专题6 其他相关技能 2027版山东省（春季高考）《酒店管理类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）酒店管理类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由21份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配酒店管理类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）酒店管理类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 一、餐饮服务基础知识 专题6其他相关技能 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.某餐厅服务员小张在接听电话预订时，以下做法错误的是（ ） A. 电话铃响第二声时迅速接听 B. 接听后礼貌问候并报餐厅名称“您好，这里是XX餐厅” C. 记录完预订信息后先挂断电话，以便处理其他工作 D. 详细记录客人的就餐人数、就餐时间、订餐人姓名及特别要求 2.服务员小李接受电话预订时，应了解的信息不包括（ ） A. 就餐人数和就餐时间 B. 订餐人姓名和联络方式 C. 客人对座位、菜品等的特别要求 D. 客人的职业和年龄 3.迎宾员小王在引领客人入座时，下列操作符合规范的是（ ） A. 走在客人右前方约1米处，不断回头招呼客人 B. 走在客人左前方约1米处，路遇台阶提醒客人注意 C. 走在客人正前方约1.5米处，保持沉默快速行走 D. 走在客人左侧并排行走，以便随时与客人交流 4.迎宾员小赵见到客人时，以下处理方式正确的是（ ） A. 微笑问候，询问客人“几位用餐” B. 微笑问候，了解是否有预订。如有预订，问清以什么姓名预订的 C. 先确认客人是否有预订，如有预订直接带至包间 D. 先询问客人想坐什么位置，再判断是否有预订 5.咨宾小刘在开餐前检查菜单时，下列做法错误的是（ ） A. 认真检查菜单，保证菜单干净、整洁 B. 根据客人人数拿取相应数量的菜单 C. 入座后打开菜单最后一页递给主人 D. 订餐完毕后将菜单收回，由咨宾取回放置到迎宾台 6.服务员小陈为客人展示菜单时，不能确认哪位是主人，正确的做法是（ ） A. 将菜单放在餐桌中央，让客人自行取阅 B. 将菜单递给看起来年长的客人 C. 征询宾客意见后，再递上菜单 D. 将菜单先递给主宾 7.中餐服务员为客人提供小毛巾服务时，下列操作正确的是（ ） A. 客人入座后立即提供小毛巾，用托盘递上并道“请用毛巾” B. 客人用完餐后再提供一次小毛巾即可 C. 将小毛巾直接放在客人面前的桌面上 D. 小毛巾应折叠好后放入客人骨碟中 8.中餐服务员为客人递铺餐巾时，在客人右侧操作的正确手法是（ ） A. 左手在前、右手在后 B. 右手在前、左手在后 C. 双手同时在前 D. 双手同时在客人背后操作 9.服务员在客人左侧递铺餐巾时，操作手法应为（ ） A. 左手在前、右手在后 B. 右手在前、左手在后 C. 双手交叉操作 D. 单手操作即可 10.中餐服务员在用茶壶斟茶时，下列操作符合规范的是（ ） A. 站在客人左侧，右手持壶把、左手轻按壶盖 B. 先给主人斟倒至七八成，再依次服务其他客人 C. 先给主宾或长辈或女士斟倒，再依次服务其他客人 D. 斟茶完毕后将茶壶放在桌上，壶嘴可朝向客人以便取用 11.客人自己斟倒茶水发现壶内缺茶汤时，习惯将壶盖移位至壶柄，表示（ ） A. 茶水太烫需要晾凉 B. 要求更换新茶叶 C. 需要添加茶水 D. 对茶水质量不满意 12.中餐服务员小周在客人用餐过程中，以下哪些情况需要更换骨碟？（ ） ①上名贵菜肴前 ②上甜品、水果前 ③客人骨碟中只有少量食物残渣 ④带壳、带骨的菜肴用后 A. ①②③ B. ①②④ C. ②③④ D. ①③④ 13.中餐服务员撤换餐具时，下列操作错误的是（ ） A. 在客人右边进行服务，左手托盘 B. 右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟 C. 从主宾开始按逆时针方向绕台进行 D. 对个别客人没有用完的骨碟，先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只 14.服务员小吴为客人提供移动支付结账服务时，以下操作顺序正确的是（ ） ①向客人致谢 ②请客人扫描二维码输入金额点击确认支付 ③询问客人采用微信、支付宝等哪种支付方式 ④指示客人餐厅提供微信、支付宝的二维码位置 A. ③②④① B. ③④②① C. ④③②① D. ②③④① 15.服务员小周为客人进行现金结账时，下列做法正确的是（ ） A. 主动报出账单总金额以便客人核对 B. 客人付现金后直接将现金放入自己口袋，再去收银台兑换零钱 C. 用账单夹或收银盘递送账单给客人，不主动报账单总金额 D. 找回零钱后直接放在餐桌上请客人自行清点 16.服务员小刘为客人办理信用卡结账时，下列操作错误的是（ ） A. 确认客人使用的外币信用卡是本酒店接纳的 B. 检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份证 C. 客人输入密码后直接办理结账手续，无需确认账单金额 D. 核对客人签名是否与信用卡背后签名相同 17.服务员小陈为客人办理签单结账时，住店客人的账单第二联应（ ） A. 留存餐厅备查 B. 交总台，以便客人离店时付清 C. 交财务部统一结算 D. 直接销毁，留存第一联即可 18.中餐厅服务员发现客人在用餐过程中自己斟倒茶水时，将壶盖移开搭在壶柄上，此时服务员应（ ） A. 视而不见，让客人自己处理 B. 迅速上前致歉，请客人稍等，立即添加茶水 C. 上前询问客人是否需要更换茶叶 D. 将茶壶拿走，重新冲泡一壶新茶 19.中餐服务员为客人提供茶水服务时，以下关于不同茶类制备方法的说法错误的是（ ） A. 绿茶采用瓷质茶杯冲泡，便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤 B. 花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4~5min即可饮用 C. 乌龙茶对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究 D. 红茶中餐大都采用"调饮法"，即茶水中加牛奶、糖或柠檬片 20.中餐厅服务员在客人用餐过程中，关于茶水服务的操作规范，下列理解正确的是（ ） A. 茶壶放在桌上时，壶嘴可朝向转盘中心以便取用 B. 用茶壶斟茶时应站在客人左侧，右手持壶把 C. 斟茶时先给主人斟倒至七八成，再依次服务其他客人 D. 茶水服务应在客人入座后首先进行，斟倒欢迎茶或询问客人饮什么茶 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 中餐厅服务员如何为客人提供电话预订服务？请按顺序列出操作步骤。 2. 中餐厅服务员如何为客人提供迎宾服务？请按顺序列出操作步骤。 3. 中餐厅咨宾如何向客人展示菜单？请按顺序列出操作步骤。 4. 中餐厅服务员如何为客人提供小毛巾服务？请按顺序列出操作步骤。 三、案例分析题（共1题，20分） 某日晚餐高峰，海滨大酒店中餐厅接到一通电话预订，对方称“我是XX旅行社的王经理，明晚6点有20人团队用餐，需要两桌包间，其中3位客人是素食者，1位对花生过敏”。服务员小李接听时因同时处理其他事务，未做书面记录，仅凭记忆在电话中确认了时间、人数，未重复素食和过敏信息。次日客人到店时，迎宾员未查询预订记录，直接询问“有预订吗”，王经理报姓名后，迎宾员将其引导至大厅散台（非包间）。用餐过程中，素食客人误食含肉酱菜品，过敏客人因甜点中混入花生碎出现轻微过敏反应。事后王经理表示“预订时明明说了要求”，但小李无法提供预订记录，饭店最终免单并赔偿 问题： （1）请逐一指出小李、迎宾员在本次服务中违反的预订及迎宾规范。 （2）从饭店管理角度，提出预防此类事件再次发生的具体改进措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）酒店管理类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由21份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配酒店管理类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）酒店管理类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 一、餐饮服务基础知识 专题6其他相关技能 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.某餐厅服务员小张在接听电话预订时，以下做法错误的是（ ） A. 电话铃响第二声时迅速接听 B. 接听后礼貌问候并报餐厅名称“您好，这里是XX餐厅” C. 记录完预订信息后先挂断电话，以便处理其他工作 D. 详细记录客人的就餐人数、就餐时间、订餐人姓名及特别要求 【答案】C 【解析】按规定要“等客人挂上电话后再放下电话”，服务员不应先挂断。 2.服务员小李接受电话预订时，应了解的信息不包括（ ） A. 就餐人数和就餐时间 B. 订餐人姓名和联络方式 C. 客人对座位、菜品等的特别要求 D. 客人的职业和年龄 【答案】D 【解析】按规定中餐厅接听订座电话要了解“就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项”，职业和年龄不在了解范围内。 3.迎宾员小王在引领客人入座时，下列操作符合规范的是（ ） A. 走在客人右前方约1米处，不断回头招呼客人 B. 走在客人左前方约1米处，路遇台阶提醒客人注意 C. 走在客人正前方约1.5米处，保持沉默快速行走 D. 走在客人左侧并排行走，以便随时与客人交流 【答案】B 【解析】按规定“走在客人左前方1m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意”。 4.迎宾员小赵见到客人时，以下处理方式正确的是（ ） A. 微笑问候，询问客人“几位用餐” B. 微笑问候，了解是否有预订。如有预订，问清以什么姓名预订的 C. 先确认客人是否有预订，如有预订直接带至包间 D. 先询问客人想坐什么位置，再判断是否有预订 【答案】B 【解析】按规定“见到客人，微笑问候，了解是否有预订。如果有预订，问清以什么姓名预订的；如果没有预订，应了解用餐人数等情况”。 5.咨宾小刘在开餐前检查菜单时，下列做法错误的是（ ） A. 认真检查菜单，保证菜单干净、整洁 B. 根据客人人数拿取相应数量的菜单 C. 入座后打开菜单最后一页递给主人 D. 订餐完毕后将菜单收回，由咨宾取回放置到迎宾台 【答案】C 【解析】按照规定“当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给主人”。 6.服务员小陈为客人展示菜单时，不能确认哪位是主人，正确的做法是（ ） A. 将菜单放在餐桌中央，让客人自行取阅 B. 将菜单递给看起来年长的客人 C. 征询宾客意见后，再递上菜单 D. 将菜单先递给主宾 【答案】C 【解析】按规定如果不能确认谁是主人，可征询宾客意见后，再递上菜单。 7.中餐服务员为客人提供小毛巾服务时，下列操作正确的是（ ） A. 客人入座后立即提供小毛巾，用托盘递上并道“请用毛巾” B. 客人用完餐后再提供一次小毛巾即可 C. 将小毛巾直接放在客人面前的桌面上 D. 小毛巾应折叠好后放入客人骨碟中 【答案】A 【解析】规定将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘递上，并道请用毛巾。 8.中餐服务员为客人递铺餐巾时，在客人右侧操作的正确手法是（ ） A. 左手在前、右手在后 B. 右手在前、左手在后 C. 双手同时在前 D. 双手同时在客人背后操作 【答案】B 【解析】站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。 9.服务员在客人左侧递铺餐巾时，操作手法应为（ ） A. 左手在前、右手在后 B. 右手在前、左手在后 C. 双手交叉操作 D. 单手操作即可 【答案】A 【解析】当需要在客人左侧操作时，应左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。 10.中餐服务员在用茶壶斟茶时，下列操作符合规范的是（ ） A. 站在客人左侧，右手持壶把、左手轻按壶盖 B. 先给主人斟倒至七八成，再依次服务其他客人 C. 先给主宾或长辈或女士斟倒，再依次服务其他客人 D. 斟茶完毕后将茶壶放在桌上，壶嘴可朝向客人以便取用 【答案】C 【解析】站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒七八成，再依次服务其他客人；壶嘴不可对着客人。 11.客人自己斟倒茶水发现壶内缺茶汤时，习惯将壶盖移位至壶柄，表示（ ） A. 茶水太烫需要晾凉 B. 要求更换新茶叶 C. 需要添加茶水 D. 对茶水质量不满意 【答案】C 【解析】客人自己斟倒茶水发现壶内缺茶汤时，习惯将壶盖移位至壶柄，表示要添加茶水。此时应迅速上前致歉，请客人稍等，立即添加茶水。 12.中餐服务员小周在客人用餐过程中，以下哪些情况需要更换骨碟？（ ） ①上名贵菜肴前 ②上甜品、水果前 ③客人骨碟中只有少量食物残渣 ④带壳、带骨的菜肴用后 A. ①②③ B. ①②④ C. ②③④ D. ①③④ 【答案】B 【解析】需要更换骨碟的情况包括：①带壳、带骨的菜肴用后；②带糖醋、浓味汁的菜肴需更换；③汤碗应用一次换一次；④上名贵菜肴前更换；⑤菜肴口味差异较大时更换；⑥上甜品、水果前更换。③少量食物残渣不属于必须更换的情形，故排除。 13.中餐服务员撤换餐具时，下列操作错误的是（ ） A. 在客人右边进行服务，左手托盘 B. 右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟 C. 从主宾开始按逆时针方向绕台进行 D. 对个别客人没有用完的骨碟，先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只 【答案】C 【解析】撤换餐具从主宾开始顺时针方向绕台进行。 14.服务员小吴为客人提供移动支付结账服务时，以下操作顺序正确的是（ ） ①向客人致谢 ②请客人扫描二维码输入金额点击确认支付 ③询问客人采用微信、支付宝等哪种支付方式 ④指示客人餐厅提供微信、支付宝的二维码位置 A. ③②④① B. ③④②① C. ④③②① D. ②③④① 【答案】B 【解析】移动支付操作步骤为：询问→指示→请客人扫描→致谢，即③④②①。 15.服务员小周为客人进行现金结账时，下列做法正确的是（ ） A. 主动报出账单总金额以便客人核对 B. 客人付现金后直接将现金放入自己口袋，再去收银台兑换零钱 C. 用账单夹或收银盘递送账单给客人，不主动报账单总金额 D. 找回零钱后直接放在餐桌上请客人自行清点 【答案】C 【解析】现金结账“用账单夹或收银盘递送账单给客人”、“不主动报账单总金额”、“将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清”。 16.服务员小刘为客人办理信用卡结账时，下列操作错误的是（ ） A. 确认客人使用的外币信用卡是本酒店接纳的 B. 检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份证 C. 客人输入密码后直接办理结账手续，无需确认账单金额 D. 核对客人签名是否与信用卡背后签名相同 【答案】C 【解析】信用卡结账需请客人确认账单金额，并在签购单持卡人签名处签名。 17.服务员小陈为客人办理签单结账时，住店客人的账单第二联应（ ） A. 留存餐厅备查 B. 交总台，以便客人离店时付清 C. 交财务部统一结算 D. 直接销毁，留存第一联即可 【答案】B 【解析】收银员将住店客人账单正本留存，第二联交总台，以便客人离店时付清。协议签单客人账单的第二联交财务部。 18.中餐厅服务员发现客人在用餐过程中自己斟倒茶水时，将壶盖移开搭在壶柄上，此时服务员应（ ） A. 视而不见，让客人自己处理 B. 迅速上前致歉，请客人稍等，立即添加茶水 C. 上前询问客人是否需要更换茶叶 D. 将茶壶拿走，重新冲泡一壶新茶 【答案】B 【解析】该手势表示要添加茶水。此时应迅速上前致歉，请客人稍等，立即添加茶水、酌情添加茶叶，并帮助客人斟倒。 19.中餐服务员为客人提供茶水服务时，以下关于不同茶类制备方法的说法错误的是（ ） A. 绿茶采用瓷质茶杯冲泡，便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤 B. 花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4~5min即可饮用 C. 乌龙茶对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究 D. 红茶中餐大都采用"调饮法"，即茶水中加牛奶、糖或柠檬片 【答案】D 【解析】红茶可分为清饮法（茶水中不加调味品）和调饮法（茶水中加牛奶、糖或柠檬片等）两种。中餐大都采用清饮法。 20.中餐厅服务员在客人用餐过程中，关于茶水服务的操作规范，下列理解正确的是（ ） A. 茶壶放在桌上时，壶嘴可朝向转盘中心以便取用 B. 用茶壶斟茶时应站在客人左侧，右手持壶把 C. 斟茶时先给主人斟倒至七八成，再依次服务其他客人 D. 茶水服务应在客人入座后首先进行，斟倒欢迎茶或询问客人饮什么茶 【答案】D 【解析】中餐厅服务安排客人入座后，首先斟倒免费的欢迎茶或询问客人饮什么茶。 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 中餐厅服务员如何为客人提供电话预订服务？请按顺序列出操作步骤。 【答案】 ① 电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称； ② 了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项； ③ 重复客人预订内容，请客人确认，并告知餐桌号或包间名、保留餐位时间； ④ 礼貌致谢； ⑤ 等客人挂上电话后再放下电话； ⑥ 做好笔录并落实。 2. 中餐厅服务员如何为客人提供迎宾服务？请按顺序列出操作步骤。 【答案】 ① 事先了解当餐预订情况以便提供引领服务； ② 见到客人，微笑问候，了解是否有预订，有预订问清姓名，无预订了解用餐人数； ③ 走在客人左前方1m左右引领，不断回头招呼客人，路遇台阶提醒； ④ 拉椅让座，展示菜单； ⑤ 祝用餐愉快。 3. 中餐厅咨宾如何向客人展示菜单？请按顺序列出操作步骤。 【答案】 ① 开餐前认真检查菜单，保证干净、整洁； ② 根据客人人数拿取相应数量的菜单； ③ 客人入座后，打开菜单第一页，递给主人； ④ 不能确认主人时，征询宾客意见后再递上菜单； ⑤ 介绍当日厨师长特别推荐的菜肴； ⑥ 订餐完毕后将菜单收回，由咨宾取回放置到迎宾台。 4. 中餐厅服务员如何为客人提供小毛巾服务？请按顺序列出操作步骤。 【答案】 ① 客人入座后，提供第一次小毛巾服务； ② 将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘递上，并道"请用毛巾"； ③ 将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间，以避免拿错毛巾； ④ 客人用过后，将小毛巾撤走或换掉； ⑤ 客人用餐中可随时提供毛巾服务，客人用完餐后再次提供小毛巾服务。 三、案例分析题（共1题，20分） 某日晚餐高峰，海滨大酒店中餐厅接到一通电话预订，对方称“我是XX旅行社的王经理，明晚6点有20人团队用餐，需要两桌包间，其中3位客人是素食者，1位对花生过敏”。服务员小李接听时因同时处理其他事务，未做书面记录，仅凭记忆在电话中确认了时间、人数，未重复素食和过敏信息。次日客人到店时，迎宾员未查询预订记录，直接询问“有预订吗”，王经理报姓名后，迎宾员将其引导至大厅散台（非包间）。用餐过程中，素食客人误食含肉酱菜品，过敏客人因甜点中混入花生碎出现轻微过敏反应。事后王经理表示“预订时明明说了要求”，但小李无法提供预订记录，饭店最终免单并赔偿 问题： （1）请逐一指出小李、迎宾员在本次服务中违反的预订及迎宾规范。 （2）从饭店管理角度，提出预防此类事件再次发生的具体改进措施。 【答案】 （1）违反规范： ① 小李未做书面笔录，违反“做好笔录并落实”要求； ② 小李未重复预订内容（尤其素食、过敏）请客人确认，违反“重复预订内容”规范； ③ 小李未将特别要求（包间、素食、过敏）记录并传达； ④ 迎宾员未提前查询当餐预订情况，违反“事先了解当餐预订情况以便引领”； ⑤ 迎宾员对有预订客人未问清预订姓名并核对，直接引导至散台，违反引领流程。 （2）改进措施： ① 实行“预订信息双录制度”，电话预订时同步录入电脑系统并打印预订确认单； ② 每日开餐前召开班前会，通报当餐预订详情（含特殊要求），确保迎宾员、服务员全员知晓； ③ 对过敏、忌口等特殊需求设立“红标提醒卡”，在点菜、上菜、传菜各环节突出标注； ④ 建立预订信息复核机制，客人到店时迎宾员需核对预订系统内完整信息，并再次口头确认特别要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $