第14练 中式面点及风味小吃 湖南省（对口招生）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第14练，练习内容为中式面点及风味小吃。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第14练 中式面点及风味小吃 一、单项选择题 1．中式面点的三大流派是京式、广式和（ ） A．苏式 B．扬式 C．川式 D．潮式 【答案】A 【详解】中式面点三大流派为京式、广式和苏式，风味上还有南味和北味之分，南味皮薄馅多，北味重糖重油酥。 2．拔丝苹果上菜服务时应遵循的八字口诀是（ ） A．即上即拔即浸即食 B．即点即做即上即食 C．即上即切即蘸即食 D．即点即炒即拔即上 【答案】A 【详解】拔丝苹果宜热吃快吃，上菜时托热水防糖汁凝固，跟凉开水数碗，夹菜时浸一下让丝断开，服务要说明即上即拔即浸即食。 3．京八件的八种馅心包括山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐和（ ） A．花生 B．芝麻 C．核桃 D．葡萄干 【答案】D 【详解】京八件馅心为山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干八种。A花生、B芝麻、C核桃均不在八种馅心之列。 4．钟水饺又称红油水饺，有百余年历史，是（ ）的著名小吃。 A．广州 B．成都 C．扬州 D．北京 【答案】B 【详解】钟水饺由姓钟的小贩在成都经营得名，皮薄馅多鲜嫩，突出香味，具有浓厚川味特色。 5．淮安汤包的服务要求是现吃现做、原笼上席，食用时应先（ ） A．用吸管吸汤 B．直接大口咬 C．切开晾凉 D．倒出汤汁 【答案】A 【详解】淮安汤包汤多烫口，应先用筷子或吸管点破先吸汤，佐以镇江香醋和姜丝去腥解腻。B直接大口咬会被烫伤。 二、多项选择题 6．以下属于南点五大类型的有（ ） A．广式面点 B．川式面点 C．苏式面点 D．潮式面点 E．宁式面点 【答案】ACDE 【详解】南点五大类型为广式、扬式、苏式、潮式、宁式。B川式面点属于四川点心体系，不在南点五大类型之列。 三、填空题 7．中式面点按风味分为　　　　　　和北味两大风味。 【答案】南味 【详解】南味皮薄馅多口味独特，北味以京式糕点为主重糖重油酥口味清甜香醇。三大流派为京式、广式和苏式。 8．拔丝苹果宜热吃快吃，服务时说明即上、即拔、即浸、　　　　　　。 【答案】即食 【详解】拔丝苹果糖汁韧如藕丝绵延数尺不断，上菜托热水防凝固，跟凉开水使丝断开。八字口诀即上即拔即浸即食。 9．老北京称北京风味小吃为　　　　　　，历史悠久品种繁多，用料讲究制作精细。 【答案】碰头食 【详解】老北京称风味小吃为碰头食，在庙会或沿街集市叫卖。清代《都门竹枝词》对其有描述。各地名小吃如天津狗不理包子、西安羊肉泡馍等。 四、简答题 10．请简述广东小吃的六大分类及代表品种。 【答案】（1）油品：油炸小吃，以米面和杂粮为原料。 （2）糕品：以米面为主蒸炊至熟，分发酵和不发酵两类。 （3）粉面食品：以米面为原料大多煮熟而成。 （4）粥品：名目繁多，以用料或风味特色命名。 （5）甜品：用料除蛋奶外多为植物根茎梗花果仁。 （6）杂食：用料很杂价格低廉风味多样。 【详解】广东小吃与点心的区别在于小吃制作较简朴用料更杂，点心花式品种多造型精细。代表品种有酥皮莲蓉包、马蹄糕、肠粉、及第粥等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第14练，练习内容为中式面点及风味小吃。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第14练 中式面点及风味小吃 一、单项选择题 1．中式面点的三大流派是京式、广式和（ ） A．苏式 B．扬式 C．川式 D．潮式 2．拔丝苹果上菜服务时应遵循的八字口诀是（ ） A．即上即拔即浸即食 B．即点即做即上即食 C．即上即切即蘸即食 D．即点即炒即拔即上 3．京八件的八种馅心包括山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐和（ ） A．花生 B．芝麻 C．核桃 D．葡萄干 4．钟水饺又称红油水饺，有百余年历史，是（ ）的著名小吃。 A．广州 B．成都 C．扬州 D．北京 5．淮安汤包的服务要求是现吃现做、原笼上席，食用时应先（ ） A．用吸管吸汤 B．直接大口咬 C．切开晾凉 D．倒出汤汁 二、多项选择题 6．以下属于南点五大类型的有（ ） A．广式面点 B．川式面点 C．苏式面点 D．潮式面点 E．宁式面点 三、填空题 7．中式面点按风味分为　　　　　　和北味两大风味。 8．拔丝苹果宜热吃快吃，服务时说明即上、即拔、即浸、　　　　　　。 9．老北京称北京风味小吃为　　　　　　，历史悠久品种繁多，用料讲究制作精细。 四、简答题 10．请简述广东小吃的六大分类及代表品种。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $