第3练 认识餐具、知识链接 湖南省（对口招生）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第3练，练习内容为认识餐具、知识链接。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目一 认识餐饮 任务三 认识餐饮设备 第3练 认识餐具、知识链接 一、单项选择题 1．中餐餐具中用于盛装菜肴、骨头和食屑，在摆台时起定位作用的是（ ） A．汤碗 B．骨碟 C．调味碟 D．展示盘 2．西餐刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排、羊排的餐具是（ ） A．牛排刀 B．鱼刀 C．头盘刀 D．甜品刀 3．在三种常见瓷器餐具中，色彩奶白通透、厚度薄、不易碎裂、价格较高的是（ ） A．一般瓷器 B．强化瓷 C．骨瓷 D．陶制品 4．餐具倒刮分类装架后、入洗碗机之前，应用高压龙头进行（ ） A．消毒 B．浸泡 C．烘干 D．冲刷 5．擦洗银器使用的专用清洁用品是（ ） A．洗洁精 B．消毒液 C．银粉 D．碳酸钠 二、多项选择题 6．以下关于西餐金属餐具用途的描述中，正确的有（ ） A．海鲜叉：四齿，用于海鲜鸡尾杯 B．黄油刀：涂抹黄油、果酱 C．鱼叉：比正餐叉略小，叉齿薄而尖 D．蜗牛叉：摆台时左手夹、右手叉 E．龙虾签：挑出龙虾钳内的肉 三、填空题 7．常用的银餐具使用过程中应注意　　　　　　，尽量避免碰撞硬物。 8．瓷器受潮后包装材料霉烂会腐蚀表面，使　　　　　　变得灰暗无光或产生裂纹。 9．白葡萄酒杯除盛放白葡萄酒外，还用于盛放　　　　　　。 四、简答题 10．请简述玻璃器皿的保养要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第3练，练习内容为认识餐具、知识链接。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目一 认识餐饮 任务三 认识餐饮设备 第3练 认识餐具、知识链接 一、单项选择题 1．中餐餐具中用于盛装菜肴、骨头和食屑，在摆台时起定位作用的是（ ） A．汤碗 B．骨碟 C．调味碟 D．展示盘 【答案】B 【详解】餐碟又称骨碟，盛装菜肴、骨头和食屑，摆台时起定位作用。A项盛汤或带汤汁菜肴；C项盛装调味汁；D项为西餐摆台装饰盘。 2．西餐刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排、羊排的餐具是（ ） A．牛排刀 B．鱼刀 C．头盘刀 D．甜品刀 【答案】A 【详解】牛排刀刀身细长、刀刃有齿，专用于牛排羊排。B项用于鱼类；C项用于开胃菜；D项与甜品叉搭配用于甜品。 3．在三种常见瓷器餐具中，色彩奶白通透、厚度薄、不易碎裂、价格较高的是（ ） A．一般瓷器 B．强化瓷 C．骨瓷 D．陶制品 【答案】C 【详解】骨瓷奶白通透、釉彩鲜艳、薄而不易碎、价格高。A项白中带灰、厚、易碎、价低；B项纯白、中等、坚固、价中；D项非瓷器三大种类。 4．餐具倒刮分类装架后、入洗碗机之前，应用高压龙头进行（ ） A．消毒 B．浸泡 C．烘干 D．冲刷 【答案】D 【详解】装架后入机前用高压龙头冲刷，水温不宜太高。A项在清洗环节后；B项非标准步骤；C项为卸架后风干。 5．擦洗银器使用的专用清洁用品是（ ） A．洗洁精 B．消毒液 C．银粉 D．碳酸钠 【答案】C 【详解】擦洗银器通常使用银粉。A项为一般清洁品；B项用于消毒；D项是浸泡恢复光泽的溶液成分，非日常擦洗用品。 二、多项选择题 6．以下关于西餐金属餐具用途的描述中，正确的有（ ） A．海鲜叉：四齿，用于海鲜鸡尾杯 B．黄油刀：涂抹黄油、果酱 C．鱼叉：比正餐叉略小，叉齿薄而尖 D．蜗牛叉：摆台时左手夹、右手叉 E．龙虾签：挑出龙虾钳内的肉 【答案】BCDE 【详解】黄油刀涂黄油果酱，鱼叉齿薄而尖，蜗牛叉与蜗牛夹配合使用，龙虾签挑出钳肉。A项海鲜叉实际为三齿而非四齿，需准确区分各餐具的齿数与用途。 三、填空题 7．常用的银餐具使用过程中应注意　　　　　　，尽量避免碰撞硬物。 【答案】轻拿轻放 【详解】银餐具为贵重餐具，使用中须轻拿轻放防变形损坏，由专人管理并登记造册。 8．瓷器受潮后包装材料霉烂会腐蚀表面，使　　　　　　变得灰暗无光或产生裂纹。 【答案】金、银边 【详解】瓷器库房须干燥通风，否则受潮后金银边变暗或产生裂纹，降低瓷器质量。 9．白葡萄酒杯除盛放白葡萄酒外，还用于盛放　　　　　　。 【答案】玫瑰红葡萄酒 【详解】白酒杯盛放白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，红酒杯盛放红葡萄酒，各有特定用途。 四、简答题 10．请简述玻璃器皿的保养要点。 【答案】（1）搬运时轻拿轻放，拿杯子下半部分或杯柄，用托盘运送。 （2）摆台前认真检查，不得有破损，清洗时一次不要放太多。 （3）高档酒杯以手洗为好，擦干后按品种规格倒扣于盘格内。 （4）分类存放，不常用器皿用软性材料隔开，避免互相碰撞。 【详解】玻璃器皿晶莹剔透但易损坏刮花，正确的搬运、检查清洗、分类保管可有效延长使用寿命并保证客人使用安全。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $