综合训练卷（二）2027版浙江省（单独招生考试）《烹饪类（中式面点制作）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版浙江省（单独招生考试）烹饪类《中式面点制作》45分钟训练卷专辑，由7份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪基础知识》《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪原料加工技术》《中式冷菜制作》《中式热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点制作》 （二）综合训练卷 时间 ：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 中式面点制作中，不属于面点基础工艺流程的是（ ） A、原料预处理 B、面团调制 C、原料腌制 D、成型熟制 2.中式面点熟制工艺中，蒸制的核心优势是（ ） A、色泽金黄酥脆 B、最大限度保留面点水分与形态 C、成熟速度最快 D、自带焦香风味 3.面点操作台清洁润滑的主要目的是（ ） A、提升美观度 B、防止面团粘连、保证成型规整 C、便于后期清洗 D、延长工具寿命 4.制作水饺面团的标准水温为（ ） A、沸水 B、80℃热水 C、温水 D、冷水 5.全烫面团制作的成品特点是（ ） A、筋道耐煮 B、软糯细腻、无韧性 C、蓬松多孔 D、层次分明 6.水调面团区别于其他面团的最大特点是（ ） A、可发酵膨松 B、无油脂、无膨松剂，纯面粉加水调制 C、层次分明 D、软糯透明 7.酵母发酵最适宜的水温是（ ） A、0～10℃ B、30～35℃ C、60～70℃ D、90℃以上 8.发酵面团排气工序的主要作用是（ ） A、降低面团温度 B、排出大气泡、组织气孔均匀细腻 C、加快老化 D、增加韧性 9. 低温环境下发酵面团应采取的措施是（ ） A、提高水温、加盖保温 B、增加食盐用量 C、减少发酵时间 D、加入冷水降温 10.水油酥面团的核心作用是（ ） A、提供酥层隔离 B、提供外皮支撑、包裹定型 C、快速发酵 D、增加透明度 11.猪油调制油酥优于植物油的原因是（ ） A、熔点更低 B、可塑性、起酥细腻度更好 C、颜色更浅 D、耐高温性更强 12.澄粉面团调制必须使用（ ） A、冷水 B、温水 C、沸水 D、冰水 13.籼米粉面团的成品特点是（ ） A、黏性大、软糯拉丝 B、松散弹性差、易碎裂 C、韧性极强、耐煮 D、透明晶亮 14.广式叉烧包自然开花的核心原理是（ ） A、酵母快速产气 B、老面发酵兑碱、酸碱产气开裂 C、高温烘烤膨胀 D、油脂分层撑开 15.四川担担面面团的工艺特点是（ ） A、加盐冷水醒面、增筋爽滑 B、沸水烫面软化 C、发酵膨松 D、加油起酥 二 、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.中式面点制作中，中筋面粉的适用品类有（ ） A、家常馒头 B、花式包子 C、广式酥皮点心 D、手工水饺 E、戚风蛋糕 2.下列属于熟馅面点制品的有（ ） A、三丁包 B、叉烧包 C、鲜肉水饺 D、糯米烧卖 E、笋肉蒸包 3.适合采用全烫面团制作的面点品种有（ ） A、锅贴 B、烫面蒸饺 C、手工拉面 D、凉面 E、葱油软饼 4. 属于复合膨松工艺制作的面点品种有（ ） A、油条 B、油饼 C、传统馒头 D、广式马拉糕 E、开花包子 5.澄粉面团的工艺特点及成品优势有（ ） A、无面筋蛋白、粉质纯净 B、沸水糊化后通透光亮 C、成品口感软糯爽滑 D、韧性强、耐拉伸 E、冷藏不易硬化 三 、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.低筋面粉面筋含量低、可塑性强，适合制作馒头、包子等发酵主食面点。（ ） 2. 食盐在面点中可增强面筋韧性、稳定发酵速度，少量添加可优化成品口感与形态。（ ） 3. 热水烫面面团可塑性强、无回缩，适合制作手工拉面、凉面等筋道面食。（ ） 4.水调面团可通过发酵工艺提升蓬松度，改善成品口感。（ ） 5. 老面发酵面团兑碱过量，会导致面点发酸、气孔粗大、口感粗糙。（ ） 6.化学膨松剂用量越大，面点蓬松度越好，口感越松软。（ ） 7.水油酥面团韧性强、可塑性好，主要用于包裹干油酥，承担定型支撑作用。（ ） 8.苏式酥饼多次叠擀卷制，目的是增加油脂隔离层，让成品层次丰富酥脆。（ ） 9.澄粉面团过度揉搓会失水干涩，擀制极易开裂破损。（ ） 10.天津狗不理包子采用半发戗面工艺，可保证褶纹挺立、成品不塌陷。（ ） 四、问答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1. 简述中式面点制作中中筋面粉的性能特点及适用制品，为何不适合制作酥皮点心？ 2.简述水调面团醒面的核心作用及醒面不足对成品造成的影响。 3.简述水调面团为何属于“死面”体系，无法发酵膨松。 4. 简述发酵面团排气揉制的工艺目的及操作要点。 5. 简述猪油相较于植物油在酥点制作中的优势。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.实训制作烫面葱油饼，面点师使用80℃温水和面，成品面皮发硬、可塑性差，烙制后表皮干裂、口感偏硬，无软润口感。请回答： （1）判断和面水温是否合理，并说明工艺原理？ （2）简述合格全烫面团的调制标准及烙制关键要点。 2.某面点师制作杂粮玉米馒头，直接使用纯玉米粉加水和面，面团松散不成团、无法整形，熟制后完全碎裂不成型。请回答： （1）纯杂粮粉难以成型的根本原因是什么？ （2）写出杂粮面点面团的改良调制工艺，保证成品成型完整。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版浙江省（单独招生考试）烹饪类《中式面点制作》45分钟训练卷专辑，由7份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类单独招生考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有浙江省（单独招生考试）烹饪类《烹饪基础知识》《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪原料加工技术》《中式冷菜制作》《中式热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式面点制作》 （二）综合训练卷 时间 ：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 中式面点制作中，不属于面点基础工艺流程的是（ ） A、原料预处理 B、面团调制 C、原料腌制 D、成型熟制 【答案】C 解析：面点标准工艺流程为原料选择预处理、面团调制、馅心制作、成型、熟制、装盘，原料腌制属于热菜工艺，不属于面点工艺。 2.中式面点熟制工艺中，蒸制的核心优势是（ ） A、色泽金黄酥脆 B、最大限度保留面点水分与形态 C、成熟速度最快 D、自带焦香风味 【答案】B 解析：蒸制为湿热成熟，温度均匀温和，能锁住面点水分，保形保软，不易干裂、变形，是发酵面点、精细面点主流熟制方式。 3.面点操作台清洁润滑的主要目的是（ ） A、提升美观度 B、防止面团粘连、保证成型规整 C、便于后期清洗 D、延长工具寿命 【答案】B 解析：干净润滑的操作台可避免面团粘连破损，保障擀制、成型平整规整，是精细面点制作的基础条件。 4.制作水饺面团的标准水温为（ ） A、沸水 B、80℃热水 C、温水 D、冷水 【答案】D 解析：水饺面团为冷水面团，韧性强、耐煮、不易破皮漏馅，是水饺成型的核心工艺。 5.全烫面团制作的成品特点是（ ） A、筋道耐煮 B、软糯细腻、无韧性 C、蓬松多孔 D、层次分明 【答案】B 解析：全沸水烫面，面筋完全变性、淀粉彻底糊化，面团无筋性，成品软糯爽滑，不耐拉伸、不耐久煮。 6.水调面团区别于其他面团的最大特点是（ ） A、可发酵膨松 B、无油脂、无膨松剂，纯面粉加水调制 C、层次分明 D、软糯透明 【答案】B 解析：水调面团为基础死面体系，仅面粉与水调制，无发酵、无油脂、无膨松结构。 7.酵母发酵最适宜的水温是（ ） A、0～10℃ B、30～35℃ C、60～70℃ D、90℃以上 【答案】B 解析：30～35℃为酵母活性峰值温度，水温过高会烫死酵母，过低活性不足、发酵缓慢。 8.发酵面团排气工序的主要作用是（ ） A、降低面团温度 B、排出大气泡、组织气孔均匀细腻 C、加快老化 D、增加韧性 【答案】B 解析：发酵后面团气泡大小不均，充分排气可打散大气泡，使成品气孔细密、口感均匀、外形规整。 9. 低温环境下发酵面团应采取的措施是（ ） A、提高水温、加盖保温 B、增加食盐用量 C、减少发酵时间 D、加入冷水降温 【答案】A 解析：低温抑制酵母活性，需适度提高调面水温、密封保温，保障正常发酵速率。 10.水油酥面团的核心作用是（ ） A、提供酥层隔离 B、提供外皮支撑、包裹定型 C、快速发酵 D、增加透明度 【答案】B 解析：水油酥有适度面筋韧性，作为外皮包裹干油酥，起到定型、支撑、锁酥的作用。 11.猪油调制油酥优于植物油的原因是（ ） A、熔点更低 B、可塑性、起酥细腻度更好 C、颜色更浅 D、耐高温性更强 【答案】B 解析：猪油可塑性极佳，隔离分层均匀，起酥细腻、酥香浓郁，是中式酥点最优油脂。 12.澄粉面团调制必须使用（ ） A、冷水 B、温水 C、沸水 D、冰水 【答案】C 解析：只有沸水可使澄粉充分糊化，水温不足会导致成品发白、僵硬、不透亮。 13.籼米粉面团的成品特点是（ ） A、黏性大、软糯拉丝 B、松散弹性差、易碎裂 C、韧性极强、耐煮 D、透明晶亮 【答案】B 解析：籼米粉直链淀粉含量高，黏性弱、结构松散，成品易碎裂，不适合定型面点。 14.广式叉烧包自然开花的核心原理是（ ） A、酵母快速产气 B、老面发酵兑碱、酸碱产气开裂 C、高温烘烤膨胀 D、油脂分层撑开 【答案】B 解析：传统叉烧包依靠老面发酸、兑碱中和产气，表皮张力不均自然开花成型。 15.四川担担面面团的工艺特点是（ ） A、加盐冷水醒面、增筋爽滑 B、沸水烫面软化 C、发酵膨松 D、加油起酥 【答案】A 解析：川式凉面、担担面加盐冷水醒面，面筋紧实，面条爽滑耐煮、不易粘连糊汤。 二 、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.中式面点制作中，中筋面粉的适用品类有（ ） A、家常馒头 B、花式包子 C、广式酥皮点心 D、手工水饺 E、戚风蛋糕 【答案】ABD 解析：中筋面粉筋度适中，适配馒头、包子、水饺等常规面点；酥皮点心、蛋糕需低筋面粉，高筋面粉多用于拉面、面条制作。 2.下列属于熟馅面点制品的有（ ） A、三丁包 B、叉烧包 C、鲜肉水饺 D、糯米烧卖 E、笋肉蒸包 【答案】ABD 解析：三丁包、叉烧包、糯米烧卖均采用预制熟馅制作；水饺、笋肉蒸包为生鲜馅料，属于生馅面点。 3.适合采用全烫面团制作的面点品种有（ ） A、锅贴 B、烫面蒸饺 C、手工拉面 D、凉面 E、葱油软饼 【答案】ABE 解析：锅贴、烫面蒸饺、葱油软饼适配全烫面团，成品柔软适口；拉面、凉面必须使用冷水面团。 4. 属于复合膨松工艺制作的面点品种有（ ） A、油条 B、油饼 C、传统馒头 D、广式马拉糕 E、开花包子 【答案】AB 解析：油条、油饼采用酵母+泡打粉生物+化学复合膨松；馒头、开花包子为纯生物膨松，马拉糕为自然米粉发酵膨松。 5.澄粉面团的工艺特点及成品优势有（ ） A、无面筋蛋白、粉质纯净 B、沸水糊化后通透光亮 C、成品口感软糯爽滑 D、韧性强、耐拉伸 E、冷藏不易硬化 【答案】ABC 解析：澄粉无面筋，糊化后晶莹剔透、口感软糯，无韧性不耐拉伸，低温存放极易硬化干裂。 三 、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.低筋面粉面筋含量低、可塑性强，适合制作馒头、包子等发酵主食面点。（ ） 【答案】× 解析：馒头、包子需中等筋度、韧性适中的中筋面粉；低筋面粉仅适配酥点、蛋糕等松软酥脆类面点，无法支撑发酵膨松结构。 2. 食盐在面点中可增强面筋韧性、稳定发酵速度，少量添加可优化成品口感与形态。（ ） 【答案】√ 解析：适量食盐可紧缩面筋、提升面团支撑力，抑制杂菌繁殖，均衡酵母发酵速率，改善面点成品品质。 3. 热水烫面面团可塑性强、无回缩，适合制作手工拉面、凉面等筋道面食。（ ） 【答案】× 解析：烫面面团面筋软化、韧性差，不耐拉伸、不耐久煮；拉面、凉面必须使用高筋冷水面团制作。 4.水调面团可通过发酵工艺提升蓬松度，改善成品口感。（ ） 【答案】× 解析：水调面团俗称死面，配方仅面粉、水，无膨松发酵体系，无法发酵产气，成品无蓬松多孔结构。 5. 老面发酵面团兑碱过量，会导致面点发酸、气孔粗大、口感粗糙。（ ） 【答案】× 解析：兑碱不足会发酸、塌陷；兑碱过量会导致面点发黄、口感发涩、组织紧实僵硬，无酸味。 6.化学膨松剂用量越大，面点蓬松度越好，口感越松软。（ ） 【答案】× 解析：膨松剂超标会导致成品疏松过度、易碎掉渣，残留药味发苦，严重破坏面点品质。 7.水油酥面团韧性强、可塑性好，主要用于包裹干油酥，承担定型支撑作用。（ ） 【答案】√ 解析：水油酥含少量水分与面筋，兼具韧性与柔软度，可完整包裹酥心，防止混酥、漏酥，保障成品形态。 8.苏式酥饼多次叠擀卷制，目的是增加油脂隔离层，让成品层次丰富酥脆。（ ） 【答案】√ 解析：反复叠擀可让油水酥层层交错堆叠，形成密集均匀的酥层，熟制后层次分明、口感酥松。 9.澄粉面团过度揉搓会失水干涩，擀制极易开裂破损。（ ） 【答案】√ 解析：澄粉无面筋弹性，过度揉搓只会流失水分、破坏糊化结构，导致面团干涩、可塑性下降、破皮开裂。 10.天津狗不理包子采用半发戗面工艺，可保证褶纹挺立、成品不塌陷。（ ） 【答案】√ 解析：半发戗面抑制面团过度膨松，保留充足面筋支撑力，定型性强，褶纹清晰挺立、不易塌陷。 四、问答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1. 简述中式面点制作中中筋面粉的性能特点及适用制品，为何不适合制作酥皮点心？ 【答案】中筋面粉面筋含量适中、韧性与可塑性均衡，吸水率中等，成品软硬适中。主要适用于馒头、包子、水饺、面条等主流中式面点。酥皮点心需要低筋、低韧性面粉，中筋面粉筋度偏高，起酥效果差、层次不舒展、成品偏硬，无法达到酥化标准。 2.简述水调面团醒面的核心作用及醒面不足对成品造成的影响。 【答案】核心作用：释放面筋内应力，平衡面团内部水分，松弛面团组织结构，提升延展性。醒面不足会导致面皮擀制回缩、厚薄不均，成型不规整，熟制后面皮发硬、形态扭曲、口感粗糙。 3.简述水调面团为何属于“死面”体系，无法发酵膨松。 【答案】水调面团仅由面粉和水调制，无酵母、化学膨松剂等产气原料；无发酵基质与产气条件，无法产生二氧化碳气体，面团无多孔结构，成品紧实无蓬松度，因此属于死面面团。 4. 简述发酵面团排气揉制的工艺目的及操作要点。 【答案】工艺目的：打散面团大气泡、细化内部气孔，使面团组织均匀致密，保证成品平整细腻、无凹凸。操作要点：轻柔均匀揉制，不完全排尽气体，揉至面团光滑紧致即可，避免过度揉制导致面筋受损。 5. 简述猪油相较于植物油在酥点制作中的优势。 【答案】猪油质地细腻、可塑性强、起酥性能优异，油脂隔离层均匀稳定，熟制后层次饱满、酥脆化渣；同时猪油风味浓郁，无植物油异味，是中式酥点的最优专用油脂。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.实训制作烫面葱油饼，面点师使用80℃温水和面，成品面皮发硬、可塑性差，烙制后表皮干裂、口感偏硬，无软润口感。请回答： （1）判断和面水温是否合理，并说明工艺原理？ （2）简述合格全烫面团的调制标准及烙制关键要点。 【答案】 （1）水温不合理。全烫面团需100℃沸水烫制，80℃温水无法使淀粉完全糊化、面筋未充分软化，面团仍保留较强韧性，可塑性大幅下降，最终导致成品干硬干裂。 （2）调制标准：沸水一次性烫透，边加水边搅拌，晾凉揉匀，面团柔软细腻、不粘手、无硬芯、不回缩。烙制要点：中小火匀速烙制，少油慢煎，保证成品柔软多层、色泽金黄，避免大火干烙开裂。 2.某面点师制作杂粮玉米馒头，直接使用纯玉米粉加水和面，面团松散不成团、无法整形，熟制后完全碎裂不成型。请回答： （1）纯杂粮粉难以成型的根本原因是什么？ （2）写出杂粮面点面团的改良调制工艺，保证成品成型完整。 【答案】 （1）根本原因：玉米粉等杂粮不含面筋蛋白，无法形成弹性粘结网络，面团无韧性、无凝聚力，可塑性极差，单独调制无法成型、极易松散碎裂。 （2）改良工艺：按比例复配中筋面粉补充面筋结构；采用沸水烫制杂粮粉，提升粉质粘结性；揉制均匀后密封松弛，优化面团可塑性，整形后适度发酵，提升成品完整度与口感。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $