√ 解析：色泽、粉质、气味、状态是面粉品质感官鉴别核心指标，符合该特征的面粉为商用优质原料。 8. 小米、黄米属于大宗主粮谷类，与稻谷、小麦、玉米同属我国三大主粮范畴。（） 【答案】× 解析：我国三大主粮为稻谷、小麦、玉米，小米、黄米属于杂粮谷类，不属于大宗主粮。 9. 大米颗粒腹白面积过大、碎米率偏高，属于成熟度不足的次级粮食原料。（） 【答案】√ 解析：腹白大、碎米多是水稻灌浆不充分、成熟度欠缺导致，此类大米烹饪口感差、出品率低，品质不佳。 10. 红薯最佳采收产季为盛夏，高温采收的红薯甜度高、淀粉含量足、耐储存。（） 【答案】× 解析：红薯最佳采收期为深秋，经过降温积累糖分与淀粉，盛夏采收的红薯水分大、甜度低、易腐烂变质。 三、填空题（本大题共10小题共22空,每空1分,共22分） 1.烹饪粮食类原料按品类可分为谷类、________、________三大基础类别。 【答案】豆类、薯类 解析：粮食原料通用分类为谷类、豆类、薯类，是本章节基础核心考点，也是餐饮原料归类的常用依据。 2. 粳米主产于我国________地区，米粒短圆、________较大，适合蒸煮食用。 【答案】北方、黏性 解析：北方昼夜温差大，产出的粳米质地紧实、黏性足，口感软糯，是日常蒸煮米饭的优选原料。 3. 籼米主产于我国________流域及南方各省，米粒细长、________偏小，多用于炒饭、米粉制作。 【答案】长江、黏性 解析：南方高温多雨气候适宜籼米生长，籼米黏性弱、米粒松散，不易粘连，适配炒制、加工类米面制品。 4. 优质大米的感官品质要求颗粒完整、________均匀、________极小，无霉粒、杂质。 【答案】色泽、腹白 解析：腹白过大、色泽暗沉是大米成熟度不足、品质低劣的表现，优质大米腹白细微、色泽通透均匀。 5. 豆类粮食中________蛋白质含量最高，是制作________、豆干等各类豆制品的核心原料。 【答案】黄豆、豆腐 解析：黄豆营养价值居豆类之首，植物蛋白丰富，是餐饮行业豆制品加工的主要专用原料。 6. 薯类粮食常见品种有土豆、________、________，该类原料普遍淀粉含量高、含水量大。 【答案】红薯、木薯 解析：土豆、红薯、木薯为餐饮最常用的薯类粮食，区别于干制谷物，质地软糯，储存方式特殊。 7. 晚籼米生长周期________，米粒质地坚实、________少，食用品质优于早籼米。 【答案】长、碎米 解析：晚籼米灌浆充分、成熟度高，碎米率低、口感紧实，是商用优质籼米品种。 8. 优质小麦面粉要求粉质细腻、________乳白均匀，无结块、无________、无异味。 【答案】色泽、霉味 解析：色泽和气味是面粉品质快速鉴别的核心指标，霉变、发黄、有异味的面粉均为不合格原料。 9. 我国三大主粮粮食为________、________、________，是餐饮行业用量最大的基础粮食原料。 【答案】稻谷、小麦、玉米 解析：稻谷、小麦、玉米为国家三大主粮，普及度高、用途广泛，区别于燕麦、小米等杂粮谷类。 10. 深秋采收的红薯________充足、________丰富、口感软糯，是品质最佳的采收产季，盛夏采收红薯易________变质。 【答案】甜度、淀粉、腐烂 解析：红薯经秋季降温积累糖分与淀粉，品质最优；盛夏采收的红薯水分过高，耐储性差，极易腐烂变质。 四、名词解释（本大题共3小题，共8分） 1.谷类粮食原料（3分） 【答案】指以禾本科植物的成熟种子为食用部位的粮食原料，是餐饮行业最主要的主食原料，整体淀粉含量高，富含碳水化合物，包含大宗主粮与杂粮谷物两大类，具备品类多、适用性广、耐储存的特点，常见品种有稻谷、小麦、玉米、小米、燕麦等。 2. 晚籼米（2分） 【答案】特指我国南方长江流域及华南地区秋季成熟采收的籼稻稻米，生长周期长、灌浆充分，米粒细长均匀、腹白小、碎米率低，质地紧实、黏性偏弱，食用品质优于早籼米，多用于炒饭、米粉、糕点等餐饮制品制作。 3. 薯类粮食原料（3分） 【答案】指以植物块根、块茎为可食用部位的一类粮食原料，区别于谷类、豆类粮食，含水量较高、淀粉质地软糯，新鲜原料耐储性较差，是餐饮热菜、主食、辅食的常用原料，典型品种为土豆、红薯、木薯等。 五、问答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.结合粮食原料分类标准，简述谷类、豆类、薯类粮食原料的性状差异与餐饮应用区别。 【答案】三类粮食原料在组织结构、营养特点与餐饮用途上差异明显。第一，谷类原料以禾本科种子为食用部位，淀粉含量高、水分低、质地干燥耐储存，是餐饮主食的核心原料，主要用于米饭、面食、杂粮主食制作。第二，豆类原料蛋白含量突出、氨基酸丰富，粉质紧实，可塑性强，多用于豆制品加工、杂粮搭配、馅料调制，可弥补主食蛋白不足的缺陷。第三，薯类原料以块根、块茎为食用部位，含水量高、淀粉软糯、不耐长期干储，极少单独作为主食，多用于热菜、甜品、辅食制作。三者分类应用可以丰富菜品结构，同时满足餐饮主食供给与菜品多样化需求。 2. 对比早籼米与晚籼米的产季特点、品质差异，并说明二者在餐饮生产中的适配用途。 【答案】早籼米为夏季成熟采收，生长周期短，水稻灌浆不充分，米粒结构疏松、腹白大、碎米率高，口感粗糙、易软烂，整体食用品质偏低，在餐饮中多用于米粉加工、快餐米饭等对口感要求不高的批量制品。晚籼米为秋季成熟采收，生长周期长、光照积累充足，米粒细长饱满、腹白小、质地紧实、碎米少，口感干爽有嚼劲，品质远优于早籼米，适配高端炒饭、煲仔饭、精品米饭、特色米面糕点等对品相和口感要求较高的菜品制作。餐饮生产中需根据两类籼米的品质特性合理选材，适配不同菜品的出品标准，控制菜品口感与成本。 六、综合题（本大题共10分） 论述粮食类原料依据产地、产季产生的品质差异，并说明餐饮采购中如何根据原料品质特征择优选材。 【答案】粮食原料的产地、产季不同，生长环境与成熟度存在差异，直接决定原料品质与烹饪适用性。从产地来看，我国南方温暖湿润，主产籼米，米粒细长、黏性小、质地松散，适合炒饭、米粉等制品制作；北方光照足、温差大、生长期长，主产粳米，颗粒饱满、黏性适中、口感软糯，适宜制作精品白米饭、煲仔饭。从产季来看，夏季早粮生长周期短、灌浆不足，原料腹白大、质地疏松、口感粗糙，多用于快餐、批量加工制品；秋季晚粮养分积累充分、颗粒紧实、品相优良，是精品餐饮菜品的优选原料。在餐饮采购中，需坚持按需选材、优材优用的原则，高端主食、宴席菜品选用秋季晚熟优质粮食原料，批量快餐、加工制品可合理选用合格早季原料，在保证菜品品质的同时兼顾餐饮生产的经济性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $