第11练 其他相关技能 湖南省（对口招生）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第11练，练习内容为其他相关技能。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目二 餐饮服务技能 任务六 其他相关技能 第11练 其他相关技能 一、单项选择题 1．电话订餐时电话铃响应在（ ）内迅速接听。 A．五声 B．一声 C．三声 D．十声 【答案】C 【详解】电话铃响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。A五声太慢；B一声太急；D不符合服务规范。 2．迎宾员引领客人时应走在客人（ ） A．左前方1m左右 B．正前方 C．右后方 D．旁边并行 【答案】A 【详解】迎宾员走在客人左前方1m左右引领，不断回头招呼，路遇台阶提醒。B、C、D项均不符合引领规范。 3．展示菜单时应打开菜单的（ ）递给主人。 A．中间页 B．第一页 C．最后一页 D．任意页 【答案】B 【详解】打开菜单第一页递给主人，不确定谁为主人时先征询客人意见。介绍当日特别推荐菜肴，订餐完毕收回菜单。 4．乌龙茶冲泡后约（ ）分茶，一壶分注四杯每杯先倒一半逐渐加至八分满。 A．1分钟 B．5分钟 C．10分钟 D．2分钟 【答案】D 【详解】乌龙茶冲泡2分钟后分茶，茶量占茶壶容量六七分满。B项5分钟为花茶壶泡加盖时间。 5．递铺餐巾时一般在客人（ ）操作，右手在前左手在后。 A．正前方 B．右侧 C．左侧 D．后方 【答案】B 【详解】一般在客人右侧递铺餐巾，不方便时也可左侧。中餐厅可将餐巾一角压在骨碟下以免滑落。 二、多项选择题 6．以下属于餐厅结账方式的有（ ） A．实物兑换 B．劳务抵扣 C．移动支付 D．积分兑换 E．信用卡结账 【答案】CE 【详解】移动支付（微信支付宝等）和信用卡结账是现代常见结账方式。A实物兑换、B劳务抵扣、D积分兑换一般不被饭店餐厅作为常规结账方式。 三、填空题 7．花茶用瓷杯冲泡时需加盖　　　　　　分钟，壶泡则需加盖5分钟后倒入茶碗。 【答案】4～5 【详解】花茶为中国特有茶类，茉莉花茶、玉兰花茶为代表。绿茶不发酵瓷杯冲泡，红茶全发酵世界产销量最大，乌龙茶半发酵制法最精巧。 8．斟茶时的标准量为　　　　　　，从主宾或长辈开始，壶嘴不可对着客人。 【答案】七八分满 【详解】斟茶量七八分满为宜，站立客人右侧，右手持壶把左手轻按壶盖，先主宾或长辈或女士。 9．红茶饮用方式分清饮法和调饮法，中餐习惯大都采用　　　　　　。 【答案】清饮法 【详解】清饮法不加调味品直接饮用红茶原味。调饮法则加牛奶、糖或柠檬片，多见于西式饮用习惯。 四、简答题 10．请简述餐厅现金结账的服务流程。 【答案】（1）客人示意结账时立即取账单仔细核对，用账单夹或收银盘递送。 （2）不主动向客人报账单总金额，将账单面朝下递送。 （3）客人付现金后致谢，现金送收银台，零钱和发票用收银夹交还。 （4）请客人当面点清找零金额，核对发票后再次致谢。 【详解】现金结账体现尊重客人隐私和财务规范的服务原则，不主动报价、当面点清、双次致谢是核心要点，确保结账准确和客人满意。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第11练，练习内容为其他相关技能。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目二 餐饮服务技能 任务六 其他相关技能 第11练 其他相关技能 一、单项选择题 1．电话订餐时电话铃响应在（ ）内迅速接听。 A．五声 B．一声 C．三声 D．十声 2．迎宾员引领客人时应走在客人（ ） A．左前方1m左右 B．正前方 C．右后方 D．旁边并行 3．展示菜单时应打开菜单的（ ）递给主人。 A．中间页 B．第一页 C．最后一页 D．任意页 4．乌龙茶冲泡后约（ ）分茶，一壶分注四杯每杯先倒一半逐渐加至八分满。 A．1分钟 B．5分钟 C．10分钟 D．2分钟 5．递铺餐巾时一般在客人（ ）操作，右手在前左手在后。 A．正前方 B．右侧 C．左侧 D．后方 二、多项选择题 6．以下属于餐厅结账方式的有（ ） A．实物兑换 B．劳务抵扣 C．移动支付 D．积分兑换 E．信用卡结账 三、填空题 7．花茶用瓷杯冲泡时需加盖　　　　　　分钟，壶泡则需加盖5分钟后倒入茶碗。 8．斟茶时的标准量为　　　　　　，从主宾或长辈开始，壶嘴不可对着客人。 9．红茶饮用方式分清饮法和调饮法，中餐习惯大都采用　　　　　　。 四、简答题 10．请简述餐厅现金结账的服务流程。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $