第37练 定额定员 重庆市（高职分类考试）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第37练，练习内容为定额定员。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目八 餐饮人力资源管理 任务二 定额定员 第37练 定额定员 一、单项选择题 1．给岗位人员核定工作的标准量，称为（ ） A．员工激励 B．劳动定额 C．宴会预订 D．菜品描述 2．在确定岗位和劳动定额基础上核定人员的工作，称为（ ） A．菜单制作 B．成本分析 C．投诉处理 D．定员 3．按饭店档次、规模和全员数量推算各岗位人数的方法是（ ） A．按比例定员 B．随机定员 C．按菜名定员 D．按颜色定员 4．会议用餐中，一名服务员通常可服务（ ）客人 A．5～10位 B．20～30位 C．50～60位 D．100～120位 5．人员定编时首先应确定（ ） A．各部门所需岗位数 B．员工兴趣爱好 C．菜单封面颜色 D．餐厅广告词 二、多项选择题 6．定额定员应考虑的因素有（ ） A．餐厅经营服务方式 B．设备条件和营业时间 C．菜单纸张颜色 D．人员业务技术状况 三、判断题 7．劳动定额是编制定员的依据。（ ） 8．按比例定员只能给餐饮部配员一个框架。（ ） 9．高级宴会一张10人圆桌通常只需0.5名服务员。（ ） 四、简答题 10．简述饭店人员定编应考虑的步骤和因素。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练。专辑中每1份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，练习题内容围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生掌握课程的基本概念及方法，为后续进一步提升奠定基础。 本卷为《餐饮服务与管理》（高教版第二版）一课一练的第37练，练习内容为定额定员。 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目八 餐饮人力资源管理 任务二 定额定员 第37练 定额定员 一、单项选择题 1．给岗位人员核定工作的标准量，称为（ ） A．员工激励 B．劳动定额 C．宴会预订 D．菜品描述 【答案】B 【详解】劳动定额是给岗位人员核定工作的标准量，也是餐饮管理基础和编制定员依据。 2．在确定岗位和劳动定额基础上核定人员的工作，称为（ ） A．菜单制作 B．成本分析 C．投诉处理 D．定员 【答案】D 【详解】定员是在确定岗位和劳动定额基础上，核定餐饮部人员工作和配备数量。 3．按饭店档次、规模和全员数量推算各岗位人数的方法是（ ） A．按比例定员 B．随机定员 C．按菜名定员 D．按颜色定员 【答案】A 【详解】按比例定员依据饭店档次、规模及全员比例，推算餐饮部及岗位人员数量。 4．会议用餐中，一名服务员通常可服务（ ）客人 A．5～10位 B．20～30位 C．50～60位 D．100～120位 【答案】C 【详解】会议用餐服务相对集中，一名服务员可服务50～60位客人，明显多于零点餐或高级宴会。 5．人员定编时首先应确定（ ） A．各部门所需岗位数 B．员工兴趣爱好 C．菜单封面颜色 D．餐厅广告词 【答案】A 【详解】人员定编要先确定各部门岗位数，再确定各岗位员工数，并考虑淡旺季等干扰因素。 二、多项选择题 6．定额定员应考虑的因素有（ ） A．餐厅经营服务方式 B．设备条件和营业时间 C．菜单纸张颜色 D．人员业务技术状况 【答案】ABD 【详解】定额定员应结合服务方式、设备条件、营业时间和人员技术状况；纸张颜色与配员无关。 三、判断题 7．劳动定额是编制定员的依据。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。定员是在岗位和劳动定额基础上核定人员工作，定额是重要依据。 8．按比例定员只能给餐饮部配员一个框架。（ ） 【答案】√ 【详解】表述正确。具体配员还要考虑劳动效率、餐饮部规模和岗位设备情况等因素。 9．高级宴会一张10人圆桌通常只需0.5名服务员。（ ） 【答案】× 【详解】错误在“0.5名”。高级宴会1张10人圆桌通常配2～3名服务员。 四、简答题 10．简述饭店人员定编应考虑的步骤和因素。 【答案】（1）首先确定各部门所需岗位数。 （2）其次确定各岗位所需员工数。 （3）还要考虑淡旺季波动、客流变化、员工流动、病事假等干扰因素。 【详解】应抓住“先岗位、再人数、再干扰因素”的顺序，并列出常见影响因素。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $