第15练 中餐厅服务 湖南省（对口招生）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第15练，练习内容为中餐厅服务。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务二 中餐厅服务 第15练 中餐厅服务 一、单项选择题 1．广式早茶开茶时应用（ ）按茶位放茶，注意茶量和卫生。 A．手 B．筷子 C．勺子 D．茶匙 2．中餐点菜单为（ ），分别交收银员、传菜部和服务员自留。 A．一式二联 B．一式四联 C．一式三联 D．一式五联 3．服务员征询客人茶水饮料时应使用（ ），主动介绍品种。 A．选择疑问句 B．反问句 C．祈使句 D．否定句 4．引领带宠物的客人进入餐厅时，应（ ） A．安排靠窗位置 B．提供宠物餐具 C．婉言告知不能带入 D．安排包间 5．团队用餐上菜前应（ ）后通知厨房出菜。 A．自己决定 B．直接通知 C．厨师建议 D．征询团队负责人同意 二、多项选择题 6．中餐零点摆台应摆放的餐具有（ ） A．牛排刀 B．餐碟 C．黄油碟 D．汤碗 E．筷架 三、填空题 7．客人入座后服务员应递上　　　　　　，说”请用毛巾”。 8．团队用餐结账由　　　　　　负责请团队领队或陪同签单。 9．记录客人点菜后应　　　　　　所点菜品请客人确认，避免差错。 四、简答题 10．请简述中餐午晚餐点菜服务的步骤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第15练，练习内容为中餐厅服务。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务二 中餐厅服务 第15练 中餐厅服务 一、单项选择题 1．广式早茶开茶时应用（ ）按茶位放茶，注意茶量和卫生。 A．手 B．筷子 C．勺子 D．茶匙 【答案】D 【详解】开茶不能直接用手取茶叶，应用茶匙按茶位放茶。斟茶在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶，临时加位要加适量茶叶。 2．中餐点菜单为（ ），分别交收银员、传菜部和服务员自留。 A．一式二联 B．一式四联 C．一式三联 D．一式五联 【答案】B 【详解】点菜单一式四联：第一联交收银员，第二三联收银员盖章后交传菜部，第四联服务员自留或放客人餐桌。冷热菜点心分单填写。 3．服务员征询客人茶水饮料时应使用（ ），主动介绍品种。 A．选择疑问句 B．反问句 C．祈使句 D．否定句 【答案】A 【详解】应使用选择疑问句如请问喝绿茶还是红茶，给客人选择空间。不能强行推销，注意荤素搭配和分量适中。 4．引领带宠物的客人进入餐厅时，应（ ） A．安排靠窗位置 B．提供宠物餐具 C．婉言告知不能带入 D．安排包间 【答案】C 【详解】宠物不能带进餐厅，应婉言告知客人。对于行动不便的老人安排在靠门附近，带孩子的客人主动提供儿童椅。 5．团队用餐上菜前应（ ）后通知厨房出菜。 A．自己决定 B．直接通知 C．厨师建议 D．征询团队负责人同意 【答案】D 【详解】客人到齐后征询团队负责人同意再通知厨房出菜，掌握好上菜节奏。团队结账由迎送员负责请领队或陪同签单。 二、多项选择题 6．中餐零点摆台应摆放的餐具有（ ） A．牛排刀 B．餐碟 C．黄油碟 D．汤碗 E．筷架 【答案】BDE 【详解】中餐零点摆台包括餐碟、餐巾环花、味碟、汤碗、汤勺、筷架、装有筷套的筷子、小包装牙签。A牛排刀和C黄油碟为西餐摆台用具。 三、填空题 7．客人入座后服务员应递上　　　　　　，说”请用毛巾”。 【答案】小毛巾 【详解】小毛巾用保温箱存放，放入毛巾托用托盘递上，放客人右侧或左侧或两个毛巾托并排放两位客人之间，用后撤走或换掉。 8．团队用餐结账由　　　　　　负责请团队领队或陪同签单。 【答案】迎送员 【详解】团队用餐七步流程最后结账由迎送员完成签单并征求菜肴质量意见。团队用餐分圆桌聚会式和份饭式两种形式。 9．记录客人点菜后应　　　　　　所点菜品请客人确认，避免差错。 【答案】复述 【详解】复述确认是点菜关键步骤，记录时身体微前倾认真清楚地记下菜品名，注意冷菜热菜和点心分单填写。 四、简答题 10．请简述中餐午晚餐点菜服务的步骤。 【答案】（1）接受点菜：礼貌提问”我可以为您点菜了吗”。 （2）提供建议：多用描述性语言和选择疑问句，注意荤素搭配。 （3）记录内容：身体微前倾，认真清楚地记下菜品名。 （4）复述内容：重复所点菜品请客人确认。 （5）礼貌致谢：收回菜单说”非常感谢，请稍等”。 【详解】点菜是餐厅服务的关键环节，服务员需了解菜肴制作方法、口味特点和装盘要求，具备观察客人需求和用外语介绍菜品的能力。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $