第16练 西餐认知 湖南省（对口招生）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第16练，练习内容为西餐认知。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目四 西餐服务 任务一 西餐认知 第16练 西餐认知 一、单项选择题 1．被公认为西餐代表，几百年来引领西餐新潮流的是（ ） A．英式菜 B．法式菜 C．美式菜 D．俄式菜 【答案】B 【详解】法式菜选料广泛，讲究调味，不同菜肴用不同酒。蜗牛、生蚝、蛙腿、肥鹅肝为特色食材。A英式清淡少油；C美式咸中带甜；D俄式口味偏重。 2．牛排五成熟对应的英文缩写是（ ），此时肉表褐色、中间粉红色。 A．R. B．M.R. C．M.W. D．M. 【答案】D 【详解】五成熟为Medium缩写M.，表褐色中粉红切开不见血。R.为一成熟表焦黄内生；M.R.为三成熟中心红色；M.W.为七成熟肉表深褐。 3．西餐最具特色的三种烹饪方法是（ ） A．铁扒烤焗 B．煎炸炒 C．煮蒸烩 D．焖炖熏 【答案】A 【详解】铁扒、烤、焗最具西餐特色。铁扒用金属直接传热，烤用辐射热能，焗加入沙司后再烤制。B、C、D均为通用方法。 4．俄式菜中被称为”第二面包”、一日三餐必不可少的食材是（ ） A．土豆 B．面包 C．奶酪 D．牛肉 【答案】A 【详解】土豆在俄式菜中被称为第二面包，一日三餐必不可少。鱼子酱为高档宴会必备，黑鱼子比红鱼子更名贵。 5．西餐正餐用餐程序中，头盘开胃品的特点是（ ） A．量大味重 B．数量多品种杂 C．酸甜为主 D．数量少质量高 【答案】D 【详解】头盘味道以咸酸为主，数量少、质量高。A量大味重不符合；B数量多不正确；C酸甜为主不正确。 二、多项选择题 6．以下属于西餐主要菜式的有（ ） A．法式菜 B．英式菜 C．日式菜 D．中式菜 E．川式菜 【答案】AB 【详解】西餐主要菜式包括法式、英式、美式、俄式、意式五种。C日式菜属于东方菜系；D中式和E川式属于中国菜系，均不属于西餐菜式。 三、填空题 7．英式菜口味清淡少油，调味品简单，　　　　　　用酒调味。 【答案】很少 【详解】英式菜讲究花色少而精注重营养搭配，调味品主要是盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋，通常放在餐桌上由客人自取。 8．美式菜独有特点是咸中带甜，爱用　　　　　　做菜，讲究铁扒和沙拉类菜肴。 【答案】水果 【详解】美式菜是英式餐饮的派生物，兼收印第安人及德法意西烹饪精华，讲究营养搭配清淡不腻。不爱吃奇形怪状动物和内脏类菜肴。 9．俄式菜的鱼子酱分为红鱼子和　　　　　　，后者为鲟鱼卵更为名贵。 【答案】黑鱼子 【详解】黑鱼子为高档宴会必备，以鲟鱼卵制成更名贵。红鱼子为大马哈鱼卵。俄式菜口味偏咸偏辣偏酸偏甜，口味重油大。 四、简答题 10．请简述西餐正餐的用餐程序。 【答案】（1）头盘（开胃品）：数量少质量高，味道咸酸为主。 （2）汤：分清汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤四类。 （3）副盘：鱼类菜肴，配干白葡萄酒。 （4）主菜：肉类禽类菜肴，配红葡萄酒。 （5）蔬菜类菜肴（沙拉）：与主菜同时服务。 （6）甜品：布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果。 （7）咖啡或茶：加糖淡奶，结束正餐。 【详解】西餐正餐七道程序遵循从头盘到咖啡的固定顺序，每道菜配不同酒水，讲究餐具摆放由外到内、女士优先的服务礼仪。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第16练，练习内容为西餐认知。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目四 西餐服务 任务一 西餐认知 第16练 西餐认知 一、单项选择题 1．被公认为西餐代表，几百年来引领西餐新潮流的是（ ） A．英式菜 B．法式菜 C．美式菜 D．俄式菜 2．牛排五成熟对应的英文缩写是（ ），此时肉表褐色、中间粉红色。 A．R. B．M.R. C．M.W. D．M. 3．西餐最具特色的三种烹饪方法是（ ） A．铁扒烤焗 B．煎炸炒 C．煮蒸烩 D．焖炖熏 4．俄式菜中被称为”第二面包”、一日三餐必不可少的食材是（ ） A．土豆 B．面包 C．奶酪 D．牛肉 5．西餐正餐用餐程序中，头盘开胃品的特点是（ ） A．量大味重 B．数量多品种杂 C．酸甜为主 D．数量少质量高 二、多项选择题 6．以下属于西餐主要菜式的有（ ） A．法式菜 B．英式菜 C．日式菜 D．中式菜 E．川式菜 三、填空题 7．英式菜口味清淡少油，调味品简单，　　　　　　用酒调味。 8．美式菜独有特点是咸中带甜，爱用　　　　　　做菜，讲究铁扒和沙拉类菜肴。 9．俄式菜的鱼子酱分为红鱼子和　　　　　　，后者为鲟鱼卵更为名贵。 四、简答题 10．请简述西餐正餐的用餐程序。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $