第18练 午餐、晚餐服务 湖南省（对口招生）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第18练，练习内容为午餐、晚餐服务。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目四 西餐服务 任务二 西餐厅服务 第18练 午餐、晚餐服务 一、单项选择题 1．西餐午晚餐摆台时台布应铺（ ）层，包括桌垫、台布和装饰布。 A．1 B．2 C．3 D．4 2．西餐点菜是分食制，必须用（ ）记录每位客人所点菜肴。 A．座位示意图 B．口头记忆 C．通用菜单 D．统一表格 3．服务黄油和面包时应在客人（ ）先上黄油再分派面包。 A．右侧 B．正前方 C．后方 D．左侧 4．西餐中红葡萄酒服务时应用（ ）盛装，展示商标后当众开瓶。 A．冰桶 B．酒篮 C．托盘 D．酒柜 5．主菜配海鲜类时应搭配酒精度（ ）的干白葡萄酒。 A．12％～14％ B．8％～10％ C．15％～18％ D．20％以上 二、多项选择题 6．西餐午晚餐摆台时应摆放的用具有（ ） A．装饰盘 B．筷子 C．餐刀 D．筷架 E．面包盘 三、填空题 7．西餐午晚餐开餐前　　　　　　由餐厅经理主持班前会，检查仪容仪表和准备工作。 8．白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒服务前应　　　　　　。 9．西餐斟酒顺序为　　　　　　优先，先女宾后男宾依次服务。 四、简答题 10．请简述西餐菜肴与酒水的搭配规则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第18练，练习内容为午餐、晚餐服务。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目四 西餐服务 任务二 西餐厅服务 第18练 午餐、晚餐服务 一、单项选择题 1．西餐午晚餐摆台时台布应铺（ ）层，包括桌垫、台布和装饰布。 A．1 B．2 C．3 D．4 【答案】C 【详解】台布铺3层为桌垫、台布、装饰布。装饰盘盘边距桌边2cm，餐刀距装饰盘右边1cm刀柄距桌边2cm。 2．西餐点菜是分食制，必须用（ ）记录每位客人所点菜肴。 A．座位示意图 B．口头记忆 C．通用菜单 D．统一表格 【答案】A 【详解】西餐为分食制，必须用座位示意图记录每位客人点的菜。点菜从女宾开始依次至主人。询问牛排几成熟、沙拉配何种酱。 3．服务黄油和面包时应在客人（ ）先上黄油再分派面包。 A．右侧 B．正前方 C．后方 D．左侧 【答案】D 【详解】黄油面包从客人左侧服务，女士优先。上主菜则从客人右侧分派，另一服务员从左侧分派沙司，沙拉也从左侧送上。 4．西餐中红葡萄酒服务时应用（ ）盛装，展示商标后当众开瓶。 A．冰桶 B．酒篮 C．托盘 D．酒柜 【答案】B 【详解】红葡萄酒用酒篮盛装，白葡萄酒和葡萄汽酒应冰镇。先展示商标当众开瓶请客人品尝认可，斟酒先女士后男士。 5．主菜配海鲜类时应搭配酒精度（ ）的干白葡萄酒。 A．12％～14％ B．8％～10％ C．15％～18％ D．20％以上 【答案】A 【详解】海鲜类配12％～14％干白葡萄酒。白色肉类配11％～13％干红，红色肉类配13％以上红葡萄酒。头盘配低度干白，甜品配甜葡萄酒。 二、多项选择题 6．西餐午晚餐摆台时应摆放的用具有（ ） A．装饰盘 B．筷子 C．餐刀 D．筷架 E．面包盘 【答案】ACE 【详解】西餐摆台包括装饰盘、餐刀、汤勺、餐叉、面包盘、水杯、椒盐盅。B筷子和D筷架为中餐摆台用具，不在西餐摆台之列。 三、填空题 7．西餐午晚餐开餐前　　　　　　由餐厅经理主持班前会，检查仪容仪表和准备工作。 【答案】30分钟 【详解】开餐前30分钟召开班前会，检查员工仪容仪表精神面貌，强调营业注意事项和人员分工，确保各项工作准备就绪。 8．白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒服务前应　　　　　　。 【答案】冰镇 【详解】白葡萄酒玫瑰露酒葡萄汽酒需冰镇后服务，红葡萄酒用酒篮。饮用顺序一般先白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。 9．西餐斟酒顺序为　　　　　　优先，先女宾后男宾依次服务。 【答案】女士 【详解】西餐服务中女士优先贯穿全过程：进门、拉椅、递菜单、酒水服务、点菜、上菜。斟酒从女士开始最后为主人。 四、简答题 10．请简述西餐菜肴与酒水的搭配规则。 【答案】（1）头盘配低度干白葡萄酒。 （2）汤类一般不配酒或配深色雪莉酒。 （3）副盘鱼类配干白或玫瑰红葡萄酒。 （4）主菜海鲜配12％～14％干白，白肉配11％～13％干红。 （5）红肉配13％以上红葡萄酒。 （6）甜品配甜葡萄酒或葡萄汽酒，餐后饮白兰地或利口酒。 【详解】菜肴与酒水搭配遵循白酒配白肉、红酒配红肉的基本规律，口味由清淡到浓郁、酒精度由低到高，使菜肴风味与酒水口感相得益彰。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $