专题7 中国菜系 2027版山东省（春季高考）《酒店管理类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）酒店管理类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由21份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配酒店管理类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）酒店管理类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 二、中餐服务知识 专题7中国菜系 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 某中餐厅接待一个欧美旅行团，客人表示想品尝“最代表中国菜”的川菜名品，并要求服务员推荐一道在国际上认知度最高的川菜菜肴。服务员应推荐（ ）。 A. 麻婆豆腐 B. 宫保鸡丁 C. 水煮鱼 D. 夫妻肺片 2. 一位美食评论家来到某鲁菜餐厅，点了一道“九转大肠”，并询问服务员此菜名称的由来。服务员正确的解释是（ ）。 A. 因制作需九道工序而得名 B. 因厨师排行第九而得名 C. 因文人赞美厨师技艺高超，取“九转炼丹”之意 D. 因使用九种香料而得名 3. 某客人向服务员咨询：“我想品尝苏菜中体现扬州厨师高超吊汤技艺的菜肴，您推荐哪一道？”服务员应推荐（ ）。 A. 清汤火方 B. 蜜汁火方 C. 松鼠鳜鱼 D. 大煮干丝 4. 中餐服务员在为外国客人介绍粤菜时，以下哪种表述最为准确恰当？（ ） A. 粤菜以麻辣著称，调味多变 B. 粤菜讲究鲜、嫩、爽、滑，夏秋清淡、冬春浓醇 C. 粤菜口味以咸鲜为主，喜用葱蒜调味 D. 粤菜讲究重油、重色、重火功 5. 餐厅领班在培训新员工时说：“闽菜刀工极其讲究，有‘剞花如荔，切丝如发，片薄如纸’的美誉。”以下哪项操作最能体现这一刀工特点？（ ） A. 将萝卜切成均匀方块 B. 将鱿鱼剞成荔枝花刀 C. 将牛肉切成厚片 D. 将青椒切成细条 6. 某团队客人中有一位信奉伊斯兰教的客人，服务员在点菜时应注意避开（ ）。 A. 海鲜类菜肴 B. 牛肉类菜肴 C. 猪肉类菜肴 D. 禽蛋类菜肴 7. 浙菜“西湖醋鱼”在烹制前，需将草鱼饿养一段时间，其主要目的是（ ）。 A. 增加鱼肉重量 B. 使鱼脱去泥土气 C. 让鱼更易宰杀 D. 使鱼肉颜色变白 8. 湘菜与川菜都以辣著称，但湘菜的独特之处在于还特别善用（ ）。 A. 花椒 B. 胡椒 C. 烟熏腊肉 D. 甜面酱 9. 某客人点了一道“佛跳墙”，并向服务员询问其原名。服务员告知原名是（ ）。 A. 荤罗汉 B. 满坛香 C. 坛烧八宝 D. 福寿全 10. 一位客人在徽菜餐厅点菜时问：“徽菜有‘三重’之说，具体指什么？”服务员应回答（ ）。 A. 重油、重色、重火功 B. 重辣、重咸、重酸 C. 重鲜、重嫩、重脆 D. 重甜、重香、重糯 11. 下列关于中国菜式分类的说法，正确的是（ ）。 A. 八大菜系包括沪菜和京菜 B. 五大菜系是在四大菜系基础上增加了湘菜 C. 十大菜系是在八大菜系基础上增加了沪菜和京菜 D. 四大菜系包括川、粤、鲁、闽 12. 某素食客人在中餐厅点菜，服务员应主动推荐的菜品类目是（ ）。 A. 宫廷菜 B. 少数民族菜 C. 素菜 D. 私家官府菜 13. 鲁菜中“奶汤蒲菜”被誉为（ ）。 A. 济南第一汤菜 B. 鲁菜第一鲜 C. 胶东第一羹 D. 齐鲁第一盅 14. 服务员在向客人介绍苏菜时，提到“南北二方”指的是（ ）。 A. 清汤火方和蜜汁火方 B. 红烧大肠和红烧狮子头 C. 东坡肉和西湖醋鱼 D. 烤乳猪和佛跳墙 15. 潮州菜是粤菜的重要分支之一，其最突出的烹饪专长是（ ）。 A. 烹调素食 B. 烹调海鲜 C. 烹调野味 D. 烹调家禽 16. 某客人询问：“中国各菜系中，哪一菜系的菜肴被形容为‘甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄’？”服务员应回答是（ ）。 A. 浙菜 B. 闽菜 C. 湘菜 D. 徽菜 17. 下列关于川菜“一菜一味，百菜百味”的说法，最准确的理解是（ ）。 A. 川菜只有一百种味道 B. 川菜每道菜都有独特的味型，变化丰富 C. 川菜所有菜品都以麻辣为主 D. 川菜只使用花椒、胡椒、辣椒三种调料 18. 孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴共同属于（ ）。 A. 宫廷菜 B. 少数民族菜 C. 素菜 D. 私家官府菜 19. 广州烤乳猪早在西周时被称为（ ）。 A. 豚炙 B. 炮豚 C. 烤豚 D. 腊豚 20. 一名服务员在向客人介绍湘菜时，引用了一句诗：“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉东楼。”这句诗描写的是湘菜中的哪道名菜？（ ） A. 剁椒鱼头 B. 麻辣子鸡 C. 腊味合蒸 D. 东安子鸡 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 某餐厅接待一个外地旅游团，领队希望服务员用简洁的语言向团员介绍中国四大菜系各自的突出特点（每个菜系用一句话概括），并各推荐一道代表菜。请写出服务员的介绍内容。 2. 请写出中国八大菜系的完整名称，并指出其中哪两个菜系是以“辣”为主要特色，且二者在“辣”的呈现方式上有何不同？ 3. 简述闽菜中“佛跳墙”的原料特点、烹制火候要求及风味特色。 4. 客人点了一道“火腿炖甲鱼”，并询问此菜属于哪个菜系、有何功效。请写出服务员的完整回答。 三、案例分析题（共1题，20分） 某日，一家高端商务宴请的客人来到“江南雅苑”中餐厅，其中一位年长的张先生是资深美食家，他提出以下要求： （1）想品尝“东南第一佳味”的菜系，并希望品尝该菜系中最具代表性的“坛煨”名菜； （2）再点一道“以汤清味醇、火腿酥香著称”的扬州传统名菜； （3）此外，同行中有一位女士是素食主义者，一位外宾对花生过敏。 服务员小王热情接待，并开始推荐菜品。他推荐了闽菜的“佛跳墙”作为第一道菜，又推荐了苏菜的“清汤火方”作为第二道菜。对于素食客人，小王推荐了“寺院素菜”系列中的一款汤品。对于花生过敏的外宾，小王在推荐点心时特别注意避开了含花生成分的产品。 用餐结束后，张先生对“佛跳墙”的原料种类和火候要求非常感兴趣，询问小王“佛跳墙用了多少种主料和辅料？煨制时用什么火候？”。小王回答：“用了18种主料、8种辅料，煨时用旺火烧沸后转中火煨3小时。”张先生听后摇头表示质疑，认为小王回答有误。 问题： （1）小王推荐的“佛跳墙”和“清汤火方”是否分别对应了张先生的（1）（2）两项要求？请说明理由。 （2）小王对“佛跳墙”原料数量和火候的回答存在几处错误？请逐一指出并更正。 （3）从小王服务素食客人及过敏客人的表现来看，其职业素养如何？请简要评价。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）酒店管理类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由21份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配酒店管理类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）酒店管理类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 二、中餐服务知识 专题7中国菜系 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 某中餐厅接待一个欧美旅行团，客人表示想品尝“最代表中国菜”的川菜名品，并要求服务员推荐一道在国际上认知度最高的川菜菜肴。服务员应推荐（ ）。 A. 麻婆豆腐 B. 宫保鸡丁 C. 水煮鱼 D. 夫妻肺片 【答案】B 【解析】“宫保鸡丁”在英美等西方国家几乎成为中国菜的代名词，认知度极高，符合客人要求。 2. 一位美食评论家来到某鲁菜餐厅，点了一道“九转大肠”，并询问服务员此菜名称的由来。服务员正确的解释是（ ）。 A. 因制作需九道工序而得名 B. 因厨师排行第九而得名 C. 因文人赞美厨师技艺高超，取“九转炼丹”之意 D. 因使用九种香料而得名 【答案】C 【解析】有位文人给此菜取名“九转大肠”，赞美厨师技艺高超，取道教“九转金丹”之意象。 3. 某客人向服务员咨询：“我想品尝苏菜中体现扬州厨师高超吊汤技艺的菜肴，您推荐哪一道？”服务员应推荐（ ）。 A. 清汤火方 B. 蜜汁火方 C. 松鼠鳜鱼 D. 大煮干丝 【答案】A 【解析】“清汤火方”被特别指出“能反映出扬州厨师高超的‘吊汤’技艺”。 4. 中餐服务员在为外国客人介绍粤菜时，以下哪种表述最为准确恰当？（ ） A. 粤菜以麻辣著称，调味多变 B. 粤菜讲究鲜、嫩、爽、滑，夏秋清淡、冬春浓醇 C. 粤菜口味以咸鲜为主，喜用葱蒜调味 D. 粤菜讲究重油、重色、重火功 【答案】B 【解析】粤菜特点为“讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇”。A为川菜特点，C为鲁菜特点，D为徽菜特点。 5. 餐厅领班在培训新员工时说：“闽菜刀工极其讲究，有‘剞花如荔，切丝如发，片薄如纸’的美誉。”以下哪项操作最能体现这一刀工特点？（ ） A. 将萝卜切成均匀方块 B. 将鱿鱼剞成荔枝花刀 C. 将牛肉切成厚片 D. 将青椒切成细条 【答案】B 【解析】“剞花如荔”指剞花刀后形似荔枝，B项最符合。其他选项未体现刀工精细程度。 6. 某团队客人中有一位信奉伊斯兰教的客人，服务员在点菜时应注意避开（ ）。 A. 海鲜类菜肴 B. 牛肉类菜肴 C. 猪肉类菜肴 D. 禽蛋类菜肴 【答案】C 【解析】伊斯兰教徒（清真）禁食猪肉，服务员应主动避开猪肉类菜肴。 7. 浙菜“西湖醋鱼”在烹制前，需将草鱼饿养一段时间，其主要目的是（ ）。 A. 增加鱼肉重量 B. 使鱼脱去泥土气 C. 让鱼更易宰杀 D. 使鱼肉颜色变白 【答案】B 【解析】将捕得的鱼放置于鱼笼中饿养一段时间，能使鱼脱去泥土气。 8. 湘菜与川菜都以辣著称，但湘菜的独特之处在于还特别善用（ ）。 A. 花椒 B. 胡椒 C. 烟熏腊肉 D. 甜面酱 【答案】C 【解析】湘菜“善用烟熏腊肉为原料”，并强调“湖南菜最大特色一是辣，二是‘腊’”，而川菜以麻辣和三椒为特色。 9. 某客人点了一道“佛跳墙”，并向服务员询问其原名。服务员告知原名是（ ）。 A. 荤罗汉 B. 满坛香 C. 坛烧八宝 D. 福寿全 【答案】A 【解析】“佛跳墙”原名“荤罗汉”，相传始于清代。 10. 一位客人在徽菜餐厅点菜时问：“徽菜有‘三重’之说，具体指什么？”服务员应回答（ ）。 A. 重油、重色、重火功 B. 重辣、重咸、重酸 C. 重鲜、重嫩、重脆 D. 重甜、重香、重糯 【答案】A 【解析】徽菜特点明确指出“讲究‘三重’，即重油、重色、重火功”。 11. 下列关于中国菜式分类的说法，正确的是（ ）。 A. 八大菜系包括沪菜和京菜 B. 五大菜系是在四大菜系基础上增加了湘菜 C. 十大菜系是在八大菜系基础上增加了沪菜和京菜 D. 四大菜系包括川、粤、鲁、闽 【答案】C 【解析】四大菜系为川、粤、鲁、苏；八大菜系增加闽、浙、湘、徽；十大菜系再增加沪、京。 12. 某素食客人在中餐厅点菜，服务员应主动推荐的菜品类目是（ ）。 A. 宫廷菜 B. 少数民族菜 C. 素菜 D. 私家官府菜 【答案】C 【解析】素菜，包括寺院素菜、市肆素菜和民间素菜，适合素食客人。 13. 鲁菜中“奶汤蒲菜”被誉为（ ）。 A. 济南第一汤菜 B. 鲁菜第一鲜 C. 胶东第一羹 D. 齐鲁第一盅 【答案】A 【解析】“奶汤蒲菜被人们誉为‘济南第一汤菜’”。 14. 服务员在向客人介绍苏菜时，提到“南北二方”指的是（ ）。 A. 清汤火方和蜜汁火方 B. 红烧大肠和红烧狮子头 C. 东坡肉和西湖醋鱼 D. 烤乳猪和佛跳墙 【答案】A 【解析】“清汤火方”与“蜜汁火方”合称“南北二方”。 15. 潮州菜是粤菜的重要分支之一，其最突出的烹饪专长是（ ）。 A. 烹调素食 B. 烹调海鲜 C. 烹调野味 D. 烹调家禽 【答案】B 【解析】潮汕风味“以烹调海鲜见长，甜菜较多”。 16. 某客人询问：“中国各菜系中，哪一菜系的菜肴被形容为‘甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄’？”服务员应回答是（ ）。 A. 浙菜 B. 闽菜 C. 湘菜 D. 徽菜 【答案】B 【解析】闽菜特点有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说。 17. 下列关于川菜“一菜一味，百菜百味”的说法，最准确的理解是（ ）。 A. 川菜只有一百种味道 B. 川菜每道菜都有独特的味型，变化丰富 C. 川菜所有菜品都以麻辣为主 D. 川菜只使用花椒、胡椒、辣椒三种调料 【答案】B 【解析】“一菜一味，百菜百味”强调川菜味型丰富，每道菜各有特色，并非所有菜都麻辣。 18. 孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴共同属于（ ）。 A. 宫廷菜 B. 少数民族菜 C. 素菜 D. 私家官府菜 【答案】D 【解析】按要求将孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴归入“私家官府菜”。 19. 广州烤乳猪早在西周时被称为（ ）。 A. 豚炙 B. 炮豚 C. 烤豚 D. 腊豚 答案：B 解析：烤乳猪“早在西周时此菜已被列为‘八珍’之一，那时称为‘炮豚’”。 20. 一名服务员在向客人介绍湘菜时，引用了一句诗：“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉东楼。”这句诗描写的是湘菜中的哪道名菜？（ ） A. 剁椒鱼头 B. 麻辣子鸡 C. 腊味合蒸 D. 东安子鸡 【答案】B 【解析】该诗句赞美的是“麻辣子鸡”。 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 某餐厅接待一个外地旅游团，领队希望服务员用简洁的语言向团员介绍中国四大菜系各自的突出特点（每个菜系用一句话概括），并各推荐一道代表菜。请写出服务员的介绍内容。 【答案】 川菜——以麻辣著称，味型丰富，代表菜：宫保鸡丁。 粤菜——讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡、冬春浓醇，代表菜：烤乳猪。 鲁菜——纯正平和、原汁原味，以汤和海鲜见长，代表菜：九转大肠。 苏菜——制作精细、追求本味，刀工讲究，代表菜：清汤火方。 2. 请写出中国八大菜系的完整名称，并指出其中哪两个菜系是以“辣”为主要特色，且二者在“辣”的呈现方式上有何不同？ 【答案】 八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。 以“辣”为主要特色的是川菜和湘菜。 不同：川菜以麻辣著称，善用花椒、胡椒、辣椒（三椒）；湘菜以酸辣为特色，同时善用烟熏腊肉（辣与腊并重），重煨技法。 3. 简述闽菜中“佛跳墙”的原料特点、烹制火候要求及风味特色。 【答案】 原料特点：以18种主料、12种辅料互为融合，共30余种原料与辅料分别加工调制。 火候要求：煨时选用质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时。 风味特色：食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。 4. 客人点了一道“火腿炖甲鱼”，并询问此菜属于哪个菜系、有何功效。请写出服务员的完整回答。 【答案】 此菜属于徽菜（皖南风味）。 功效：甲鱼有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益；还能补劳伤、壮阳气、大补阴之不足；对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患有一定辅助疗效。 三、案例分析题（共1题，20分） 某日，一家高端商务宴请的客人来到“江南雅苑”中餐厅，其中一位年长的张先生是资深美食家，他提出以下要求： （1）想品尝“东南第一佳味”的菜系，并希望品尝该菜系中最具代表性的“坛煨”名菜； （2）再点一道“以汤清味醇、火腿酥香著称”的扬州传统名菜； （3）此外，同行中有一位女士是素食主义者，一位外宾对花生过敏。 服务员小王热情接待，并开始推荐菜品。他推荐了闽菜的“佛跳墙”作为第一道菜，又推荐了苏菜的“清汤火方”作为第二道菜。对于素食客人，小王推荐了“寺院素菜”系列中的一款汤品。对于花生过敏的外宾，小王在推荐点心时特别注意避开了含花生成分的产品。 用餐结束后，张先生对“佛跳墙”的原料种类和火候要求非常感兴趣，询问小王“佛跳墙用了多少种主料和辅料？煨制时用什么火候？”。小王回答：“用了18种主料、8种辅料，煨时用旺火烧沸后转中火煨3小时。”张先生听后摇头表示质疑，认为小王回答有误。 问题： （1）小王推荐的“佛跳墙”和“清汤火方”是否分别对应了张先生的（1）（2）两项要求？请说明理由。 （2）小王对“佛跳墙”原料数量和火候的回答存在几处错误？请逐一指出并更正。 （3）从小王服务素食客人及过敏客人的表现来看，其职业素养如何？请简要评价。 【答案】 （1） ① “佛跳墙”属于闽菜，而“东南第一佳味”是对苏菜的美誉，因此第一项推荐不匹配张先生要求。 ② “清汤火方”是扬州传统名菜，属于苏菜，且“以汤清味醇、火腿酥香而脍炙人口”，完全符合张先生第二项要求，推荐正确。 （2） 存在2处错误： ① 原料数量错误。正确应为“18种主料、12种辅料”； ② 火候错误。正确应为“旺火烧沸后用微火煨五六个小时”，小王错答为“中火煨3小时”。 （3） 小王对待素食客人和过敏客人的处理表现较好。能主动推荐素食系列菜品，并在点心推荐中避开含花生成分，体现了对不同客人饮食需求的关注和基本职业素养，符合“了解客人口味及饮食需求”的服务要求。但若能在点菜前主动询问并记录过敏信息则更规范。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $