项目 2 任务2.1食品质量鉴定 （练习）-《商品管理》（高教版第二版-课程改革成果教材）【上好课】（原卷版+解析版）

《商品管理》（高教版第二版-教学改革成果教材） 项目 2 商品质量鉴定 任务2.1食品质量鉴定 一、单项选择题 1.评定食品质量的关键指标是（ ）。 A.包装大小 B.营养价值 C.销售方式 D.储存位置 【答案】B 【解析】食品的营养价值能反映食品为人体提供营养物质的能力，是评定食品质量的关键指标。 2.食品商品的起码条件是（ ）。 A.卫生质量 B.外观形状 C.包装色彩 D.加工精度 【答案】A 【解析】食品的卫生质量即食品安全性，是食品商品的起码条件，关系到食用者健康和安全。 3.食品营养价值中反映营养成分被人体消化吸收程度的指标是（ ）。 A.营养成分 B.发热量 C.可消化率 D.色香味形 【答案】C 【解析】可消化率是指食品食用后可能消化吸收的百分率，反映食品中营养成分被人体消化吸收的程度。 4.碳水化合物在人体中的主要作用是（ ）。 A.供给热量并保持体温 B.形成包装标识 C.改变食品形状 D.提高食品光泽 【答案】A 【解析】碳水化合物能供给热量、保持体温、维持生长和修补组织，是主食类食品的重要营养来源。 5.食品色、香、味、形主要用于评价食品的（ ）。 A.编码结构 B.包装材质 C.感官性状 D.销售渠道 【答案】C 【解析】食品的色、香、味、形是凭借感觉器官能够判定的性质和状态，用于评价食品感官性状和质量状况。 6.食品中毒害物质来源于发霉花生产生的黄曲霉素时，主要属于（ ）。 A.食品本身含有毒素 B.保管不善产生毒素 C.加工中混入毒素 D.环境污染形成毒素 【答案】B 【解析】花生、小麦、玉米等发霉后产生黄曲霉素，属于保管不善产生毒素的情况。 7.食品受到致病性寄生虫和致病性微生物污染，属于食品毒害物质来源中的（ ）。 A.物理性危害 B.化学性危害 C.生物性危害 D.标识性危害 【答案】C 【解析】致病性寄生虫和致病性微生物对食品的污染属于生物性危害，是食品中毒害物质的重要来源。 8.感官鉴定时首先应进行的鉴定方法通常是（ ）。 A.听觉鉴定法 B.触觉鉴定法 C.味觉鉴定法 D.视觉鉴定法 【答案】D 【解析】感官鉴定中通常先进行视觉鉴定，观察商品表面特征是否正常；若视觉鉴定未通过，其他指标的意义会降低。 9.用鼻子闻嗅评价食品是否具有固有气味的方法是（ ）。 A.嗅觉鉴定法 B.味觉鉴定法 C.触觉鉴定法 D.听觉鉴定法 【答案】A 【解析】嗅觉鉴定法是利用鼻子闻嗅，评价商品是否具有固有气味，并判断质量是否正常。 10.鸡蛋相互碰击声音坚实、清脆，通常说明其属于（ ）。 A.裂损蛋 B.散黄蛋 C.良质鲜蛋 D.腐败蛋 【答案】C 【解析】良质鲜蛋相互碰击时声音坚实、清脆；裂损蛋、钢壳蛋、空头蛋或腐败蛋的声音表现不同。 二、是非选择题 11.（ ）食品的营养价值包括营养成分、可消化率和发热量三项指标。 【答案】√ 【解析】食品营养价值包括营养成分、可消化率、发热量三项指标，是判断食品营养质量的重要内容。 12.（ ）色、香、味、形优良的食品有助于促进食欲并提高可消化率。 【答案】√ 【解析】食品色、香、味、形优良，能促进食欲，也有助于提高食品可消化率。 13.（ ）冷冻、冷藏能使大多数细菌休眠，也能杀死它们。 【答案】× 【解析】冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们；防止细菌繁殖还需要控制时间、温度并烧熟煮透。 14.（ ）食品感官没有变化时，仍可能受到致病微生物污染。 【答案】√ 【解析】食品的感官没有变化，并不代表没有受到致病微生物污染，因此卫生质量判断不能只依赖表面现象。 15.（ ）味觉鉴定法适用于评价各类商品的质量。 【答案】× 【解析】味觉鉴定法是通过品尝食品滋味、风味来评价食品质量，适用对象限于食品，不适用于各类商品。 三、填空题 16.食品商品的质量要求主要包括营养、感官性状和________。 【答案】卫生质量 【解析】食品商品质量要求包括具有相应营养、较好的色香味形等感官性状，以及无毒无害并符合卫生要求。 17.营养成分是指食品中所含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及________等。 【答案】水分 【解析】食品营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水分等。 18.发热量是食品营养成分经人体消化吸收后在人体内产生的________。 【答案】热量 【解析】发热量反映营养成分经人体消化吸收后产生热量的多少，是营养价值的综合性指标。 19.感官鉴定法是借助人体正常的________，结合实践经验对商品进行鉴定的方法。 【答案】感觉器官 【解析】感官鉴定法依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感觉器官进行商品质量判断。 20.感官鉴定的场所必须空气清新，不得有烟味、臭味、霉味、陈宿味和________。 【答案】香味 【解析】感官鉴定场所气味会影响判断结果，要求空气清新，避免各种异味和香味干扰。 四、名词解释 21.食品的营养价值。 【答案】 食品的营养价值是指食品能够为人体提供营养物质的质量状况，主要包括营养成分、可消化率和发热量三项指标。 22.感官鉴定法。 【答案】 感官鉴定法是借助人体正常的感觉器官，结合平时积累的实践经验，对商品质量进行鉴定的方法。 23.食品的卫生质量。 【答案】 食品的卫生质量是指食品的安全性，即食品无毒、无害并符合卫生要求，是食品商品的起码条件。 五、问答题 24.食品验收时需要判断一批食品是否符合基本质量要求。请写出应从哪些方面进行核查。 【答案】 食品验收时应从以下方面核查： 第一，核查营养价值，关注食品是否具有相应营养，能否满足人体维护正常生理功能的需要。 第二，核查营养成分、可消化率和发热量，判断食品营养质量是否符合用途。 第三，核查色、香、味、形等感官性状，判断食品新鲜程度、成熟度、加工精度和质变状况。 第四，核查卫生质量，确认食品无毒、无害，符合食用安全要求。 第五，关注食品标识、包装、储存和运输情况，防止因污染、变质或标识滥用影响质量判断。 25.食品质量鉴定人员准备开展一次感官鉴定。请写出鉴定场所和鉴定过程中的注意事项。 【答案】 开展感官鉴定应注意以下事项： 第一，鉴定场所应空气清新，无烟味、臭味、霉味、陈宿味和香味。 第二，鉴定宜在散射光下进行，避免直射阳光或灯光影响观察。 第三，鉴定场所应保持安静，避免噪声分散鉴定者注意力。 第四，场所中不得有耀眼颜色存在，以免影响视觉判断。 第五，口味和滋味鉴定宜安排在饭前1小时或饭后2小时，鉴定前不得抽烟、吃糖，鉴定时宜用温开水漱口。 第六，多个样品鉴定时，应按气味、口味、滋味强度从轻到重进行，鉴定时间不宜过长。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 《商品管理》（高教版第二版-教学改革成果教材） 项目 2 商品质量鉴定 任务2.1食品质量鉴定 一、单项选择题 1.评定食品质量的关键指标是（ ）。 A.包装大小 B.营养价值 C.销售方式 D.储存位置 2.食品商品的起码条件是（ ）。 A.卫生质量 B.外观形状 C.包装色彩 D.加工精度 3.食品营养价值中反映营养成分被人体消化吸收程度的指标是（ ）。 A.营养成分 B.发热量 C.可消化率 D.色香味形 4.碳水化合物在人体中的主要作用是（ ）。 A.供给热量并保持体温 B.形成包装标识 C.改变食品形状 D.提高食品光泽 5.食品色、香、味、形主要用于评价食品的（ ）。 A.编码结构 B.包装材质 C.感官性状 D.销售渠道 6.食品中毒害物质来源于发霉花生产生的黄曲霉素时，主要属于（ ）。 A.食品本身含有毒素 B.保管不善产生毒素 C.加工中混入毒素 D.环境污染形成毒素 7.食品受到致病性寄生虫和致病性微生物污染，属于食品毒害物质来源中的（ ）。 A.物理性危害 B.化学性危害 C.生物性危害 D.标识性危害 8.感官鉴定时首先应进行的鉴定方法通常是（ ）。 A.听觉鉴定法 B.触觉鉴定法 C.味觉鉴定法 D.视觉鉴定法 9.用鼻子闻嗅评价食品是否具有固有气味的方法是（ ）。 A.嗅觉鉴定法 B.味觉鉴定法 C.触觉鉴定法 D.听觉鉴定法 10.鸡蛋相互碰击声音坚实、清脆，通常说明其属于（ ）。 A.裂损蛋 B.散黄蛋 C.良质鲜蛋 D.腐败蛋 二、是非选择题 11.（ ）食品的营养价值包括营养成分、可消化率和发热量三项指标。 12.（ ）色、香、味、形优良的食品有助于促进食欲并提高可消化率。 13.（ ）冷冻、冷藏能使大多数细菌休眠，也能杀死它们。 14.（ ）食品感官没有变化时，仍可能受到致病微生物污染。 15.（ ）味觉鉴定法适用于评价各类商品的质量。 三、填空题 16.食品商品的质量要求主要包括营养、感官性状和________。 17.营养成分是指食品中所含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及________等。 18.发热量是食品营养成分经人体消化吸收后在人体内产生的________。 19.感官鉴定法是借助人体正常的________，结合实践经验对商品进行鉴定的方法。 20.感官鉴定的场所必须空气清新，不得有烟味、臭味、霉味、陈宿味和________。 四、名词解释 21.食品的营养价值。 22.感官鉴定法。 23.食品的卫生质量。 五、问答题 24.食品验收时需要判断一批食品是否符合基本质量要求。请写出应从哪些方面进行核查。 25.食品质量鉴定人员准备开展一次感官鉴定。请写出鉴定场所和鉴定过程中的注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $