第13练 中式烹饪的方法及特点 吉林省（高职分类（对口招生）考试）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第13练，练习内容为中式烹饪的方法及特点。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第13练 中式烹饪的方法及特点 一、单项选择题 1．旺火热油、原料无骨经刀工成形的烹调方法是（ ） A．炒 B．炸 C．爆 D．熘 2．中式烹饪中，少油旺火急速翻拌，成品滑嫩脆鲜的方法是（ ） A．炒 B．煮 C．烩 D．炖 3．中式烹饪的特点不包括（ ） A．原料丰富 B．口味统一 C．选料严谨 D．盛器考究 4．片状原料腌渍后扒炉加热，分红扒和白扒的方法是（ ） A．烧 B．煎 C．烤 D．扒 5．糖熬制后放入主料，离火通风翻动使糖结晶的方法是（ ） A．拔丝 B．蜜汁 C．挂霜 D．红烧 二、判断题 6．中式烹饪刀法有数十种之多，力求色、香、味、形、器、艺、养俱佳。（ ） 7．熘的烹调方法是先将原料煮至熟透，再用旺火快速翻炒。（ ） 三、填空题 8．先油炸透再烹调味汁沾匀的烹调方法称为______，分炸烹和煎烹两种。 9．中式烹饪选料严谨，重视原料的产地、季节、部位、＿_____和卫生。 四、简答题 10．简述中式烹饪的主要特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第13练，练习内容为中式烹饪的方法及特点。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第13练 中式烹饪的方法及特点 一、单项选择题 1．旺火热油、原料无骨经刀工成形的烹调方法是（ ） A．炒 B．炸 C．爆 D．熘 【答案】C 【详解】爆需旺火热油、原料无骨成形。A少油旺火翻拌，B油多无汁，D先熟再烹汁。 2．中式烹饪中，少油旺火急速翻拌，成品滑嫩脆鲜的方法是（ ） A．炒 B．煮 C．烩 D．炖 【答案】A 【详解】炒为少油旺火急速翻拌，滑嫩脆鲜。B多量水或汤，C原料在汤中勾芡，D大火烧开小火烧烂。 3．中式烹饪的特点不包括（ ） A．原料丰富 B．口味统一 C．选料严谨 D．盛器考究 【答案】B 【详解】中式烹饪特点：原料丰富、选料严谨、刀工精湛善于调味、盛器考究。B口味统一不是中式烹饪特点。 4．片状原料腌渍后扒炉加热，分红扒和白扒的方法是（ ） A．烧 B．煎 C．烤 D．扒 【答案】D 【详解】扒为片状腌渍后扒炉加热，分红扒白扒。A先煮过油加汤调料，B文火慢炸需翻身，C辐射热能。 5．糖熬制后放入主料，离火通风翻动使糖结晶的方法是（ ） A．拔丝 B．蜜汁 C．挂霜 D．红烧 【答案】C 【详解】挂霜是糖熬后放主料离火翻动结晶。A炸后沾糖能拉丝，B糖熬成汁主料入味。 二、判断题 6．中式烹饪刀法有数十种之多，力求色、香、味、形、器、艺、养俱佳。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。中式烹饪刀工精湛，刀法数十种，追求色香味形器艺养俱佳。 7．熘的烹调方法是先将原料煮至熟透，再用旺火快速翻炒。（ ） 【答案】× 【详解】表述错误。熘是先炸／蒸／煮成熟后再熟汁烹之，非旺火翻炒。 三、填空题 8．先油炸透再烹调味汁沾匀的烹调方法称为______，分炸烹和煎烹两种。 【答案】烹 【详解】烹是先油炸透再烹调味汁沾匀。炸分清炸／拖糊炸／面包炸，外焦里嫩。 9．中式烹饪选料严谨，重视原料的产地、季节、部位、＿_____和卫生。 【答案】营养 【详解】中式烹饪选料重视产地、季节、部位、营养、卫生五方面，因材施艺。 四、简答题 10．简述中式烹饪的主要特点。 【答案】 （1）原料丰富，菜品繁多。时令原料品种众多、特产原料广阔分布。 （2）选料严谨，因材施艺。重视原料的产地、季节、部位、营养、卫生。 （3）刀工精湛，善于调味。刀法数十种，追求色香味形器艺养俱佳。 （4）盛器考究，艺术性强。美器与美食完美结合，菜名富有文化内涵。 【详解】四大特点构成中式烹饪完整体系：原料层面（丰富严谨）→技术层面（刀工调味）→呈现层面（盛器艺术），体现中华饮食文化的系统性和艺术性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $