第10练 菜肴服务 吉林省（高职分类（对口招生）考试）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第10练，练习内容为菜肴服务。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 第10练 菜肴服务 一、单项选择题 1．中餐上菜时严禁从哪个位置之间上菜（ ） A．任意位置 B．主人和主宾之间 C．副主人侧 D．主宾侧 2．中餐上热菜的时机是（ ） A．冷菜剩1／3～1／2时 B．冷菜上齐后立即上 C．客人催菜时 D．冷菜吃完后 3．中餐分鱼服务时鱼头应对着（ ） A．主宾 B．副主人 C．主人 D．自己 4．两名服务员一组、客前烹制演示或切割装盘的西餐服务方式是（ ） A．俄式服务 B．美式服务 C．英式服务 D．法式服务 5．西餐服务方式中被认为是“最理想的服务方式”的是（ ） A．美式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．自助式服务 二、判断题 6．中餐小桌上菜约20分钟上完，大桌约30分钟上完。（ ） 7．俄式服务分菜时服务员站客人右侧用右手逆时针分菜。（ ） 三、填空题 8．西餐头盘服务按照______、先宾后主的顺序，用右手从右侧呈上。 9．英式服务又称为______，空盘放主人面前由主人切肉装盘配蔬菜。 四、简答题 10．简述中餐菜肴服务的上菜要领。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第10练，练习内容为菜肴服务。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 第10练 菜肴服务 一、单项选择题 1．中餐上菜时严禁从哪个位置之间上菜（ ） A．任意位置 B．主人和主宾之间 C．副主人侧 D．主宾侧 【答案】B 【详解】严禁从主人和主宾之间上菜，以不打扰客人为原则。 2．中餐上热菜的时机是（ ） A．冷菜剩1／3～1／2时 B．冷菜上齐后立即上 C．客人催菜时 D．冷菜吃完后 【答案】A 【详解】冷菜剩1／3～1／2时上热菜。B过早，小桌20分钟大桌30分钟上完。 3．中餐分鱼服务时鱼头应对着（ ） A．主宾 B．副主人 C．主人 D．自己 【答案】C 【详解】分鱼鱼头对主人、鱼尾对自己、鱼腹朝桌边，鱼骨取出头尾相连完整不断。 4．两名服务员一组、客前烹制演示或切割装盘的西餐服务方式是（ ） A．俄式服务 B．美式服务 C．英式服务 D．法式服务 【答案】D 【详解】法式服务（李兹服务）两名一组，客前烹制切割。A一名服务员，B厨房装盘，C家庭式。 5．西餐服务方式中被认为是“最理想的服务方式”的是（ ） A．美式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．自助式服务 【答案】A 【详解】美式服务便捷高效、成本低、餐位周转率最高，是最理想的服务方式。 二、判断题 6．中餐小桌上菜约20分钟上完，大桌约30分钟上完。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。小桌约20分钟，大桌约30分钟，是标准上菜时间参考。 7．俄式服务分菜时服务员站客人右侧用右手逆时针分菜。（ ） 【答案】× 【详解】表述错误。俄式服务站客人左侧用右手逆时针分菜，酒水和撤盘在右侧。 三、填空题 8．西餐头盘服务按照______、先宾后主的顺序，用右手从右侧呈上。 【答案】女士优先 【详解】西餐头盘女士优先、先宾后主，右手从右侧呈上，撤盘也从右侧。 9．英式服务又称为______，空盘放主人面前由主人切肉装盘配蔬菜。 【答案】家庭式服务 【详解】英式服务又称家庭式服务，家庭味浓节奏慢，欧美旅游饭店已不再使用。 四、简答题 10．简述中餐菜肴服务的上菜要领。 【答案】 （1）仔细核对桌号、品名、分量，避免上错菜。 （2）整理台面留出空间，大盘换小盘或合并或帮助分派。 （3）先上调味料，再用双手端菜上，报菜名并简单介绍。 （4）大圆桌用转盘将菜肴转至主宾面前。 （5）严禁盘子叠盘子，随时撤去空菜盘。 【详解】上菜五要领：核对→整理台面→上料报菜→转至主宾→禁叠盘撤空盘，覆盖从准备到收尾的完整服务规范。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $