第12练 中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式 吉林省（高职分类（对口招生）考试）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第12练，练习内容为中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第12练 中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式 一、单项选择题 1．中国菜的主要组成部分和主体是（ ） A．地方菜 B．宫廷菜 C．私家官府菜 D．素菜 【答案】A 【详解】地方菜是中国菜的主要组成部分和主体。B为帝王享用，C为高官府邸菜，D为植物菌类原料。 2．川菜调味善用三香，三香指的是（ ） A．花椒、胡椒、辣椒 B．葱、姜、蒜 C．糖、醋、酱 D．八角、桂皮、香叶 【答案】B 【详解】川菜三香为葱、姜、蒜，三椒为花椒、胡椒、辣椒。A为三椒，C、D非川菜特有表述。 3．享有“一菜一味，百菜百味”美誉的菜系是（ ） A．粤菜 B．鲁菜 C．苏菜 D．川菜 【答案】D 【详解】川菜以复合味型多达23种著称。A以鲜嫩爽滑见长，B以纯正平和为特色，C以选料严谨闻名。 4．清代御膳房传下来的菜属于中国菜肴构成中的（ ） A．地方菜 B．私家官府菜 C．宫廷菜 D．少数民族菜 【答案】C 【详解】宫廷菜近3000年历史，现在品尝的主要是清代御膳房传下。A是主体，B如孔府菜谭家菜。 5．粤菜的三大风味不包括（ ） A．广州风味 B．客家风味 C．潮汕风味 D．海南风味 【答案】D 【详解】粤菜三大风味为广州、客家（东江）、潮汕。D海南风味不在粤菜三大风味之列。 二、判断题 6．鲁菜口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜，尤善用汤。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。鲁菜鲜咸为主，善用酱豉葱蒜，济南菜以汤著称。 7．宫保鸡丁是苏菜的代表菜之一。（ ） 【答案】× 【详解】表述错误。宫保鸡丁是川菜代表菜，由鸡丁、干辣椒、花生米烹制而成。 三、填空题 8．中国八大菜系公认的说法是在四大菜系基础上加入闽菜、浙菜、＿_____和徽菜。 【答案】湘菜 【详解】八大菜系：川粤鲁苏闽浙湘徽。湘菜两大特色为辣和腊，代表菜有腊味合蒸、东安鸡。 9．佛跳墙是______菜的代表菜，选用18种主料和12种辅料，用绍兴酒坛微火煨五六小时。 【答案】闽 【详解】佛跳墙为闽菜代表，原名坛烧八宝／荤罗汉，清朝郑春发创于聚春园。 四、简答题 10．简述川菜的口味特点及代表菜品。 【答案】 （1）口味特点：辣、酸、麻，善用花椒、胡椒、辣椒三椒和葱、姜、蒜三香。 （2）复合味型多达23种，有家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等。 （3）烹调方法包括烤、烧、干煸、蒸。 （4）代表菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅、夫妻肺片、麻婆豆腐。 【详解】川菜以辣酸麻为核心味型，三椒三香为调味基础，23种复合味型体现百菜百味，宫保鸡丁已成为中国菜的国际名片。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第12练，练习内容为中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第12练 中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式 一、单项选择题 1．中国菜的主要组成部分和主体是（ ） A．地方菜 B．宫廷菜 C．私家官府菜 D．素菜 2．川菜调味善用三香，三香指的是（ ） A．花椒、胡椒、辣椒 B．葱、姜、蒜 C．糖、醋、酱 D．八角、桂皮、香叶 3．享有“一菜一味，百菜百味”美誉的菜系是（ ） A．粤菜 B．鲁菜 C．苏菜 D．川菜 4．清代御膳房传下来的菜属于中国菜肴构成中的（ ） A．地方菜 B．私家官府菜 C．宫廷菜 D．少数民族菜 5．粤菜的三大风味不包括（ ） A．广州风味 B．客家风味 C．潮汕风味 D．海南风味 二、判断题 6．鲁菜口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜，尤善用汤。（ ） 7．宫保鸡丁是苏菜的代表菜之一。（ ） 三、填空题 8．中国八大菜系公认的说法是在四大菜系基础上加入闽菜、浙菜、＿_____和徽菜。 9．佛跳墙是______菜的代表菜，选用18种主料和12种辅料，用绍兴酒坛微火煨五六小时。 四、简答题 10．简述川菜的口味特点及代表菜品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $