专题9 团队用餐服务 2027版山东省(春季高考)《酒店管理类(餐饮服务与管理)45分钟训练卷》(原卷版+解析版)

2026-08-06
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2027版山东省(春季高考)酒店管理类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑,由21份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用,从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力,全方位适配酒店管理类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省(春季高考)酒店管理类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑,欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 二、中餐服务知识 专题9团队用餐服务 时间:45分钟 总分:100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题(本大题共20小题,每题2分,共40分) 1. 某旅行社团队包餐预订中,服务员在餐前准备阶段需要掌握“包餐性质”,其目的是( )。 A. 确定菜品价格和利润空间 B. 了解该团队是商务会议团还是旅游观光团,以便调整服务侧重点 C. 计算后厨食材采购量 D. 确定服务员人数配置 2. 某团队包餐中,服务员发现预订人数为52人,但实际到达48人,服务员首先应( )。 A. 按实际人数减少菜品分量 B. 通知厨房按实际人数调整备餐量,并告知领队已做调整 C. 不做任何调整,按原计划上菜 D. 要求领队按52人支付费用 3. 团队包餐中,服务员在客人离座准备离开餐厅时,送客服务的正确做法是( )。 A. 仅站在收银台前口头道别 B. 引导客人至餐厅门口,检查是否有遗留物品,并礼貌道别 C. 立即开始收台以准备下一批客人 D. 请领队在意见本上签字后方可离开 4. 团体包餐的餐前准备中,“掌握就餐方位”的主要作用是( )。 A. 便于安排客人座次和上菜路线,提高服务效率 B. 确定每桌的菜品数量 C. 计算餐厅的翻台率 D. 分配服务员的小费收入 5. 某企业年会团队包餐,共10桌,每桌标准为2000元。服务员在餐前准备中应首先落实的是( )。 A. 每桌的菜单和酒水配置是否与标准匹配 B. 每桌摆放鲜花装饰 C. 为每桌准备独立账单 D. 提前打印发票 6. 团队包餐中,服务员在客人入座前应完成的工作不包括( )。 A. 按预订人数摆台 B. 准备好团队专用的菜单 C. 为每位客人单独点菜 D. 检查餐具和调味品是否齐全 7. 一个来自南方的旅游团在北方某中餐厅包餐,服务员在“掌握包餐客人的特殊需要”时,应特别关注的是( )。 A. 客人是否需要加辣 B. 客人是否需要少盐少油,口味是否偏清淡 C. 客人是否需要增加面食 D. 客人是否需要加收服务费 8. 团队包餐送客服务中,服务员在“离席后”应做的工作是( )。 A. 检查客人是否有遗留物品,并提醒领队清点人数 B. 立即撤走所有餐具 C. 将账单递送给领队 D. 关闭餐厅灯光 9. 某会议团队包餐时间原定12:00-13:00,但因会议延长,客人推迟至12:40到达。服务员应( )。 A. 按原定时间上菜,保证菜品温度 B. 立即通知厨房调整出菜时间,并与领队确认新的用餐节奏 C. 催促客人尽快就座 D. 取消该团队预订 10. 团队包餐中,餐前准备工作内容的正确顺序是( )。 A. 整理工作台→摆台→清洁→备调味品→备服务用具 B. 按时到岗→整理和补充工作台→摆台→清洁工作→备好调味品、开水、茶叶等→备好各种服务用具 C. 清洁→摆台→备用具→备茶水→整理工作台 D. 备茶水→摆台→清洁→整理工作台→备用具 11. 团队包餐中,服务员发现部分客人有素食需求,应在“六掌握”中的哪一项中体现并落实? A. 掌握包餐标准 B. 掌握就餐人数 C. 掌握包餐时间 D. 掌握包餐客人的特殊需要 12. 团队包餐中,服务员在客人“离坐时”应提供的服务是( )。 A. 帮助客人拉椅,提醒带好随身物品 B. 立即结账 C. 开始撤台 D. 关闭空调 13. 某团队包餐结束后,领队反映“上菜速度过快,客人还没吃完前一道菜下一道就上了”。该问题最可能出在( )。 A. 未掌握包餐时间 B. 未掌握就餐人数 C. 未掌握包餐性质 D. 未掌握就餐方位 14. 团队包餐餐前准备中,“整理和补充工作台”的具体内容包括( )。 A. 检查台布、口布是否干净平整,补充筷子、勺子、骨碟等餐具 B. 制定菜单 C. 核算团队消费总额 D. 安排服务员排班 15. 某老年旅游团包餐,服务员在餐前准备时应特别在“特殊需要”中关注的细节是( )。 A. 菜品需偏硬偏辣以增加食欲 B. 菜品需软烂易咀嚼,少油少盐,并提供热水 C. 增加酒水供应 D. 减少菜量以节约成本 16. 团队包餐送客服务中,“离开餐厅时”服务员不应做的是( )。 A. 引导客人至门口 B. 礼貌道别并欢迎再次光临 C. 立即拉上窗帘准备收台 D. 检查是否有客人遗留物品 17. 某国际学校学生团队包餐,其中有来自不同国家的学生,服务员在“掌握特殊需要”时应重点关注( )。 A. 各国学生的年龄分布 B. 不同国籍学生的饮食禁忌和宗教信仰限制 C. 学生的性别比例 D. 学生的消费能力 18. 团队包餐中,服务员在餐前准备阶段备好“洗手盅”的主要服务对象是( )。 A. 所有客人都需要使用 B. 食用带壳、带骨类菜肴的客人 C. 仅限团队领队使用 D. 仅限儿童使用 19. 关于团队包餐与零点服务的区别,下列说法正确的是( )。 A. 团队包餐不需要餐前准备 B. 团队包餐不需要送客服务 C. 团队包餐通常采用固定菜单和统一上菜节奏,零点服务则按客人逐个点菜 D. 两者服务流程完全相同 20. 某团队包餐结束后,领队对菜品质量非常满意,但在签单时发现金额与预订时确认的标准不符。该问题最可能源于( )。 A. 未掌握包餐时间 B. 未掌握包餐标准和实际消费明细的核对 C. 未掌握就餐人数 D. 未掌握就餐方位 二、简答题(本大题共4小题,每题10分,共40分) 1. 团队包餐服务中,餐前准备工作的“六掌握”具体包含哪些内容?为什么“掌握包餐客人的特殊需要”尤为重要? 2. 请写出团队包餐服务中送客服务的完整要点(按三个时间节点分别说明)。 3. 某团队包餐中,领队临时告知有3位客人是素食者、1位对海鲜过敏。请写出服务员从餐前准备到用餐结束应采取的完整应对措施。 4. 请简述团队包餐与零点服务在餐前准备和服务流程上的主要差异(至少写出4点)。 三、案例分析题(共1题,20分) 某周日晚,某中餐厅承接了一家大型保险公司“年度精英表彰晚宴”的团队包餐,预订信息如下: 人数:200人(20桌,每桌10人) 餐标:3500元/桌(含酒水) 时间:18:30开餐,预计21:00结束 性质:表彰晚宴,席间有领导致辞、颁奖仪式和抽奖环节 特殊需要:2桌为清真席(接待来自西北分公司的回族员工),1桌为素食席,另有一桌为“高血压调理餐”(少油少盐、禁用腌制食品) 开餐前,服务员大刘负责统筹。他核对了人数和餐标,并将清真席安排在靠近出菜口的1号、2号桌,素食席安排在3号桌,调理餐安排在4号桌,但未将这些信息标注在传菜单上,也未在班前会上向传菜员和厨房重点强调。 18:30准时开餐,领导致辞结束后开始上菜。传菜员小王将第一道凉菜“酱牛肉”送至1号桌,1号桌的回族客人立即提出异议:“我们是清真席,怎么上了牛肉?而且这个酱料里有黄酒的味道!”大刘赶到现场时,发现传菜单上确实没有标注“清真”字样,且厨房将清真席与非清真席的凉菜使用同一托盘运送。 与此同时,4号桌“高血压调理餐”的客人发现上的“红烧肉”明显油腻,与清淡要求不符,表示不满。领队对大刘提出严厉批评:“我们提前半个月就确认了所有特殊要求,你们怎么还是出问题?” 问题: (1)请指出大刘在本次团队包餐服务中违反的“六掌握”规范(至少3项),并对应说明其具体失误表现。 (2)针对“清真席误送酱牛肉”事件,请分析事故发生的直接原因和深层管理原因。 (3)值班经理应如何紧急处理现场投诉,并从制度层面提出预防同类事件再次发生的整改措施? 原创精品资源学科网独家享有版权,侵权必究! 学科网(北京)股份有限公司 $ 2027版山东省(春季高考)酒店管理类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑,由21份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用,从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力,全方位适配酒店管理类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省(春季高考)酒店管理类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑,欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 二、中餐服务知识 专题9团队用餐服务 时间:45分钟 总分:100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题(本大题共20小题,每题2分,共40分) 1. 某旅行社团队包餐预订中,服务员在餐前准备阶段需要掌握“包餐性质”,其目的是( )。 A. 确定菜品价格和利润空间 B. 了解该团队是商务会议团还是旅游观光团,以便调整服务侧重点 C. 计算后厨食材采购量 D. 确定服务员人数配置 【答案】B 【解析】“包餐性质”指团队用餐的目的和属性(如商务、旅游、会议等),了解后可针对性地安排服务方式、上菜节奏和氛围营造,而非价格或采购问题。 2. 某团队包餐中,服务员发现预订人数为52人,但实际到达48人,服务员首先应( )。 A. 按实际人数减少菜品分量 B. 通知厨房按实际人数调整备餐量,并告知领队已做调整 C. 不做任何调整,按原计划上菜 D. 要求领队按52人支付费用 【答案】B 【解析】餐前准备中“掌握就餐人数”是动态信息,实际人数与预订不符时应及时通知厨房调整,体现灵活服务,同时应与领队沟通确认。 3. 团队包餐中,服务员在客人离座准备离开餐厅时,送客服务的正确做法是( )。 A. 仅站在收银台前口头道别 B. 引导客人至餐厅门口,检查是否有遗留物品,并礼貌道别 C. 立即开始收台以准备下一批客人 D. 请领队在意见本上签字后方可离开 【答案】B 【解析】团队送客服务包括“离开餐厅时”的规范,应引导至门口、检查遗留物品并道别。 4. 团体包餐的餐前准备中,“掌握就餐方位”的主要作用是( )。 A. 便于安排客人座次和上菜路线,提高服务效率 B. 确定每桌的菜品数量 C. 计算餐厅的翻台率 D. 分配服务员的小费收入 【答案】A 【解析】掌握就餐方位可合理规划服务动线和上菜顺序,避免交叉碰撞,提升团队用餐的服务效率。 5. 某企业年会团队包餐,共10桌,每桌标准为2000元。服务员在餐前准备中应首先落实的是( )。 A. 每桌的菜单和酒水配置是否与标准匹配 B. 每桌摆放鲜花装饰 C. 为每桌准备独立账单 D. 提前打印发票 【答案】A 【解析】“掌握包餐标准”意味着要明确每桌的餐标,并据此配置菜单和酒水,确保服务与预订标准一致。 6. 团队包餐中,服务员在客人入座前应完成的工作不包括( )。 A. 按预订人数摆台 B. 准备好团队专用的菜单 C. 为每位客人单独点菜 D. 检查餐具和调味品是否齐全 【答案】C 【解析】团队包餐通常采用统一配餐或套餐形式,不需要为每位客人单独点菜(与零点不同),团队餐前准备主要围绕台面、餐具和整体配置。 7. 一个来自南方的旅游团在北方某中餐厅包餐,服务员在“掌握包餐客人的特殊需要”时,应特别关注的是( )。 A. 客人是否需要加辣 B. 客人是否需要少盐少油,口味是否偏清淡 C. 客人是否需要增加面食 D. 客人是否需要加收服务费 【答案】B 【解析】南方客人通常口味偏清淡,北方口味偏咸重,服务员应掌握地域饮食差异这一特殊需要,提前与厨房沟通调整。 8. 团队包餐送客服务中,服务员在“离席后”应做的工作是( )。 A. 检查客人是否有遗留物品,并提醒领队清点人数 B. 立即撤走所有餐具 C. 将账单递送给领队 D. 关闭餐厅灯光 【答案】A 【解析】送客服务分为“离坐时”“离席后”“离开餐厅时”,离席后应检查遗留物品并提醒清点人数。 9. 某会议团队包餐时间原定12:00-13:00,但因会议延长,客人推迟至12:40到达。服务员应( )。 A. 按原定时间上菜,保证菜品温度 B. 立即通知厨房调整出菜时间,并与领队确认新的用餐节奏 C. 催促客人尽快就座 D. 取消该团队预订 【答案】B 【解析】“掌握包餐时间”要求服务员根据实际到达时间灵活协调厨房,确保菜品质量和服务顺畅。 10. 团队包餐中,餐前准备工作内容的正确顺序是( )。 A. 整理工作台→摆台→清洁→备调味品→备服务用具 B. 按时到岗→整理和补充工作台→摆台→清洁工作→备好调味品、开水、茶叶等→备好各种服务用具 C. 清洁→摆台→备用具→备茶水→整理工作台 D. 备茶水→摆台→清洁→整理工作台→备用具 【答案】B 【解析】餐前准备的顺序为:按时到岗→整理和补充工作台→摆台→清洁工作→备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等→备好各种服务用具,B项顺序完全正确。 11. 团队包餐中,服务员发现部分客人有素食需求,应在“六掌握”中的哪一项中体现并落实? A. 掌握包餐标准 B. 掌握就餐人数 C. 掌握包餐时间 D. 掌握包餐客人的特殊需要 【答案】D 【解析】素食需求属于客人的特殊饮食需要,应在“掌握包餐客人的特殊需要”中记录并传达至厨房。 12. 团队包餐中,服务员在客人“离坐时”应提供的服务是( )。 A. 帮助客人拉椅,提醒带好随身物品 B. 立即结账 C. 开始撤台 D. 关闭空调 【答案】A 【解析】“离坐时”属于送客服务的一部分,应帮助客人拉椅并提醒带好物品。 13. 某团队包餐结束后,领队反映“上菜速度过快,客人还没吃完前一道菜下一道就上了”。该问题最可能出在( )。 A. 未掌握包餐时间 B. 未掌握就餐人数 C. 未掌握包餐性质 D. 未掌握就餐方位 【答案】A 【解析】上菜节奏应与用餐时间匹配,过快或过慢都属于未合理“掌握包餐时间”及与厨房协调不到位。 14. 团队包餐餐前准备中,“整理和补充工作台”的具体内容包括( )。 A. 检查台布、口布是否干净平整,补充筷子、勺子、骨碟等餐具 B. 制定菜单 C. 核算团队消费总额 D. 安排服务员排班 【答案】A 【解析】整理和补充工作台主要是检查并补充餐具、布草等物资,确保开餐时物资充足。 15. 某老年旅游团包餐,服务员在餐前准备时应特别在“特殊需要”中关注的细节是( )。 A. 菜品需偏硬偏辣以增加食欲 B. 菜品需软烂易咀嚼,少油少盐,并提供热水 C. 增加酒水供应 D. 减少菜量以节约成本 【答案】B 【解析】老年客人通常需要软烂、清淡、易消化的菜品,属于特殊需要,服务员应提前掌握并通知厨房。 16. 团队包餐送客服务中,“离开餐厅时”服务员不应做的是( )。 A. 引导客人至门口 B. 礼貌道别并欢迎再次光临 C. 立即拉上窗帘准备收台 D. 检查是否有客人遗留物品 【答案】C 【解析】送客时应以客人为中心,待客人全部离开后方可进行收台整理,C项行为不礼貌且时机不当。 17. 某国际学校学生团队包餐,其中有来自不同国家的学生,服务员在“掌握特殊需要”时应重点关注( )。 A. 各国学生的年龄分布 B. 不同国籍学生的饮食禁忌和宗教信仰限制 C. 学生的性别比例 D. 学生的消费能力 【答案】B 【解析】不同国籍客人可能有不同的饮食禁忌(如穆斯林禁猪肉、印度教禁牛肉等),属于特殊需要中最重要的关注点。 18. 团队包餐中,服务员在餐前准备阶段备好“洗手盅”的主要服务对象是( )。 A. 所有客人都需要使用 B. 食用带壳、带骨类菜肴的客人 C. 仅限团队领队使用 D. 仅限儿童使用 【答案】B 【解析】洗手盅是为食用带壳、带骨等需用手抓取的菜肴准备的,属于餐前物品准备的一部分。 19. 关于团队包餐与零点服务的区别,下列说法正确的是( )。 A. 团队包餐不需要餐前准备 B. 团队包餐不需要送客服务 C. 团队包餐通常采用固定菜单和统一上菜节奏,零点服务则按客人逐个点菜 D. 两者服务流程完全相同 【答案】C 【解析】团队包餐多采用套餐/固定菜单,统一出菜;零点服务则按每桌/每位客人单独点菜,服务节奏不同。 20. 某团队包餐结束后,领队对菜品质量非常满意,但在签单时发现金额与预订时确认的标准不符。该问题最可能源于( )。 A. 未掌握包餐时间 B. 未掌握包餐标准和实际消费明细的核对 C. 未掌握就餐人数 D. 未掌握就餐方位 【答案】B 【解析】金额不符说明在“掌握包餐标准”及结账核对环节出现了疏漏,服务员应在结账前仔细核对账单与预订标准是否一致。 二、简答题(本大题共4小题,每题10分,共40分) 1. 团队包餐服务中,餐前准备工作的“六掌握”具体包含哪些内容?为什么“掌握包餐客人的特殊需要”尤为重要? 【答案】 “六掌握”包括: (1)掌握包餐标准; (2)掌握就餐人数; (3)掌握就餐方位; (4)掌握包餐时间; (5)掌握包餐性质; (6)掌握包餐客人的特殊需要。 2. 请写出团队包餐服务中送客服务的完整要点(按三个时间节点分别说明)。 【答案】 (1)离坐时:帮助客人拉椅,提醒客人带好随身物品,检查座位周围是否有遗漏物品; (2)离席后:再次巡视台面及座位区域,确认无遗留物品,提醒领队清点人数; (3)离开餐厅时:引导客人至餐厅门口,礼貌道别,表达感谢并欢迎再次光临。 3. 某团队包餐中,领队临时告知有3位客人是素食者、1位对海鲜过敏。请写出服务员从餐前准备到用餐结束应采取的完整应对措施。 【答案】 (1)立即在“特殊需要”记录中补充该信息,并同步通知厨房调整对应客人的菜品; (2)在摆台时,为这4位客人做好标记(如使用不同颜色的餐垫或座次卡),便于传菜员识别; (3)上菜时,确保素食和过敏客人的菜品单独分装、不接触荤腥和海鲜; (4)席间巡台时重点关注这几位客人的用餐情况,询问是否满意; (5)结账时与领队确认特殊餐食是否到位,确保服务无遗漏。 4. 请简述团队包餐与零点服务在餐前准备和服务流程上的主要差异(至少写出4点)。 【答案】 (1)餐前准备:团队包餐需提前掌握“六掌握”,零点服务则侧重于当日散客预订情况和餐位安排; (2)点菜方式:团队包餐通常采用固定套餐或统一菜单,零点服务由客人逐一点菜; (3)上菜节奏:团队包餐按统一时间集中出菜,零点服务根据各桌客人点菜先后顺序灵活出菜; (4)账单处理:团队包餐通常统一结账(领队签单或对公转账),零点服务按每桌/每位客人分别结账; (5)服务侧重点:团队包餐注重整体协调和效率,零点服务更注重个性化沟通和灵活推荐。 三、案例分析题(共1题,20分) 某周日晚,某中餐厅承接了一家大型保险公司“年度精英表彰晚宴”的团队包餐,预订信息如下: 人数:200人(20桌,每桌10人) 餐标:3500元/桌(含酒水) 时间:18:30开餐,预计21:00结束 性质:表彰晚宴,席间有领导致辞、颁奖仪式和抽奖环节 特殊需要:2桌为清真席(接待来自西北分公司的回族员工),1桌为素食席,另有一桌为“高血压调理餐”(少油少盐、禁用腌制食品) 开餐前,服务员大刘负责统筹。他核对了人数和餐标,并将清真席安排在靠近出菜口的1号、2号桌,素食席安排在3号桌,调理餐安排在4号桌,但未将这些信息标注在传菜单上,也未在班前会上向传菜员和厨房重点强调。 18:30准时开餐,领导致辞结束后开始上菜。传菜员小王将第一道凉菜“酱牛肉”送至1号桌,1号桌的回族客人立即提出异议:“我们是清真席,怎么上了牛肉?而且这个酱料里有黄酒的味道!”大刘赶到现场时,发现传菜单上确实没有标注“清真”字样,且厨房将清真席与非清真席的凉菜使用同一托盘运送。 与此同时,4号桌“高血压调理餐”的客人发现上的“红烧肉”明显油腻,与清淡要求不符,表示不满。领队对大刘提出严厉批评:“我们提前半个月就确认了所有特殊要求,你们怎么还是出问题?” 问题: (1)请指出大刘在本次团队包餐服务中违反的“六掌握”规范(至少3项),并对应说明其具体失误表现。 (2)针对“清真席误送酱牛肉”事件,请分析事故发生的直接原因和深层管理原因。 (3)值班经理应如何紧急处理现场投诉,并从制度层面提出预防同类事件再次发生的整改措施? 【答案】 (1)违反的“六掌握”及对应失误: ① 违反“掌握包餐客人的特殊需要”——大刘虽知道有清真、素食、调理餐等需求,但未在传菜单上标注,也未在班前会上重点强调,导致信息未传达到传菜和厨房环节; ② 违反“掌握就餐方位”——大刘将特殊需求桌安排在特定位置,但未将该方位信息制作成可视化标识(如桌卡、色标),导致传菜员无法快速识别; ③ 违反“掌握包餐性质”——表彰晚宴有致辞、颁奖、抽奖等环节,大刘未据此与厨房协调上菜节奏(例如致辞期间是否暂停上菜),但本题案例中此项未直接体现,核心失误在特殊需要和就餐方位的信息传递。 (如考生答出“未做好信息传递与跨部门协同”也可酌情给分。) (2)事故原因分析: 直接原因: ① 传菜单上未标注“清真”字样,传菜员无法识别1号、2号桌的特殊属性; ② 厨房将清真席与非清真席的凉菜使用同一托盘运送,造成交叉接触,违反清真餐饮操作规范。 深层管理原因: ① 未建立特殊需求信息传递机制,前厅-厨房-传菜之间信息断层; ② 未对清真餐饮的专具专用、专盘专送原则进行流程化管控; ③ 班前会未将特殊需求作为重点事项向全员通报并确认落实。 (3)紧急处理与整改措施: 紧急处理: ① 大刘应立即向1号桌客人致歉,撤下“酱牛肉”并更换全套餐具; ② 立即通知厨房重新制作清真凉菜,使用专用托盘单独运送,由领班亲自上桌确认; ③ 对4号桌“高血压调理餐”立即撤换为少油清淡菜品,并向客人说明已调整; ④ 向领队诚恳致歉,承认工作疏忽,并告知已采取补救措施,争取谅解。 整改措施: ① 建立“团队包餐特殊需求确认卡”,由预订员、服务员、厨房主管三方签字确认,一式三份留存; ② 实行“色标管理法”:清真席使用绿色桌卡和绿色托盘、素食席使用黄色、调理餐使用蓝色,传菜单对应标注同色标记; ③ 开餐前30分钟召开特殊需求专项班前会,逐桌通报特殊要求,传菜员和值台服务员逐项复述确认; ④ 对清真餐饮实行“专具、专盘、专送”制度,指定专人负责清真席的传菜和上菜服务。 原创精品资源学科网独家享有版权,侵权必究! 学科网(北京)股份有限公司 $

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