第13练 中式烹饪的方法及特点 湖南省（对口招生）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第13练，练习内容为中式烹饪的方法及特点。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第13练 中式烹饪的方法及特点 一、单项选择题 1．关于烩的加工说法正确的是（ ） A. 荤原料直接下锅干炒 B. 素原料温油滑透 C. 熟料可直接下锅烩制 D. 全程无需勾芡 【答案】C 【详解】烩需在汤中勾芡，荤料拌味上浆温油滑透，素料开水汆透，只有熟料无需预处理可直接下锅烩，A、B、D 表述均与烩的烹调规范不符。 2．炒的技法要求原料加工成丝、片、条、块、丁、粒等形状，少油旺火急速翻拌，成菜特点是（ ） A．滑嫩脆鲜 B．外焦里嫩 C．酥软香糯 D．香甜软糯 【答案】A 【详解】炒制特点是滑、嫩、脆、鲜。B项外焦里嫩为炸的特点；C项酥软香糯为焖的特点；D项香甜软糯为蜜汁的特点。 3．焖的烹调方法先大火后小火，分为黄油焖、烤焖、罐焖和（ ）四种。 A．红烧焖 B．清炖焖 C．浓汁焖 D．铁板焖 【答案】C 【详解】焖分黄油焖、烤焖、罐焖、浓汁焖四种，特点酥软香糯口味醇厚。A、B、D项不属于西式焖法的四种分类。 4．当今中式菜肴讲究的七要素包括（ ） A．色香味形器具养 B．色香味形器艺养 C．色香味形器营养 D．色香味形料艺养 【答案】B 【详解】七要素为色、香、味、形、器、艺、养。A项第六个为”具”不对；C项第六个为”营”不对；D项第五个为”料”不对。 5．选料严谨、因材施艺是中式烹饪的主要特点之一，对原料的产地、季节、部位、（ ）和卫生均有讲究。 A．价格 B．品牌 C．营养 D．包装 【答案】C 【详解】选料对产地、季节、部位、营养、卫生选择讲究。A价格、B品牌、D包装并非中式烹饪选料的核心要求。 二、多项选择题 6．以下属于中式烹饪主要特点的有（ ） A．菜品单一固定 B．原料丰富菜品繁多 C．刀工精湛善于调味 D．选料严谨因材施艺 E．重油重糖口味单一 【答案】BC 【详解】中式烹饪特点为：原料丰富菜品繁多、选料严谨因材施艺、刀工精湛善于调味、讲究七要素。A单一固定和E口味单一均与中式烹饪多样化的特点相反。 三、填空题 7．爆分为酱爆、葱爆、　　　　　　和汤爆四种，常用原料为猪牛羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼。 【答案】油爆 【详解】爆用旺火热油，原料无骨经刀工成形。炒的成菜特点为滑嫩脆鲜。炸分三种：清炸、拖糊炸、面包炸，特点外焦里嫩香酥脆口。 8．炸的成菜特点是　　　　　　、香酥脆口，分清炸、拖糊炸和面包炸三种。 【答案】外焦里嫩 【详解】炸用多油旺火，油烧至预定温度使原料上色成熟。清炸不挂糊，拖糊炸挂糊后炸，面包炸裹面包糠炸，各有不同口感。 9．当今菜肴讲究　　　　　　俱佳，体现了中式烹饪对全面品质的追求。 【答案】色香味形器艺养 【详解】色香味形器艺养七要素是评价中式菜肴品质的完整标准，涵盖视觉、嗅觉、味觉、造型、器皿、技艺和营养七个维度。 四、简答题 10．请简述中式烹饪的主要特点。 【答案】（1）原料丰富，菜品繁多：时令原料品种多，大众便餐和乡土民间菜式并存。 （2）选料严谨，因材施艺：对产地、季节、部位、营养、卫生选择讲究。 （3）刀工精湛，善于调味：刀法数十种，调味用料广泛手法细腻。 （4）讲究色、香、味、形、器、艺、养七要素俱佳。 【详解】中式烹饪以原料丰富、选料严谨、刀工精湛和七要素为标准，体现了中国饮食文化博大精深、追求完美的烹饪理念。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第13练，练习内容为中式烹饪的方法及特点。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三 中餐服务 任务一 中餐认知 第13练 中式烹饪的方法及特点 一、单项选择题 1．关于烩的加工说法正确的是（ ） A. 荤原料直接下锅干炒 B. 素原料温油滑透 C. 熟料可直接下锅烩制 D. 全程无需勾芡 2．炒的技法要求原料加工成丝、片、条、块、丁、粒等形状，少油旺火急速翻拌，成菜特点是（ ） A．滑嫩脆鲜 B．外焦里嫩 C．酥软香糯 D．香甜软糯 3．焖的烹调方法先大火后小火，分为黄油焖、烤焖、罐焖和（ ）四种。 A．红烧焖 B．清炖焖 C．浓汁焖 D．铁板焖 4．当今中式菜肴讲究的七要素包括（ ） A．色香味形器具养 B．色香味形器艺养 C．色香味形器营养 D．色香味形料艺养 5．选料严谨、因材施艺是中式烹饪的主要特点之一，对原料的产地、季节、部位、（ ）和卫生均有讲究。 A．价格 B．品牌 C．营养 D．包装 二、多项选择题 6．以下属于中式烹饪主要特点的有（ ） A．菜品单一固定 B．原料丰富菜品繁多 C．刀工精湛善于调味 D．选料严谨因材施艺 E．重油重糖口味单一 三、填空题 7．爆分为酱爆、葱爆、　　　　　　和汤爆四种，常用原料为猪牛羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼。 8．炸的成菜特点是　　　　　　、香酥脆口，分清炸、拖糊炸和面包炸三种。 9．当今菜肴讲究　　　　　　俱佳，体现了中式烹饪对全面品质的追求。 四、简答题 10．请简述中式烹饪的主要特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $