第三章 学前儿童的营养与膳食卫生 《学前儿童卫生保健》 (高教版 第二版) 四川省 单元过关卷（原卷版+解析版）

《学前儿童卫生保健》 (高教版 第二版) 第三章 学前儿童的营养与膳食卫生 考试时间：60分钟 满分：100分 班级________ 姓名________ 学号________ 成绩________ 一、单选题（本题共15道小题，每题2分，共30分） 1. 营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。人的一生中需从膳食中摄取的六大营养素是（ ） A. 蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水 B. 蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和膳食纤维 C. 蛋白质、脂肪、氨基酸、无机盐、维生素和水 D. 蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、激素和水 2. 营养素对人体的作用不包括（ ） A. 修补旧组织，增生新组织 B. 供给能量 C. 直接决定遗传性状 D. 调节生理活动 3. 三大产热营养素中，蛋白质、脂肪、糖类在每日总热量摄入中所占的合适比例依次为（ ） A. 糖类55%～60%、脂肪25%～30%、蛋白质12%～15% B. 蛋白质55%～60%、脂肪25%～30%、糖类12%～15% C. 糖类25%～30%、脂肪12%～15%、蛋白质55%～60% D. 脂肪55%～60%、糖类25%～30%、蛋白质12%～15% 4. 体内不能自行合成、必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。学前儿童生长发育时期的必需氨基酸共有（ ） A. 8种 B. 10种 C. 20种 D. 9种 5. 将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，使所含氨基酸的种类、含量互相补充，从而提高混合食物的营养价值，这称为（ ） A. 蛋白质的凝固作用 B. 蛋白质的互补作用 C. 氨基酸的降解作用 D. 蛋白质的氧化作用 6. 脂肪是供给热能最高的一种营养素，胡萝卜素和维生素A、D、E、K均不溶于水，只溶于脂肪或脂肪溶剂，被称为（ ） A. 水溶性维生素 B. 复合维生素 C. 必需维生素 D. 脂溶性维生素 7. 人体内99%以上的钙存在于骨骼和牙齿中，学前儿童缺钙严重的会引起（ ） A. 夜盲症和口角炎 B. 缺铁性贫血 C. 甲状腺肿大 D. 手足搐搦症或佝偻病 8. 下列食物中，含钙量最高且易于吸收利用的是（ ） A. 乳类 B. 菠菜 C. 谷类 D. 肥肉 9. 铁是合成血红蛋白的主要成分，学前儿童缺铁会导致（ ） A. 夜盲症 B. 缺铁性贫血 C. 佝偻病 D. 脚气病 10. 碘是合成甲状腺素的主要原料，胎儿期缺碘可导致“克汀病”（呆小症），其严重后果是（ ） A. 身材矮小但智力正常 B. 骨骼畸形 C. 视力障碍 D. 智力残疾 11. 缺乏维生素A的学前儿童可患（ ） A. 脚气病 B. 坏血病（维生素C缺乏病） C. 夜盲症和眼干燥症 D. 佝偻病 12. 学前儿童经常接受日照是获得哪种维生素的主要来源，该维生素缺乏会导致佝偻病（ ） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素B₁ D. 维生素C 13. 缺乏维生素B₁可引起脚气病，表现为易疲劳、腿无力、食欲不振、下肢水肿麻痹等。维生素B₁含量最丰富、但烹调时最易被破坏的是（ ） A. 谷类粮食的皮 B. 动物肝脏 C. 新鲜蔬菜 D. 水果 14. 维生素C主要来源于新鲜水果与蔬菜，其性质是水溶性、不耐热，因此烹调蔬菜时应（ ） A. 先切后洗，久煮慢炖 B. 加碱烹调以保持色泽 C. 现切现洗，急火快炒 D. 反复加热以杀菌 15. 学前儿童体内水分相对较成人多，约占体重的（ ） A. 50%～55% B. 70%～75% C. 55%～60% D. 80%～85% 二、多选题（本题共5道小题，每题4分，共20分） 16. 蛋白质的生理功能包括（ ） A. 构成人体细胞和组织 B. 调节生理功能（构成酶和激素） C. 增强抵抗力（构成抗体） D. 提供热能 17. 下列属于学前儿童较易缺乏的无机盐的有（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 18. 下列属于水溶性维生素的有（ ） A. 维生素A B. 维生素B₁ C. 维生素B₂ D. 维生素C 19. 学前儿童平衡膳食的六大类食品包括（ ） A. 谷类 B. 动物性食品 C. 豆类及其制品、蔬菜和水果 D. 甜点、零食和各种饮料 20. 配制学前儿童膳食应遵循的原则包括（ ） A. 满足营养需要，达到营养均衡 B. 主副食搭配合理、品种多样，每日食物中三大营养素比例恰当 C. 能促进学前儿童食欲，适合学前儿童消化 D. 为保证营养充足，可让学前儿童多吃油炸食品 三、判断题（本题共10道小题，每题1分，共10分） 21. 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。合理营养能够促进健康。（ ） 22. 动物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例都较接近人体蛋白，容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。（ ） 23. 脂肪在胃中停留时间较短，饱食感弱，应尽量多给学前儿童摄入脂肪。（ ） 24. 糖类是人体最主要的热能来源，血糖是神经系统能量的唯一来源，血糖过低会引起昏迷甚至死亡。（ ） 25. 学前儿童每日需铁约10mg，以乳类为主食的婴儿不会缺铁，无需补铁。（ ） 26. 维生素D能增进人体对钙、磷的吸收和利用，服用维生素D制剂越多越好。（ ） 27. 食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起的一类急性疾病的总称，通常分细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。（ ） 28. 烟熏、烧烤和腌制品中因含有亚硝胺可诱发癌变，幼儿园应避免食用腌制品。（ ） 29. 学前儿童膳食烹调中，蔬菜应先切后洗，并在烹调时加碱以保持色泽鲜艳。（ ） 30. 学前儿童膳食次数较多，3—6岁幼儿一般每天进餐4～5次（包括正餐和点心水果）。（ ） 四、简答题（本题共2道小题，每题10分，共20分） 31. 简述学前儿童生长发育所需的六大营养素及其主要作用。 32. 简述蛋白质互补作用的含义，并结合学前儿童膳食举例说明如何利用这一原理。 五、材料分析题（本题共1道小题，每题20分，共20分） 33. 阅读材料，回答问题。 某幼儿园中班（4岁）一名幼儿近期出现以下情况：夜间视物不清，白天视力正常；皮肤干燥粗糙，毛发干脆易脱落；经常患呼吸道感染。保健医查阅其食谱发现，该园午餐虽有两荤两素，但幼儿偏食严重，几乎不吃猪肝、蛋黄、胡萝卜等食物，园内饮食也长期缺少深绿色和橙黄色蔬菜。 问题：（1）该幼儿最可能缺乏哪种维生素？依据是什么？（2）该维生素的生理功能有哪些？其食物来源有哪些？（3）结合本案例，谈谈托幼园所应如何预防学前儿童营养素缺乏。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《学前儿童卫生保健》 (高教版 第二版) 第三章 学前儿童的营养与膳食卫生 考试时间：60分钟 满分：100分 班级________ 姓名________ 学号________ 成绩________ 一、单选题（本题共15道小题，每题2分，共30分） 1. 营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。人的一生中需从膳食中摄取的六大营养素是（ ） A. 蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水 B. 蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和膳食纤维 C. 蛋白质、脂肪、氨基酸、无机盐、维生素和水 D. 蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、激素和水 【答案】A 【解析】人的一生中需从膳食中摄取六大营养素，即蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水，其中蛋白质、脂肪、糖类是三大产热能营养素。 2. 营养素对人体的作用不包括（ ） A. 修补旧组织，增生新组织 B. 供给能量 C. 直接决定遗传性状 D. 调节生理活动 【答案】C 【解析】营养素对人体的作用有三个方面：修补旧组织增生新组织、供给能量、调节生理活动。遗传性状由基因决定，与营养素无直接关系。 3. 三大产热营养素中，蛋白质、脂肪、糖类在每日总热量摄入中所占的合适比例依次为（ ） A. 糖类55%～60%、脂肪25%～30%、蛋白质12%～15% B. 蛋白质55%～60%、脂肪25%～30%、糖类12%～15% C. 糖类25%～30%、脂肪12%～15%、蛋白质55%～60% D. 脂肪55%～60%、糖类25%～30%、蛋白质12%～15% 【答案】A 【解析】营养学家建议，学前儿童每日总热量摄入中，糖类占55%～60%，脂肪占25%～30%，蛋白质占12%～15%。 4. 体内不能自行合成、必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。学前儿童生长发育时期的必需氨基酸共有（ ） A. 8种 B. 10种 C. 20种 D. 9种 【答案】D 【解析】人体必需氨基酸共8种，学前儿童生长发育时期还要增加一种组氨酸，共9种，因为组氨酸不能在学前儿童体内合成，完全依靠食物供给。 5. 将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，使所含氨基酸的种类、含量互相补充，从而提高混合食物的营养价值，这称为（ ） A. 蛋白质的凝固作用 B. 蛋白质的互补作用 C. 氨基酸的降解作用 D. 蛋白质的氧化作用 【答案】B 【解析】将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，使所含氨基酸的种类、含量得以互相补充，从而提高混合食物的营养价值，称为蛋白质的互补作用。 6. 脂肪是供给热能最高的一种营养素，胡萝卜素和维生素A、D、E、K均不溶于水，只溶于脂肪或脂肪溶剂，被称为（ ） A. 水溶性维生素 B. 复合维生素 C. 必需维生素 D. 脂溶性维生素 【答案】D 【解析】胡萝卜素和维生素A、D、E、K均不溶于水，只溶于脂肪或脂肪溶剂，被称为脂溶性维生素；维生素B、C为水溶性维生素。 7. 人体内99%以上的钙存在于骨骼和牙齿中，学前儿童缺钙严重的会引起（ ） A. 夜盲症和口角炎 B. 缺铁性贫血 C. 甲状腺肿大 D. 手足搐搦症或佝偻病 【答案】D 【解析】学前儿童缺钙，不仅会造成发育迟缓、牙齿不整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病，成年后易患骨质疏松。 8. 下列食物中，含钙量最高且易于吸收利用的是（ ） A. 乳类 B. 菠菜 C. 谷类 D. 肥肉 【答案】A 【解析】食物中乳类含钙量最高，且易于吸收和利用；菠菜等虽含钙丰富，但草酸含量高，会与钙形成草酸钙而难以吸收。 9. 铁是合成血红蛋白的主要成分，学前儿童缺铁会导致（ ） A. 夜盲症 B. 缺铁性贫血 C. 佝偻病 D. 脚气病 【答案】B 【解析】人体中铁的数量不足即可发生缺铁性贫血，表现为苍白乏力，影响学前儿童体格及智力的发育。铁主要来源于肝、瘦肉、动物血、蛋黄等动物性食物。 10. 碘是合成甲状腺素的主要原料，胎儿期缺碘可导致“克汀病”（呆小症），其严重后果是（ ） A. 身材矮小但智力正常 B. 骨骼畸形 C. 视力障碍 D. 智力残疾 【答案】D 【解析】严重的碘缺乏症可导致“克汀病”，也叫呆小症，引起的严重后果是智残。食用碘盐是摄入碘的重要途径，海带、紫菜、海鱼等含碘最丰富。 11. 缺乏维生素A的学前儿童可患（ ） A. 脚气病 B. 坏血病（维生素C缺乏病） C. 夜盲症和眼干燥症 D. 佝偻病 【答案】C 【解析】维生素A缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西；还可引起眼干燥症、皮肤干燥粗糙、毛发干脆易脱落，也容易患呼吸道感染。 12. 学前儿童经常接受日照是获得哪种维生素的主要来源，该维生素缺乏会导致佝偻病（ ） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素B₁ D. 维生素C 【答案】B 【解析】经常接受日照是学前儿童获得维生素D的主要来源，维生素D能增进人体对钙、磷的吸收和利用，缺乏时会得佝偻病和手足搐搦症。 13. 缺乏维生素B₁可引起脚气病，表现为易疲劳、腿无力、食欲不振、下肢水肿麻痹等。维生素B₁含量最丰富、但烹调时最易被破坏的是（ ） A. 谷类粮食的皮 B. 动物肝脏 C. 新鲜蔬菜 D. 水果 【答案】A 【解析】谷类粮食皮中含维生素B₁最丰富，粗粮比精细粮食含量多；但维生素B₁在碱性环境中遇热极不稳定，煮粥煮豆时加碱会大量破坏维生素B₁。 14. 维生素C主要来源于新鲜水果与蔬菜，其性质是水溶性、不耐热，因此烹调蔬菜时应（ ） A. 先切后洗，久煮慢炖 B. 加碱烹调以保持色泽 C. 现切现洗，急火快炒 D. 反复加热以杀菌 【答案】C 【解析】维生素C具有水溶性、不耐热，蔬菜要现切现洗、急火快炒，以减少维生素C的损失；烹调时加碱也会破坏维生素C。 15. 学前儿童体内水分相对较成人多，约占体重的（ ） A. 50%～55% B. 70%～75% C. 55%～60% D. 80%～85% 【答案】B 【解析】水是人体不可缺少的物质，重要性仅次于空气。学前儿童体内水分占体重的70%～75%，而成人水分占体重的55%～60%。 二、多选题（本题共5道小题，每题4分，共20分） 16. 蛋白质的生理功能包括（ ） A. 构成人体细胞和组织 B. 调节生理功能（构成酶和激素） C. 增强抵抗力（构成抗体） D. 提供热能 【答案】ABCD 【解析】蛋白质的生理功能：构成组织（约占体重20%）、调节生理功能（构成酶和激素）、增强抵抗力（构成抗体）、提供热能（三大产热营养素之一）。 17. 下列属于学前儿童较易缺乏的无机盐的有（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】ABCD 【解析】学前儿童较易缺乏的无机盐有钙（致佝偻病、手足搐搦症）、铁（致缺铁性贫血）、锌（致厌食、生长迟缓）、碘（致甲状腺肿大、克汀病）。 18. 下列属于水溶性维生素的有（ ） A. 维生素A B. 维生素B₁ C. 维生素B₂ D. 维生素C 【答案】BCD 【解析】按溶解性质，维生素分为脂溶性和水溶性两大类，水溶性维生素包括维生素B₁、维生素B₂、维生素C等，它们不能在体内合成，必须由食物供给。 19. 学前儿童平衡膳食的六大类食品包括（ ） A. 谷类 B. 动物性食品 C. 豆类及其制品、蔬菜和水果 D. 甜点、零食和各种饮料 【答案】ABC 【解析】学前儿童的平衡膳食基本上包括六大类食品：谷类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜和水果、烹调油类、调味品，一日膳食中要搭配得当、比例适当。甜点、零食和各种饮料不在教材所述的平衡膳食六大类食品之列，多食甜食还会影响食欲、促使龋齿发生，故D项不属于。 20. 配制学前儿童膳食应遵循的原则包括（ ） A. 满足营养需要，达到营养均衡 B. 主副食搭配合理、品种多样，每日食物中三大营养素比例恰当 C. 能促进学前儿童食欲，适合学前儿童消化 D. 为保证营养充足，可让学前儿童多吃油炸食品 【答案】ABC 【解析】配制学前儿童膳食的原则：以每日膳食中营养素供给量为依据，满足营养需要达到营养均衡；主副食搭配合理、品种多样，蛋白质、脂肪、糖类三大营养素比例恰当（分别占总热量12%～15%、25%～30%、55%～60%）；能促进学前儿童食欲、适合其消化能力；并根据季节变化适当调整。油炸食品营养素破坏较多应少用，故D项错误。 三、判断题（本题共10道小题，每题1分，共10分） 21. 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。合理营养能够促进健康。（ ） 【答案】√ 【解析】营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程，也可用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。合理营养能够促进健康。 22. 动物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例都较接近人体蛋白，容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。（ ） 【答案】√ 【解析】动物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例都较接近人体蛋白，容易被人体吸收和利用，称为优质蛋白质，如乳类、蛋、肉等；植物蛋白质除豆类外营养价值较低。 23. 脂肪在胃中停留时间较短，饱食感弱，应尽量多给学前儿童摄入脂肪。（ ） 【答案】× 【解析】脂肪在胃中停留时间较长，具有较强的饱食感。学前儿童每日脂肪供给量以占热能总量25%～30%为宜，摄入过多会引起消化不良、肥胖及心血管疾病。 24. 糖类是人体最主要的热能来源，血糖是神经系统能量的唯一来源，血糖过低会引起昏迷甚至死亡。（ ） 【答案】√ 【解析】糖类是人体最主要的热能来源，在体内能迅速氧化提供能量；血糖是神经系统能量的唯一来源，血糖过低会引起昏迷、休克，甚至死亡。 25. 学前儿童每日需铁约10mg，以乳类为主食的婴儿不会缺铁，无需补铁。（ ） 【答案】× 【解析】学前儿童每日需铁10mg。乳类含铁量少，以乳类为主食的婴儿需补铁，应及时添加蛋黄、肝泥等含铁丰富的辅助食品。 26. 维生素D能增进人体对钙、磷的吸收和利用，服用维生素D制剂越多越好。（ ） 【答案】× 【解析】维生素D能增进钙、磷吸收，缺乏会得佝偻病；但服用维生素D制剂过多会引起维生素D中毒，须遵医嘱使用，不可滥用。 27. 食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起的一类急性疾病的总称，通常分细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。（ ） 【答案】√ 【解析】食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起的一类急性疾病的总称，通常分细菌性食物中毒（占比例最大，我国为50%～60%）和非细菌性食物中毒两大类。 28. 烟熏、烧烤和腌制品中因含有亚硝胺可诱发癌变，幼儿园应避免食用腌制品。（ ） 【答案】√ 【解析】烟熏、烧烤和腌制品中含有亚硝胺，可诱发癌变，所以幼儿园应避免食用腌制品，还要剔除霉变腐败食物（含黄曲霉毒素），避免食用新鲜黄花菜、发青西红柿、长芽土豆等含天然毒素的食物。 29. 学前儿童膳食烹调中，蔬菜应先切后洗，并在烹调时加碱以保持色泽鲜艳。（ ） 【答案】× 【解析】蔬菜要先洗后切，洗菜时不要久泡水中，现吃现炒，炒时勿加碱、勿弃汤，急火快烧以免大量损失维生素C；烹调时加适量醋可减少维生素损失。 30. 学前儿童膳食次数较多，3—6岁幼儿一般每天进餐4～5次（包括正餐和点心水果）。（ ） 【答案】√ 【解析】学前儿童膳食次数较多：1岁以内婴儿从10～12次/天逐渐过渡到7～8次/天，1—3岁幼儿5～6次/天，3—6岁幼儿4～5次/天，包括三餐和两餐之间的点心或水果。 四、简答题（本题共2道小题，每题10分，共20分） 31. 简述学前儿童生长发育所需的六大营养素及其主要作用。 【答案】六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。主要作用：①蛋白质：构成人体细胞和组织、调节生理功能（构成酶和激素）、增强抵抗力（构成抗体）、提供热能；②脂肪：供给热能最高、构成身体组织、作为脂溶性维生素的溶剂、保持体温、保护内脏及神经血管；③糖类：人体最主要的热能来源、能量贮存、构成机体重要物质、节约蛋白质、维持内脏和神经正常功能、促进肠蠕动；④无机盐：构成人体重要组成部分、调节生理活动、维持酸碱平衡，钙铁锌碘等与生长发育密切相关；⑤维生素：不能提供能量也不能构成组织，但可调节人体生理功能，与酶有密切关系；⑥水：细胞和体液的重要成分，帮助生理活动进行，参与物质吸收运输排泄，是体腔关节眼球等的良好润滑剂，调节体温维持渗透压。 32. 简述蛋白质互补作用的含义，并结合学前儿童膳食举例说明如何利用这一原理。 【答案】含义：将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，使所含氨基酸的种类、含量得以互相补充，从而提高混合食物的营养价值，称为蛋白质的互补作用。 利用示例：①米面搭配：谷类蛋白质缺乏赖氨酸，而豆类富含赖氨酸，两者混合食用可互补；②粗细搭配：粗粮与细粮混合食用，提高蛋白质利用率；③荤素搭配：动物性蛋白与植物性蛋白搭配食用；④多品种混合：如早餐吃馒头（谷类）配豆浆（豆类），午餐米饭配豆腐和肉末等。学前儿童的饮食应丰富多样，这可以提高他们所摄取蛋白质的营养价值。 五、材料分析题（本题共1道小题，每题20分，共20分） 33. 阅读材料，回答问题。 某幼儿园中班（4岁）一名幼儿近期出现以下情况：夜间视物不清，白天视力正常；皮肤干燥粗糙，毛发干脆易脱落；经常患呼吸道感染。保健医查阅其食谱发现，该园午餐虽有两荤两素，但幼儿偏食严重，几乎不吃猪肝、蛋黄、胡萝卜等食物，园内饮食也长期缺少深绿色和橙黄色蔬菜。 问题：（1）该幼儿最可能缺乏哪种维生素？依据是什么？（2）该维生素的生理功能有哪些？其食物来源有哪些？（3）结合本案例，谈谈托幼园所应如何预防学前儿童营养素缺乏。 【答案】（1）该幼儿最可能缺乏维生素A。依据：①夜间视物不清（夜盲症表现），白天视力正常，是维生素A缺乏影响夜视功能的典型症状；②皮肤干燥粗糙、毛发干脆易脱落，是维生素A缺乏导致上皮细胞过度角化的表现；③经常患呼吸道感染，与维生素A缺乏使呼吸道上皮细胞角化、失去纤毛有关。 （2）生理功能：①维持夜视功能，使眼睛对弱光敏感；②维持上皮细胞的正常发育；③提高机体免疫力。食物来源：维生素A只存在于动物性食品中，如肾、心、肝、蛋黄、乳类、鱼肝油；植物性食品中含维生素A原（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素A，如菠菜、胡萝卜、青椒、红心甜薯、番茄等绿色、橙色蔬菜及水果。 （3）预防措施：①纠正幼儿偏食、挑食的习惯，合理搭配膳食，保证动物性食品（肝、蛋黄）和深绿色、橙黄色蔬菜的摄入；②严格执行膳食配制原则，满足营养需要达到营养均衡，做到主副食搭配、品种多样；③定期进行营养计算和膳食评价，保证营养素摄入量达标；④加强家园配合，向家长宣传营养知识；⑤定期健康检查，早发现、早矫治营养素缺乏。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $