第12练 中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式 湖南省（对口招生）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第12练，练习内容为中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第12练 中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式 一、单项选择题 1．中国菜肴的主要组成部分是（ ），它是构成中国菜肴的主体。 A．宫廷菜 B．地方菜 C．少数民族菜 D．素菜 【答案】B 【详解】地方菜选用当地原料、采用本地区独特烹调方法制作，是中国菜肴的主体。A为历代帝王享用；C以清真菜等为代表；D以植物类菌类为原料。 2．佛跳墙是（ ）的代表菜肴，以18种主料和12种辅料互为融合。 A．川菜 B．湘菜 C．浙菜 D．闽菜 【答案】D 【详解】佛跳墙原名荤罗汉，始于清代福州聚春园，由郑春发创制，前身名坛烧八宝，以30多种原料煨制五六个小时而成。A川菜代表为宫保鸡丁；B为麻辣仔鸡；C为西湖醋鱼。 3．川菜以善用麻辣著称，其”三椒”指的是花椒、胡椒和（ ） A．辣椒 B．青椒 C．藤椒 D．灯笼椒 【答案】A 【详解】川菜三椒为花椒、胡椒、辣椒，三香为葱、姜、蒜。以咸、甜、麻、辣、酸为五味基础，复合味达23种。 4．下列不属于四大菜系的是（ ） A．川菜 B．粤菜 C．闽菜 D．苏菜 【答案】C 【详解】四大菜系包括川菜、粤菜、鲁菜和苏菜。闽菜属于八大菜系之一，但不属于四大菜系。八大菜系在四大菜系基础上增加了闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。 5．九转大肠是（ ）的代表菜肴，由清朝光绪初年济南九华楼首创。 A．苏菜 B．鲁菜 C．闽菜 D．浙菜 【答案】B 【详解】九转大肠原名红烧大肠，后由文人取名九转大肠，兼有酸甜香辣咸五味。鲁菜别称北食代表，以鲜咸为主口味。A苏菜名菜为松鼠鳜鱼等。 二、多项选择题 6．以下属于中国菜五大构成类别的有（ ） A．外卖菜 B．快餐菜 C．宫廷菜 D．私家官府菜 E．素菜 【答案】CDE 【详解】中国菜由地方菜、宫廷菜、私家官府菜、少数民族菜和素菜五大类构成。A外卖菜、B快餐菜不属于中国菜肴的传统构成分类。 三、填空题 7．广州风味以广州菜为代表，注重质、味，比较清淡，旨在　　　　　　、淡中求美。 【答案】清中求鲜 【详解】广州菜为粤菜代表，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，调味清淡，注重原料本味，追求清中求鲜、淡中求美，体现”食在广州”的烹饪精髓。 8．一菜一味，百菜百味是　　　　　　的美誉，善用麻辣、复合味达23种。 【答案】川菜 【详解】川菜以三椒三香为特色，分成都川菜（婉约雅致）和重庆川菜（刚烈浑厚）两大分支，宫保鸡丁在英美等国几乎成为中国菜的代名词。 9．标志着中国古代烹调最高水平的宫廷菜有近　　　　　　历史。 【答案】3000年 【详解】宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 四、简答题 10．请写出四大菜系的各自总体风格。 【答案】（1）川菜：善用麻辣，一菜一味百菜百味，复合味23种。 （2）粤菜：清淡鲜活，讲究鲜嫩爽滑，博采众家之长。 （3）鲁菜：食不厌精、脍不厌细，纯正平和、原汁原味。 （4）苏菜：金齑玉脍，技法精妙，玲珑剔透，四季有别。 【详解】四大菜系是中国菜系的基础分类，各具鲜明地域特色。川菜善麻辣、粤菜重鲜嫩、鲁菜尚精细、苏菜讲究技法，共同构成了中国饮食文化的核心。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第12练，练习内容为中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第12练 中国菜肴的构成、中国菜系的分类及经典菜式 一、单项选择题 1．中国菜肴的主要组成部分是（ ），它是构成中国菜肴的主体。 A．宫廷菜 B．地方菜 C．少数民族菜 D．素菜 2．佛跳墙是（ ）的代表菜肴，以18种主料和12种辅料互为融合。 A．川菜 B．湘菜 C．浙菜 D．闽菜 3．川菜以善用麻辣著称，其”三椒”指的是花椒、胡椒和（ ） A．辣椒 B．青椒 C．藤椒 D．灯笼椒 4．下列不属于四大菜系的是（ ） A．川菜 B．粤菜 C．闽菜 D．苏菜 5．九转大肠是（ ）的代表菜肴，由清朝光绪初年济南九华楼首创。 A．苏菜 B．鲁菜 C．闽菜 D．浙菜 二、多项选择题 6．以下属于中国菜五大构成类别的有（ ） A．外卖菜 B．快餐菜 C．宫廷菜 D．私家官府菜 E．素菜 三、填空题 7．广州风味以广州菜为代表，注重质、味，比较清淡，旨在　　　　　　、淡中求美。 8．一菜一味，百菜百味是　　　　　　的美誉，善用麻辣、复合味达23种。 9．标志着中国古代烹调最高水平的宫廷菜有近　　　　　　历史。 四、简答题 10．请写出四大菜系的各自总体风格。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $