2023版四川省对口招生餐饮类考纲解读

饮食营养与配餐 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 1.营养 营养 营养的概念 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 营养素的分类 了解 单选、判断或填空题 2. 营养学概述 糖类 糖类的组成 了解 单选、判断或填空题 易错考点：糖类的组成易混淆或漏答 糖的分类及各类糖的典型代表 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 糖类的生理功能 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：糖类的生理功能易漏答或答不全 膳食纤维的概念及其生理功能 掌握 单选、判断、填空、名词解释简答或综合题 核心考点 糖的需要量及食物来源 了解 单选、判断或填空题 脂类 脂类的组成 了解 单选、判断或填空题 易错考点：脂类的组成易混淆或漏答 脂类的分类和生理功能 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：脂类的分类和生理功能易混淆或漏答 脂肪酸的分类 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 必需脂肪酸的概念和种类 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 脂肪营养价值的评价方法 理解 单选、判断、填空或简答题 脂类的需要量及食物来 源 了解 单选、判断或填空题 易错考点：脂类的需要量和食物来源易混淆或漏答 蛋白质 蛋白质的化学组成 了解 单选、判断或填空题 易错考点：蛋白质的化学组成易混淆或漏答 氨基酸的分类 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 必需氨基酸和非必需氨基酸的概念 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：蛋白质的营养分类和生理功能易混淆或漏答 蛋白质互补的概念 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 易错考点：蛋白质互补作用的概念易混淆或漏答 蛋白质互补原理 了解 单选、判断或填空题 易错考点：蛋白质互补作用的原理和应用易混淆或漏答 蛋白质的需要量及食物来源 了解 单选、判断或填空题 易错考点：蛋白质的需要量和食物来源易混淆或漏答 无机盐 无机盐的分类 了解 单选、判断或填空题 易错考点：无机盐的分类易混淆或漏答 常量元素和微量元素的概念 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 主要常量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 主要微量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 维生素 维生素的命名方式 了解 单选、判断或填空题 易错考点：维生素的命名方式易混淆或漏答 常见维生素的名称 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：常见维生素的名称和别名易混淆或漏答 维生素的概念及分类 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 易错考点：维生素的概念和分类易混淆或漏答 水溶性维生素与脂溶性维生 素的区别 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：水溶性维生素与脂溶性维生素的区别易混淆或漏答 维生素A、 维生素D 的功能、缺乏症 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：维生素A、维生素D的功能和缺乏症易混淆或漏答 维生素A、 维 生素D主要食物来源 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：维生素A、维生素D的主要食物来源易漏答或答不全 维生素B1 、维生素B2 、维生素C的功能、缺乏症 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：维生素B1、维生素B2、维生素C的功能和缺乏症易混淆或漏答 维生素B1 、维生素B2 、维生素C主要食物来源 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：维生素B1、维生素B2、维生素C的主要食物来源易漏答或答不全 水 水的生理功能及人体对水的需要量 了解 单选、判断或填空题 热能 人体所需能量的主要来源 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 能量的单位及其换算关 系 了解 单选、判断或填空题 人体能量的消耗种类 理解 单选、判断、填空或简答题 热能的食物来源及热能的供给标准 了解 单选、判断或填空题 易错考点：热能的食物来源和供给标准易混淆或漏答 供能营养素的热能系数及食物所含热能的计算方法 了解 单选、判断或填空题 易错考点：供能营养素的热能系数和食物所含热能的计算方法易混淆或漏答 食物的消化与吸收 食物消化、吸收的概念 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 易错考点：食物消化与吸收的概念易混淆或漏答 食物消化、吸收的主要场所 了解 单选、判断或填空题 易错考点：食物消化、吸收的主要场所易漏答或答不全 小肠是食物在人体中最主要的吸收场所及其原理 理解 单选、判断、填空或简答题 3. 营养配餐 合理营养与平衡膳食 中国居民膳食指南(2022版) 理解 单选、判断、填空或简答题 易错考点：中国居民膳食指南(2022版)的核心内容易混淆或漏答 合理营养要求 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 平衡膳食的具体措施 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 烹调中的营养保护 营养素在烹调中的变化 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 不同烹调方法对营养素的影响 了解 单选、判断或填空题 易错考点：不同烹调方法对营养素的影响易混淆或漏答 不同动植物原料在烹调中的营养保护措施 了解 单选、判断或填空题 易错考点：不同动植物原料在烹调中的营养保护措施易漏答或答不全 膳食搭配 营养食谱制作的基本原则 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 营养配餐中使用的主要工具 了解 单选、判断或填空题 膳食中营养素的基本计算方法 了解 单选、判断或填空题 孕妇食谱特点 了解 单选、判断或填空题 乳母食谱特点 了解 单选、判断或填空题 幼儿和学龄前儿童食谱的设计 理解 单选、判断、填空或简答题 中老年人食谱的设计 理解 单选、判断、填空或简答题 其他特殊人群食谱的设计 了解 单选、判断或填空题 4. 食品安全 食品安全学基础 食品污染的概念 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 易错考点：食品污染概念的含义易混淆或漏答 污染食品有害物质的分类及其主要污染物 了解 单选、判断或填空题 食品腐败变质的概念 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 食品腐败变质的原因和条件 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 食品腐败变质的主要控制措施 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 食物中毒的概念 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 引起食物中毒的主要原因 了解 单选、判断或填空题 食物中毒的基本特点及分类 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类主要的卫生问题 理解 单选、判断、填空或简答题 食品安全管理 食品安全相关的主要法律法规及要求； 了解 单选、判断或填空题 食品从业人员职业道德的要求 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 烹饪原料与加工技术 章节 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 1. 烹饪原料基础知识 烹饪原料选择的意义及原则 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：烹饪原料选择的意义和原则易混淆或漏答 烹饪原料品质鉴别的标准、方法 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：烹饪原料品质鉴别的标准和方法易混淆或漏答 结合实际烹饪原料常用的保管方法 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：常用烹饪原料的保管方法易混淆或漏答 2. 粮食类原料 粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季 了解 单选、判断或填空题 常见粮食类原料的分类 了解 单选、判断或填空题 大米、面粉等原料的烹饪用途、品质鉴别、保管方法 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 3. 蔬菜类原料 蔬菜类原料分类方法 了解 单选、判断或填空题 蔬菜类原料常用品种的烹调应用 了解 单选、判断或填空题 常见蔬菜制品的种类及烹调应用 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 4. 畜禽类原料 畜禽类原料的组织结构特点 理解 单选、判断、填空或简答题 畜禽类原料的分类及烹调应用 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 常用畜禽类原料的名称、产地、产季 了解 单选、判断或填空题 乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的烹调应用 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 畜禽肉及其内脏、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品质鉴别和保管方法 了解 单选、判断或填空题 5. 水产品类原料 水产品类原料(鱼、虾、蟹等)的组织结构特点 了解 单选、判断或填空题 易错考点：水产品类原料的组织结构特点易混淆或漏答 常用水产品类原料品种的名称、产地、产季 了解 单选、判断或填空题 易错考点：常用水产品类原料品种的名称、产地和产季易混淆或漏答 常用水产品类原料的特点 理解 单选、判断、填空或简答题 易错考点：常用水产品类原料的特点易混淆或漏答 常用水产品类原料的品种及烹调应用 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：常用水产品类原料的品种及烹调应用易混淆或漏答 常用水产品原料的品质鉴别方法和保管方法 了解 单选、判断或填空题 易错考点：常用水产品原料的品质鉴别和保管方法的要点易混淆或漏项 6. 干货制品类原料 干货制品类原料的特点 理解 单选、判断、填空或简答题 易错考点：干货制品类原料的特点易混淆或漏答 干货制品类原料的分类及烹调应用 了解 单选、判断或填空题 易错考点：干货制品类原料的分类及烹调应用易混淆或漏答 常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季 了解 单选、判断或填空题 易错考点：常用干货制品类原料品种的名称、产地和产季易混淆或漏答 常用干货制品类原料品种的烹调应用 了解 单选、判断或填空题 易错考点：常用干货制品类原料品种的烹调应用易混淆或漏答 主要干货制品类原料的鉴别和保管方法 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：主要干货制品类原料的鉴别和保管方法的要点易混淆或漏项 7. 果品类原料 果品类原料的分类 了解 单选、判断或填空题 常见鲜果的品种及烹调应用 理解 单选、判断、填空或简答题 常见干果和果干的品种及烹调应用 理解 单选、判断、填空或简答题 常见蜜饯、果脯的品种及烹调应用 理解 单选、判断、填空或简答题 果品类原料的品质鉴别和保管方法 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 8. 调味品类原料 调味品类原料的分类 了解 单选、判断或填空题 易错考点：调味品类原料的分类易混淆或漏答 调味品类原料在烹调中的运用 了解 单选、判断或填空题 易错考点：调味品类原料在烹调中的运用易混淆或漏答 常见调味品类原料的品质鉴别和保管方法 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：常见调味品类原料的品质鉴别和保管方法易混淆或漏答 9. 佐助类原料 佐助类原料的分类 了解 单选、判断或填空题 食用油脂、淀粉、食品添加剂等佐助类原料在烹调中的运用 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 佐助类原料的品质鉴别和保管方法 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 中式菜肴制作 章节 节名称 考点内容 考查层次 考法预测 考点（核心/易错） 1. 概述 概述 烹调的概念 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 中国地方风味的四大流派及各自特点 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 2. 烹饪原料的初加工 鲜活原料的初加工 原料初加工的原则 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 家禽类原料宰杀、洗涤、开膛的加工步骤 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 家畜内脏、头、蹄等部位初加工的方法及要求 了解 单选、判断或填空题 常用水产品类初加工的要求及方法 了解 单选、判断或填空题 易错考点：水产品类原料初加工的要求和方法易混淆或漏答 干货原料的涨发 干货原料涨发的概念、意义 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 易错考点：干货原料涨发的概念和意义易混淆或漏答 干货原料涨发的方法及其适用的品种 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：干货原料涨发的方法及适用品种易混淆或漏答 干货原料涨发的品种实例 了解 单选、判断或填空题 易错考点：干货原料涨发的品种实例易混淆或漏答 3. 刀工技术 刀工技术 刀工的概念 掌握 单选、判断、填空、名词解释、简答或综合题 易错考点：刀工概念的含义易混淆或漏答 刀工的基本要求和作用 理解 单选、判断、填空或简答题 易错考点：刀工的基本要求和作用易混淆或漏答 刀法的概念及种类 掌握 单选、判断、填空、名词解释、简答或综合题 核心考点 原料成形及规格 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 猪、鸡等原料的部位分档方法及其部位名称、烹饪用途 了解 单选、判断或填空题 4. 菜肴的配菜 菜肴的配菜 菜肴配菜的概念、意义 理解 单选、判断、填空或简答题 易错考点：菜肴配菜的概念和意义易混淆或漏答 菜肴配菜的原则和方法 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：菜肴配菜的原则和方法易混淆或漏答 菜肴命名的方法和要求 了解 单选、判断或填空题 5. 火候 火候 火候的概念 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 易错考点：火候概念的含义易混淆或漏答 热量的传递方式以及烹饪常用传热媒介和传热特点 了解 单选、判断或填空题 控制火候的原则与方法 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：控制火候的原则和方法易混淆或漏答 6. 烹饪原料的初步熟处理 烹饪原料的初步熟处理 烹饪原料初步熟处理的概念 掌握 单选、判断、填空、名词解释、简答或综合题 易错考点：烹饪原料初步熟处理的概念易混淆或漏答 初步熟处理的意义和原则 理解 单选、判断、填空或简答题 烹饪原料初步熟处理的方法和技能要领 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：烹饪原料初步熟处理的方法和技能要领易混淆或漏答 7. 上浆、挂糊、勾芡、制汤 上浆、挂糊、勾芡、制汤 上浆、挂糊、勾芡、制汤的概念及其在烹调中的作用 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 易错考点：上浆、挂糊、勾芡、制汤概念和运用易混淆或漏答 浆的种类及其运用 了解 单选、判断或填空题 糊的种类及其运用 了解 单选、判断或填空题 芡的种类及其运用 了解 单选、判断或填空题 汤汁的分类及其制作步骤 了解 单选、判断或填空题 8. 调味 调味 调味的概念和意义 理解 单选、判断、填空、名词解释或简答题 易错考点：调味的概念和意义易混淆或漏答 基本味的类型及其在调味中的作用 理解 单选、判断、填空或简答题 易错考点：基本味的类型及其在调味中的作用易混淆或漏答 常用复制调味品的制作方法 了解 单选、判断或填空题 易错考点：常用复制调味品的制作方法易混淆或漏答 调味的方法和原则 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：调味的方法和原则易混淆或漏答 常用复合味的调制、风味特色和代表菜 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 核心考点 9. 烹调方法 烹调方法 烹调方法的概念 理解 单选、判断、填空或简答题 易错考点：烹调方法概念的含义易混淆或漏答 常用烹调方法的步骤及制作特点(拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、烧、卤等 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、烧、卤步骤易混淆或漏答 10. 装盘 装盘 装盘的意义和要求 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：装盘的意义和要求易混淆或漏答 盛具的种类与用途 了解 单选、判断或填空题 冷菜、热菜装盘的方法 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：冷菜、热菜装盘的方法易混淆或漏答 11. 筵席知识 筵席知识 筵席的意义、作用和种类 了解 单选、判断或填空题 易错考点：筵席的意义、作用和种类易混淆或漏答 中式筵席的结构 熟悉 单选、判断、填空或简答题 易错考点：中式筵席的结构易混淆或漏答 中式筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求 掌握 单选、判断、填空、简答或综合题 易错考点：中式筵席菜肴的上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求易混淆或漏项 技能操作（应会） 章节 节名称 考点内容 考法预测 考点（核心/易错） 技能操作 通用要求 服从监考安排，仪表仪容符合行业要求，正确执行安全技术规范，操作结束后清洗物品并摆放归位，具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。 现场实际操作：规范操作、成品质量与安全卫生 易错考点：仪表仪容、操作安全和清洁归位要求易混淆或漏答 刀工 范围：银针丝、细丝、二粗丝、牛舌片、菱形片、灯影片、 柳叶片、滚刀块、筷子条、蓑衣花形、菊花花形、眉毛花形、凤尾 花形、麦穗花形。 现场实际操作：规范操作、成品质量与安全卫生 核心考点 要求：刀法准确、成型标准、成品率符合要求。 现场实际操作：规范操作、成品质量与安全卫生 易错考点：刀法准确、成型标准和成品率的要求易漏项或答不全 食品雕刻 范围：月季花、牡丹花、荷花、大丽菊、马蹄莲。 现场实际操作：规范操作、成品质量与安全卫生 核心考点 要求：制作过程中严禁使用胶水、牙签粘接，花瓣厚薄均匀、光滑、无破裂，形态自然、造型美观。 现场实际操作：规范操作、成品质量与安全卫生 核心考点 中式面点 范围：提褶包子、白菜饺、月牙饺、知了饺、冠顶饺。 现场实际操作：规范操作、成品质量与安全卫生 核心考点 要求：成品数量4个，大小均匀，纹路清晰，色泽自然光润，造型美观、不要求熟制。 现场实际操作：规范操作、成品质量与安全卫生 核心考点 热菜制作 范围：鱼香肉丝、宫保鸡丁、鲜熘鸡丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐、 白油肝片、火爆腰花、干烧臊子鱼、青椒土豆丝、回锅肉、水煮牛肉、干煸肉丝。 现场实际操作：规范操作、成品质量与安全卫生 核心考点 要求：色泽符合要求、刀工规范、调味准确、火候恰当、装 盘合理。 现场实际操作：规范操作、成品质量与安全卫生 核心考点 $ 2023版四川省对口招生餐饮类考纲解读- 总体说明+备考资源 第一部分 总体说明 一、适用考试 本考纲解读适用于四川省中等职业学校餐饮类专业毕业生参加普通高校对口招生考试。考试性质为选拔性全省统一考试。 二、考试依据 1.《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准(试行)》(教职成厅函〔2014〕11号)。 2.中等职业教育专业简介(餐饮类)，教育部。 3.国家职业标准：中式烹调师(职业编码：4-03-02-01，人力资源和社会保障部发〔2018〕145号)。 4.国家职业标准：中式面点师(职业编码：4-03-02-02，人力资源和社会保障部发〔2018〕145号)。 三、考试方式 餐饮类技能考试主要包括专业知识(应知)和技能操作(应会)两个组成部分，考试总分为350分。其中专业知识(应知)考试采用纸笔考试形式，分值200分，时长90分钟；技能操作(应会)部分采用实际操作形式，分值150分，时长90分钟。 四、专业知识（应知）考试科目与分值比例 考试科目 分值占比 折合分数 饮食营养与配餐 约20% 约40分 烹饪原料与加工技术 约20% 约40分 中式菜肴制作 约60% 约120分 合计 100% 200分 五、专业知识（应知）试卷结构与分值比例 题型 分值占比 折合分数 名词解释题 约7.5% 约15分 填空题 约22.5% 约45分 判断题 约20% 约40分 单项选择题 约30% 约60分 简答题 约10% 约20分 综合题 约10% 约20分 合计 100% 200分 六、技能操作（应会）考试信息 考试项目 分值 考试形式 刀工 30分 现场实际操作 食品雕刻 30分 现场实际操作 中式面点 30分 现场实际操作 热菜制作 60分 现场实际操作 合计 150分 90分钟 考生独立完成全部考核内容；考生自备工装、汗巾、工作帽、围裙、厨房用鞋、菜刀、雕刻刀、擀面杖、刮板等工具，其它操作工具及原材料由考场准备。 七、知识点条目概览 科目/项目 章节数目 考点数量 饮食营养与配餐 共4章 66个考点条目 烹饪原料与加工技术 共9章 35个考点条目 中式菜肴制作 共11章 42个考点条目 技能操作（应会） 共4项 9个考点条目 八、考查层次 考查层次 考纲表述方式 备考定位 掌握 考纲中以“掌握……”表述；技能操作按操作要求落实。 准确记忆并能用于填空、选择、简答、综合和现场操作。 理解 考纲中以“理解……”表述。 理解概念、原理、区别、联系和适用条件。 熟悉 考纲中以“熟悉……”表述。 重点识记结构、流程和基本要求。 了解 考纲中以“了解……”表述。 掌握基本事实、分类、特点、来源和应用。 九、参考教材 考试内容以考试大纲规定的内容为准，原则上不指定考试教材版本，参考教材为： 1.《烹饪营养与安全》第三版，主编：张怀玉，高等教育出版社，2022年2月。 2.《烹饪原料知识》第三版，主编：孙一慰，高等教育出版社，2022年8月。 3.《中式烹调技艺》第三版，主编：邹伟、李刚，高等教育出版社，2022年1月。 十、题目示例 附件1 餐饮类专业知识(应知)部分题型示例 (考试时间90分钟，满分200分，纸笔考试) 一、 名词解释 题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.必需氨基酸 2.火候 二 、填空 题 (每空1分，共45空，共45分) 1.有鳞鱼类原料的初加工步骤为：清洗、去鳞、去腮、 、取内脏、清洗整理。 2.食品污染是指 进入 的过程。 三 、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”，错误的画“×”，不画不得分。) 1.由两种或两种以上的调味品调配而成的口味叫复合味。 ( ) 2.黄曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉子等。 ( ) 四 、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) 1.二粗丝成形规格是( )。单位：厘米 A.10×0.1×0.1 B.10×0.4×0.4 C.10×0.3×0.3 D.10×0.2×02 2.菜肴装盘时，烧制全鱼的装盘方法一般采用( )。 A.拖入法 B.盛入法 C. 扣入法 D. 扒入法 五 、简答题 (每小题4分，共5小题，共20分) 1.调制传统川菜热菜鱼香味型的必需调味品有哪些? 2.配料的基本原则是什么? 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1.以菜肴“麻辣牛肉干”为例，试述影响炸收菜肴成菜色泽的因素。 附件2 餐饮类技能操作(应会)部分题型示例 (考试时间90分钟，满分150分，操作考试) 一、刀工：银针丝 (30分) 要求：刀法准确、成型标准、成品率符合要求。 二、 食品雕刻：月季花 (30分) 要求：月季花成品的花顶面直径7-10cm， 带芯不少于4层(第一层5片，第二层5片)， 制作过程中严禁使用胶水、牙签粘接，花瓣厚薄均匀、光滑、无破裂，形态自然、造型美观。 三、 中式面点：月牙饺 (30分) 要求：成品数量4个，大小均匀，纹路清晰，色泽自然光润，造型美观、不要求熟制。 四、 热菜：鱼香肉丝 (60分) 要求：色泽符合要求、刀工规范、调味准确、火候恰当、装盘合理。 第二部分 备考资源推荐 以下资源均来自学科网（www.zxxk.com），为四川省对口招生餐饮类专项备考资料。 1. 【2027版】四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3653439.html 2. 2026版四川省（高职单招）《餐饮类考纲百套卷》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3596106.html 3. 2026版四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3533108.html 4. 四川省对口招生《餐饮类专业考纲百套卷》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3318009.html 5. 四川省对口招生《餐饮类考纲技能通》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3452438.html 6. 2026版四川省（高职单招）《餐饮类全真模拟卷》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3601005.html 7. 四川省对口招生《餐饮类全真模拟卷》 适用课程：烹饪类合辑；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3419225.html 8. 《中式烹调技艺》（高教版第三版）四川省（对口招生）餐饮类高频考点冲刺卷 适用课程：中式烹调技艺；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3639964.html 9. 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》 适用课程：中式烹调技艺；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3695575.html 10. 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》 适用课程：烹饪原料知识；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3650574.html 11. 《烹饪原料知识》（高教版第三版）四川省（对口招生）餐饮类高频考点冲刺卷 适用课程：烹饪原料知识；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3611032.html 12. 《烹饪营养与安全》（高教版第三版）四川省（对口升学）餐饮类高频考点冲刺卷 适用课程：烹饪营养与安全；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3583344.html 13. 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪营养与安全）45分钟训练卷》 适用课程：烹饪营养与安全；教学场景：备考。 访问链接：https://www.zxxk.com/docpack/3678842.html 二、学科网职教专业课频道 可按课程、地区（四川省）、学段（中职）进行筛选，获取最新备考资源。 https://zhijiao.xkw.com/ — 仅供备考参考，请以官方发布的最新考纲为准 — 学科网（北京）股份有限公司 $