项目2 任务2.1食品质量鉴定（课件）-《商品管理》（高教版第二版-课程改革成果教材）【上好课】

（高教版第二版-课程改革成果教材） 《商品管理》 教材： 任务2.1食品质量鉴定 项目2 商品质量鉴定 上好课 1 08 04 07 03 06 02 05 01 课后作业 师生互动 课堂小结 知识讲授 CONTENTS 课堂练习 教学引入 目录 背诵记忆 学习目标 2 与商品鉴定方法分类。 规范 4.了解感官鉴定 感官鉴定方法。 3.掌握鸡蛋、茶叶等典型食品的 与食物中毒危害。 毒害物质来源 2.熟悉食品 及营养价值指标。 三大要求 1.掌握食品质量的 学习目标 3 【核心总结】 【案例背景】 学会鉴别典型食品，分析有毒原因， 保障饮食安全。 食品质量鉴定方法， 掌握 不清的茶叶。顾客们在挑选时面露难色， 不知如何分辨好坏。 超市生鲜区里，货架上摆放着发芽的 土豆、带有霉斑的鸡蛋，以及包装模糊 教学引入 5 符合卫生要求，这是食品最底线的标准。 无毒、无害 03 具备良好的色、香、味、形等。 感官性状 具有较好的 02 01 满足人体维护正常生理功能的需要。 营养 具有相应的 食品作为特殊商品，必须具备以下三大基本属性： 食品三大质量要求 6 提供能量 吸收营养 03 指人体对这些营养成分 的吸收比例，吸收越高 价值越大。 可消化率： 02 01 食品营养价值的三个指标 指食品在体内氧化后 能提供的能量大小。 发热量： 指食品中含有的具体 物质（如蛋白质、维生素等）。 营养成分： 食品的营养价值高低，主要通过以下 三个通俗指标来衡量： 7 坚果 蛋、奶、肉 蔬菜、水果 米、面 ：富含不饱和脂肪酸和微量元素。 坚果 04 促进生长发育。 ：提供优质蛋白质和脂肪， 蛋、奶、肉 03 和膳食纤维，维持生理机能。 ：富含维生素、矿物质 蔬菜、水果 02 是人体发热量的主要来源。 ：主要提供碳水化合物， 米、面 01 主要食物营养成分及功能 8 第一层 03 避免高糖高脂零食。 粗细搭配、荤素搭配， 膳食搭配建议： 第二层 第三层 （蛋奶肉）和钙质摄入。 需保证充足的优质蛋白 每日摄入要求： 02 01 分为五层，底层为谷薯类，顶层为盐油。 平衡膳食宝塔： 第四层 第五层 谷薯类 蔬菜水果类 裔禽肉、鱼虾 蛋类 奶类、大豆 坚果类 中学生处于生长发育关键期: 14-17岁 结合《中国学龄儿童膳食指南（2022）》， 盐油类 中学生膳食营养需求 100% 9 一般无毒，但口感和营养会下降 甘薯发芽 发芽多的不可食用! 土豆发芽 有毒！ 水分流失，口感变差， 营养价值降低。 ：一般无毒，但会导致 甘薯发芽 02 并充分加热。 ；少量发芽需挖去芽眼 不可食用 大量食用会导致中毒。发芽多的 龙葵素 ：会产生有毒的 土豆发芽 01 日常生活中常见的发芽食品安全性差异很大： 辨别食品卫生质量（发芽食品） 10 05 环境污染 04 保管不善 03 铂残留 罐头 加工混入 02 生物污染 01 本身含毒 如农药超标的蔬菜。 环境污染： 05 黄曲霉毒素。 如发霉花生产生的 保管不善： 04 油炸食品有害物质。 如罐头铅残留、 加工混入： 03 （致病微生物）。 如变质肉类、腐败水果 生物污染： 02 如发芽土豆、河豚鱼。 本身含毒： 01 食品中的毒害物质主要来源 于以下五个方面： 五大来源 食品毒害物质 11 生物性危害 是食物中毒的主因。 由致病微生物（细菌、病毒）导致， 生物性危害： 01 食物中毒按危害来源可分为三大类： 化学性危害 重金属）引起。 由有毒化学物质（农药残留、 化学性危害： 02 物理性危害 （如玻璃渣、金属碎屑）。 食品中混入的有害异物 物理性危害： 03 三类食物中毒危害 12 食品安全。 会严重威胁 滥用食品标识（如伪造生产日期） 产品质量安全 生产过程安全 产地环境安全 三大核心内容： 02 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。 定义： 01 任务2.1食品质量鉴定 模块二商品质量与鉴定 从安全食品开始 健康生活 安全认证 13 【问题1】 师生互动 土豆发芽后为什么不能吃？ 甘薯发芽能吃吗? 但口感变差。 无毒 甘薯发芽 龙葵素 大量食用中毒； 产龙葵素 土豆发芽 【答案&解析】 14 黄曲霉毒素。 主要产生剧毒的 保管不善。 属于 【答案&解析】 【问题2】 主要产生什么毒素？ 发霉的花生属于 哪种食品毒害物质来源? ? 15 02 03 生物性、化学性、物理性。 三大类 中毒 01 本身毒、生物污、加工混、 保管差、环境污。 五大来源 毒害 轻松掌握！ 强化记忆 背诵记忆 有营养、好感官、无毒害。 三大要求 食品 16 【解析】 【答案】 大量食用引发中毒。 龙葵素 土豆发芽会产生有毒的 B D C B A 1. 芝麻 黄豆 土豆 大蒜 大量食用会引发中毒？（) 下列哪种食品发芽后 课堂练习（单选题） 17 E. 环境污染 D. 保管不善 C. 加工混入 B. 生物污染 A. 本身含毒 2.食品中的毒害物质主要来源 于以下哪些方面？（） 课堂练习（多选题） 目目 【解析】 【答案】 五大方面。 本身、生物、加工、 保管、环境 食品毒害物质来源包括 ABCDE 18 解析 答案 只是水分流失导致 口感变差，与土豆发芽不同。 一般无毒， 甘薯发芽 错误 3. 甘薯发芽后会产生剧毒物质， 绝对不能食用。 () 课堂练习（判断题） 19 是食品最底线的标准。 符合卫生要求， 无毒、无害 解析 无害 无毒、 答案 4. 课堂练习（填空题） 食品质量的三大基本要求是 具有相应的营养、具有较好的 感官性状以及 20 是细菌生长的关键因素。 温度和时间 生物性危害最常见， 【解析】 冷冻可抑制，高温可杀灭。 感官无变化不代表未污染; 是食物中毒主因； 导致， 致病微生物 由 【答案】 简述生物性危害的 主要特点。 5. （简答题） 课堂练习 21 掌握鸡蛋、茶叶等典型食品的快速鉴别技巧。 感官鉴定续， 学习 【核心总结】 日常生活中，大家平时买鸡蛋会挑吗？ 面对市场上琳琅满目的茶叶， 假茶叶怎么分辨？新茶和陈茶又该如何区分？ 【案例背景】 教学引入 22 容易受鉴定者主观因素（如经验、身体状态） 和环境因素影响，结果不够精确。 缺点： 03 02 简便、快速，不需要复杂的仪器设备， 适合日常和现场鉴定。 优点： 01 借助人体正常感觉器官，结合实践经验 鉴定商品质量的方法。 定义： 感官鉴定法定义及优缺点 23 04 02 02 01 听声音 03 生石灰腥味；劣质蛋有霉味或臭味。 新鲜蛋有轻微 嗅气味： 摇晃无响声为新鲜；有水声为陈蛋。 碰击声清脆， 摸蛋壳 听声音： 03 有质感；陈蛋光滑。 新鲜蛋壳粗糙 摸蛋壳： 胶质薄膜，色泽鲜明；劣质蛋发暗。 嗅气味 04 新鲜蛋表面有霜状 看外观 看外观： 01 看、摸、听、嗅 ”四步法： 鉴定鸡蛋新鲜度，牢记“ 鸡蛋感官鉴定四步骤 24 假茶（如树叶冒充）通常叶脉不显、 边缘平滑或无绒毛。 绒毛 锯齿 茸毛（白毫）。 真茶嫩叶背面有白色 看绒毛： 03 锯齿上有腺毛痕迹。 真茶叶缘有锯齿，且 看锯齿： 02 主脉明显。 真茶有明显的网状叶脉， 看叶脉： 01 叶脉 CI 辨别真假茶叶，主要观察叶片的植物学特征： 茶叶真假鉴别要点 25 发暗 汤色浑浊 明亮 汤色清澈 有陈气 香气低沉 香气浓郁 清新 陈茶 新茶 色泽发暗 枯黄 绿意明显 色泽鲜亮 汤色清澈明亮; 陈茶汤色浑浊、发暗。 新茶冲泡后 观汤色： 03 清新；陈茶香气低沉， 甚至有陈气。 新茶香气浓郁、 闻香气： 02 绿意明显；陈茶发暗、枯黄。 新茶色泽鲜亮、 看色泽： 01 新茶与陈茶在感官上有显著区别， 可通过泡茶对比： 茶叶新陈鉴别要点 26 味觉 触觉 05 04 嗅觉 听觉 03 02 视觉 01 （如摇晃鸡蛋）。 ：听声音清脆度 听觉鉴定 （如摸蛋壳）。 ：摸质地、软硬、粗糙度 触觉鉴定 五种方法 ：品尝滋味（如品茶汤）。 味觉鉴定 感官鉴定 （如看茶叶清香）。 ：闻气味、香气 嗅觉鉴定 （如看鸡蛋薄膜）。 ：看外观、色泽、形态 视觉鉴定 感官鉴定主要依靠人体的五种感觉器官： 感官鉴定五种方法 27 07 06 05 04 03 02 01 避免感官疲劳 不宜过长， 鉴定时间 按强度排序品尝 漱口， 样品鉴定后需 06 饭后2小时 进行 饭前1小时 或 味觉鉴定宜在 05 无耀眼颜色干扰 04 环境安静 03 散射光下鉴定 02 场所空气清新 01 07 ，避免感官疲劳。 不宜过长 鉴定时间 ，按强度排序品尝; 漱口 样品鉴定后需 饭后2小时 或 饭前1小时 味觉鉴定宜在 无耀眼颜色干扰; 环境安静; 散射光下鉴定; 场所空气清新； R 进行； 为减少主观误差，感官鉴定需遵守规范： 感官鉴定7项注意事项 28 理化鉴定法 感官鉴定法 02 01 如化学分析测定农药残留。 结果精确客观，但耗时且需专业设备。 依靠仪器设备和化学试剂， 理化鉴定法： 但受主观影响。如看鸡蛋、闻茶叶。 依靠人体感官，简便快速， 感官鉴定法： 商品鉴定方法按手段不同，主要分为两大类: 方法分类 商品鉴定 29 变质鸡蛋（陈蛋） 水分蒸发 摇晃有响声 咕咕~ (( 新鲜鸡蛋 【答案&解析】 内容物充实 摇晃无水声 )) (( 摇晃无水声；陈蛋水分蒸发， 摇晃有响声。 。新鲜鸡蛋内容物充实， 新鲜的 师生互动 【问题1】 摇晃鸡蛋时，如果没有听到 任何响声，说明这个鸡蛋是 新鲜的还是变质的？ ? 30 【问题2】 进行味觉鉴定时，为什么要在 饭前1小时或饭后2小时进行？ 师生互动 饭后 2小时 饭前 1小时 味觉灵敏度，确保鉴定结果准确。 影响 饱腹或饥饿 避免 【答案&解析】 31 03 网状脉、 有锯齿、 背有毛。 真茶三特征： 02 S S )) 看外观、 摸蛋壳、 听声音、 嗅气味。 鸡蛋四步法： 01 视、嗅、 味、触、 听。 感官五方法： 背诵记忆 32 【解析】 C 【答案】 需要仪器试剂， 不属于感官鉴定法。 理化鉴定法 化学分析属于 触觉 D 化学分析 C 听觉 B 视觉 A 1. ) 感官鉴定法不包含下列哪种方法？ 课堂练习（单选题） 33 新鲜鸡蛋 （D错）。 无响声 摇晃 （B错）， 粗糙 新鮮鸡蛋蛋壳 【解析】 答案：ACE E 有轻微生石灰腥味 D 摇晃有水声 C 碰击声清脆 B 蛋壳摸起来光滑 A 表面有霜状胶质薄膜 课堂练习（多选题） 2.鉴定鸡蛋新鲜度时，以下哪些 特征属于新鮮鸡蛋的表现？（） 34 解析 答案 外观特征，是视觉 鉴定的重要依据。 的 良质鲜蛋 这符合 正确 题目 () 霜状胶质薄膜，色泽鲜明。 新鲜鸡蛋蛋壳表面有 3. 课堂练习（判断题） 35 简便快速。 核心在于“感觉器官”和 实践经验”，优点是 【解析】 实践经验鉴定商品质量的方法。 ，结合 正常感觉器官 借助人体 【答案】 4 课堂练习（名词解释） 感官鉴定法？ 什么是 36 清澈明亮 汤色： 浓郁清新 香气： 鲜亮绿意明显 色泽： 答案与解析题目 从看色泽、闻香气、观汤色 三个维度进行总结。 解析： 5.简述茶叶新陈鉴别中 “新茶”的感官特征。 （简答题） 课堂练习 37 鉴定规范分类 感官五法、7项注意事项、理化鉴定法 茶叶：看叶脉/绒毛、辨色泽香气 典型食品鉴定 食品质量鉴定 本身含毒、生物污染、加工混入、 保管不善、环境污染 毒害物质来源 营养、感官性状、无毒无害 质量核心要求 鸡蛋：看、摸、听、噢 课堂小结 38 撰写100字左右的报告，对比相同食品 在超市与市场的差异。 分析报告 撰写 03 分组走访附近超市或小商品市场， 记录3种食品的包装信息（配料表、 生产日期、保质期）。 走访记录 实地 02 选择至少3种发芽食品，整理其食用 安全性与原因，制作一份图文并茂的海报。 科普海报 制作 01 食品 课后作业 39 感谢观看 40 $