第10练 菜肴服务 湖南省（对口招生）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第10练，练习内容为菜肴服务。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 第10练 菜肴服务 一、单项选择题 1．中餐小桌上菜一般在（ ）分钟左右上完。 A．10 B．15 C．20 D．40 2．中餐上热菜的时机是冷菜剩余约（ ）时。 A．1／5 B．1／3～1／2 C．2／3 D．全部吃完 3．分鱼时整鱼剔骨的标准是鱼骨剔除后（ ） A．分段分割 B．鱼肉切块 C．全部捣碎 D．头尾相连完整不断 4．两名服务员共同服务一桌，用手推车上菜并在客人面前烹制演示的是（ ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 5．西餐菜肴服务中上菜和撤盘的方向均在客人（ ） A．左侧 B．正前方 C．右侧 D．任意方向 二、多项选择题 6．中餐上菜的要领包括（ ） A．可将盘子叠放以节省空间 B．仔细核对桌号品名和分量 C．先上调味料再双手端上菜肴 D．上菜时报菜名特色菜简单介绍 E．大圆桌将新菜转至主宾面前 三、填空题 7．中餐上菜时严禁出现的行为是　　　　　　，应随时撤去空菜盘保持台面整洁。 8．分鱼展示整形鱼时，服务员双手端鱼盘两边，鱼头应　　　　　　。 9．食物由厨师按人数分别装盘、服务员直接端送给客人，上菜撤盘均在右侧的是　　　　　　服务。 四、简答题 10．请简述需要撤换餐具的六种情况。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第10练，练习内容为菜肴服务。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 第10练 菜肴服务 一、单项选择题 1．中餐小桌上菜一般在（ ）分钟左右上完。 A．10 B．15 C．20 D．40 【答案】C 【详解】小桌一般20分钟上完，大桌一般30分钟。A、B项时间过短；D项仅大桌适用。 2．中餐上热菜的时机是冷菜剩余约（ ）时。 A．1／5 B．1／3～1／2 C．2／3 D．全部吃完 【答案】B 【详解】冷菜剩余1／3～1／2时开始上热菜。A时机过早；C过晚影响用餐节奏；D不应等冷菜吃完再上。 3．分鱼时整鱼剔骨的标准是鱼骨剔除后（ ） A．分段分割 B．鱼肉切块 C．全部捣碎 D．头尾相连完整不断 【答案】D 【详解】鱼骨剔除后头尾相连完整不断，鱼肉去骨后完整美观。操作时鱼头朝左、鱼尾朝右、鱼腹朝桌边，不发出响声。 4．两名服务员共同服务一桌，用手推车上菜并在客人面前烹制演示的是（ ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 【答案】A 【详解】法式服务又名李兹服务，两名服务员共同服务，强调客前切割和燃焰表演。B一名服务员银盘分菜；C厨师分装直接端送；D家庭式已少用。 5．西餐菜肴服务中上菜和撤盘的方向均在客人（ ） A．左侧 B．正前方 C．右侧 D．任意方向 【答案】C 【详解】西餐上菜和撤盘均在客人右侧进行。俄式服务分菜从左侧；A、B、D项不符合西餐服务规范。 二、多项选择题 6．中餐上菜的要领包括（ ） A．可将盘子叠放以节省空间 B．仔细核对桌号品名和分量 C．先上调味料再双手端上菜肴 D．上菜时报菜名特色菜简单介绍 E．大圆桌将新菜转至主宾面前 【答案】BCDE 【详解】B核对、C先调味料、D报菜名、E新菜转主宾均正确。A错误，严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘保持台面整洁。 三、填空题 7．中餐上菜时严禁出现的行为是　　　　　　，应随时撤去空菜盘保持台面整洁。 【答案】盘子叠盘子 【详解】严禁盘子叠盘子，上菜前应整理台面留空间，满桌时可大盘换小盘、合并或帮助分派。大圆桌将新菜用转盘转至主宾面前。 8．分鱼展示整形鱼时，服务员双手端鱼盘两边，鱼头应　　　　　　。 【答案】对着主人 【详解】展示时鱼头对着主人鱼尾对着自己。剔骨时鱼头朝左鱼尾朝右鱼腹朝桌边，左手用叉固定鱼头，右手用刀从鱼颈切至鱼尾。 9．食物由厨师按人数分别装盘、服务员直接端送给客人，上菜撤盘均在右侧的是　　　　　　服务。 【答案】美式 【详解】美式服务又称盘子服务，便捷高效成本低。法式两名服务员客前演示，俄式银盘分菜，英式为家庭式已基本不用。 四、简答题 10．请简述需要撤换餐具的六种情况。 【答案】（1）带壳带骨菜肴如盐水鸭、基围虾、螃蟹用后。 （2）带糖醋、浓味汁的菜肴用后需撤换骨碟。 （3）汤碗每用一次换一次，保持餐具清洁。 （4）上名贵菜肴前需撤换干净的骨碟。 （5）菜肴口味差异较大时需撤换以免串味。 （6）上甜品、水果前需撤换全部餐具。 【详解】撤换餐具是保证用餐卫生和菜品口味的重要环节，从主宾开始顺时针方向在客人右侧操作，既要及时又要尊重客人习惯。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $