第16练 西餐认知 吉林省（高职分类（对口招生）考试）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第16练，练习内容为西餐认知。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目四 西餐服务 任务一 西餐认知 第16练 西餐认知 一、单项选择题 1．公认为西餐代表的菜式是（ ） A．法式菜 B．英式菜 C．美式菜 D．俄式菜 2．西餐中使用最广泛的烹调方法是（ ） A．铁扒 B．烤 C．煎 D．炸 3．牛肉煎至表面褐色、中间粉红色、切开不见血，对应的熟度是（ ） A．一成熟 B．三成熟 C．七成熟 D．五成熟 4．西餐正餐用餐程序中，第一道是（ ） A．汤 B．头盘 C．副盘 D．主菜 5．西餐烹调中，明火辐射使外皮焦脆内肉香嫩的方法是（ ） A．焖 B．烩 C．炭烧 D．焗 二、判断题 6．鱼子酱中黑鱼子比红鱼子名贵，红鱼子来自大马哈鱼卵，黑鱼子来自鲟鱼卵。（ ） 7．西餐牛排五成熟的标准是表面焦黄、中间全部茶色。（ ） 三、填空题 8．美式菜独到之处在于咸中带甜微辣，爱用______做菜，讲究铁扒和沙拉。 9．刀叉语言中，用餐完毕应将刀叉______放盘中，表示可以撤盘。 四、简答题 10．简述西餐正餐的七道用餐程序。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第16练，练习内容为西餐认知。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目四 西餐服务 任务一 西餐认知 第16练 西餐认知 一、单项选择题 1．公认为西餐代表的菜式是（ ） A．法式菜 B．英式菜 C．美式菜 D．俄式菜 【答案】A 【详解】法式菜公认为西餐代表，选料广泛讲究烹饪。B清淡少油，C融合多家，D口味偏重。 2．西餐中使用最广泛的烹调方法是（ ） A．铁扒 B．烤 C．煎 D．炸 【答案】C 【详解】煎是西餐中使用最广泛的方法，油温七八成热，分单面煎和双面煎。 3．牛肉煎至表面褐色、中间粉红色、切开不见血，对应的熟度是（ ） A．一成熟 B．三成熟 C．七成熟 D．五成熟 【答案】D 【详解】五成熟表面褐色中间粉红切开不见血。A表面焦黄红肉血水，B中心红色断面有血，C中间茶色。 4．西餐正餐用餐程序中，第一道是（ ） A．汤 B．头盘 C．副盘 D．主菜 【答案】B 【详解】正餐程序：头盘→汤→副盘→主菜→沙拉→甜品→咖啡／茶。A为第二道，C第三道，D第四道。 5．西餐烹调中，明火辐射使外皮焦脆内肉香嫩的方法是（ ） A．焖 B．烩 C．炭烧 D．焗 【答案】C 【详解】炭烧（串烧）明火辐射，外皮焦脆内肉香嫩色泽红褐。A酥软香糯，B先着色加沙司，D加沙司烤制。 二、判断题 6．鱼子酱中黑鱼子比红鱼子名贵，红鱼子来自大马哈鱼卵，黑鱼子来自鲟鱼卵。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。黑鱼子（鲟鱼卵）比红鱼子（大马哈鱼卵）名贵，是俄式菜的重要特色。 7．西餐牛排五成熟的标准是表面焦黄、中间全部茶色。（ ） 【答案】× 【详解】表述错误。中间全部茶色为全熟，五成熟为表面褐色、中间粉红色、切开不见血。 三、填空题 8．美式菜独到之处在于咸中带甜微辣，爱用______做菜，讲究铁扒和沙拉。 【答案】水果 【详解】美式菜咸中带甜微辣，爱用水果做菜，不爱食奇形怪状的动物和动物内脏。 9．刀叉语言中，用餐完毕应将刀叉______放盘中，表示可以撤盘。 【答案】并排 【详解】用餐完毕刀叉并排放盘中。席间暂离搭放盘边呈八字形刀口朝里。 四、简答题 10．简述西餐正餐的七道用餐程序。 【答案】 （1）头盘。咸酸为主，数量少质量高，如鱼子酱、鹅肝酱。 （2）汤。分清汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤四类。 （3）副盘。鱼类贝类软体动物，配七种调味汁。 （4）主菜。肉类禽类野味，配各种调味汁。 （5）蔬菜类／沙拉。配花椰菜、炸土豆条等，四种沙拉汁可选。 （6）甜品。布丁、冰淇淋、奶酪、水果。 （7）咖啡或茶。咖啡加糖淡奶，茶加香桃片和糖。 【详解】七道程序从开胃到头盘→汤→副盘（鱼）→主菜（肉）→沙拉→甜品→咖啡茶，体现了西餐由淡到浓再回归清淡的完整用餐节奏。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $