第14练 中式面点及风味小吃 吉林省（高职分类（对口招生）考试）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第14练，练习内容为中式面点及风味小吃。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第14练 中式面点及风味小吃 一、单项选择题 1．中式面点的两大风味是（ ） A．京式和广式 B．南味和北味 C．苏式和潮式 D．甜味和咸味 【答案】B 【详解】中式面点分南味和北味两大风味。京式、广式、苏式是三大流派。 2．北点京八件的八种馅心不包括（ ） A．山楂 B．玫瑰 C．青梅 D．莲蓉 【答案】D 【详解】京八件馅心为山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干。D莲蓉非八种馅心之一。 3．赖汤圆是哪个地区的代表点心（ ） A．四川 B．广东 C．江浙 D．北京 【答案】A 【详解】赖汤圆为四川点心代表，清朝末年赖鑫创、赖元兴发扬，有麻蓉、玫瑰、桂花等口味。 4．制作时需要原笼上席、佐镇江香醋和姜丝食用的点心是（ ） A．三丁包子 B．萝卜丝饼 C．淮安汤包 D．黄桥烧饼 【答案】C 【详解】淮安汤包现吃现做原笼上席，佐镇江香醋和姜丝去腥解腻。A扬州最著名，D酥层多一触即落。 5．广东点心中用饭粉做皮、树叶形、色白皮薄透明的是（ ） A．薄皮鲜虾饺 B．娥姐粉果 C．绿茵白兔饺 D．蚝油叉烧包 【答案】B 【详解】娥姐粉果以饭粉（大米＋冻饭捣碎）做皮，树叶形色白皮薄透明。A弯梳状白里透红，C兔形芫荽衬底。 二、判断题 6．南味面点的特点是皮薄馅多、口味独特，重糖轻油。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。南点皮薄馅多口味独特，广式面点重糖轻油，用糖渍板油杏仁椰蓉做馅。 7．中式面点中，扬州糕点属于苏式面点。（ ） 【答案】× 【详解】表述错误。扬州、南京、镇江、苏北地区的糕点均属扬式面点，多用黑芝麻做辅料。苏式面点以苏州、无锡、上海为代表。 三、填空题 8．成都担担面一碗______g，手工制面，配陈年芽菜和豌豆苗尖。 【答案】50 【详解】成都担担面一碗50g或25g，手工制面配陈年芽菜和豌豆苗尖或菠菜。 9．中餐宴席中二汤和______需配点心，点心按不同类型在恰当时机呈上。 【答案】甜汤 【详解】中餐宴席二汤和甜汤需配点心，北方点心有银丝卷拔丝苹果等，广东点心品种丰富。 四、简答题 10．简述中式面点的三大流派及其代表品种。 【答案】 （1）京式面点：以北京为代表，重糖重油酥，清甜香醇。代表：京八件（八种馅心六种形状）。 （2）广式面点：以广东为代表，重糖轻油。代表：广东月饼、鸡仔饼、绿茵白兔饺。 （3）苏式面点：以苏州为代表，糖多甜味重。代表：苏式月饼、枣泥饼。 【详解】三大流派京式、广式、苏式各有鲜明特色：京式重油酥清甜香醇，广式重糖轻油皮薄馅多，苏式糖多甜重用蜜饯做馅。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第14练，练习内容为中式面点及风味小吃。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第14练 中式面点及风味小吃 一、单项选择题 1．中式面点的两大风味是（ ） A．京式和广式 B．南味和北味 C．苏式和潮式 D．甜味和咸味 2．北点京八件的八种馅心不包括（ ） A．山楂 B．玫瑰 C．青梅 D．莲蓉 3．赖汤圆是哪个地区的代表点心（ ） A．四川 B．广东 C．江浙 D．北京 4．制作时需要原笼上席、佐镇江香醋和姜丝食用的点心是（ ） A．三丁包子 B．萝卜丝饼 C．淮安汤包 D．黄桥烧饼 5．广东点心中用饭粉做皮、树叶形、色白皮薄透明的是（ ） A．薄皮鲜虾饺 B．娥姐粉果 C．绿茵白兔饺 D．蚝油叉烧包 二、判断题 6．南味面点的特点是皮薄馅多、口味独特，重糖轻油。（ ） 7．中式面点中，扬州糕点属于苏式面点。（ ） 三、填空题 8．成都担担面一碗______g，手工制面，配陈年芽菜和豌豆苗尖。 9．中餐宴席中二汤和______需配点心，点心按不同类型在恰当时机呈上。 四、简答题 10．简述中式面点的三大流派及其代表品种。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $